Cơm rượu: La Fermentazione Dolce del Vietnam che Celebra la Vita, i Riti e la Memoria

In un panorama gastronomico vasto e stratificato come quello del Vietnam, ogni piatto racconta una storia che intreccia credenze, ritualità, ciclicità stagionali e dedizione familiare. Cơm rượu, letteralmente "riso alcolico", è uno di quei cibi che sfuggono a una definizione univoca: è dessert, offerta rituale, elisir domestico, ricordo d'infanzia e testimonianza tangibile del rispetto verso gli antenati. Realizzato a partire da riso glutinoso cotto e lasciato fermentare con lieviti naturali, cơm rượu incarna la semplicità formale e la profondità culturale che caratterizzano la cucina del delta del Mekong.

Non si tratta di un vino, né di un dolce nel senso occidentale. È piuttosto un alimento fermentato dal gusto penetrante e dalla consistenza seducente, capace di evocare memorie, scandire cerimonie e avvicinare il profano al sacro. Oggi più che mai, in un mondo che riscopre il valore del cibo vivo e fermentato, cơm rượu si presenta come un gioiello nascosto pronto a riconquistare la scena internazionale.

La storia di cơm rượu si perde nei secoli, nei villaggi del sud del Vietnam dove le comunità rurali vivevano in simbiosi con il ciclo del riso. È proprio in questi contesti che nacque l’abitudine di trasformare il riso glutinoso in un alimento fermentato, da consumarsi in occasioni specifiche come il Tết Đoan Ngọ, la “festa che uccide i vermi” — celebrata il 5° giorno del 5° mese lunare.

Questa festività, legata al benessere fisico e spirituale, prevedeva il consumo di cibi ritenuti in grado di purificare il corpo e scacciare le malattie. Il cơm rượu, con il suo contenuto leggermente alcolico e il profilo batterico attivo, era ritenuto perfetto per “uccidere i vermi interni” nel corpo. Ma non si trattava solo di salute: questo alimento veniva anche offerto agli antenati e consumato insieme alla famiglia come gesto di coesione e continuità. La fermentazione, processo invisibile ma inarrestabile, era vista come una metafora della vita stessa: un equilibrio tra crescita e trasformazione.

Preparare cơm rượu richiede rigore, pazienza e sensibilità. Non bastano pochi ingredienti: è il trattamento, il tempo e la temperatura a fare la differenza. La fermentazione è una danza tra microbi e molecole, e come ogni danza, ha bisogno di un ritmo preciso.

Ingredienti per 6-8 porzioni:

• 500 g di riso glutinoso bianco (sticky rice)

• 1 tavoletta di men rượu (lievito vietnamita per fermentazione)

• Acqua filtrata quanto basta

• Foglie di banana (opzionale, per la conservazione)

Nota: Il lievito vietnamita si presenta come una piccola pastiglia rotonda, spesso venduta nei mercati asiatici. Contiene una miscela di lieviti e batteri lattici, fondamentali per ottenere il profilo aromatico tipico.

Procedimento:

1. Ammollo: sciacquare il riso fino a ottenere un’acqua chiara. Mettere in ammollo per almeno 6 ore o tutta la notte.

2. Cottura: cuocere il riso al vapore (meglio che bollirlo) per ottenere chicchi sodi e separati, ma completamente cotti.

3. Raffreddamento: stendere il riso su una superficie pulita e farlo raffreddare fino a temperatura ambiente. Questo passaggio è cruciale per evitare che il calore uccida il lievito.

4. Inoculazione: pestare finemente la pastiglia di lievito e distribuirla uniformemente sul riso. Impastare delicatamente con le mani ben pulite, distribuendo il lievito su tutta la massa.

5. Fermentazione: trasferire il riso in un contenitore di vetro o ceramica. Coprire e lasciare fermentare a temperatura ambiente per 3-5 giorni. Durante questo periodo, il riso rilascerà un liquido biancastro, leggermente alcolico e profumato: è il rượu, il “vino” che accompagna il piatto.

6. Conservazione: una volta fermentato, il cơm rượu si conserva in frigorifero fino a una settimana. In alcuni casi si preferisce avvolgere il riso in foglie di banana, per aggiungere una nota erbacea e conservare l’umidità.

Il cơm rượu viene generalmente servito freddo, in piccole ciotole individuali. Si mangia con il cucchiaio, assaporando sia i chicchi morbidi, leggermente gommosi, sia il liquido fermentato che li avvolge. La sensazione al palato è sorprendente: all’inizio dolce, poi leggermente acida, infine con un retrogusto alcolico che riscalda la bocca.

In alcune varianti regionali del Vietnam centrale, il cơm rượu viene formato in piccole palline e servito asciutto, oppure cotto insieme a latte di cocco per creare un dessert ancora più ricco, noto come chè cơm rượu.

Tradizionalmente, cơm rượu è un piatto che si consuma da solo, oppure all'interno di un pasto festivo. Tuttavia, i suoi profili gustativi si prestano a combinazioni raffinate, soprattutto nell’ambito della cucina moderna.

• Con frutta tropicale: mango, papaya o jackfruit tagliati sottili possono accompagnare il dessert, creando contrasti di dolcezza e acidità.

• Con gelato artigianale al cocco o sesamo nero: l’elemento freddo e grasso bilancia l’alcol e prolunga il piacere al palato.

• Con sake o liquori di riso leggermente frizzanti: per amplificare le sfumature etiliche senza sovrastarle.

• Con formaggi freschi a pasta molle: sorprendente l'abbinamento con formaggi tipo robiola, per chi cerca l'incontro tra tradizione asiatica e innovazione occidentale.

Nei ristoranti vietnamiti di fascia alta, soprattutto a Ho Chi Minh City e Hanoi, il cơm rượu è stato recentemente rilanciato in chiave gourmet: servito in bicchieri da degustazione con topping croccanti, oppure come base fermentata per mousse e semifreddi.

Per lungo tempo relegato a una dimensione domestica e rituale, il cơm rượu sta attraversando una fase di riscoperta, favorita dall’interesse globale per le fermentazioni naturali e dal desiderio di riscoprire pratiche alimentari ancestrali.

In Europa e Nord America, il piatto ha iniziato a circolare grazie alla diaspora vietnamita e alla sempre maggiore attenzione che i consumatori dedicano ai cibi fermentati per i loro benefici probiotici. Food blogger, chef e fermentatori indipendenti stanno portando alla luce ricette casalinghe, video tutorial e reinterpretazioni che mantengono viva la tradizione pur aprendo a nuove letture.

Non sorprende che oggi il cơm rượu venga studiato anche da nutrizionisti e microbiologi: la sua ricchezza di enzimi, batteri lattici e fermenti naturali lo rende un alimento funzionale, oltre che affascinante sotto il profilo organolettico.

Il cơm rượu è molto più di un alimento dolce a base di riso. È un frammento di cultura viva, un legame tra generazioni, un rituale che attraversa i secoli mantenendo intatto il suo significato. È la dimostrazione che fermentare non è solo una tecnica, ma una filosofia: lasciar agire la natura, accompagnarla con rispetto, attendere con fiducia. In un mondo sempre più frenetico, il cơm rượu ci invita a rallentare, ad ascoltare i tempi lenti del cibo e a riconnetterci con le radici — siano esse culturali, familiari o spirituali.