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Un canelé (pl. canelés) o cannelé (pl. cannelés) è una pasta originaria di Bordeaux (Francia).

Storia

Si ritiene che il canelé abbia avuto origine nel Couvent des Annonciades di Bordeaux nel quindicesimo o diciottesimo secolo. Invece, la parola "canelé" proviene dal dialetto guascone, che veniva parlato a Bordeaux e in una vasta area della Francia sudoccidentale fino al diciannovesimo secolo.

A Limoges esisteva un dolce chiamato canole, un pane dolce preparato usando la farina e i tuorli d'uovo, e si presume essere la stessa preparazione venduta a Bordeaux dal diciottesimo secolo sotto i nomi di canaule, canaulé e canaulet. Nel 1663, alcuni canaulier, ovvero i pasticceri che erano specializzati nella preparazione di tali paste, inaugurarono una corporazione con il supporto del Parlamento di Bordeaux che permise soltanto a loro di produrre determinati dolci fra cui i canulè, il pane benedetto, i torciglioni e i crostini. Inoltre, chi non apparteneva a tale corporazione non aveva la possibilità di mescolare la farina con lo zucchero e il latte. I canaulier che non appartenevano a tale corporazione contestarono i privilegi della gilda dei pasticceri e, il 3 marzo 1755, il consiglio di stato di Versailles pose fine al monopolio della corporazione. Un editto del 1767 fissò dei criteri molto rigidi per poter lavorare in qualità di canulier e limitò a otto il numero dei negozi che potevano preparare i canulé in ogni città della Francia. Nonostante ciò, nel 1785 vi erano almeno 39 negozi di canaulier a Bordeaux, di cui almeno dieci nel solo distretto (faubourg) di Saint-Seurin. La Rivoluzione Francese abolì tutte le corporazioni, diversi censimenti confermano però che all'epoca vi erano varie pasticcerie gestite da canaulier e fornai di pane benedetto.

Durante il primo quarto del XX secolo riapparve il canelé, questo sebbene sia difficile dare una datazione precisa del suo "ritorno". Un pasticcere sconosciuto rese popolare l'antica ricetta dei canaulier aggiungendovi rum e vaniglia nel suo impasto. È probabile che il termine "canelé" sia correlato al lemma francese "cannelure", che significa "scanalatura".

La parola "canelé" usata in riferimento al dolce è recente e la Guide Gourmand de la France del 1970 non la menziona. Nel 1985, quando la pasta iniziò a diffondersi, fu inaugurata la Confrérie du Canelé de Bordeaux ("Confraternita del Canelé di Bordeaux") e rimossa la seconda "n" del suo nome. Il nome canelé divenne un marchio collettivo registrato presso l'Institut national de la propriété industrielle. Dieci anni dopo la registrazione del marchio, vi erano almeno 800 produttori in Aquitania e 600 nella Gironda. Nel 1992, furono consumati circa 4,5 milioni di canelé nella nella sola Gironda.

Oggi il dolce è noto in tutta la Francia e viene anche cucinato all'estero.

Caratteristiche

Il canelé è un piccolo pane dolce cilindrico, scanalato e leggermente schiacciato nella parte superiore. È aromatizzato al rum e alla vaniglia, ha un ripieno di crema pasticcera e presenta una dura crosta caramellata. Il canelé viene cotto in un piccolo stampo cilindrico scanalato che viene spalmato di burro (in origine veniva invece usata la cera d'api). Questi pasticcini presentano varie dimensioni e, a seconda della loro grandezza, possono essere consumati come spuntino, a colazione o come dessert. I canelé si accompagnano bene con molte bevande fra cui il vino rosso.

Il brigadeiro (pl. brigadeiros) è un dolce tradizionale brasiliano. Ideato da Heloisa Nabuco de Oliveira, un pasticcere di Rio de Janeiro, il brigadeiro è composto da latte condensato, cacao in polvere, burro e granelli di cioccolato che ricoprono lo strato esterno.

Etimologia e storia

L'origine del nome brigadeiro è legata alla campagna presidenziale del brigadiere Eduardo Gomes, appartenente all'UDN e candidato alla presidenza della Repubblica nel 1946. Heloísa Nabuco de Oliveira, che apparteneva a una famiglia carioca tradizionale che appoggiava Gomes, ideò la ricetta del doce de brigadeiro, poi abbreviato a brigadeiro, in onore del politico. Nonostante il sostegno ricevuto, Eduardo Gomes fu sconfitto e le elezioni furono vinte dal generale Eurico Gaspar Dutra. Oggi il dolce di Oliveira è popolare in tutto il Brasile, viene fatto in casa, venduto in panetterie e negozi di dolci e spesso servito durante le feste.

Preparazione

Un brigadeiro viene preparato mescolando vari ingredienti (latte, cacao in polvere e burro) che, dopo essere stati compattati in una pallina, vengono ricoperti di granelli di cioccolato e collocati in una piccola fodera per cupcake. La miscela può anche essere versata in un piccolo contenitore e mangiata con un cucchiaio, questa variante è nota come brigadeiro de colher (letteralmente "cucchiaio di brigadeiro"). Negli ultimi anni, si sono diffuse diverse varianti dei tradizionali brigadeiro di cioccolato.

La baumkuchen è un dolce allo spiedo di origini tedesche anche diffuso in Giappone. Il nome del dolce, che in tedesco significa "torta albero", deriva dai suoi caratteristici strati concentrici interni che ricordano quelli che si possono vedere in un tronco d'albero tagliato.

Storia

Le origini della baumkuchen sono sconosciute e controverse. Sebbene alcuni sostengano infatti che la torta abbia avuto origine nell'Antica Grecia, altri affermano che i primi antesignani della torta nacquero all'epoca dell'Antica Roma, quando i conquistatori Romani giunti in Germania fecero conoscere alle popolazioni locali un metodo per cuocere delle torte trafitte da un tronco d'albero. Secondo un'altra teoria, la baumkuchen deriverebbe da una torta nuziale ungherese mentre altri affermano che il dolce tedesco fu inventato nella città di Salzwedel durante il diciannovesimo secolo. Fra le più antiche ricette dedicate alla baumkuchen vi sono quella apparsa nel celeberrimo libro di cucina professionale Ein new Kochbuch, scritto nel 1581 da Marx Rumpolt, e quella menzionata nel Diaeteticon del 1632 di Johann Sigismund Elsholtz, che era il medico personale di Federico Guglielmo I di Brandeburgo. Tuttavia, una delle prime moderne baumkuchen viene documentata nel libro Nieder-Sächsischen Koch-Buchs del 1769. Durante i primi anni del Novecento, il cuoco Karl Juchheim popolarizzò il dolce in Giappone. Dal 2010, la Salzweder baumkuchen è un prodotto di Indicazione geografica protetta.

Preparazione

Per preparare la baumkuchen viene spazzolato un sottile strato di pastella su uno spiedo che viene fatto ruotare vicino a una fonte di calore. Quando la pastella viene cotta in maniera ottimale, il processo viene ripetuto più e più volte sul rullo. Quando il dolce ha raggiunto lo spessore desiderato, il dolce viene rivestito con della glassa al cioccolato fondente.

Varianti

Esistono molti altri tipi di dolci cilindrici simili alla baumkuchen tedesca diffusi in Europa. Fra questi si possono segnalare la kürtöskalács ungherese, anche popolare nelle aree occupate da parlanti in lingua ungherese della Romania, lo skånsk spettkaka svedese, con glassa di zucchero, la šakotis lituana, la baamkuch lussemburghese, la sękacz polacca e il gâteau à la broche francese.

La Bakewell tart è un dolce inglese composto da un guscio di pasta frolla sotto strati di confettura, crema frangipane e mandorle a scaglie.

Cenni storici

Il dessert nacque nel ventesimo secolo ed è una diretta evoluzione del Bakewell pudding, una tortina che prende il nome dal paese di Bakewell, nel Derbyshire. A volte, i termini Bakewell tart e Bakewell pudding vengono usati in maniera intercambiabile.

Varianti

Il cherry Bakewell o Bakewell cake è una variante della Bakewell tart in cui la crema di frangipane viene ricoperta da uno strato superiore di glassa di mandorla e una mezza ciliegia candita che funge da guarnizione. Se privo di glassa, il cherry Bakewell prende il nome di Lancashire tart. Un altro prodotto simile alla Bakewell tart è la Gloucester tart, che prende il nome dalla città inglese in cui viene cucinata ed è una crostata contenente riso macinato, confettura di lamponi ed essenza di mandorle.

L'arany galuska o aranygaluska è un dolce tradizionale ungherese.

Caratteristiche

Il dolce è composto da palline di pasta di lievito, burro fuso, zucchero e noci tritate e uvetta. A volte, il dolce viene accompagnato con la crema alla vaniglia. Il termine arany galuska è traducibile in "gnocchi d'oro", un termine che fa riferimento alla doratura a cui viene sottoposto durante la sua cottura.

Varianti

Esistono alcune variante del dolce. Una di esse è la somlói galuska, a base di pan di spagna, crema alla vaniglia, cioccolato fuso, uvetta e rum. Tale versione può essere guarnita con la panna montata. La first lady Nancy Reagan, moglie di Ronald Reagan, rese popolare una variante statunitense dell'arany galuska nota come monkey bread ("pane di scimmia").

Il wienerbrød o wienerbröd (letteralmente 'pane viennese' in danese e svedese) è una pasta dolce che rientra nella tradizione della viennoiserie. Il wienerbrød è nato nel ventesimo secolo da panettieri austriaci che hanno esportato in Danimarca tale specialità. I wienerbrød hanno forme e dimensioni diverse e sono tutti in pasta sfoglia burrosa, laminata e a più strati.

Storia

Origini

Il wienerbrød è stato fatto risalire ai tempi dei vichinghi e diversi racconti tramandano che la sfoglia sia nata come dono destinato alla figlia dei capi tribù e il guerriero che le avrebbe donato il dolce più buono l'avrebbe infatti sposata.

L'origine più accreditata viene però fatta risalire al 1850, quando i panettieri danesi scioperarono in segno di protesta perché pagati con vitto e alloggio anziché in contanti. Ciò spinse i proprietari dei panifici ad assumere lavoratori dall'estero, tra cui diversi numerosi austriaci che importarono in Danimarca la tradizione della viennoiserie. La pasticceria austriaca di Plundergebäck divenne presto popolare in Danimarca e dopo che le dispute sul lavoro finirono, i panettieri danesi appresero le tecniche di laminazione austriache e adattarono le ricette della viennoiserie ai loro gusti e alle loro tradizioni aumentandone, ad esempio, la quantità di uova e grassi. Ciò portò a definizione i wienerbrød e quella che oggi è conosciuta nel mondo come pasticceria danese.

L'esportazione negli Stati Uniti

I wienerbrød sono stati successivamente esportati negli Stati Uniti da immigrati danesi fra cui Lauritz C. Klitteng, proveniente da Læsø, che contribuì più di ogni altro a rendere popolare la tradizione dolciaria oltreoceano fra il 1915 e il 1920. Klitteng avrebbe preparato paste danesi per il matrimonio del presidente americano Woodrow Wilson nel dicembre del 1915 e avrebbe promosso il suo prodotto viaggiando in tutto il mondo oltre a pubblicizzarlo in periodici culinari degli anni venti come National Baker, Bakers' Helper, e Bakers' Weekly. Klitteng ebbe anche uno studio a New York City per un breve periodo di tempo. Herman Gertner, anche egli danese, possedeva una catena di ristoranti di New York e aveva portato Klitteng a vendere paste danesi a New York. Il necrologio di Gertner apparso sul New York Times del 23 gennaio 1962 afferma che:

La controversia dello Jyllands-Posten

Durante le polemiche perdurate fra il 2005 e il 2006 sulle caricature di Maometto pubblicate dal quotidiano danese Jyllands-Posten , diversi gruppi religiosi iraniani hanno preteso di cambiare il nome del dolce (Shriniye Danmarki) data la sua associazione con il paese di provenienza delle vignette e l'Associazione delle industrie dolciarie iraniane designò "Rose del Profeta Maometto" come il nuovo nome del dolce nel paese scandinavo a partire dal 15 febbraio 2006. Tuttavia, l'adozione di tale nome delle pasticcerie ebbe vita breve.

Preparazione

Il wienerbrød è fatto di pasta lievitata a base di farina di frumento, latte, uova, zucchero e grandi quantità di burro o margarina. Si prepara stendendo un impasto di lievito che, dopo essere stato coperto di burro, viene piegato e arrotolato diverse volte fino a creare 27 strati. Se necessario, l'impasto viene raffreddato tra le pieghe per facilitare la sua manipolazione. Il processo di laminazione, imburratura, piegatura e refrigerazione viene ripetuto più volte per creare un impasto multistrato che diventa arioso e croccante all'esterno, ma anche ricco e burroso. Il burro è il grasso tradizionale usato nella pasticceria danese, ma nella produzione industriale sono spesso usati grassi meno costosi, come l'olio di girasole idrogenato.

Caratteristiche

Danimarca

Le paste wienerbrød hanno forme e nomi diversi e cambiano a seconda delle aree geografiche in cui vengono vendute. Tradizionalmente, vengono guarnite con cioccolato, zucchero, glassa e/o noci scheggiate e possono essere farciti con una varietà di ingredienti come marmellata, conserve di frutta, ripieno remonce e marzapane e/o crema pasticcera. Le forme che possono assumere le paste danesi sono numerose e comprendono ad esempio dolci circolari con un ripieno centrale (i cosiddetti "spandauer"), paste a forma di numero "8", spirali (conosciute come "lumache") e i kringle, una derivazione dei pretzel.

Nel mondo

In Svezia si è soliti consumare pasticcini "spandauer" con crema pasticcera alla vaniglia, mentre nel Regno Unito i danish pastry presentano vari ingredienti fra cui marmellata, crema pasticcera, albicocche, ciliegie, uvetta, mandorle in scaglie, noci pecan o toffee caramellata e sono disposti fra diverse sezioni dell'impasto prima di venire cotte. Agli ingredienti viene anche aggiunto il cardamomo. Negli Stati Uniti, i dolci wienerbrød vengono anche guarniti con frutta o crema di formaggio zuccherata prima della cottura. In Argentina, di solito sono riempiti con dulce de leche o cotognata.