“La dolce pazienza di Este: storia, segreti e ricetta della Torta Pazientina”

Nel cuore del Veneto, tra le dolci ondulazioni dei Colli Euganei, si trova Este, cittadina dalla storia millenaria, scrigno di tradizioni antiche e sapori profondi. Tra i suoi tesori più raffinati e meno noti spicca la Torta Pazientina, un dolce stratificato che racchiude secoli di pazienza, tecnica e raffinatezza.
Non si tratta solo di un dessert: la Pazientina è la materializzazione gastronomica della lentezza, della dedizione artigianale e di una cultura che affonda le sue radici tanto nelle cucine conventuali quanto nelle tavole borghesi ottocentesche.

Il nome Pazientina è già tutto un programma: evoca tempi lunghi, attese benedette, gesti lenti e consapevoli. Non è un caso che si ritenga abbia avuto origine in ambito monastico, forse elaborata tra le mura silenziose di un convento femminile nel territorio euganeo. Era consuetudine, soprattutto nel Settecento, che le monache preparassero dolci destinati alle famiglie nobili o ai benefattori del monastero, utilizzando ingredienti di pregio e metodologie complesse che richiedevano tempo e, appunto, pazienza.

Nei secoli successivi, la torta è sopravvissuta come preparazione locale, tramandata in forma orale o in manoscritti familiari, e solo in tempi recenti — grazie all’impegno di alcune pasticcerie artigianali di Este — è tornata alla ribalta come dolce rappresentativo del territorio. La Pazientina è oggi un piccolo monumento commestibile, un dolce che non concede scorciatoie, e proprio per questo è apprezzato da chi cerca l’autenticità, la storia, il gusto della memoria.

La Torta Pazientina si compone di più strati distinti, ciascuno con una funzione precisa nella costruzione del sapore e della consistenza. È una sorta di narrazione culinaria a tappe: si inizia con una base di pan di Spagna o di pasta margherita, si prosegue con uno strato di crema di zabaione (la vera anima della torta), si aggiunge una sfoglia sottile di cioccolato fondente o ganache, e si conclude talvolta con una copertura di glassa o un leggero velo di zucchero a velo.

La magia della Pazientina risiede nel suo equilibrio: nessuno strato sovrasta l’altro, eppure ciascuno è riconoscibile. La sua degustazione è un invito a rallentare, a godere di ogni boccone come fosse una piccola rivelazione.

Ricetta tradizionale della Torta Pazientina

Dosi per una tortiera da 22 cm

Ingredienti

Per il pan di Spagna:

• 4 uova medie

• 120 g di zucchero

• 120 g di farina 00

• 1 pizzico di sale

• Scorza grattugiata di ½ limone

Per la crema allo zabaione:

• 5 tuorli d’uovo

• 100 g di zucchero

• 50 ml di marsala secco

• 250 ml di panna fresca da montare

Per la ganache al cioccolato:

• 150 g di cioccolato fondente (min. 70%)

• 100 ml di panna fresca

Per la bagna:

• 100 ml di acqua

• 1 cucchiaio di zucchero

• 2 cucchiai di liquore all’amaretto o alchermes

Per la decorazione (facoltativa):

• Zucchero a velo q.b.

• Mandorle a lamelle tostate

Procedimento

1. Preparare il pan di Spagna

In una ciotola capiente, montare le uova intere con lo zucchero e un pizzico di sale per almeno 10 minuti, fino a ottenere una massa gonfia e chiara. Aggiungere la scorza di limone e incorporare la farina setacciata, mescolando dal basso verso l’alto per non smontare il composto. Versare in uno stampo imburrato e infarinato e cuocere in forno statico a 170°C per 25-30 minuti. Lasciar raffreddare completamente, poi tagliare in due dischi sottili.

2. Preparare lo zabaione

In una ciotola a bagnomaria, montare i tuorli con lo zucchero e il marsala finché il composto non diventa gonfio e spumoso. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare. A parte, montare la panna fredda e unirla delicatamente allo zabaione ormai tiepido. Conservare in frigorifero.

3. Preparare la ganache

Scaldare la panna in un pentolino fino a sfiorare il bollore. Togliere dal fuoco, aggiungere il cioccolato tritato e mescolare finché il composto sarà lucido e liscio. Lasciar intiepidire.

4. Comporre la torta

Disporre il primo disco di pan di Spagna su un piatto da portata. Pennellarlo con la bagna e distribuire uniformemente metà della crema allo zabaione. Posizionare il secondo disco, imbibirlo leggermente e spalmare la restante crema. Coprire con la ganache al cioccolato. Livellare con una spatola e lasciare riposare in frigorifero per almeno 6 ore, meglio se tutta la notte.

5. Decorare (opzionale)

Prima di servire, spolverare con zucchero a velo o guarnire con mandorle tostate. Servire a fette sottili, accompagnando con un calice di Recioto bianco o Moscato dei Colli Euganei.

Consigli e varianti

• Per una variante senza alcol, si può omettere il marsala dallo zabaione, sostituendolo con un estratto di vaniglia o una crema pasticcera tradizionale.

• Il pan di Spagna può essere arricchito con una leggera farina di mandorle per una texture più morbida e aromatica.

• La ganache può essere sostituita con una glassa lucida al cacao per un effetto più brillante, oppure con una copertura più rustica a base di cioccolato e nocciole.

• Conservazione: la torta si conserva in frigorifero per 3 giorni al massimo, ben coperta. Evitare il congelamento.

La Torta Pazientina è molto più di un dolce della domenica. È una testimonianza viva di una cultura del fare lento, dell’amore per la stratificazione — non solo degli ingredienti, ma delle memorie, delle mani che l’hanno plasmata, delle stagioni in cui è stata gustata. Prepararla in casa è un gesto di rispetto verso una tradizione poco celebrata ma meritevole di attenzione.

In un mondo affrettato, la Pazientina ci insegna che certe delizie esistono solo per chi è disposto ad aspettare. E a ricordare.