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Cannoli siciliani nel trapanese.
I cannoli sono una
delle specialità più conosciute della pasticceria siciliana. Come
tale è stata ufficialmente riconosciuta e inserita nella lista dei
prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) del Ministero
delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (Mipaaf).
In origine venivano
preparati in occasione del carnevale; col passare del tempo la
preparazione ha perso il suo carattere di occasionalità ed ha
conosciuto una notevolissima diffusione sul territorio nazionale,
divenendo in breve un rinomato esempio dell'arte pasticciera italiana
nel mondo.
Preparazione
Si compone di una
cialda di pasta fritta (detta scòrza e lunga da 15 a 20 cm con un
diametro di 4–5 cm) ed un ripieno a base di ricotta di pecora. Per
la scorza, si formano piccoli dischi di pasta (fatta di farina di
grano tenero, vino, zucchero e strutto) che vengono arrotolati su
piccoli tubi di metallo e poi fritti, tradizionalmente nello strutto,
oggi anche in grassi meno costosi. Prima delle moderne leggi in
materia d'igiene, la pasta veniva arrotolata su piccoli cilindri
ottenuti ritagliando normali canne di fiume, che diedero così il
nome al dolce.
Il ripieno
tradizionale consiste di ricotta di pecora setacciata e zuccherata.
Al ripieno vengono poi aggiunti canditi ed o gocce di cioccolata
infine il dolce viene spolverato di zucchero a velo.
I cannoli vanno riempiti al momento di
mangiarli; questo perché, con il passar del tempo, l'umidità della
ricotta viene assorbita dalla cialda facendole perdere la sua
croccantezza. Per evitare questo inconveniente, alcuni pasticcieri
rivestono la superficie interna del cannolo con cioccolato fuso: in
questo modo, l'involucro non si impregna rimanendo croccante per più
tempo.
Ipotesi sull'origine
L'orgine del cannolo
è sicuramente lontana nel tempo. Nel 70 a.C. Cicerone all'epoca
della sua permanenza in Sicilia come questore, parlava di un dolce
simile al cannolo odierno: "Tubus farinarius, dulcissimo, edulio
ex lacte factus", (tubo farinaceo ripieno di latte per un
dolcissimo cibo).
In realtà il
riferimento del nome è legato alle canne di fiume cui veniva
arrotolata fino a pochi decenni fa la cialda durante la sua
preparazione. Quel che è certo è che il dolce fu inventato in tempi
remoti per festeggiare il carnevale.
Per 24 cialde
- Farina 250 gr
- Zucchero a velo 30 gr
- Strutto 50 gr
- Cacao in polvere amaro 5 gr
- Sale 1 cucchiaino raso
- Cannella in polvere 1 cucchiaino raso
- Caffe in polvere 1 cucchiaino raso
- Uova medie 1 (dal peso di 50 gr sgusciato)
- Aceto di vino bianco 30 ml
- Marsala secco 30 ml
..per il ripieno
- Ricotta di pecora 750 gr
- Zucchero 300 gr
- Cioccolato fondente in gocce 75 gr o canditi
..per guarnire
- Ciliegie candite 24
- Zucchero a velo q.b.
..per spennellare
- Uova 1 albume
..per friggere
- Strutto o olio di arachide 1 lt
■ Preparazione
Prima di iniziare a preparare le cialde
(dette “scorcie”) mettete la ricotta a scolare in un colino
poggiato dentro a una ciotola e riponete il tutto in frigorifero.
Mettete in una ciotola capiente la farina setacciata, il sale, la
cannella, il caffè in polvere, il cacao e lo zucchero a velo
setacciati. Aggiungete lo strutto, l’uovo e poi, a filo, l’aceto
mischiato con il marsala (1); questi ultimi liquidi, devono essere
aggiunti piano piano, impastando, perché potrebbe non essere
necessario aggiungerli interamente, a seconda di quanto assorbirà la
farina da voi utilizzata. Tenete presente che l’impasto dovrà
risultare morbido ed elastico ma consistente, un po’ più duro
dell’impasto del pane. Impastate il composto per almeno 5 minuti
(2) su di un piano di lavoro, fino a che non sarà elastico, liscio
ed omogeneo (3) poi avvolgetelo nella pellicola trasparente e
mettetelo a riposare per almeno un’ora in frigorifero.
Ora dedicatevi a preparare la crema per
la farcitura: prendete la ricotta ben scolata e ponetela dentro ad
una ciotola dove aggiungerete lo zucchero (4). Mescolate
delicatamente gli ingredienti senza insistere troppo, poi coprite la
ciotola con della pellicola e ponetela in frigorifero per almeno
un’ora. Trascorso il tempo indicato, prendete un setaccio a maglie
molto fini, poggiatelo su di una ciotola e con l’aiuto di una
spatola schiacciate il composto di ricotta e zucchero verso il basso
per farlo fuoriuscire; setacciate in questo modo tutto il composto
(5). Una volta ottenuta una crema molto fine, aggiungete le gocce di
cioccolato (6) (oppure, se preferite, dei cubetti di zucca candita,
come tradizione vuole): conservate la crema di ricotta in frigorifero
dentro ad un contenitore col coperchio.
Prendete l’impasto per le cialde dei
cannoli e tiratelo in una sfoglia sottile 1-2 mm (7) (potete
utilizzare la macchina per la sfoglia oppure tirarla col mattarello).
Prendete un coppapasta rotondo del diametro di 9 cm, quindi ricavate
almeno 24 sagome (8) che allargherete con le mani rendendole ovali
(9)
e poi arrotolerete sugli appositi
cilindri di metallo, avendo cura di spennellare le estremità con
l’albume d’uovo (10) prima di sovrapporle. In alternativa alla
forma tonda, potete anche ritagliare con una rotella tagliapasta a
bordo liscio dei rombi di pasta (11) per poi utilizzarli nello stesso
modo, cioè avvolgendoli ai cilindri di metallo (12).
Scaldate lo strutto (o l'olio) (13) in
un pentolino non troppo grande fino ad arrivare a 170-180° (14) e
poi friggete tutte le cialde, mettetele a perdere l’olio in eccesso
su di un paio di fogli di carta assorbente e quindi fatele
raffreddare completamente (15) prima di estrarre i cilindri di
metallo.
Una volta fredde, riempite le cialde con la crema di ricotta (16) che avrete messo dentro ad una tasca da pasticciere con bocchetta liscia e larga. Completate il dolce guarnendolo con mezza ciliegia (17) candita posta su entrambe le estremità (oppure scorze di zucca o arancia candita o pistacchi tritati) e una generosa spolverata di zucchero a velo e servite (18).
