Il cannolo siciliano è
una delle specialità più conosciute della pasticceria italiana.
Come tale è stata ufficialmente riconosciuta e inserita nella lista
dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) del
Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (Mipaaf).
In origine venivano preparati in
occasione del carnevale; col passare del tempo la preparazione ha
perso il suo carattere di occasionalità ed ha conosciuto una
notevolissima diffusione sul territorio nazionale, divenendo in breve
un rinomato esempio dell'arte pasticcera italiana nel mondo.
Storia del cannolo
siciliano
Il riferimento del nome è legato alle
canne di fiume cui veniva arrotolata fino a pochi decenni fa la
cialda durante la sua preparazione; quel che è certo è che il dolce
fu inventato secondo una ipotesi in tempi remoti per festeggiare il
carnevale. La prima descrizione risale al duca Alberto Denti di
Pirajno che nel suo libro "Siciliani a tavola"
scrive: "Tubus farinarius dulcissimo edulio ex lacte
fartus". Secondo Pirajno la definizione è attribuibile a
Cicerone (questore di Lilybeo, l'odierna Marsala, fra il 76 e il 75
a.C.). Nel Dizionario di Michele del Bono: Dizionario
Siciliano-Italiano-Latino, Palermo 1751 si legge testualmente:
«Cannola: capelli arricciati. ricci. cincinni [per pasta
dilicatissima lavorata a foggia di cannello, pieni di bianco
mangiare. Tubus farinarius dulcissimo edulio ex lacte fartus]», si
nota chiaramente come il lemma in siciliano corrisponde alla
definizione in lingua italiana e quindi in lingua latina.
Inoltre Pino Correnti, nel suo Libro
d'oro della cucina e dei vini della Sicilia riportando la
frase latina sopracitata dal De Bono, suggerirebbe solamente il fatto
che la definizione è stata diffusa per secoli in una descrizione del
cannolo in lingua latina. Egli sostiene, inoltre, che il cannolo
sarebbe stato inventato dalle abili mani delle suore di clausura di
un convento nei pressi di Caltanissetta, partendo da un'antica
ricetta romana poi elaborata dagli arabi. Secondo una diffusa
tradizione esso deve il proprio nome ad uno scherzo carnevalesco che
consisteva nel far fuoriuscire dal cannolo la crema di ricotta al
posto dell'acqua, cannolo è un termine dialettale che indica una
sorta di rubinetto. Il dolce sebbene sia nato a Caltanissetta, deve
comunque gran parte della sua notorietà e diffusione planetaria ai
pasticceri di Palermo, che hanno contribuito a stabilizzarne la
ricetta, così come la conosciamo oggi, unitamente ai pasticceri di
Messina, che ne hanno anche inventato la variante con crema scura di
ricotta e cioccolato.
Origini saracene
Si narra che furono per prime le donne
dell'Harem del Castello delle donne del signore dell'allora Qalc'at
al-Nissa (Caltanissetta) le inventrici della ricetta. In questo
luogo, secondo la tradizione tramandata fino a noi, gli emiri
saraceni tenevano i propri harem e fu qui che le donne dell'harem lo
crearono per prime, forse come omaggio vagamente fallico ai propri
uomini. Queste donne pare si fossero ispirate ad un dolce di origine
romana, di cui già parlava Cicerone, che
lo descrive come consistente in un tubo farinaceo ripieno di un
dolcissimo cibo a base di latte.
Le donne di questo harem, durante le
lunghe assenze dei propri consorti, per ingannare l'attesa, si
dedicavano alla preparazione di cibi e dolci elaborati; queste,
sempre secondo la tradizione tramandata, avrebbero dunque modificato
un dolce arabo già esistente, fatto di ricotta, mandorle e miele,
rielaborandolo con la ricetta romana citata da Cicerone e dando così
vita ad una specialità che sarebbe poi divenuta universalmente nota.
Successivamente con la fine del dominio arabo in Sicilia gli harem
scomparvero e non è da escludere che qualcuna delle favorite,
convertita alla fede cristiana, si sia ritirata nei monasteri,
portando con sé le ricette che avevano elaborato per le corti degli
emiri. Quindi secondo la tradizione fu proprio quella del cannolo
siciliano una delle ricette tramandate dalle donne musulmane alle
consorelle cristiane, che lo iniziarono a produrre inizialmente
durante il periodo carnevalesco, per poi diventare di uso e
produzione durante tutto l'anno.
Preparazione
Si compone di una cialda di pasta
fritta (detta scòrza e lunga da 15 a 20 cm con un
diametro di 4–5 cm) ed un ripieno a base di ricotta di pecora.
Per la scorza, si formano piccoli dischi di pasta (fatta di farina di
grano tenero, vino, zucchero e strutto) che vengono arrotolati su
piccoli tubi di metallo e poi fritti, tradizionalmente nello strutto,
oggi anche in grassi meno costosi. Secondo ricercatori la farina in
origine usata era la farina di grano tenero per dolci maiorca
ampiamente diffusa in Sicilia fino agli anni 50.[11] Prima delle
moderne leggi in materia d'igiene, la pasta veniva arrotolata su
piccoli cilindri ottenuti ritagliando normali canne di fiume, che
diedero così il nome al dolce. Il ripieno tradizionale consiste di
ricotta di pecora setacciata e zuccherata. Al ripieno vengono poi
aggiunti canditi o gocce di cioccolata, ed infine il dolce viene
spolverato di zucchero a velo.
Nella Sicilia orientale e in
particolare nel ragusano, per tradizione, è usata la ricotta vaccina
(spesso di mucca Modicana), dal sapore più delicato rispetto alla
classica ricotta di pecora. I cannoli vanno riempiti al momento di
mangiarli; questo perché, con il passar del tempo, l'umidità della
ricotta viene assorbita dalla cialda facendole perdere la sua
croccantezza. Per evitare questo inconveniente, alcuni pasticcieri
rivestono la superficie interna del cannolo con cioccolato fuso: in
questo modo, l'involucro non si impregna rimanendo croccante per più
tempo.
.JPG)
