Confettura

La confettura è la mescolanza portata a consistenza gelificata appropriata di zuccheri e polpa di una o più specie di frutta e acqua. È un particolare tipo di conserva alimentare. Il frutto, a norma di legge, deve essere fresco, integro e sano, al giusto punto di maturazione ben pulito e spuntato; sono equiparate al frutto le radici dello zenzero, il pomodoro, il rabarbaro (limitatamente alle parti commestibili dei fusti), le carote, le batate, i cetrioli, le zucche, i meloni e i cocomeri.

Confettura secondo la legge vigente

La legge in vigore dal 1982 ed emendata nel 1992, stabilisce una definizione precisa per quattro prodotti distinti: confettura (extra e no), gelatina (extra e no), marmellata, crema di marroni. Dal 2004 è stata distinta la marmellata gelatina dalla marmellata.

La confettura oltre a zuccheri, acqua e polpa di frutta, può contenere purea di frutta; per gli agrumi può essere ottenuta dal frutto intero, tagliato o affettato; la quantità di polpa o purea usata per la fabbricazione di 1 kg di prodotto non può essere inferiore a 350 g (250 g per ribes rosso, sorbe, olivello spinoso, ribes nero, cinorrodi e mele cotogne); 150 g per lo zenzero; 160 g per il pomo di acagiù; 60 g per la granadiglia).

La confettura extra deve contenere polpa non concentrata di frutta; in alcuni casi (cinorrodi, confettura extra senza semi di lamponi, more, ribes neri, mirtilli e ribes rossi può essere ottenuta, parzialmente o totalmente, anche dalla purea; per gli agrumi può essere ottenuta dal frutto intero, tagliato o affettato; mele pere, prugne (a nocciolo aderente) meloni, cocomeri, uva, zucche, cetrioli e pomodori non possono essere usati mescolati ad altri per le confetture extra; la quantità di polpa usata per la fabbricazione di 1 kg di prodotto non può essere inferiore a 450 g (350 g per ribes rosso, sorbe, olivello spinoso, ribes nero, cinorrodi e mele cotogne; 250 g per lo zenzero; 230 g per il pomo di acagiù; 80 g per la granadiglia).

Con polpa di frutta s'intende la parte commestibile del frutto, eventualmente schiacciata e setacciata (per i frutti di bosco) ma non ridotta in purea. La purea è la stessa cosa ma ridotta in poltiglia attraverso procedimenti meccanici.

Sono ammessi miele (in sostituzione dello zucchero), succhi di frutta (non nella confettura extra), succo di agrumi (nella confettura e nella confettura extra, solo in prodotti ottenuti da altri frutti), succo di piccoli frutti rossi (nella confettura e nella confettura extra di cinorrodi, fragole, lamponi, uva spina, ribes rossi, prugne e e rabarbaro), succo di barbabietole rosse (solo nella confettura prodotta con fragole, lamponi, uva spina, ribes rossi e prugne), oli e grassi commestibili, pectina liquida, scorze di agrumi, foglie di malvarosa, sostanze alcoliche, vino, vino liquoroso, noci, nocciole mandorle, vaniglia, vanillina, erbe aromatiche, spezie.

Secondo la legge vigente, la confettura e la confettura extra possono essere fatte a partire da agrumi mentre la marmellata deve essere fatta a partire da agrumi (con l'aggiunta di estratti acquosi, succo e scorze).

Definizioni obsolete

Nella lingua corrente italiana i termini confettura e marmellata sono generalmente sinonimi, con la prevalenza di quest'ultima espressione. Tuttavia dal 1982, per effetto di una direttiva comunitaria, solo prodotti ottenuti da agrumi possono essere venduti nell'Unione europea con la denominazione di "marmellata", mentre tutte le preparazioni con frutta differente devono essere chiamate "confettura".

In origine il termine confettura indicava una preparazione (perlopiù casalinga) parzialmente differente dalla marmellata: si otteneva da frutta fatta a pezzi, snocciolata e privata dei semi; questa frutta veniva poi cotta con dello sciroppo; la marmellata in senso proprio era fatta invece con frutti macinati o setacciati e quindi bolliti. Altrove la confettura viene definita come un particolare tipo di marmellata di frutta fatta a pezzi, sterilizzata e cotta. Altrove ancora la marmellata è definita come preparazione nella quale la frutta è cotta per un tempo prolungato con lo zucchero fino a spappolarsi completamente e successivamente setacciata; la confettura una preparazione di frutta e zucchero nella quale la frutta rimane più integra perché la cottura è meno prolungata.