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“Nessuno
di noi aveva più fame ma è proprio questo il bello del momento dei
dolci: tutta la loro raffinatezza si coglie solo quando non li
mangiamo per placare la fame, solo quando l’orgia di dolcezza
zuccherina non soddisfa un bisogno primario, ma ci ricopre il palato
di tutta la benevolenza del mondo" (Muriel Barbery - Estasi
culinarie)
Mi arrivano un sacco di e-mail in cui
mi si fanno domande sulla mia esperienza nel frequentare un corso di
pasticceria professionale, come si sceglie una buona scuola di
pasticceria, e se è il caso o meno di frequentare una scuola di
pasticceria. Sono tutte ottime domande, tutte.
Alla fine ho deciso di raccogliere
tutti i miei pensieri insieme e metterli, in questo blog.
Spero che troviate delle utili
informazioni e forse imparerete un po' di più su dove vengo!
Circa 5 anni fa, avevo solo 11 anni, stavo sfogliando i libri di cucina di mia madre quando vidi le foto di torte a strati e di pasta sfoglia, lì ho capito che volevo davvero imparare l'arte della pasticceria.
Volevo che qualcuno mi insegnasse la
tecnica così le croste delle mie torte sarebbero venute fuori
sottili e croccanti, i strati della torta leggeri e soffici, qualcuno
che potesse rispondere alle mie domande sul ruolo che le uova
svolgevano nella cottura e riempire le mie lacune, volevo parlare con
qualcuno che amasse tanto il forno come me!
Ho deciso che la soluzione migliore
fosse di fare un corso di pasticceria. Volevo avere una formazione
completa. Ho ricercato i corsi disponibili nella zona di Cinisello
Balsamo, e ho deciso di frequentare presso l'istituto
"Madre Mazzarello"
Indirizzo:
Via Laura Vicuna, 1
20092 CINISELLO B. (MI)
Via Laura Vicuna, 1
20092 CINISELLO B. (MI)
Telefono:
02
66.07.02.11
Fax: 02 66.07.03.01
Fax: 02 66.07.03.01
il programma di
panificazione/pasticceria professionale. L'ho scelto per diverse
ragioni: quando ho visitato la scuola che mi hanno colpito le
strutture, la dimensione della classe, e gli insegnanti (anche gli
studenti che già frequentavano con cui ho parlato avevano commentato
positivamente il programma), e il costo del programma era quello che
i miei genitori si potevano permettere e che sembrava commisurato con
quello che avrei ottenuto dal programma (parlerò di questo argomento
più specificamente di seguito).
Ho fatto la pre-iscrizione con le dita incrociate e ho aspettato
con ansia - quando mi è stato detto che avrei fatto parte della
nuova classe a settembre è stato uno dei giorni più belli della mia
vita.
Qual'è la tua esperienza nella
scuola di pasticceria?
E' sempre meraviglioso il tempo che trascorro a scuola di pasticceria. Dico sempre alla gente che è una delle cose migliori che io abbia mai fatto, non solo in termini di accesso alla professione di pasticcere o anche per diventare un fornaio, ma come qualcosa che sto facendo solo per me.
E' sempre meraviglioso il tempo che trascorro a scuola di pasticceria. Dico sempre alla gente che è una delle cose migliori che io abbia mai fatto, non solo in termini di accesso alla professione di pasticcere o anche per diventare un fornaio, ma come qualcosa che sto facendo solo per me.
Mi fa stare bene fare qualcosa che amo,
e di essere circondata da persone che la pensano come me. Detto
questo, è più difficile di quello che si pensa bilanciare il lavoro
della scuola pasticceria con la teoria, più di quanto mi aspettassi.
Ho degli insegnanti di grande talento.
Ho trovato insegnanti molto competenti e simpatici, con cui ho sempre
la possibilità di parlare faccia a faccia e ottenere delle risposte
alle mie domande.
Il nostro curriculum attraversa tutte
le basi della pasticceria, dalle creme per torte a crostate di
impasti laminati. Le copiose note di riferimento e ricette che ci
danno è il più grande "libro di cucina" che possiedo!
Per necessità (poiché la materia è
infinita) alcuni argomenti non vengono trattati in modo approfondito
per quanto mi piacerebbe. Tuttavia, ci incoraggiano a cuocere, per
quanto possiamo a casa e di porre le nostre domande ai nostri
insegnanti in qualsiasi momento.
Sto davvero imparando molto dall'avere
degli insegnanti che mi aiutano e rispondono alle mie domande. E non
solo in termini di tecnica di cottura, ma per imparare a lavorare in
una cucina con un ambiente pulito, in modo veloce e organizzata, e
imparare a muoversi con altri panettieri.
Ho anche incontrato alcune persone
fantastiche in classe, che è ciò che rende il corso così
divertente. Tutti i miei compagni di classe sono coinvolti nello
studio, il che li rende molto laboriosi, entusiasti, e di supporto
l'uno all'altro. Quando ho iniziato il corso non avevo ancora
iniziato il mio blog - Vorrei averlo fatto prima per documentare
tutta la mia esperienza!
Più volte mi sono sentita rivolgere
questa domanda, e mi sono resa conto che ero piuttosto titubante a
dare un semplice "sì" o "no" (dopotutto sono
ancora una studentessa). Quello che ho capito è che bisogna farsi
una domanda, "Perché vuoi andare in una scuola di pasticceria?"
E se la risposta che ti dai è: "Perchè
voglio diventare un pasticcere," la mia prossima domanda
potrebbe essere: "Hai esplorato ciò che è il lavoro effettivo
di un fornaio? "
Quando mi sono iscritta a questo corso,
non l'ho fatto con l'intenzione di diventare un fornaio. Volevo
saperne di più sulla pasticceria e mi incuriosiva la professione di
pasticcere, ma non avevo ancora pensato al dopo. Man mano che il
corso continua, mi sono resa conto che mi piace molto la pasticceria
e lavorare in cucina.
Sto imparando molto sulla panetteria -
molte cose sul mondo meraviglios della pasticceria, ma anche su ciò
che la scelta della pasticceria come professione comporta, comprese
le lunghe ore, di intenso lavoro fisico, orari impegnativi, e mal
pagati (soprattutto rispetto allo stipendio dei colletti bianchi in
ufficio che lavorano con uno stipendio fisso). Sia i miei compagni di
scuola che i miei insegnanti sono d'accordo con me che se si sceglie
la pasticceria come una professione, lo si fa per amore della
cottura. Una volta che inizi a svegliarti alle 4:30 del mattino per
stare in piedi per otto ore al giorno per mesi, inizi a realizzare la
verità su questa affermazione!
Non sto cercando di spaventare la gente
o dare un suono professionale alle mie parole, la pasticceria è un
lavoro terribile. Al contrario, apprezzo molto l'esperienza. Mi piace
lavorare con lo zucchero, il burro e il cioccolato, sapendo che sarò
pagata per cuocere tutto il giorno, fino a pensare di provare e
magari inventare nuove ricette, e tornare a casa sapendo che ho
vissuto una giornata di lavoro soddisfacente. E' qualcosa di molto
viscerale, la gratificazione immediata che ti dà la cottura: si può
tirare fuori un vassoio di biscotti dal forno e due minuti dopo
vedere le espressioni di gioia sui volti dei clienti. Puoi rimettere
tutto a posto, pulire la cucina alla fine della giornata e vedere
esattamente tutto quello che hai fatto: è tutto lì, sugli scaffali
e nei frigoriferi, sui banchi e nelle vetrine.
E' una delle poche professioni che è
così chiaramente, e puramente, dedicata a portare la felicità alla
gente.
Detto questo, sarei negligente nel non
farvi notare che la pasticceria è una professione impegnativa.
Inoltre non si può ignorare il fatto che il costo per partecipare ai
corsi di scuole di cucina e pasticceria sono in aumento, il che è
particolarmente preoccupante a causa della bassa retribuzione
iniziale per la maggior parte dei lavori di pasticceria. Ecco perché
esito a dire a tutti in modo inequivocabile che se hanno un interesse
di andare a scuola di pasticceria, senza consigliare loro di indagare
su tutte le opzioni ed esaminare i loro obiettivi prima.
Di che tipo di qualifiche ho
bisogno per frequentare una scuola di pasticceria? Ho
bisogno di esperienza professionale?
Vi prego di chiedere direttamente
all'ufficio di ammissione delle scuole specifiche in cui siete
interessati ad iscrivervi. I requisiti possono variare notevolmente.
Tuttavia, nella maggior parte dei programmi non si richiedono
precedenti esperienze professionali. Se hai già una certa esperienza
di cottura, sia personale che professionale, ti sarà di aiuto,
naturalmente, ma i programmi culinari professionali hanno lo scopo di
fornire un curriculum completo che copre le conoscenze e le
competenze per chi entra nel settore.
Inoltre, ricevo alcune e-mail in cui mi
si chiede a quanti anni ci si può iscrivere ad una scuola di
pasticceria. Se hai 13 anni e sai che vuoi essere un pasticcere, wow
è grande!
Cuoci in forno a casa, lavora part-time
presso un panificio locale, leggi libri di cucina. Ma è la scuola
che ti rifina la tecnica. Lo potrai apprezzare in futuro.
Cosa ne pensi di X scuola
pasticceria? Puoi consigliarmi una scuola di
pasticceria per me?
Ho un sacco di e-mail che mi chiedono
che cosa ne penso dei vari programmi di pasticceria di altri
istituti. Credetemi, se potessi crearmi una carriera andando in giro
per il mondo testando le diverse scuole di pasticceria, lo farei
subito! Tuttavia, l'unico programma di pasticceria che sto
frequentando è quello attuale, che consiglio vivamente molto ben
fatto.
Io non mi trovo a mio agio a fare
valutazioni o a raccomandare dei programmi pasticceria di cui non ho
una conoscenza di prima mano. Se siete curiosi e ci sono delle
opzioni nella vostra zona, vi do un paio di suggerimenti: Andate nei
locali, e chiedete se sanno qualcosa dei programmi locali di
pasticceria. Contattate le community e vedete se hanno qualche
dritta. Infine, se si dispone di un panificio o un ristorante
preferito, vedete se è possibile parlare con il capo
panettiere/pasticciere e se ha qualche consiglio da darvi.
(Attenzione: non entrate nella cucina di un ristorante nel pieno del
servizio di cena e chiedere di parlare con il pasticciere! Saranno
troppo occupati per darvi la loro attenzione! Un approccio migliore è
quello di vedere se ci sono le informazioni di contatto sul sito web
o chiedere se c'è un buon modo per contattare lo chef.)
Se siete curiosi di sapere come
scegliere una scuola di pasticceria specifica, guardate la prossima
domanda su quello che si dovrebbe prendere in considerazione nel
valutare se tale scuola è giusta per te. In particolare, visitate la
scuola e vedete quali sono le classi, e chiedete se la scuola ha una
lista di alunni a cui poter fare riferimento per chiedere della loro
esperienza.
Va bene, allora cosa suggerisci
se sono interessato a una carriera in pasticceria?
Consiglio vivamente di fare le seguenti
due cose:
1) Ricerca tutte le opzioni e sii certo
di aver trovato la scuola giusta per te. I corsi culinari stanno
diventando sempre più costosi in questi giorni, e più costoso non
sempre significa migliore. Ci sono molti programmi di pasticceria di
un livello eccellente che sono altamente considerati nel settore e
hanno un costo di partecipazione pesante, ed è giusto che sia così
per la qualità che offrono. Ci sono anche molti programmi di
pasticceria in scuole più piccole, in associazioni locali, o di
altre istituzioni, che possono comunque insegnare molto, ad un costo
molto più accessibile. Se il tuo obiettivo è quello di diventare un
pasticcere in un ristorante a quattro stelle, potrebbe valere
l'investimento. Se, d'altra parte, si ha un obiettivo tecnicamente
meno rigoroso, come iniziare la propria attività a casa, o un
obiettivo specializzato come le torte nuziali o per la ristorazione,
prendi in esame se hai veramente bisogno di andare in una di quelle
top-scuole, o se ci possono essere programmi alternativi che possono
soddisfare le vostre esigenze. Vorrei farvi notare che con questo non
voglio dare l'idea che esistano dei corsi di pasticceria
professionali che offrono "meno" professionalità, ma è
più un'estensione della mia convinzione che l'ingresso nel mondo
della pasticceria non deve necessariamente comportare l'assunzione di
un grande debito.
2). Prova a farti assumere in una
panetteria o in un ristorante per vedere che cosa è veramente questo
lavoro, e com'è. In molti posti ti assumeranno per uno stage, o per
alcuni picchi di lavoro. In alcuni luoghi si può
addirittura entrare e guardare come lavora la cucina durante le ore
di punta, in altri luoghi vi permetteranno di lavorare a fianco del
personale con vari compiti. Questo è di gran lunga il modo migliore
per scoprire se si vi piace il lavoro o no, e io sono sorpresa che
molte persone non lo facciano prima di iscriversi in una scuola di
cucina e pasticceria. Potrai così scoprire, per esempio, che ti
piace lavorare in sui dessert in una cucina frenetica, o in un forno
a fare il pane nelle prime ore del mattino, o in un ristoratore. Si
acquisiscono un sacco di conoscenze pratiche stando intorno a chef
esperti, nozioni che non saranno possibili ottenere in classe - un
mio amico pasticcere mi ha insegnato migliaia di trucchi che ha
accumulato sui suoi anni di lavoro nei ristoranti. E una volta che
sei stato in una cucina e ci hai lavorato, andrai a scuola e
apprezzerai molto di più ciò che imparerai e ciò vorrài imparare.
Spero che questo piccolo post risponda
ad alcune delle domande più frequenti che ricevo - su questo blog. A
tutti voi che amate la cottura, che state contemplando l'iscrizione
ad una scuola di pasticceria, o semplicemente saperne di più sulla
cottura, dico buona fortuna, cottura felice, e spero di incontrarvi
in cucina il più spesso possibile! Sentitevi liberi di lasciare le
vostre domande o commenti su questa pagina, e io risponderò nel più
breve tempo possibile. Probabilmente rivedrò e aggiornerò questa
pagina più volte, perchè penso avrò più cose da dire o più
domande a cui rispondere!
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