Il panettone? Tradizionale sì ma condito di trasgressione

Accanto ai "modelli" conformi alle ricette più antiche, ecco quelli con glassa all'amaretto, all'olio extravergine o con aceto balsamico

Tradizionale o 2.0? Alto, basso o glocal? Glassato o liscio come un ginocchio? Canditi o no? Milanese o meridionale? Nell'anno del suo definitivo rilancio il panettone artigianale scopre il piacere della trasgressione. Mai come quest'anno il pan di Toni (questo il nome originale) è in forma e proposto in mille modi dalle pasticcerie di tutta Italia. Già, perché ormai da anni anche a Sud si producono esemplari che non hanno nulla da invidiare a quello originale. E sorprendersi non è nemmeno chic. A questo punto l'unico tabù da espugnare deve essere quello stagionale. Al panettone prodotto e consumato tutto l'anno qualcuno già ci crede: la pasticceria della famiglia Comi a Missaglia, in provincia di Lecco (via Cavour 4, tel. 0399241274) propone dieci mesi l'anno il suo panettone campione di aromaticità e delicatezza, ricco di con uvetta australiana pluristellata, arance e cedri canditi.
In attesa del panettone di Ferragosto (la catena gourmet Eataly lo vendeva un'estate fa ma l'idea non ha portato fortuna all'azienda produttrice, la storica Galùp, che nel frattempo ha chiuso i battenti), ecco i migliori esemplari italiani. E partiamo da quelli classici. Se non altro per una questione anagrafica (la ricetta ha più di un secolo e mezzo) si deve iniziare ad Abbiategrasso da Besuschio (piazza Marconi 59, tel. 0294966479), dove è alto e con un moderato uso di canditi. Arriva dal Piemonte il grande panettone in versione quasi scolastica di Converso (via Vittorio Emanuele 199, Bra, tel 0172413626). Lunghissima la lievitazione naturale con lievito madre utilizzata da Davide Longoni a Carate Brianza (tel. 0392305233), che sotto Natale va in «overbooking» neanche fosse l'«Ipad mini». Superclassica anche l'interpretazione di Perbellini a Bovolone in provincia di Verona (via Vittorio Veneto 46, tel. 045.7100599), che ne produce una versione gigantesca da 4 chili: gli amatori garantiscono che sia il formato che esalta al meglio equilibrio e aromi. Arriva da Bologna quello di Gino Fabbri, presidente dell'Accademia maestri pasticcieri italiani (in via Cadriano 27, Bologna, tel. 051505074), dalla dolcezza misurata e mai stucchevole. Dal Sud tre panettoni superortodossi: il siciliano di Cappello (via Colonna Rotta 68, Palermo, tel. 091489601), il napoletano di Pasquale Marigliano (Frazione San Gennarello, via D'Annunzio, Ottaviano (NA) 23, tel. 081.5296831) e il cilentano di Il cilentano. Gli ammiratori considerano il panettone cilentano di Pepe (Sant'Egidio del Monte Albino in provincia di Salerno, tel. 081.5154151), pastoso, di gran corpo, con irregolarità e grandi alveoli che testimoniano la produzione artigianale.
E poi ci sono le variazioni sul tema: piccole come il panettone con glassa all'amaretto diIginio Massari della pasticceria Veneto a Brescia (via Salvo D'Acquisto 8, tel. 030392586), unanimemente considerato il migliore pasticciere italiano: il panettone conferma. O vere trasgressioni come il più leggero e digeribile panettone all'olio extravergine d'oliva diGiuliano Filippi (via M. Pasubio 96a, Zanè in provincia di Vicenza, tel. 0445314085). C'è dell'aceto balsamico tradizionale di Modena Igp invecchiato nel panettone della Vecchia Dispensa (piazza Roma 3, Castelvetro in provincia di Modena, tel. 059790401), mentre quello al limone Costa d'Amalfi igp è la specialità di Sal De Riso da Maiori in provincia di Salerno (piazza Cantilena 1, tel. 089853618). Infine il più ardito: il panettone di Gabriele Bonci, mostro sacro dell'arte bianca, che nel suo nuovo forno a Roma (via Trionfale 36, tel. 0639734457) ne fa uno frutto di tre lievitazioni, dall'indole elegante e vagamente altera. Un panettone-non-panettone saporitissimo.