Meringa all’italiana: la ricetta perfetta per un dolce leggero, croccante e raffinato

Delicata come una nuvola, croccante all’esterno e morbidamente fondente all’interno: la meringa all’italiana è uno dei capolavori della pasticceria classica. Utilizzata come base per semifreddi, mousse, o semplicemente gustata da sola, è una preparazione che incanta per la sua leggerezza e la sua eleganza, frutto di una tecnica precisa e rigorosa.

A differenza della meringa francese – preparata montando a neve gli albumi con zucchero a velo – o di quella svizzera, che prevede una cottura a bagnomaria, la meringa all’italiana si distingue per l’aggiunta dello sciroppo di zucchero caldo versato a filo sugli albumi mentre vengono montati. Questo metodo consente di ottenere una meringa più stabile, lucida e sicura dal punto di vista igienico, perfetta anche per preparazioni che non prevedono la cottura in forno.

Ingredienti (per circa 500 g di meringa):

• 100 g di albumi freschi (preferibilmente a temperatura ambiente)

• 200 g di zucchero semolato

• 50 g di acqua

Nota: il rapporto classico è 1 parte di albumi : 2 parti di zucchero. Le quantità possono essere adattate mantenendo questa proporzione.

Procedimento:

1. Preparazione dello sciroppo
   In un pentolino dal fondo spesso, unire l’acqua e lo zucchero semolato. Mescolare leggermente per far inumidire lo zucchero, quindi portare il composto a bollore a fuoco medio, senza rimestare. Utilizzare un termometro da cucina per monitorare la temperatura: lo sciroppo sarà pronto quando raggiungerà i 121°C, fase nota come "punto di piccolo bollore" o "filo forte".

2. Montare gli albumi
   Mentre lo sciroppo cuoce, iniziare a montare gli albumi in planetaria o con uno sbattitore elettrico a velocità media. Quando iniziano a diventare spumosi (ma non ancora completamente montati), versare a filo sottile lo sciroppo caldo sugli albumi, facendo attenzione a non farlo colare direttamente sulle fruste, per evitare schizzi e cristallizzazioni.

3. Montaggio della meringa
   Continuare a montare fino a quando la meringa risulterà lucida, gonfia e ben ferma. La ciotola dovrà raffreddarsi completamente: ci vorranno circa 10-15 minuti. Il risultato è una massa stabile e vellutata, pronta per essere utilizzata.

4. Utilizzi e conservazione
   La meringa all’italiana può essere utilizzata come base per preparazioni come la mousse, il tiramisù semifreddo, il gelato artigianale o la torta meringata. Si può anche dressare su una teglia e passare in forno a bassa temperatura (90-100°C per 1-2 ore) per ottenere delle meringhe cotte, perfette da servire come dessert.

Consiglio dello chef: per aromatizzare la meringa, è possibile aggiungere un pizzico di vaniglia o qualche goccia di estratto di fiori d’arancio durante la montatura. Per una nota più fresca, qualche scorza di limone grattugiata la renderà ancora più raffinata.

La meringa all’italiana non è solo una tecnica, ma una vera e propria arte: un equilibrio tra precisione scientifica e sensibilità artigianale. Ogni fase richiede attenzione, ma il risultato finale è un prodotto versatile e straordinariamente leggero, che racchiude tutto il fascino della grande pasticceria.

Che venga abbinata a frutti freschi, impiegata in una torta sofisticata o semplicemente gustata al naturale, la meringa all’italiana continua a sedurre per la sua delicatezza e la sua innata eleganza.