Cannoli siciliani nel trapanese.

I cannoli sono una delle specialità più conosciute della pasticceria siciliana. Come tale è stata ufficialmente riconosciuta e inserita nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (Mipaaf).

In origine venivano preparati in occasione del carnevale; col passare del tempo la preparazione ha perso il suo carattere di occasionalità ed ha conosciuto una notevolissima diffusione sul territorio nazionale, divenendo in breve un rinomato esempio dell'arte pasticciera italiana nel mondo.

Si compone di una cialda di pasta fritta (detta scòrza e lunga da 15 a 20 cm con un diametro di 4–5 cm) ed un ripieno a base di ricotta di pecora. Per la scorza, si formano piccoli dischi di pasta (fatta di farina di grano tenero, vino, zucchero e strutto) che vengono arrotolati su piccoli tubi di metallo e poi fritti, tradizionalmente nello strutto, oggi anche in grassi meno costosi. Prima delle moderne leggi in materia d'igiene, la pasta veniva arrotolata su piccoli cilindri ottenuti ritagliando normali canne di fiume, che diedero così il nome al dolce.

Il ripieno tradizionale consiste di ricotta di pecora setacciata e zuccherata. Al ripieno vengono poi aggiunti canditi ed o gocce di cioccolata infine il dolce viene spolverato di zucchero a velo.

I cannoli vanno riempiti al momento di mangiarli; questo perché, con il passar del tempo, l'umidità della ricotta viene assorbita dalla cialda facendole perdere la sua croccantezza. Per evitare questo inconveniente, alcuni pasticcieri rivestono la superficie interna del cannolo con cioccolato fuso: in questo modo, l'involucro non si impregna rimanendo croccante per più tempo.

L'orgine del cannolo è sicuramente lontana nel tempo. Nel 70 a.C. Cicerone all'epoca della sua permanenza in Sicilia come questore, parlava di un dolce simile al cannolo odierno: "Tubus farinarius, dulcissimo, edulio ex lacte factus", (tubo farinaceo ripieno di latte per un dolcissimo cibo).

In realtà il riferimento del nome è legato alle canne di fiume cui veniva arrotolata fino a pochi decenni fa la cialda durante la sua preparazione. Quel che è certo è che il dolce fu inventato in tempi remoti per festeggiare il carnevale.

Prima di iniziare a preparare le cialde (dette “scorcie”) mettete la ricotta a scolare in un colino poggiato dentro a una ciotola e riponete il tutto in frigorifero. Mettete in una ciotola capiente la farina setacciata, il sale, la cannella, il caffè in polvere, il cacao e lo zucchero a velo setacciati. Aggiungete lo strutto, l’uovo e poi, a filo, l’aceto mischiato con il marsala (1); questi ultimi liquidi, devono essere aggiunti piano piano, impastando, perché potrebbe non essere necessario aggiungerli interamente, a seconda di quanto assorbirà la farina da voi utilizzata. Tenete presente che l’impasto dovrà risultare morbido ed elastico ma consistente, un po’ più duro dell’impasto del pane. Impastate il composto per almeno 5 minuti (2) su di un piano di lavoro, fino a che non sarà elastico, liscio ed omogeneo (3) poi avvolgetelo nella pellicola trasparente e mettetelo a riposare per almeno un’ora in frigorifero.

Ora dedicatevi a preparare la crema per la farcitura: prendete la ricotta ben scolata e ponetela dentro ad una ciotola dove aggiungerete lo zucchero (4). Mescolate delicatamente gli ingredienti senza insistere troppo, poi coprite la ciotola con della pellicola e ponetela in frigorifero per almeno un’ora. Trascorso il tempo indicato, prendete un setaccio a maglie molto fini, poggiatelo su di una ciotola e con l’aiuto di una spatola schiacciate il composto di ricotta e zucchero verso il basso per farlo fuoriuscire; setacciate in questo modo tutto il composto (5). Una volta ottenuta una crema molto fine, aggiungete le gocce di cioccolato (6) (oppure, se preferite, dei cubetti di zucca candita, come tradizione vuole): conservate la crema di ricotta in frigorifero dentro ad un contenitore col coperchio.

Prendete l’impasto per le cialde dei cannoli e tiratelo in una sfoglia sottile 1-2 mm (7) (potete utilizzare la macchina per la sfoglia oppure tirarla col mattarello). Prendete un coppapasta rotondo del diametro di 9 cm, quindi ricavate almeno 24 sagome (8) che allargherete con le mani rendendole ovali (9)

e poi arrotolerete sugli appositi cilindri di metallo, avendo cura di spennellare le estremità con l’albume d’uovo (10) prima di sovrapporle. In alternativa alla forma tonda, potete anche ritagliare con una rotella tagliapasta a bordo liscio dei rombi di pasta (11) per poi utilizzarli nello stesso modo, cioè avvolgendoli ai cilindri di metallo (12).

Scaldate lo strutto (o l'olio) (13) in un pentolino non troppo grande fino ad arrivare a 170-180° (14) e poi friggete tutte le cialde, mettetele a perdere l’olio in eccesso su di un paio di fogli di carta assorbente e quindi fatele raffreddare completamente (15) prima di estrarre i cilindri di metallo.