Pixel Confectionery

“Nessuno di noi aveva più fame ma è proprio questo il bello del momento dei dolci: tutta la loro raffinatezza si coglie solo quando non li mangiamo per placare la fame, solo quando l’orgia di dolcezza zuccherina non soddisfa un bisogno primario, ma ci ricopre il palato di tutta la benevolenza del mondo" (Muriel Barbery - Estasi culinarie)

Mi arrivano un sacco di e-mail in cui mi si fanno domande sulla mia esperienza nel frequentare un corso di pasticceria professionale, come si sceglie una buona scuola di pasticceria, e se è il caso o meno di frequentare una scuola di pasticceria. Sono tutte ottime domande, tutte.

Alla fine ho deciso di raccogliere tutti i miei pensieri insieme e metterli, in questo blog.

Spero che troviate delle utili informazioni e forse imparerete un po' di più su dove vengo!

Volevo che qualcuno mi insegnasse la tecnica così le croste delle mie torte sarebbero venute fuori sottili e croccanti, i strati della torta leggeri e soffici, qualcuno che potesse rispondere alle mie domande sul ruolo che le uova svolgevano nella cottura e riempire le mie lacune, volevo parlare con qualcuno che amasse tanto il forno come me!

Ho deciso che la soluzione migliore fosse di fare un corso di pasticceria. Volevo avere una formazione completa. Ho ricercato i corsi disponibili nella zona di Cinisello Balsamo, e ho deciso di frequentare presso l'istituto

"Madre Mazzarello"

Indirizzo:
Via Laura Vicuna, 1
20092 CINISELLO B. (MI)

Telefono: 02 66.07.02.11
Fax: 02 66.07.03.01

il programma di panificazione/pasticceria professionale. L'ho scelto per diverse ragioni: quando ho visitato la scuola che mi hanno colpito le strutture, la dimensione della classe, e gli insegnanti (anche gli studenti che già frequentavano con cui ho parlato avevano commentato positivamente il programma), e il costo del programma era quello che i miei genitori si potevano permettere e che sembrava commisurato con quello che avrei ottenuto dal programma (parlerò di questo argomento più specificamente di seguito).

Qual'è la tua esperienza nella scuola di pasticceria?
E' sempre meraviglioso il tempo che trascorro a scuola di pasticceria. Dico sempre alla gente che è una delle cose migliori che io abbia mai fatto, non solo in termini di accesso alla professione di pasticcere o anche per diventare un fornaio, ma come qualcosa che sto facendo solo per me.

Mi fa stare bene fare qualcosa che amo, e di essere circondata da persone che la pensano come me. Detto questo, è più difficile di quello che si pensa bilanciare il lavoro della scuola pasticceria con la teoria, più di quanto mi aspettassi.

Ho degli insegnanti di grande talento. Ho trovato insegnanti molto competenti e simpatici, con cui ho sempre la possibilità di parlare faccia a faccia e ottenere delle risposte alle mie domande.

Il nostro curriculum attraversa tutte le basi della pasticceria, dalle creme per torte a crostate di impasti laminati. Le copiose note di riferimento e ricette che ci danno è il più grande "libro di cucina" che possiedo!

Per necessità (poiché la materia è infinita) alcuni argomenti non vengono trattati in modo approfondito per quanto mi piacerebbe. Tuttavia, ci incoraggiano a cuocere, per quanto possiamo a casa e di porre le nostre domande ai nostri insegnanti in qualsiasi momento.

Sto davvero imparando molto dall'avere degli insegnanti che mi aiutano e rispondono alle mie domande. E non solo in termini di tecnica di cottura, ma per imparare a lavorare in una cucina con un ambiente pulito, in modo veloce e organizzata, e imparare a muoversi con altri panettieri.

Ho anche incontrato alcune persone fantastiche in classe, che è ciò che rende il corso così divertente. Tutti i miei compagni di classe sono coinvolti nello studio, il che li rende molto laboriosi, entusiasti, e di supporto l'uno all'altro. Quando ho iniziato il corso non avevo ancora iniziato il mio blog - Vorrei averlo fatto prima per documentare tutta la mia esperienza!

Più volte mi sono sentita rivolgere questa domanda, e mi sono resa conto che ero piuttosto titubante a dare un semplice "sì" o "no" (dopotutto sono ancora una studentessa). Quello che ho capito è che bisogna farsi una domanda, "Perché vuoi andare in una scuola di pasticceria?"

E se la risposta che ti dai è: "Perchè voglio diventare un pasticcere," la mia prossima domanda potrebbe essere: "Hai esplorato ciò che è il lavoro effettivo di un fornaio? "

Quando mi sono iscritta a questo corso, non l'ho fatto con l'intenzione di diventare un fornaio. Volevo saperne di più sulla pasticceria e mi incuriosiva la professione di pasticcere, ma non avevo ancora pensato al dopo. Man mano che il corso continua, mi sono resa conto che mi piace molto la pasticceria e lavorare in cucina.

Sto imparando molto sulla panetteria - molte cose sul mondo meraviglios della pasticceria, ma anche su ciò che la scelta della pasticceria come professione comporta, comprese le lunghe ore, di intenso lavoro fisico, orari impegnativi, e mal pagati (soprattutto rispetto allo stipendio dei colletti bianchi in ufficio che lavorano con uno stipendio fisso). Sia i miei compagni di scuola che i miei insegnanti sono d'accordo con me che se si sceglie la pasticceria come una professione, lo si fa per amore della cottura. Una volta che inizi a svegliarti alle 4:30 del mattino per stare in piedi per otto ore al giorno per mesi, inizi a realizzare la verità su questa affermazione!

Non sto cercando di spaventare la gente o dare un suono professionale alle mie parole, la pasticceria è un lavoro terribile. Al contrario, apprezzo molto l'esperienza. Mi piace lavorare con lo zucchero, il burro e il cioccolato, sapendo che sarò pagata per cuocere tutto il giorno, fino a pensare di provare e magari inventare nuove ricette, e tornare a casa sapendo che ho vissuto una giornata di lavoro soddisfacente. E' qualcosa di molto viscerale, la gratificazione immediata che ti dà la cottura: si può tirare fuori un vassoio di biscotti dal forno e due minuti dopo vedere le espressioni di gioia sui volti dei clienti. Puoi rimettere tutto a posto, pulire la cucina alla fine della giornata e vedere esattamente tutto quello che hai fatto: è tutto lì, sugli scaffali e nei frigoriferi, sui banchi e nelle vetrine.

E' una delle poche professioni che è così chiaramente, e puramente, dedicata a portare la felicità alla gente.

Detto questo, sarei negligente nel non farvi notare che la pasticceria è una professione impegnativa. Inoltre non si può ignorare il fatto che il costo per partecipare ai corsi di scuole di cucina e pasticceria sono in aumento, il che è particolarmente preoccupante a causa della bassa retribuzione iniziale per la maggior parte dei lavori di pasticceria. Ecco perché esito a dire a tutti in modo inequivocabile che se hanno un interesse di andare a scuola di pasticceria, senza consigliare loro di indagare su tutte le opzioni ed esaminare i loro obiettivi prima.

Di che tipo di qualifiche ho bisogno per frequentare una scuola di pasticceria? Ho bisogno di esperienza professionale?

Vi prego di chiedere direttamente all'ufficio di ammissione delle scuole specifiche in cui siete interessati ad iscrivervi. I requisiti possono variare notevolmente. Tuttavia, nella maggior parte dei programmi non si richiedono precedenti esperienze professionali. Se hai già una certa esperienza di cottura, sia personale che professionale, ti sarà di aiuto, naturalmente, ma i programmi culinari professionali hanno lo scopo di fornire un curriculum completo che copre le conoscenze e le competenze per chi entra nel settore.

Inoltre, ricevo alcune e-mail in cui mi si chiede a quanti anni ci si può iscrivere ad una scuola di pasticceria. Se hai 13 anni e sai che vuoi essere un pasticcere, wow è grande!

Cuoci in forno a casa, lavora part-time presso un panificio locale, leggi libri di cucina. Ma è la scuola che ti rifina la tecnica. Lo potrai apprezzare in futuro.

Cosa ne pensi di X scuola pasticceria? Puoi consigliarmi una scuola di pasticceria per me?

Ho un sacco di e-mail che mi chiedono che cosa ne penso dei vari programmi di pasticceria di altri istituti. Credetemi, se potessi crearmi una carriera andando in giro per il mondo testando le diverse scuole di pasticceria, lo farei subito! Tuttavia, l'unico programma di pasticceria che sto frequentando è quello attuale, che consiglio vivamente molto ben fatto.

Io non mi trovo a mio agio a fare valutazioni o a raccomandare dei programmi pasticceria di cui non ho una conoscenza di prima mano. Se siete curiosi e ci sono delle opzioni nella vostra zona, vi do un paio di suggerimenti: Andate nei locali, e chiedete se sanno qualcosa dei programmi locali di pasticceria. Contattate le community e vedete se hanno qualche dritta. Infine, se si dispone di un panificio o un ristorante preferito, vedete se è possibile parlare con il capo panettiere/pasticciere e se ha qualche consiglio da darvi. (Attenzione: non entrate nella cucina di un ristorante nel pieno del servizio di cena e chiedere di parlare con il pasticciere! Saranno troppo occupati per darvi la loro attenzione! Un approccio migliore è quello di vedere se ci sono le informazioni di contatto sul sito web o chiedere se c'è un buon modo per contattare lo chef.)

Se siete curiosi di sapere come scegliere una scuola di pasticceria specifica, guardate la prossima domanda su quello che si dovrebbe prendere in considerazione nel valutare se tale scuola è giusta per te. In particolare, visitate la scuola e vedete quali sono le classi, e chiedete se la scuola ha una lista di alunni a cui poter fare riferimento per chiedere della loro esperienza.

Va bene, allora cosa suggerisci se sono interessato a una carriera in pasticceria?

Consiglio vivamente di fare le seguenti due cose:

1) Ricerca tutte le opzioni e sii certo di aver trovato la scuola giusta per te. I corsi culinari stanno diventando sempre più costosi in questi giorni, e più costoso non sempre significa migliore. Ci sono molti programmi di pasticceria di un livello eccellente che sono altamente considerati nel settore e hanno un costo di partecipazione pesante, ed è giusto che sia così per la qualità che offrono. Ci sono anche molti programmi di pasticceria in scuole più piccole, in associazioni locali, o di altre istituzioni, che possono comunque insegnare molto, ad un costo molto più accessibile. Se il tuo obiettivo è quello di diventare un pasticcere in un ristorante a quattro stelle, potrebbe valere l'investimento. Se, d'altra parte, si ha un obiettivo tecnicamente meno rigoroso, come iniziare la propria attività a casa, o un obiettivo specializzato come le torte nuziali o per la ristorazione, prendi in esame se hai veramente bisogno di andare in una di quelle top-scuole, o se ci possono essere programmi alternativi che possono soddisfare le vostre esigenze. Vorrei farvi notare che con questo non voglio dare l'idea che esistano dei corsi di pasticceria professionali che offrono "meno" professionalità, ma è più un'estensione della mia convinzione che l'ingresso nel mondo della pasticceria non deve necessariamente comportare l'assunzione di un grande debito.

2). Prova a farti assumere in una panetteria o in un ristorante per vedere che cosa è veramente questo lavoro, e com'è. In molti posti ti assumeranno per uno stage, o per alcuni picchi di lavoro. In alcuni luoghi si può addirittura entrare e guardare come lavora la cucina durante le ore di punta, in altri luoghi vi permetteranno di lavorare a fianco del personale con vari compiti. Questo è di gran lunga il modo migliore per scoprire se si vi piace il lavoro o no, e io sono sorpresa che molte persone non lo facciano prima di iscriversi in una scuola di cucina e pasticceria. Potrai così scoprire, per esempio, che ti piace lavorare in sui dessert in una cucina frenetica, o in un forno a fare il pane nelle prime ore del mattino, o in un ristoratore. Si acquisiscono un sacco di conoscenze pratiche stando intorno a chef esperti, nozioni che non saranno possibili ottenere in classe - un mio amico pasticcere mi ha insegnato migliaia di trucchi che ha accumulato sui suoi anni di lavoro nei ristoranti. E una volta che sei stato in una cucina e ci hai lavorato, andrai a scuola e apprezzerai molto di più ciò che imparerai e ciò vorrài imparare.

Spero che questo piccolo post risponda ad alcune delle domande più frequenti che ricevo - su questo blog. A tutti voi che amate la cottura, che state contemplando l'iscrizione ad una scuola di pasticceria, o semplicemente saperne di più sulla cottura, dico buona fortuna, cottura felice, e spero di incontrarvi in cucina il più spesso possibile! Sentitevi liberi di lasciare le vostre domande o commenti su questa pagina, e io risponderò nel più breve tempo possibile. Probabilmente rivedrò e aggiornerò questa pagina più volte, perchè penso avrò più cose da dire o più domande a cui rispondere!

Accanto ai "modelli" conformi alle ricette più antiche, ecco quelli con glassa all'amaretto, all'olio extravergine o con aceto balsamico

Tradizionale o 2.0? Alto, basso o glocal? Glassato o liscio come un ginocchio? Canditi o no? Milanese o meridionale? Nell'anno del suo definitivo rilancio il panettone artigianale scopre il piacere della trasgressione. Mai come quest'anno il pan di Toni (questo il nome originale) è in forma e proposto in mille modi dalle pasticcerie di tutta Italia. Già, perché ormai da anni anche a Sud si producono esemplari che non hanno nulla da invidiare a quello originale. E sorprendersi non è nemmeno chic. A questo punto l'unico tabù da espugnare deve essere quello stagionale. Al panettone prodotto e consumato tutto l'anno qualcuno già ci crede: la pasticceria della famiglia Comi a Missaglia, in provincia di Lecco (via Cavour 4, tel. 0399241274) propone dieci mesi l'anno il suo panettone campione di aromaticità e delicatezza, ricco di con uvetta australiana pluristellata, arance e cedri canditi.
In attesa del panettone di Ferragosto (la catena gourmet Eataly lo vendeva un'estate fa ma l'idea non ha portato fortuna all'azienda produttrice, la storica Galùp, che nel frattempo ha chiuso i battenti), ecco i migliori esemplari italiani. E partiamo da quelli classici. Se non altro per una questione anagrafica (la ricetta ha più di un secolo e mezzo) si deve iniziare ad Abbiategrasso da Besuschio (piazza Marconi 59, tel. 0294966479), dove è alto e con un moderato uso di canditi. Arriva dal Piemonte il grande panettone in versione quasi scolastica di Converso (via Vittorio Emanuele 199, Bra, tel 0172413626). Lunghissima la lievitazione naturale con lievito madre utilizzata da Davide Longoni a Carate Brianza (tel. 0392305233), che sotto Natale va in «overbooking» neanche fosse l'«Ipad mini». Superclassica anche l'interpretazione di Perbellini a Bovolone in provincia di Verona (via Vittorio Veneto 46, tel. 045.7100599), che ne produce una versione gigantesca da 4 chili: gli amatori garantiscono che sia il formato che esalta al meglio equilibrio e aromi. Arriva da Bologna quello di Gino Fabbri, presidente dell'Accademia maestri pasticcieri italiani (in via Cadriano 27, Bologna, tel. 051505074), dalla dolcezza misurata e mai stucchevole. Dal Sud tre panettoni superortodossi: il siciliano di Cappello (via Colonna Rotta 68, Palermo, tel. 091489601), il napoletano di Pasquale Marigliano (Frazione San Gennarello, via D'Annunzio, Ottaviano (NA) 23, tel. 081.5296831) e il cilentano di Il cilentano. Gli ammiratori considerano il panettone cilentano di Pepe (Sant'Egidio del Monte Albino in provincia di Salerno, tel. 081.5154151), pastoso, di gran corpo, con irregolarità e grandi alveoli che testimoniano la produzione artigianale.
E poi ci sono le variazioni sul tema: piccole come il panettone con glassa all'amaretto diIginio Massari della pasticceria Veneto a Brescia (via Salvo D'Acquisto 8, tel. 030392586), unanimemente considerato il migliore pasticciere italiano: il panettone conferma. O vere trasgressioni come il più leggero e digeribile panettone all'olio extravergine d'oliva diGiuliano Filippi (via M. Pasubio 96a, Zanè in provincia di Vicenza, tel. 0445314085). C'è dell'aceto balsamico tradizionale di Modena Igp invecchiato nel panettone della Vecchia Dispensa (piazza Roma 3, Castelvetro in provincia di Modena, tel. 059790401), mentre quello al limone Costa d'Amalfi igp è la specialità di Sal De Riso da Maiori in provincia di Salerno (piazza Cantilena 1, tel. 089853618). Infine il più ardito: il panettone di Gabriele Bonci, mostro sacro dell'arte bianca, che nel suo nuovo forno a Roma (via Trionfale 36, tel. 0639734457) ne fa uno frutto di tre lievitazioni, dall'indole elegante e vagamente altera. Un panettone-non-panettone saporitissimo.

Quaranta gradi all'ombra, la città semi deserta per le ferie d'agosto. Il clima più bizzarro insomma per far scoppiare «la guerra del panettone».

Eppure la rabbia dei pasticceri milanesi monta come panna per lo scherzetto tirato dal Comune di Milano.
Ma andiamo con ordine. Palazzo Marino eredita dalla precedente amministrazione Moratti (e valorizza) il progetto del «Brand Milano», per creare una serie di prodotti legati alla città. Tra questi il principe è per l'appunto il panettone, incontrastato simbolo meneghino. L'obbiettivo è sdoganare il dolce dalle feste natalizie e proporlo come snack tutto l'anno: una fetta da 80 grammi in confezione singola sui banconi dei bar o in pasticceria, di fianco ai croissant o alle altre brioche, da accompagnare al cappuccio del mattino o per merenda, anche a luglio. Tuttavia a rifornire i bar sarà la Loison. Una pasticceria con tutti i crismi del caso, al lavoro da generazioni fin dal 1938, in grado di sfornare ottimi panettoni artigianali secondo la ricetta doc. Ma, ahimé, è di Costabissara, comune in provincia di Vicenza. In sostanza a modernizzare il panettone che porterà il marchio Milano sarà un'azienda veneta. Non milanese né lombarda. Una gaffe che proprio non va giù ai pasticceri. «Non c'è da essere contenti» commenta lapidaria Erminia, pasticceria San Carlo, vicino a corso Magenta. «Noi il panettone lo facciamo da 50 anni e siamo, con le altre pasticcerie artigianali di Milano, tra i migliori al mondo. Abbiamo clienti che hanno ordinato panettoni da 5 chili da portare in vacanza». Uno smacco non poter rifornire i bar milanesi con le fette farcite di uvetta.
C'è da precisare che il contratto è stato firmato con la Loison non certo per fare un dispetto agli chef meneghini ma perché l'azienda è stata in grado di assicurare una fornitura costante e di una quantità consistente per tutto l'anno in modo da rifornire con continuità gli scaffali di aeroporti e punti vendita vari. Al contrario parecchi produttori milanesi, più piccini, non sarebbero stati all'altezza della sfida. Ma per loro arriverà presto il momento del riscatto: a breve il Comune aprirà un bando riservato esclusivamente a milanesi e, semmai, lombardi, senza fare torti alle pasticcerie che fanno i conti con crisi e diete.
Per ora si cerca di abituare il palato di turisti e milanesi ad assaporare il dolce natalizio in svariate occasioni, così come il progetto originario fortemente voluto dall'ex sindaco Letizia Moratti voleva. «È assolutamente geniale l'idea della fetta di panettone - commenta ora l'assessore all'Urbanistica Lucia De Cesaris - L'iniziativa, avviata nella primavera dello scorso anno, e anticipata dalla distribuzione dei panettoni fasciati di rosso da mezzo chilo lo scorso autunno, ora ha avuto il via ufficiale alla distribuzione, con l'intenzione di coinvolgere il vicesindaco Guida e Milano Ristorazione perché il nostro panettone sia consumato anche nelle scuole». Per la verità anche altri prodotti del Brand Milano restano di importazione extra Milano ed extra Europa ma, assicura l'amministrazione, in occasione del prossimo bando si punterà sui prodotti «made in Italy». Di 51mila euro le royalty attese dal Comune, «che quest'anno pensiamo possano essere superate», ha detto l'assessore al Commercio Franco D'Alfonso, su 500mila euro di fatturato all'anno. Inoltre si pensa anche ad aprire un negozio del brand. In esposizione ci sarà di tutto: gadget, portachiavi, peluche, felpe con la scritta Milano, caschi per lo scooter con la fascia rossa. E ancora, biciclette hi-tech. «Simboli - spiega D'Alfonso - della creatività, del gusto, della tradizione e della innovazione milanese. E ognuno, cittadini o turisti, potrà con questi oggetti portare con sé un pezzo della città».

«Primo maggio? Ovvio. Festeggio in pasticceria con il mio amico, l'ingegner Giovanni Battista Alberto Alessandro Mario Reggiori. Dolci e Ferrari. Ecco la mia felicità: il lavoro».

Pierangelo Bernasconi, nato a Lodi 63 anni fa, da cinquant'anni sgobba tutti i giorni dalle cinque del mattino alle nove di sera. Pigmalione della pasticceria San Gregorio, in via San Gregorio numero 1, non sa cosa sia una festività: neppure il giorno di Natale o di capodanno.
Soltanto i comandati venti giorni in agosto. Sono proprio comandati. «Non me ne parli. Vado in ferie a Varazze e mi annoio. Una noia da morire. Lavorare è amore. Ferieggiare è mortale. Non stacco mai, perché aspetto tutti i giorni l'ingegnere dalle quindici alle sedici. Non lo tradisco. Deve trovare la pasticceria aperta, non posso permettermi di fargli scherzi! Lui mi racconta della sua infanzia con Monti».
La giovialità anzitutto: l'anima milanese fresca dì dopo dì. E non di festa. Col pistacchio che il pasticciere in San Gregorio tralasci il gusto di fare ogni giorno una Milano... da crema. Omnia sua secum portans, diceva Cicerone e Bernasconi porta tutte le sue cose predilette dentro il locale. Svaghi e amicizie. «Qui sgambettano quattordici dipendenti. Sono tanti, ma perché non li obbligo a lavorare quanto me. Dò loro i turni di riposo da contratto. Per carità, non voglio avere storie con i sindacati. Sono contro i sindacati e i sindacalisti. Se lavorassero, sarebbe meglio».
Sono le quindici e l'ingegner Reggiori arriva puntuale insieme a tutti i suoi nomi che riempiono un pentagramma. Ma Pisapia vorrebbe otto festività chiuse? «E noi apposta parliamo di Monti. Senta che aneddoto mi stava raccontando il mio amico. L'attuale Presidente del Consiglio e lui hanno fatto le medie insieme all'istituto Leone XIII. Un giorno il terribile professor Cazzaniga di italiano e latino interroga Monti e durante l'interrogazione si scaglia arrabbiato contro la classe che disturba. Solo il piccolo allievo Mario si è sciolto in lacrime inconsolabili».
Davanti alla pasticceria c'è sempre una cinquecento. Per ogni festa un mega addobbo diverso. Il cuore galattico a San Valentino, piuttosto che l'albero di mimose per la donna. «Questa è la mia casa, la mia vita. Tutto. Lavorare stanca, si dice, a me diverte. Cosa ci posso fare? Ho due figli, e mi va bene, un pò meno bene il matrimonio... Forse perché sono felicemente sposato con la tenerezza delle torte italiane».
E' contrario ad usare la parola «dovere» per la mansione che svolge. Usa termini come «missione». La missione di preparare bignè, profiteroles, marron glaces. Se fosse stato il pasticciere di Maria Antonietta il popolo avrebbe avuto brioches a profusione invece del pane, considerati i vassoi che passano fin dal mattino all'alba. Ancora un sinonimo per il lavoro quotidiano. «Compagnia». Viene in mente la canzone di Battisti immortalata da Vasco: «Soltanto ieri morivo di dolore ed oggi canta di nuovo il mio cuor». In una pasticceria aperta. Anche il primo maggio, per tutti coloro che in compagnia vogliono dimenticare le delusioni di una compagna.

Pani con miele, piccoli fritti, bignè ante litteram, datteri farciti: golosi per storia e leggenda, gli antichi romani lo erano in particolare di torte e pasticcini. I sapori dolci erano una vera passione per i ricchi, tanto che spesso venivano usati perfino per stemperare il salato. La tradizione della pasticceria - e della gola - è giunta inalterata fino a noi. Tra «boutique» di torte e carte dei ristoranti sempre più ricche di dessert, nella Capitale è un trionfo di torte, pasticcini e biscotti, che badano ai piaceri del palato e a quelli della vista. Con una sorpresa: la «forma» è quella che, senza troppi artifici, lascia intuire subito la bontà del piatto. Perché, contrariamente all'opinione comune che giudica spesso la preparazione «complessa», i dolci devono essere semplici. Anche da preparare. Prendendo spunto da Luigi Tarentini Troiani, a lungo cerimoniere della Presidenza del Consiglio, che nell'introduzione al libro 365 modi per preparare dolci e torte con ricette facili e golose (Newton Compton) garantisce che «anche per le più inesperte ci sarà sempre una torta facile da fare», abbiamo chiesto consigli per chi è alle prime armi allo chef Maurizio Santin, pasticciere dell'anno nel 2008 per Identità Golose e già dieci anni prima per la guida dell'Espresso, che da pochi mesi ha aperto nella Capitale il ristorante Il cuoco nero (via Metauro 33; 0685300692). «È sbagliato pensare che i dolci siano difficili da preparare - dice -. La pasticceria è tecnica applicata, se si seguono le regole e la ricetta è giusta, è impossibile sbagliare. Basta leggere e usare la fantasia per creare delle varianti, senza, però, modificare le quantità degli ingredienti. Spesso la gente riduce zucchero o burro, pensando di alleggerire il piatto, ma le dosi sono studiate per garantire la giusta friabilità alla preparazione». Quali sono le ricette base della pasticceria? «Pasta frolla, pan di spagna e, per le creme, pasticcera e inglese. Sono semplici, ma occorrono comunque delle accortezze. Per la frolla è fondamentale che l'impasto riposi in frigo almeno tre ore, poi sia steso nella teglia e di nuovo fatto riposare trenta minuti in frigo o freezer per arrivare freddissimo in forno. Per il pan di spagna la farina va aggiunta con la spatola. La crema pasticciera deve bollire almeno un minuto perché sia leggera, quella all'inglese va portata a 82°, massimo 85°, mai oltre». Quali strumenti bisognerebbe sempre avere in cucina per i dolci? «Frusta da pasticceria, spatola, bilancia e termometro digitali». Passiamo alla presentazione. «I dolci devono essere belli senza troppi artifici. La soluzione migliore è servirli in bicchiere, ma occorre adattare le ricette». Facciamo qualche esempio? «Uno dei miei dolci più famosi è il tiramisù destrutturato, fatto con uno strato di crema al cioccolato, poi savoiardo e sopra mascarpone. La crostata di visciole si può fare con frolla sbriciolata, crema di visciole e sopra ricotta fresca». Per i dolci al piatto? «Bastano decori di salsa di cioccolato o lamponi».
I meno fantasiosi possono prendere ispirazione - e ovviamente dolci - nelle tante pasticcerie d'autore della Capitale. Punta sul sapore come forma di comunicazione e design, Bocca di Dama (via dei Marsi 4; 0644341154). Rinomato per i millefoglie, Cavalletti propone pure splendide torte e mousse di frutta (via Nemorense 179; 0686324814). L'Africano, pan di spagna al cacao con mousse al cioccolato, pistacchi e nocciole tritate è una delle specialità di Andreotti (via Ostiense 54; 065750773), mentre bavaresi e paris-brest sono tra quelle di Marinari (piazza Sant'Emerenziana 20; 0686219332). Riccamente decorate le torte da Di Colella (via Portuense 741; 066539387). Entro fine anno, a piazza di Spagna, dovrebbe aprire una sede romana la nota pasticceria napoletana Scaturchio, mentre a settembre si terrà l'annuale Award del Pasticciere, per cui si stanno ultimando le nomination. Una capitale dolcissima.

Far cuocere il riso per 5 minuti in acqua bollente. Scolarlo e metterlo in una casseruola dove avrete preventivamente portato a bollore il latte. Aggiungete la scorza di limone, il burro, la stecca di vaniglia. Fate cuore per circa 20 minuti. Aggiungete i tuorli e mescolate. A questo punto unite l'albume battuto a neve, un bicchierino di brandy e mescolate ancora. Togliete la stecca di cannella e gettatela. Versate in uno stampo col foro centrale, unto di burro e infarinato. Passatelo ora in forno ben caldo per 10/15 minuti. Capovolgetelo su di un piatto di portata e versate nel buco centrale e sopra la confettura di albicocche.

Il budino al cacao è un dolce al cucchiaio molto semplice da realizzare. La ricetta di seguito illustrata non necessita di ingredienti particolari, e può quindi essere preparata in ogni momento: il risultato è quasi una mousse, molto cremosa, di qualità superiore rispetto alle preparazioni di budino al cacao normalmente commercializzate.

In una ciotola inserire lo zucchero, il cacao e la farina, quindi mescolare bene in modo da ottenere un composto abbastanza omogeneo.

In un bricco o pentola a fondo spesso, inserire il latte, e mentre si sta scaldando aggiungere, a poco a poco, mescolando, il composto a base di zucchero cacao e farina precedentemente preparato, facendo attenzione che non si formino grumi.

Portare ad ebollizione per circa 3 minuti, finché si ottiene la giusta consistenza, quindi versare in stampini o tazze, e far raffreddare. Consumare freddo!