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Dietro la crosta dorata e fragrante dell'Apple Pie si nasconde una storia lunga secoli, fatta di migrazioni, adattamenti e tradizioni culinarie che hanno attraversato oceani e generazioni. Oggi è uno dei dessert più amati al mondo, protagonista delle tavole festive, delle cene in famiglia e dei tipici diner americani.

Contrariamente a quanto molti credono, l'Apple Pie non nasce negli Stati Uniti.

Le prime torte di mele documentate compaiono nell'Inghilterra medievale. Una delle ricette più antiche risale addirittura al XIV secolo e compare nel celebre manoscritto culinario medievale "Forme of Cury", compilato dai cuochi della corte di re Riccardo II.

Le mele erano già ampiamente coltivate in Europa e rappresentavano una fonte importante di nutrimento durante i lunghi mesi invernali. Le prime pie non assomigliavano molto a quelle moderne: spesso la crosta serviva semplicemente come contenitore e non veniva neppure mangiata.

Quando i coloni inglesi arrivarono in Nord America nel XVII secolo portarono con sé le proprie tradizioni culinarie. Le mele europee non crescevano spontaneamente nel Nuovo Mondo e furono introdotte attraverso semi e giovani piante trasportate dai coloni.

Nel corso dei secoli successivi la coltivazione dei meleti si diffuse enormemente. Le immense terre americane favorirono la nascita di centinaia di varietà locali, rendendo la mela uno dei frutti più diffusi e accessibili.

Fu proprio questa abbondanza a trasformare la torta di mele da ricetta europea a simbolo americano.

Durante il XIX secolo l'Apple Pie divenne il dolce delle fattorie, delle famiglie e delle comunità rurali. Ogni regione sviluppò le proprie varianti, ma il concetto rimase invariato: una doppia crosta friabile che racchiudeva un ripieno di mele speziate.

Durante la Seconda Guerra Mondiale l'Apple Pie assunse persino un significato patriottico. I soldati americani rispondevano spesso alla domanda sul motivo per cui combattevano dicendo scherzosamente: "For Mom and Apple Pie".

Da quel momento la sua immagine rimase indissolubilmente legata all'identità americana.

L'Apple Pie autentica è un perfetto equilibrio tra:

• crosta friabile e burrosa;

• mele morbide ma ancora consistenti;

• dolcezza equilibrata;

• profumo di cannella e spezie;

• leggera acidità naturale della frutta.

La ricetta che segue rappresenta una delle versioni classiche più apprezzate.

Ingredienti

Per la crosta

• 225 g di farina 00

• 110 g di burro freddissimo a cubetti

• 55 g di strutto freddo

• 2 g di sale

• 30 ml di acqua ghiacciata

Per il ripieno

• 500 g di mele

• 30 ml di succo di limone fresco

• 28 g di burro

• 100 g di zucchero semolato

• 30 g di farina

• 20 g di amido di mais

• 2 g di cannella in polvere

• una grattugiata di noce moscata

Per la finitura

• 28 ml di latte

• zucchero semolato

• un pizzico di cannella

Attrezzatura

• tortiera da 22-24 cm

• mattarello

• ciotole capienti

• pennello da cucina

• griglia di raffreddamento

Quali mele utilizzare

La scelta delle mele è fondamentale.

Le migliori varietà sono:

• Granny Smith

• Golden Delicious

• Renetta

• Braeburn

• Pink Lady

Molti pasticceri consigliano di mescolare due o tre varietà per ottenere una maggiore complessità aromatica.

Preparazione della crosta

Versate farina e sale in una ciotola.

Aggiungete il burro e lo strutto ben freddi.

Lavorate rapidamente con la punta delle dita fino a ottenere un composto sabbioso con piccoli pezzi di grasso ancora visibili.

Questo è uno dei segreti della friabilità.

Aggiungete gradualmente l'acqua ghiacciata.

Impastate il minimo indispensabile fino a ottenere un composto compatto.

Dividete l'impasto in due parti.

Formate due dischi.

Avvolgeteli nella pellicola e lasciateli riposare in frigorifero per almeno un'ora.

Preparazione del ripieno

Sbucciate le mele.

Eliminate il torsolo.

Tagliatele a fette spesse circa 4 mm.

Versatele in una ciotola.

Aggiungete il succo di limone.

Unite lo zucchero e mescolate.

Lasciate riposare 15 minuti.

Questo passaggio aiuta a eliminare parte dell'umidità naturale della frutta.

Scolate il liquido eventualmente formatosi.

Aggiungete:

• farina;

• amido di mais;

• cannella;

• noce moscata.

Mescolate accuratamente.

Assemblaggio

Stendete il primo disco di pasta fino a ottenere uno spessore di circa 3 mm.

Foderate la tortiera.

Riempite con le mele distribuendole uniformemente.

Aggiungete piccoli fiocchi di burro sulla superficie.

Stendete il secondo disco di pasta.

Coprite la torta.

Sigillate accuratamente i bordi.

Con un coltello praticate alcuni tagli sulla superficie.

Questi permetteranno al vapore di fuoriuscire durante la cottura.

Spennellate con latte.

Cospargete zucchero e un pizzico di cannella.

Cottura

Infornate in forno preriscaldato.

• Temperatura: 177°C

• Tempo: circa 60 minuti

La torta è pronta quando:

• la superficie è dorata;

• il ripieno sobbolle leggermente attraverso i tagli;

• il profumo invade la cucina.

Il momento più difficile: aspettare

Una delle regole più importanti dell'Apple Pie è non tagliarla subito.

Appena uscita dal forno il ripieno è estremamente caldo e ancora liquido.

Lasciatela riposare almeno due ore.

Durante il raffreddamento gli amidi completeranno il loro lavoro addensando il ripieno.

Tagliandola troppo presto si rischia di ottenere una fetta che collassa nel piatto.

Errori da evitare

Utilizzare mele troppo mature

Diventano una purea durante la cottura.

Impasto caldo

Il burro deve rimanere freddo fino all'ingresso in forno.

Ripieno troppo umido

È la causa principale delle croste molli.

Crosta troppo sottile

Può rompersi durante la cottura.

Tagli superficiali insufficienti

Il vapore interno rischia di gonfiare e rompere la torta.

Come servirla

Negli Stati Uniti l'Apple Pie viene spesso servita:

• tiepida;

• accompagnata da gelato alla vaniglia;

• con panna montata;

• con crema inglese;

• con salsa al caramello.

La celebre espressione "Apple Pie à la Mode" indica proprio la fetta di torta servita con una pallina di gelato.

Abbinamenti

Vini

• Moscato d'Asti

• Vin Santo

• Passito di Pantelleria

Distillati

• Bourbon americano

• Calvados

• Cognac

Bevande calde

• tè nero Assam

• tè Earl Grey

• caffè filtro americano

Una Apple Pie ben eseguita offre:

Profumo: mela cotta, burro, cannella, caramello e spezie.

Gusto: equilibrio tra dolcezza e acidità.

Texture: crosta friabile e croccante, ripieno morbido ma non sfatto.

Finale: caldo, speziato e persistente.

Ogni fetta racchiude il fascino della cucina domestica anglosassone: ingredienti semplici, tecnica precisa e quel profumo di mele e cannella che riesce a trasformare una casa qualunque in un luogo accogliente.

 

Il bensone (o “benzon”, nella parlata locale) è uno dei dolci più essenziali e rappresentativi della tradizione emiliana, in particolare modenese. È una preparazione povera solo in apparenza: pochi ingredienti, lavorazione rapida, nessuna tecnica complessa. Eppure, dietro questa semplicità si nasconde un dolce profondamente identitario, legato alla cucina domestica e alla cultura contadina della Pianura Padana.

È il classico dolce “da dispensa”: quello che si preparava senza occasioni speciali, ma che finiva per diventare protagonista delle colazioni e delle merende familiari.

Il bensone nasce come dolce casalingo nelle campagne modenesi, in un contesto in cui:

• il burro era un grasso prezioso ma non sempre disponibile

• lo zucchero veniva utilizzato con parsimonia

• la farina era la base quotidiana dell’alimentazione

La sua forma ovale non è casuale: richiama una pagnotta dolce, una sorta di pane arricchito, pensato per essere condiviso e conservato facilmente.

Nel tempo il bensone è diventato:

• dolce da colazione

• base per merende rustiche

• accompagnamento a vini dolci locali

In alcune varianti tradizionali viene anche farcito con marmellata di amarene o savòr, una conserva tipica emiliana a base di mosto d’uva e frutta cotta.

Ingredienti (versione tradizionale)

• 150 g di burro (o margarina)

• 150 g di zucchero

• 300 g di farina

• 2 tuorli d’uovo

• 1 bustina di lievito per dolci

• 1/2 bicchiere di latte

• scorza di limone (facoltativa)

Attrezzatura necessaria

• mixer o planetaria

• teglia da forno

• carta forno

• ciotola per impasto (se non si usa il mixer)

• setaccio (opzionale)

Preparazione dell’impasto

1. Inserimento ingredienti secchi e grassi

Nel mixer inserire:

• farina

• zucchero

• burro a temperatura ambiente

• lievito

• tuorli d’uovo

• scorza di limone (facoltativa)

Frullare a velocità elevata fino a ottenere un composto sabbioso e omogeneo.

2. Idratazione dell’impasto

Ridurre la velocità del mixer.

Aggiungere gradualmente il latte.

L’impasto deve risultare:

• morbido

• modellabile

• non liquido

La consistenza è simile a una pasta frolla molto elastica.

Formatura

1. Modello tradizionale

Su una teglia rivestita di carta forno:

• dare forma ovale all’impasto

• appiattire leggermente la superficie

La forma deve ricordare una pagnotta schiacciata.

2. Decorazione

Prima della cottura:

• spolverare zucchero semolato
  oppure

• aggiungere granella di zucchero

Cottura

Temperatura

• forno statico: 180°C

• forno ventilato: 170°C

Tempo

• circa 40 minuti

Il bensone è pronto quando:

• la superficie è dorata

• l’interno è asciutto ma morbido

• si forma una leggera crosticina esterna

Il bensone può essere lasciato semplice oppure arricchito.

1. Marmellata di amarene

• dolce-acida

• molto tipica dell’Emilia

2. Savòr

• composta densa di mosto d’uva

• frutta cotta e spezie

• gusto intenso e antico

Segreti per un bensone perfetto

Non lavorare troppo l’impasto

Il rischio è ottenere una consistenza dura.

Latte aggiunto gradualmente

Serve a controllare la morbidezza finale.

Cottura uniforme

Meglio forno stabile, senza sbalzi di temperatura.

Riposo dopo la cottura

Il bensone migliora il giorno dopo: gli aromi si stabilizzano.

Varianti moderne

Bensone al cacao

Con aggiunta di cacao amaro nell’impasto.

Bensone agli agrumi

Con arancia e limone grattugiati.

Bensone farcito alla crema

Versione più ricca e contemporanea.

Bensone integrale

Con farina integrale per una nota rustica più marcata.

Abbinamenti ideali

Bevande tradizionali

• Lambrusco dolce Lambrusco

• vino passito

• moscato

Bevande calde

• latte

• caffè lungo

• tè nero leggero

Profilo sensoriale

Profumo

Burro, zucchero cotto, agrumi leggeri.

Gusto

Dolce semplice, rotondo, con note di vaniglia e limone.

Texture

Compatta fuori, morbida e leggermente umida dentro.

Finale

Pulito, domestico, rassicurante.

Il bensone non è un dolce scenografico.

Non cerca l’effetto.

È una preparazione che vive nella normalità quotidiana, nella cucina di casa, nei gesti ripetuti senza fretta.

È uno di quei dolci che raccontano più la cultura di un territorio che la tecnica di una ricetta.

E forse proprio per questo continua a resistere nel tempo.

 

La coppa d’estate con banana, cioccolato e arachidi è un dessert stratificato che appartiene a quella famiglia di dolci “da cucchiaio” costruiti per accumulo, più che per cottura. Non nasce in una singola tradizione codificata, ma dalla logica moderna del paciugo ligure: un assemblaggio libero di consistenze, temperature e dolcezze diverse, pensato per creare sorpresa ad ogni cucchiaiata.

È un dolce che funziona come un piccolo sistema: morbido, croccante, freddo, aereo, caramellato. Ogni strato ha una funzione precisa, e nessuno è accessorio.

Il riferimento culturale principale è il paciugo ligure, un dessert tradizionale da gelateria che alterna:

• gelati diversi

• frutta fresca

• frutta secca

• amaretti

• salse

La logica è quella della stratificazione casuale ma armonica, tipica della pasticceria da banco italiana del secondo Novecento.

La versione moderna della coppa estiva ne estremizza il concetto, introducendo elementi più tecnici:

• gelato espresso alla banana (ottenuto per congelamento e frullatura)

• spuma di cioccolato aerata

• elementi crunch (arachidi, popcorn caramellati, meringa)

Il risultato è un dessert che si avvicina alla pasticceria contemporanea più che alla tradizione classica.

Ingredienti (4 coppe)

Base banana “gelato”

• 4 banane mature

Spuma di cioccolato

• 150 g di cioccolato fondente al 70%

• 175 ml di acqua

Parte croccante

• 60 g di arachidi tostate

• 50 g di chicchi di mais secchi (popcorn)

• 75 g di zucchero di canna

• 50 g di miele

• 50 g di burro

• 3 g di bicarbonato

• 2 meringhe medie

Attrezzatura necessaria

• mixer potente o frullatore

• casseruola

• padella con coperchio

• fruste elettriche

• teglia

• carta forno

• bicchieri o coppe trasparenti

Preparazione della base di banana

1. Congelamento

Sbucciare le banane.

Tagliarle a rondelle o tocchetti.

Disporle su un vassoio con carta forno.

Congelare per almeno:

• 8–12 ore (meglio una notte intera)

Questo passaggio è fondamentale per ottenere una consistenza cremosa simile al gelato.

2. Frullatura

Togliere le banane dal freezer.

Frullarle subito.

Se necessario aggiungere:

• un piccolo goccio di latte

Il risultato deve essere:

• cremoso

• denso

• senza cristalli evidenti

Preparazione della spuma di cioccolato

1. Fusione

Tritare il cioccolato fondente.

Fonderlo a bagnomaria.

2. Emulsione

Aggiungere 175 ml di acqua.

Mescolare fino a ottenere una crema fluida e omogenea.

3. Montatura

Raffreddare la ciotola in bagno di ghiaccio.

Montare con fruste elettriche per 3–4 minuti.

Si ottiene una spuma leggera e aerata, simile a una mousse fredda.

Preparazione del crunch di arachidi e popcorn

1. Popcorn

Scaldare una padella con coperchio.

Aggiungere i chicchi di mais.

Cuocere a fuoco medio finché scoppiano.

2. Caramello

In un pentolino:

• zucchero di canna

• miele

• burro

Sciogliere a fuoco medio-basso.

3. Attivazione del bicarbonato

Aggiungere il bicarbonato.

Il composto:

• si gonfia

• diventa schiumoso

• assume una texture aerata

4. Glassatura

Versare il caramello sui popcorn.

Aggiungere arachidi tostate.

Lasciare raffreddare.

Il risultato è un mix croccante e dolce-salato.

Scomposizione delle meringhe

Sbriciolare le meringhe grossolanamente.

Servono a:

• aggiungere aria

• creare dolcezza secca

• dare contrasto croccante

Assemblaggio della coppa

1. Strato base

Mettere il “gelato” di banana sul fondo del bicchiere.

2. Spuma di cioccolato

Aggiungere uno strato leggero e soffice.

3. Crunch

Aggiungere:

• arachidi

• popcorn caramellati

• meringa

4. Ripetizione (opzionale)

Ripetere gli strati per effetto scenografico.

I segreti della riuscita

Banana molto matura

Più zuccherina → più cremosità naturale.

Cioccolato di qualità

Il 70% garantisce equilibrio tra amaro e dolce.

Spuma ben fredda

Il raffreddamento è essenziale per la struttura.

Crunch separato

Mai aggiungerlo troppo presto: perderebbe croccantezza.

Varianti possibili

Coppa mango e cocco

Sostituisce banana e arachidi.

Coppa fragola e yogurt

Più fresca e acida.

Coppa cioccolato e nocciola

Più intensa e cremosa.

Coppa tropicale

Ananas, cocco, lime.

Abbinamenti ideali

Bevande

• Moscato d’Asti

• Prosecco extra dry Prosecco

• rum bianco leggero

• tè freddo agli agrumi

Profilo sensoriale

Profumo

Banana matura, cacao intenso, zucchero caramellato.

Gusto

Dolce stratificato con note amare, tostate e cremose.

Texture

Multistrato: velluto, aria, croccantezza.

Finale

Persistente, dinamico, mai monotono.

La coppa d’estate non è un dolce lineare.

È una composizione.

Ogni strato è un elemento autonomo che acquista senso solo nell’insieme.

È proprio questa logica modulare a renderla moderna: non si mangia, si esplora.

 

L’ananas caramellato con gelato alla panna è uno di quei dessert che vivono di contrasti netti e immediati: il caldo del frutto appena rosolato contro la freddezza cremosa del gelato, la dolcezza dello zucchero contro l’acidità tropicale dell’ananas, la morbidezza della polpa contro la leggera crosticina caramellata.

È un dolce rapido, quasi istantaneo, ma con un impatto da ristorante. Proprio per questo è diventato un classico della ristorazione anni ’80-’90 e continua ancora oggi a essere un fine pasto molto apprezzato: essenziale negli ingredienti, ma scenografico nella resa.

L’abbinamento tra frutta caramellata e gelato nasce nella tradizione della cucina francese e italiana di fine Ottocento, quando la tecnica della caramellizzazione in padella si diffonde nelle cucine professionali.

L’ananas, invece, entra stabilmente nella pasticceria europea nel Novecento grazie a:

• importazioni dalle zone tropicali

• diffusione della cucina internazionale nei ristoranti

• moda dei dessert flambé e al piatto

Il risultato è un dessert che unisce tre influenze:

• tecnica francese del caramello

• tradizione italiana del gelato artigianale

• frutta esotica di derivazione coloniale e globale

Negli anni, l’ananas caramellato diventa simbolo della cucina da ristorante elegante ma accessibile.

Ingredienti (4 porzioni)

• 1–2 ananas maturi

• 80 g di burro

• 30 g di zucchero semolato

• 200 g di gelato alla panna

• zucchero a velo q.b. (facoltativo)

Attrezzatura necessaria

• padella antiaderente ampia

• coltello affilato

• tagliere

• cucchiaio o pinze da cucina

• porzionatore per gelato

• piatti da dessert

Preparazione dell’ananas

1. Pulizia del frutto

Eliminare completamente:

• buccia esterna

• parte centrale legnosa (torsolo)

Il risultato ideale è ottenere fette regolari e compatte.

2. Taglio

Tagliare l’ananas a fette di spessore uniforme.

Questo garantisce:

• cottura omogenea

• caramellizzazione uniforme

• migliore impiattamento

Cottura e caramellizzazione

1. Scioglimento del burro

In una padella antiaderente:

• sciogliere 80 g di burro

• portarlo a consistenza spumeggiante

La schiuma indica che il latte del burro sta iniziando a dorarsi leggermente.

2. Rosolatura dell’ananas

Aggiungere le fette di ananas.

Cuocere per circa:

• 3–4 minuti per lato

L’obiettivo è ottenere:

• leggera doratura

• superficie lucida

• mantenimento della struttura del frutto

3. Caramellizzazione

Aggiungere lo zucchero.

Continuare la cottura a fuoco più vivace.

Lo zucchero:

• si scioglie rapidamente

• si amalgama al burro

• forma una glassa naturale

Il risultato è una superficie brillante e leggermente croccante.

Impiattamento

1. Base del dessert

Disporre le fette di ananas calde nel piatto.

Versare sopra un po’ del fondo di cottura.

2. Gelato

Aggiungere una o due palline di gelato alla panna.

Il contrasto termico è la chiave del piatto:

• caldo → caramello e frutta

• freddo → crema e vaniglia

3. Finitura

Facoltativamente:

• spolverare zucchero a velo

• aggiungere foglie di menta

• oppure scorza di lime

I segreti per un ananas perfetto

Scegliere il frutto giusto

L’ananas deve essere:

• maturo ma non troppo morbido

• profumato alla base

• equilibrato tra dolce e acidulo

Controllo del fuoco

Il burro non deve bruciare, ma solo dorare.

Caramellizzazione rapida

Il processo deve essere veloce per evitare che il frutto perda struttura.

Varianti interessanti

Ananas flambé al rum

Aggiunta di rum e fiammatura finale.

Ananas con zucchero di canna

Più gusto caramellato e profondo.

Ananas e cannella

Versione più speziata e invernale.

Ananas e pepe rosa

Contrasto aromatico moderno e gourmet.

Abbinamenti ideali

Bevande

• Moscato d’Asti

• Passito di Pantelleria

• Prosecco brut Prosecco

Alternative analcoliche

• tè nero leggero

• infusi agli agrumi

• acqua frizzante con lime

Dessert complementari

• biscotti secchi

• cialde croccanti

• piccola pasticceria al burro

Profilo sensoriale

Aroma

Ananas caramellato, burro caldo, note tropicali.

Gusto

Dolce-acido bilanciato con componente cremosa.

Texture

Morbida con superficie leggermente glassata.

Finale

Fresco, pulito e persistente.

L’ananas caramellato con gelato alla panna è la dimostrazione che l’eleganza in cucina non dipende dalla complessità.

Bastano pochi elementi, ben trattati, per creare un equilibrio perfetto tra temperatura, consistenza e gusto.

È un dessert che si prepara in pochi minuti, ma si ricorda a lungo.

 torta matrimoniale LEGO

L'idea che Bologna, città della tradizione culinaria per eccellenza, potesse accogliere un'incursione della pasticceria americana senza tradire la sua anima, sembrava a molti una sfida, se non un azzardo. Eppure, in via Marsili 1/c, a due passi da San Domenico e dalla sua celebre cucina, Missbake ha saputo ritagliarsi uno spazio che non è solo fisico, ma culturale, un luogo dove il sogno americano si declina in ricette che mescolano l'audacia della scuola anglosassone alla ricerca di una leggerezza che, nelle intenzioni delle sue fondatrici, rappresenta la cifra distintiva del locale. Carlotta Gieri, prima ragioniera commercialista e poi designer di gioielli, e Stefania Vergnani, già dedita all'arte della pasticceria, hanno dato vita a questa avventura nel dicembre 2015, dopo una gestazione di nove mesi che, come spesso accade per le cose destinate a durare, è stata il tempo necessario per affinare un'idea che oggi si presenta come un piccolo, ma significativo, caso di successo.

Il cuore dell'offerta di Missbake è la Ganeau, una creazione che le due socie hanno brevettato e che rappresenta il loro cavallo di battaglia. Si tratta di una preparazione che si ispira alla ganache francese, ma che ne rivoluziona la formula sostituendo la panna e il burro con l'acqua, un'operazione che, come spiega Carlotta, nasce dalla volontà di rendere il prodotto "molto più leggero", senza rinunciare alla cremosità e alla complessità degli aromi. Utilizzando il cioccolato bianco come base, hanno costruito una struttura stabile che si presta a essere aromatizzata con rosa, viola o pistacchio di Bronte, in un gioco di equilibri che trasforma la pasticceria in una piccola opera d'arte. La linea di produzione, interamente senza burro e a base di olio di semi, comprende torte alla zucca, alle carote viola, alla pera al cioccolato, crostate di ricotta e mirto, e una serie di biscotti e cookie che, con i loro prezzi accessibili, invitano a un assaggio che non pesa sul palato né sul portafoglio.

Ma Missbake non è solo pasticceria: il locale propone anche un pranzo con un piatto che cambia quotidianamente, dai passatelli verdi agli spinaci con salsa di agrumi al risotto agli asparagi, e un brunch del sabato che, per quindici euro, offre bagel alla newyorchese con salmone, avocado e creme cheese, patate al forno, uova strapazzate al bacon, spinaci, pannocchia, torta e succo di frutta. Una proposta che, nella sua varietà, trasforma Missbake in una vera e propria esperienza, un luogo dove la cultura del brunch, tipicamente anglosassone, incontra la convivialità italiana, e dove il laboratorio a vista sulla sala permette ai clienti di assistere alla magia della preparazione, quasi a voler rendere partecipe chiunque si avvicini al bancone. In una città che ha fatto della tradizione gastronomica un vanto, Missbake rappresenta una sfida vinta, un esempio di come l'innovazione possa convivere con il radicamento, e di come un po' di America sotto le Due Torri possa essere, per chi sa apprezzarla, un'esperienza del tutto autentica.

Missbake
Via Marsili 1/c, Bologna
Tel. 051 991 9138

Cesio Endrizzi

 

La notizia, che ha già cominciato a circolare negli ambienti della ristorazione e tra gli appassionati del settore, porta con sé un'eco di un successo che sembrava ormai consolidato e che ora si apre a un nuovo, ardito capitolo. Tommaso Mazzanti, l'imprenditore che ha trasformato All'Antico Vinaio da bottega di famiglia a fenomeno globale, con quasi sessanta punti vendita nel mondo e circa mille collaboratori, cambia registro e si affaccia sul mondo del gelato con un progetto che porta il nome di Oblò . La scelta di Forte dei Marmi, in via Roma 8, a due passi dal Pontile e da piazza Garibaldi, non è un dettaglio, ma un manifesto: il cuore della Versilia, con il suo mare, il suo passeggio, le sue vetrine accese e le sue famiglie in vacanza, fa da sfondo naturale a un prodotto che, come la schiacciata, è profondamente italiano, popolare e carico di desiderabilità . Dopo aver conquistato il mondo con il pane croccante, i salumi e il tormentone "bada come la fuma", Mazzanti si misura con un altro codice sentimentale, un altro simbolo del made in Italy, e lo fa insieme alla moglie Clara Fioretti, che ha già fatto parte del percorso di crescita del colosso fiorentino .

L'operazione, che si inserisce negli spazi dell'ex ristorante La Ciurma, dove i lavori sono già in corso, è presentata come un ritorno alle origini, un ricominciare dall'anno zero con l'entusiasmo e l'energia che hanno caratterizzato gli inizi di quasi vent'anni fa, ma con la consapevolezza di un'esperienza che rende il nuovo progetto tutt'altro che ingenuo . L'obiettivo dichiarato è quello di mantenere i valori che hanno reso All'Antico Vinaio una storia di successo: il made in Italy, la qualità, l'esperienza del cliente, la formazione della squadra e la costruzione di un'identità forte . Il gelato, in questa prospettiva, non è solo un prodotto da vendere, ma un mezzo per esprimere una filosofia, un modo di intendere l'accoglienza e la tradizione che, sebbene declinato in un formato diverso, resta fedele a una cifra stilistica riconoscibile .

Resta da vedere, naturalmente, come questo progetto si tradurrà nella pratica, quali gusti proporrà, quale sarà il tipo di produzione e come riuscirà a distinguersi in un mercato già affollato di eccellenze. Ma se la storia di Mazzanti insegna qualcosa, è che la sua capacità di leggere il desiderio del pubblico, di trasformare un prodotto semplice in un'icona, è un talento che non si improvvisa e che, in fondo, è già la migliore garanzia del successo di Oblò. La data di apertura non è ancora stata comunicata, ma l'attesa, come spesso accade per le cose destinate a diventare mito, è già cominciata.

Cesio Endrizzi

 

La storia dei Brigidini, quelle cialdine sottili e arcuate che profumano di anice e di sagre di paese, è una di quelle narrazioni che si perdono nella notte dei tempi, mescolando la leggenda alla realtà, la devozione religiosa alla golosità più terrena, in un intreccio che solo la Toscana, con la sua capacità di trasformare il quotidiano in mito, poteva generare. L’origine, come spesso accade per i prodotti della tradizione, è avvolta in un alone di incertezza, ma la versione più accreditata, e certamente la più affascinante, è quella che li vuole nati per un errore, o forse per un'intuizione, delle monache brigidine del convento di Lamporecchio, in provincia di Pistoia. Il racconto, che si tramanda di generazione in generazione, narra di suore che, mentre confezionavano le ostie per la messa, avrebbero aggiunto all’impasto di acqua e farina dello zucchero, delle uova e dei semi di anice, ingredienti che, cotti nei medesimi ferri arroventati, produssero una cialda profumata e croccante, ben diversa dall'ostia sacra. Per distinguerle, le monache arrotolarono le cialde ancora calde, dando loro quella forma caratteristica che le rende simili, in un curioso paragone moderno, alle Pringles, ma con un sapore che quelle non potranno mai eguagliare.

Da quel momento, la loro diffusione fu inarrestabile. Già a fine Settecento, il termine "brigidini" era entrato nel lessico comune di tutta la regione, come testimonia l'uso che ne fa Pellegrino Artusi ne "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene", dove li definisce "trastullo speciale alla Toscana". La loro popolarità crebbe a tal punto da diventare un simbolo patriottico durante il Risorgimento, quando il termine "brigidini" venne usato per indicare le coccarde e i distintivi che, per la loro forma, ricordavano le cialde, quasi a voler legare il gusto di un dolce alla lotta per l'unità nazionale. Il legame con il territorio, del resto, è rimasto intatto: oggi, i Brigidini vengono prodotti quasi esclusivamente a Lamporecchio, dove due aziende, come la storica Rinati, ne sfornano oltre duecento tonnellate l'anno, rifornendo i circa cento "brigidinai" che li vendono in ottanta o cento fiere all'anno. Un distretto che il Comune ha saputo valorizzare, inserendo i dolcetti nell'elenco dei Prodotti agroalimentari tradizionali italiani, un riconoscimento che ha rilanciato la loro immagine e li ha fatti conoscere anche oltre confine.

Ma la magia dei Brigidini non è solo nella loro ricetta, che si è tramandata pressoché immutata nei secoli. Essa risiede anche nel rituale della loro preparazione, in quel gesto antico del "brigidinaio" che, con la sua "giostra", la macchina a stantuffo che ha sostituito la tradizionale "stiaccia", la piastra di ferro a tenaglia scaldata sul braciere, sforna le cialde al momento e le confeziona nei caratteristici sacchetti a tubo, regalando al passante l'esperienza di un dolce ancora caldo, che si sgranocchia camminando tra le bancarelle. I Brigidini, in fondo, sono questo: il profumo di un'estate che profuma di fiera e di tradizione, il sapore di una Toscana che non si rassegna a perdere le sue radici, e che, nella semplicità di una cialda di farina e anice, ha saputo racchiudere secoli di storia, di arte e di vita popolare.

La ricetta tradizionale dei Brigidini, quella che si tramanda da generazioni a Lamporecchio, è di una semplicità che rasenta la perfezione. Gli ingredienti, poveri e genuini, sono il riflesso di una cucina contadina che sapeva trasformare il poco in eccellenza: farina, zucchero, uova, olio di oliva e semi di anice. Le proporzioni, custodite gelosamente dalle aziende che li producono, variano leggermente, ma la base è sempre la stessa. Per una versione casalinga, che richiede l'uso di una cialdiera o di una piastra per ostie, si possono utilizzare 250 grammi di farina 00, 200 grammi di zucchero semolato, due uova intere, 50 millilitri di olio di oliva extravergine, un cucchiaio di semi di anice e un pizzico di sale. Alcune varianti aggiungono anche un aroma di vaniglia o la scorza grattugiata di un limone, ma la tradizione è sobria e preferisce il solo profumo dell'anice. Una volta amalgamati tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto liscio e omogeneo, si lascia riposare l'impasto per almeno un'ora, per consentire ai semi di anice di sprigionare tutto il loro aroma.

La preparazione dei Brigidini richiede una certa abilità e, soprattutto, la giusta attrezzatura. La cialdiera, o la piastra per ostie, va scaldata a fuoco medio e leggermente unta con un panno imbevuto di olio. Un piccolo mestolo di impasto viene versato al centro della piastra, che viene poi chiusa e pressata. La cottura è rapidissima: bastano circa 30-40 secondi per lato, finché la cialda non assume un colore dorato e croccante. Il momento cruciale è quello della formatura: appena sfornata, la cialda è ancora morbida e malleabile, e va arrotolata o piegata intorno a un apposito attrezzo di legno per darle la caratteristica forma arcuata. In alternativa, si può lasciare asciugare piatta e poi, una volta fredda, spezzarla in pezzi irregolari. La pazienza, in questa fase, è l'ingrediente segreto: le cialde vanno lasciate raffreddare completamente su una gratella per diventare fragili e croccanti, pronte per essere conservate in un contenitore ermetico.

I Brigidini, per la loro semplicità e versatilità, si prestano a numerosi abbinamenti, che esaltano la loro fragranza e il loro profumo di anice. Il più classico è quello con il vin santo, il vino dolce toscano per eccellenza, che ne esalta la croccantezza e crea un contrasto armonioso tra il dolce del vino e il sapore aromatico della cialda. In alternativa, possono essere serviti con una crema al mascarpone o con del gelato alla vaniglia, una combinazione che li trasforma in un dessert raffinato e inaspettato. I brigidinai di Lamporecchio, durante le sagre, li propongono spesso con una spolverata di zucchero a velo o con un velo di cioccolato fuso, ma il purista li gradisce così come sono, per gustare appieno la loro essenza. Non manca chi li accompagna a un buon caffè o a un tè caldo, per un momento di pausa che sa di tradizione. In ogni caso, il Brigidino resta un piccolo capolavoro di pasticceria povera, un dono che la Toscana ha saputo fare al mondo.

Cesio Endrizzi

 

Non è un dolce “veloce”. È un prodotto che nasce dalla pazienza, dalla precisione e da una cultura artigianale che in alcuni laboratori viene ancora oggi rispettata quasi come un rituale.

Le origini del torrone sono avvolte tra storia documentata e narrazione popolare.

La versione più celebre colloca la nascita del torrone a Cremona nel 1441, in occasione del matrimonio tra Francesco Sforza e Bianca Maria Visconti.

Secondo la tradizione:

• venne creato un dolce celebrativo

• ispirato alla forma del “Torrazzo”, la torre simbolo della città

• composto da miele, albume e mandorle

Da qui deriverebbe anche il nome “torrone”.

Nel tempo il dolce si è diffuso in tutta Italia, assumendo varianti regionali:

• torrone duro (tipico cremonese)

• torrone morbido (più diffuso nel Sud Italia)

• varianti al cioccolato, pistacchio o nocciole

Ma il cuore della tradizione resta quello lombardo.

La produzione artigianale del torrone classico segue ancora oggi un metodo estremamente rigoroso, che può richiedere fino a 12 ore di lavorazione.

La base è sempre la stessa:

• miele

• zucchero

• albume d’uovo

• mandorle intere

Ma ciò che distingue un prodotto artigianale da uno industriale è il processo.

Ingredienti del torrone tradizionale

• 500 g di miele millefiori di alta qualità

• 250 g di zucchero semolato

• 100 g di albume d’uovo

• 400 g di mandorle intere con buccia

• ostie alimentari per lo stampo

Materie prime: il primo segreto del torrone

La qualità del torrone parte dalle materie prime.

Miele

Il miele è l’elemento dominante:

• deve essere naturale

• preferibilmente millefiori

• con profilo aromatico complesso

Il miele non è solo dolcificante: è struttura, aroma e conservazione.

Mandorle

Le mandorle ideali sono:

• varietà siciliane o baresi

• intere e con buccia

• leggermente tostate

La tostatura è fondamentale per sviluppare aromaticità e croccantezza.

Attrezzatura necessaria

• impastatrice industriale o planetaria robusta

• termometro da cucina

• stampi in legno o metallo

• fogli di ostia alimentare

• spatole resistenti al calore

Processo di produzione tradizionale

1. Sbattitura iniziale

Miele, zucchero e albume vengono lavorati insieme.

• temperatura controllata: circa 70°C

• durata: circa 40 minuti

• velocità: sostenuta

In questa fase il composto:

• aumenta di volume

• incorpora aria

• perde parte dell’umidità

Si passa da una fase liquida a una massa spumosa e chiara.

2. Cottura lenta

La fase successiva è la più lunga:

• durata: circa 11 ore

• rotazione lenta

• temperatura costante e controllata

Questa fase stabilizza la struttura del torrone e ne definisce la consistenza finale.

3. Tostatura delle mandorle

Le mandorle vengono lavorate separatamente:

• tostatura leggera

• raffreddamento controllato

Vengono aggiunte solo alla fine della cottura.

4. Inserimento negli stampi

Il torrone caldo viene:

• versato su ostie alimentari

• posizionato in stampi di legno di faggio

5. Pressatura e riposo

Il composto viene:

• pressato leggermente

• lasciato riposare circa 20 minuti

• tagliato con lame rotanti

Il punto critico: il “cambio di fase”

Uno dei momenti più delicati è il cosiddetto “cambio passo”, cioè il passaggio tra:

• fine della sbattitura

• inizio della cottura

Questo momento dura pochi minuti ma è decisivo:

• se anticipato → il torrone resta umido e molle

• se ritardato → perde spumosità e leggerezza

Il torrone artigianale non è pronto subito.

La stagionatura ideale è:

• almeno 3 mesi

Durante questo periodo:

• si stabilizza la struttura

• si riduce l’umidità residua

• si intensificano gli aromi

Oggi la stagionatura avviene in celle a temperatura e umidità controllata.

Come riconoscere un torrone di qualità

Secondo la tradizione artigianale, alcuni elementi sono fondamentali:

1. Prezzo

Un torrone di qualità non può essere economico.

• soglia indicativa: almeno 25 €/kg

2. Ingredienti

L’etichetta deve essere essenziale:

• miele in quantità significativa

• pochi additivi o aromi

3. Consistenza

• compatta ma non gommosa

• friabile ma non secca

4. Profumo

• miele evidente

• mandorla tostato naturale

• assenza di odori artificiali

Profilo sensoriale del torrone artigianale

Aroma

Miele caldo, mandorla tostata, note floreali leggere.

Gusto

Dolce equilibrato, mai stucchevole.

Texture

Compatta, friabile, leggermente croccante.

Finale

Persistente, pulito, con ritorno di miele e frutta secca.

Abbinamenti consigliati

Vini

• Vin Santo Vin Santo

• Moscato d’Asti

• Passito di Pantelleria

Bevande calde

• caffè espresso

• tè nero

• infusi agrumati

Distillati

• grappa invecchiata

• rum agricolo

• cognac

Il torrone artigianale non è semplicemente un prodotto natalizio.

È un equilibrio tra:

• chimica del miele

• struttura proteica dell’albume

• trasformazione lenta dello zucchero

• tecnica manuale

È uno dei pochi dolci dove il tempo non è un vincolo, ma un ingrediente essenziale.

E forse è proprio questo il suo valore più grande: ricordare che alcune cose, per essere buone davvero, non possono essere accelerate.