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Pastilà

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La pastilà (in russo: пастила́) è un dolce russo ottenuto dalla purea di mele amare tipico della città di Kolomna.

Storia
Nel 1735 un commerciante russo di cognome Šeršavin fonda la prima fabbrica di pastilà.
La prima ricetta risale invece al 1796 e si trova nel dizionario di Levšin e nel trattato russo di etica ed economia domestica Domostroj.


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Crema diplomatica

Bicchierini di crema diplomatica.jpg


La crema diplomatica è una crema ottenuta dall'unione di crema chantilly alla francese con crema pasticcera, solitamente in proporzioni di 1/3 e 2/3 circa.
Viene utilizzata come dolce o per farcire e decorare vari prodotti dolciari.
L'unione delle due creme per formare un solo composto, origina la definizione "diplomatica", discendente dal greco diploma, con il significato di "cosa addoppiata". Da tale definizione discende quella dei "diplomatici", pasticcini di pasta sfoglia e pan di Spagna, farciti con crema diplomatica.

In molte parti d'Italia la crema diplomatica viene chiamata anche crema chantilly all'italiana (come fa, ad esempio, Sal de Riso nei suoi ricettari).

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Fruit Joy

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Le Fruit Joy sono delle caramelle gommose alla frutta distribuite dalla Nestlé.

Storia
Le caramelle Fruit Joy vengono lanciate sul mercato italiano nel 1986 dall'azienda Rowntree Mackintosh. Si trattava dell'introduzione in Italia delle Rowntree's Fruit Pastilles, caramelle prodotte nel Regno unito sin dal 1881. Inizialmente vengono prodotte soltanto tre varianti di gusto presenti in quantità casuale in ogni confezione (lime, arancia e fragola), dalla forma di tubetto simile a quelle delle Polo. Successivamente il brand passerà in mano alla Nestlé che produrrà nuove varianti al prodotto e nuovi gusti.

Promozione
«Alle morbide Fruit Joy, tu resistere non puoi, devi devi devi devi devi, masticaaar!»
(Jingle degli spot televisivi.)
La prima campagna pubblicitaria televisiva (1980-1988) del prodotto vedeva protagonista il cestista Bobby Kinzer che veniva sfidato da un ragazzino ad assaggiare le Fruit Joy senza masticarle. Si trattava dell'edizione italiana dello spot inglese. Gli spot erano accompagnati da un jingle che divenne piuttosto celebre. Il soggetto dello spot fu ripreso nel 2003 da una nuova campagna in cui un pugile sfidava il suo avversario alla "prova" Fruit Joy durante una conferenza stampa. Un'altra variante vede una bambina offrire la stessa sfida ad una contorsionista mentre è intenta ad esibirsi.

Varianti
Nel corso degli anni sono state prodotte numerose varianti del prodotto che vanno dalle Fruit Joy Balls (caramelle su un bastoncino di plastica sullo stile dei Chupa Chups) alle Fruit Joy Jelly Berry (caramelle gelatinose ai frutti di bosco) alle gelees.


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Cannolo

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Il cannolo siciliano è una delle specialità più conosciute della pasticceria italiana. Come tale è stata ufficialmente riconosciuta e inserita nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (Mipaaf).
In origine venivano preparati in occasione del carnevale; col passare del tempo la preparazione ha perso il suo carattere di occasionalità ed ha conosciuto una notevolissima diffusione sul territorio nazionale, divenendo in breve un rinomato esempio dell'arte pasticcera italiana nel mondo.

Storia del cannolo siciliano
Il riferimento del nome è legato alle canne di fiume cui veniva arrotolata fino a pochi decenni fa la cialda durante la sua preparazione; quel che è certo è che il dolce fu inventato secondo una ipotesi in tempi remoti per festeggiare il carnevale. La prima descrizione risale al duca Alberto Denti di Pirajno che nel suo libro "Siciliani a tavola" scrive: "Tubus farinarius dulcissimo edulio ex lacte fartus". Secondo Pirajno la definizione è attribuibile a Cicerone (questore di Lilybeo, l'odierna Marsala, fra il 76 e il 75 a.C.). Nel Dizionario di Michele del Bono: Dizionario Siciliano-Italiano-Latino, Palermo 1751 si legge testualmente: «Cannola: capelli arricciati. ricci. cincinni [per pasta dilicatissima lavorata a foggia di cannello, pieni di bianco mangiare. Tubus farinarius dulcissimo edulio ex lacte fartus]», si nota chiaramente come il lemma in siciliano corrisponde alla definizione in lingua italiana e quindi in lingua latina.
Inoltre Pino Correnti, nel suo Libro d'oro della cucina e dei vini della Sicilia riportando la frase latina sopracitata dal De Bono, suggerirebbe solamente il fatto che la definizione è stata diffusa per secoli in una descrizione del cannolo in lingua latina. Egli sostiene, inoltre, che il cannolo sarebbe stato inventato dalle abili mani delle suore di clausura di un convento nei pressi di Caltanissetta, partendo da un'antica ricetta romana poi elaborata dagli arabi. Secondo una diffusa tradizione esso deve il proprio nome ad uno scherzo carnevalesco che consisteva nel far fuoriuscire dal cannolo la crema di ricotta al posto dell'acqua, cannolo è un termine dialettale che indica una sorta di rubinetto. Il dolce sebbene sia nato a Caltanissetta, deve comunque gran parte della sua notorietà e diffusione planetaria ai pasticceri di Palermo, che hanno contribuito a stabilizzarne la ricetta, così come la conosciamo oggi, unitamente ai pasticceri di Messina, che ne hanno anche inventato la variante con crema scura di ricotta e cioccolato.

Origini saracene
Si narra che furono per prime le donne dell'Harem del Castello delle donne del signore dell'allora Qalc'at al-Nissa (Caltanissetta) le inventrici della ricetta. In questo luogo, secondo la tradizione tramandata fino a noi, gli emiri saraceni tenevano i propri harem e fu qui che le donne dell'harem lo crearono per prime, forse come omaggio vagamente fallico ai propri uomini. Queste donne pare si fossero ispirate ad un dolce di origine romana, di cui già parlava Cicerone, che lo descrive come consistente in un tubo farinaceo ripieno di un dolcissimo cibo a base di latte.
Le donne di questo harem, durante le lunghe assenze dei propri consorti, per ingannare l'attesa, si dedicavano alla preparazione di cibi e dolci elaborati; queste, sempre secondo la tradizione tramandata, avrebbero dunque modificato un dolce arabo già esistente, fatto di ricotta, mandorle e miele, rielaborandolo con la ricetta romana citata da Cicerone e dando così vita ad una specialità che sarebbe poi divenuta universalmente nota. Successivamente con la fine del dominio arabo in Sicilia gli harem scomparvero e non è da escludere che qualcuna delle favorite, convertita alla fede cristiana, si sia ritirata nei monasteri, portando con sé le ricette che avevano elaborato per le corti degli emiri. Quindi secondo la tradizione fu proprio quella del cannolo siciliano una delle ricette tramandate dalle donne musulmane alle consorelle cristiane, che lo iniziarono a produrre inizialmente durante il periodo carnevalesco, per poi diventare di uso e produzione durante tutto l'anno.

Preparazione
Si compone di una cialda di pasta fritta (detta scòrza e lunga da 15 a 20 cm con un diametro di 4–5 cm) ed un ripieno a base di ricotta di pecora. Per la scorza, si formano piccoli dischi di pasta (fatta di farina di grano tenero, vino, zucchero e strutto) che vengono arrotolati su piccoli tubi di metallo e poi fritti, tradizionalmente nello strutto, oggi anche in grassi meno costosi. Secondo ricercatori la farina in origine usata era la farina di grano tenero per dolci maiorca ampiamente diffusa in Sicilia fino agli anni 50.[11] Prima delle moderne leggi in materia d'igiene, la pasta veniva arrotolata su piccoli cilindri ottenuti ritagliando normali canne di fiume, che diedero così il nome al dolce. Il ripieno tradizionale consiste di ricotta di pecora setacciata e zuccherata. Al ripieno vengono poi aggiunti canditi o gocce di cioccolata, ed infine il dolce viene spolverato di zucchero a velo.
Nella Sicilia orientale e in particolare nel ragusano, per tradizione, è usata la ricotta vaccina (spesso di mucca Modicana), dal sapore più delicato rispetto alla classica ricotta di pecora. I cannoli vanno riempiti al momento di mangiarli; questo perché, con il passar del tempo, l'umidità della ricotta viene assorbita dalla cialda facendole perdere la sua croccantezza. Per evitare questo inconveniente, alcuni pasticcieri rivestono la superficie interna del cannolo con cioccolato fuso: in questo modo, l'involucro non si impregna rimanendo croccante per più tempo.




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Pan di Spagna

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Il pan di Spagna è una pasta dolce estremamente soffice e spugnosa di uso molto comune in pasticceria.
In Spagna viene chiamato bizcocho che in italiano significa dolce morbidofrollino o pasticcino.

Cenni storici
All'incirca a metà del Settecento, la Repubblica di Genova, avendo relazioni commerciali via mare con altri Stati tra cui, com'è noto, Francia e Portogallo, inviò probabilmente un suo ambasciatore alla corte di Parigi, dal re. L'ambasciatore in questione era il marchese Domenico Pallavicini, rampollo d'una facoltosa famiglia, il quale rimase a Parigi dal 1747 al 1749.
Domenico Pallavicini, alla sua partenza, oltre ai vari consiglieri diplomatici, portò con sé il personale della sua casa, ovvero un maggiordomo, i cuochi, i portantini, etc. Tra gli uomini al seguito del Pallavicini c'era un giovane pasticcere Giobatta Cabona, già da anni al servizio della famiglia dell'ambasciatore. In occasione di un ricevimento a Parigi, il Pallavicini gli commissionò un dolce diverso dai soliti. Con la semplice manipolazione degli ingredienti, partendo dal classico Biscotto di Savoia, il Cabona creò una pasta battuta, di leggerezza estrema; una volta assaggiato il dolce, tanto fu lo stupore e l'entusiasmo alla corte spagnola che si ritenne doveroso battezzare tale meraviglia di leggerezza col nome di Génoise. Da questa, inoltre, derivò una versione leggermente semplificata che prese il nome di Pan di Spagna, per onorare la corte spagnola che aveva importato la fortunata della preparazione.
La fama crebbe tanto rapidamente che, già nel 1855, nel severo programma d'esami per maestri pasticceri della scuola di Berlino, tra le materie da dimostrare agli esaminatori, due erano le prove obbligatorie: la battuta al cioccolato e mandorla per la Torta Sacher e quella della Génoise.

Differenze tra pâte génoise e pan di Spagna
La pâte génoise viene preparata a caldo mescolando gl'ingredienti in una terrina il cui fondo poggia nell'acqua di una pentola in leggera ebollizione.
Sbattendo ripetutamente gl'ingredienti con un frullino o frusta da cucina, questi divengono spumosi per effetto del calore sulle uova. L'impasto viene quindi cotto in forno per assumere la sua forma definitiva.
L'impasto del pan di Spagna, invece, viene preparato a freddo mischiando in una terrina poca farina o fecola di patate, zucchero, tuorli d'uovo e bianchi d'uovo montati a neve fermissima.
In entrambi i casi il dolce risulta spugnoso e soffice grazie alla massiccia presenza delle uova: la ricetta tradizionale, infatti, non prevede l'uso di lievito.
Entrambi sono usati come base di moltissimi dolci, come la zuppa inglese. Si prestano bene a esser tagliati nelle forme più diverse per preparare sagome che vengono rifinite con glasse colorate e decorazioni di zucchero. La pâte génoise è più diffusa nei paesi anglosassoni, mentre il pan di Spagna lo è maggiormente in Italia.




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Dolce al cucchiaio

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Si definisce dolce al cucchiaio un dessert o prodotto di pasticceria dotato di una consistenza cremosa o comunque abbastanza morbida o spumosa, tanto da necessitare di essere consumato con il cucchiaio. Generalmente trattasi di dolci che vanno raffreddati in frigorifero, ma la maggior parte di essi richiede una cottura, che può essere totale o riguardare esclusivamente la crema che spesso costituisce la loro base.
Questo tipo di dessert può essere consumato da solo o accompagnato da cialde, biscotti e frutta; solitamente i dolci al cucchiaio hanno un aspetto sontuoso ed elegante, sono sostanziosi e non comportano una realizzazione particolarmente complessa. Gli ingredienti più utilizzati per queste preparazioni sono la panna montata, le uova e la colla di pesce.
I dolci al cucchiaio possono essere serviti come fine pasto o come spuntini; solitamente sono di facile presentazione in quanto vengono disposti in coppette, bicchieri e cocotte.



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Malaga

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Il Malaga è una varietà di gelato spagnola, originaria dell'omonima città.

Ricetta
Il gelato al Malaga viene preparato partendo da una base di latte, panna, zucchero e uova alla quale viene aggiunta dell'uva passa (del tipo Malaga) imbevuta di vino Malaga. Spesso la base viene centellinata con il vino stesso.
Nel gelato prodotto industrialmente, il vino Malaga viene sostituito dal Marsala o dal rum.



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Cujuelle

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Le Cujuelle de Calenzana sono biscotti caratteristici di Calenzana, un paesino nel nord della Corsica; in altre zone dell’Ile de Beauté assumono nomi diversi come Canistrelli o Cocciole ma restano fondamentalmente lo stesso prodotto. Sono biscotti secchi che vengono realizzati con le materie prime del luogo: il vino bianco dei vigneti di Patrimonio, vicino a Bastia, zucchero, farina e olio. Sono preparati in forma romboidale, possono anche essere creati in diverse varianti come Cujuelle alle mandorle, all’anice, al limone e alle pepite di cioccolato. Si possono consumare anche inzuppati nel latte o, per i golosi, nel muscat, un vino liquoroso e tipico.

Storia
La fabbrica artigianale produce le Cujuelle dal 1984; le Cujuelle di Zilia, vicino a Calenzana, sono prodotte dal 1997 e da quella data la ricetta è sempre rimasta la medesima.

Evoluzione
Durante il corso degli anni, sono state inventate molte variazioni del prodotto, sono stati aggiunti degli ingredienti e ne sono stati tolti altri. Ad esempio: esistono alcune varianti senza il vino bianco e altre con ingredienti in più come ad esempio le gocce di cioccolato, uvetta, noccioline e di conseguenza cambia anche il nome. Alcuni esempi sono: la variante con le noccioline è chiamata: Biscuits aux noisettes (biscotti alle noccioline), un’altra di nome: Biscuits avec Raisins Noisettes Amandes (biscotti con uva noccioline e mandorle) ed i Canestrelli a l’Anis (canestrelli all’anice).



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