Torte, anche l’'occhio vuole la sua fetta

Pani con miele, piccoli fritti, bignè ante litteram, datteri farciti: golosi per storia e leggenda, gli antichi romani lo erano in particolare di torte e pasticcini. I sapori dolci erano una vera passione per i ricchi, tanto che spesso venivano usati perfino per stemperare il salato. La tradizione della pasticceria - e della gola - è giunta inalterata fino a noi. Tra «boutique» di torte e carte dei ristoranti sempre più ricche di dessert, nella Capitale è un trionfo di torte, pasticcini e biscotti, che badano ai piaceri del palato e a quelli della vista. Con una sorpresa: la «forma» è quella che, senza troppi artifici, lascia intuire subito la bontà del piatto. Perché, contrariamente all'opinione comune che giudica spesso la preparazione «complessa», i dolci devono essere semplici. Anche da preparare. Prendendo spunto da Luigi Tarentini Troiani, a lungo cerimoniere della Presidenza del Consiglio, che nell'introduzione al libro 365 modi per preparare dolci e torte con ricette facili e golose (Newton Compton) garantisce che «anche per le più inesperte ci sarà sempre una torta facile da fare», abbiamo chiesto consigli per chi è alle prime armi allo chef Maurizio Santin, pasticciere dell'anno nel 2008 per Identità Golose e già dieci anni prima per la guida dell'Espresso, che da pochi mesi ha aperto nella Capitale il ristorante Il cuoco nero (via Metauro 33; 0685300692). «È sbagliato pensare che i dolci siano difficili da preparare - dice -. La pasticceria è tecnica applicata, se si seguono le regole e la ricetta è giusta, è impossibile sbagliare. Basta leggere e usare la fantasia per creare delle varianti, senza, però, modificare le quantità degli ingredienti. Spesso la gente riduce zucchero o burro, pensando di alleggerire il piatto, ma le dosi sono studiate per garantire la giusta friabilità alla preparazione». Quali sono le ricette base della pasticceria? «Pasta frolla, pan di spagna e, per le creme, pasticcera e inglese. Sono semplici, ma occorrono comunque delle accortezze. Per la frolla è fondamentale che l'impasto riposi in frigo almeno tre ore, poi sia steso nella teglia e di nuovo fatto riposare trenta minuti in frigo o freezer per arrivare freddissimo in forno. Per il pan di spagna la farina va aggiunta con la spatola. La crema pasticciera deve bollire almeno un minuto perché sia leggera, quella all'inglese va portata a 82°, massimo 85°, mai oltre». Quali strumenti bisognerebbe sempre avere in cucina per i dolci? «Frusta da pasticceria, spatola, bilancia e termometro digitali». Passiamo alla presentazione. «I dolci devono essere belli senza troppi artifici. La soluzione migliore è servirli in bicchiere, ma occorre adattare le ricette». Facciamo qualche esempio? «Uno dei miei dolci più famosi è il tiramisù destrutturato, fatto con uno strato di crema al cioccolato, poi savoiardo e sopra mascarpone. La crostata di visciole si può fare con frolla sbriciolata, crema di visciole e sopra ricotta fresca». Per i dolci al piatto? «Bastano decori di salsa di cioccolato o lamponi».
I meno fantasiosi possono prendere ispirazione - e ovviamente dolci - nelle tante pasticcerie d'autore della Capitale. Punta sul sapore come forma di comunicazione e design, Bocca di Dama (via dei Marsi 4; 0644341154). Rinomato per i millefoglie, Cavalletti propone pure splendide torte e mousse di frutta (via Nemorense 179; 0686324814). L'Africano, pan di spagna al cacao con mousse al cioccolato, pistacchi e nocciole tritate è una delle specialità di Andreotti (via Ostiense 54; 065750773), mentre bavaresi e paris-brest sono tra quelle di Marinari (piazza Sant'Emerenziana 20; 0686219332). Riccamente decorate le torte da Di Colella (via Portuense 741; 066539387). Entro fine anno, a piazza di Spagna, dovrebbe aprire una sede romana la nota pasticceria napoletana Scaturchio, mentre a settembre si terrà l'annuale Award del Pasticciere, per cui si stanno ultimando le nomination. Una capitale dolcissima.