Cuore di castagna: la dolce eleganza dell’autunno altoatesino

Nel cuore del Trentino-Alto Adige, dove l’autunno veste i boschi di rame e oro, nasce un dolce che racchiude l’essenza stessa della stagione: il Cuore di castagna, o Kastanienherz in tedesco.
Questa raffinata creazione, a base di castagne e cioccolato, è una delle specialità più amate della pasticceria altoatesina, capace di fondere rusticità montana e grazia viennese in un equilibrio perfetto di gusto e forma.

Il suo nome evoca immediatamente calore, intimità e affetto, ma dietro a questo piccolo capolavoro di dolcezza si cela una storia precisa, fatta di ispirazione, talento e passione artigiana.

Il Cuore di castagna non è frutto di antiche tradizioni popolari, bensì di un gesto creativo preciso.
Venne ideato nel 1948 dal pasticcere bolzanino Ivo Moschén, in occasione di una festa di fidanzamento. Il dolce, pensato come simbolo d’amore autunnale, riscosse subito un successo inaspettato, conquistando prima Bolzano e poi, nel corso dei decenni, l’intero Alto Adige.

Per oltre cinquant’anni, il Cuore di castagna rimase una specialità cittadina, custodita nelle vetrine delle pasticcerie storiche di Bolzano e Merano. Solo dagli anni Duemila in poi la sua fama ha iniziato a varcare i confini provinciali, diventando un piccolo ambasciatore della tradizione dolciaria altoatesina.
Oggi è considerato un dolce simbolo dell’autunno e viene preparato sia nelle pasticcerie artigianali sia nelle case di chi ama i sapori autentici della montagna.

Il Cuore di castagna deve la sua unicità alla purezza dei suoi ingredienti e alla precisione della lavorazione, due principi cardine della pasticceria mitteleuropea.

Ingredienti principali:

• Castagne fresche o pelate

• Zucchero

• Un pizzico di sale

• Cioccolato fondente di buona qualità

• Panna fresca montata

• (facoltativi) Rum o aroma di vaniglia

Preparazione passo-passo:

1. Cottura delle castagne:
   Le castagne vengono lessate in acqua leggermente salata per circa 20 minuti, fino a raggiungere una consistenza morbida ma non sfatta.

2. Creazione della purea:
   Una volta cotte, si pelano e si schiacciano a caldo, amalgamandole con lo zucchero e, se desiderato, con una piccola dose di rum o vaniglia naturale. La purea così ottenuta deve risultare omogenea, dolce ma non stucchevole.

3. Formatura:
   Dopo un breve raffreddamento, l’impasto viene modellato a mano nella caratteristica forma di cuore, simbolo dell’origine romantica del dolce. Questa fase richiede delicatezza: la consistenza deve essere soda ma elastica, tale da mantenere la forma anche dopo la copertura.

4. Glassatura al cioccolato:
   Il cuore di castagna viene poi immerso in cioccolato fondente fuso a bagnomaria, che, solidificandosi, crea una crosta lucida e sottile. Questo strato protegge la morbidezza interna e dona un contrasto aromatico intenso tra l’amaro del cacao e la dolcezza della castagna.

5. Decorazione finale:
   Il dolce viene guarnito con ciuffi di panna montata e fili di purea di castagna disposti con cura sulla superficie, in un rimando visivo ai dolci classici della tradizione viennese come la Mont Blanc.

Il risultato è un dessert piccolo ma complesso, raffinato e autentico, dove ogni elemento — dalla forma al sapore — racconta la filosofia dell’Alto Adige: bellezza nella semplicità, equilibrio nei contrasti.

Nel tempo, il Cuore di castagna ha conosciuto numerose varianti, alcune legate alla disponibilità degli ingredienti locali, altre nate dal desiderio dei pasticceri di personalizzarne la firma.

• Con rum o liquori aromatici: un tocco elegante che esalta le note calde della castagna.

• Con copertura di cioccolato al latte o bianco: per chi preferisce un gusto più dolce e cremoso.

• Versione semifredda o gelato: sempre più diffusa nelle pasticcerie contemporanee, ideale come dessert al cucchiaio nei mesi più caldi.

• Cuore di castagna e mirtilli: una variante moderna che abbina l’aroma boschivo del frutto rosso alla dolcezza della castagna.

Ogni interpretazione mantiene però intatto il concetto originario: la fusione tra castagna e cioccolato, espressione perfetta dell’autunno altoatesino.

Il Cuore di castagna è, per eccellenza, il dolce dell’autunno.
La castagna, “pane dei poveri” per secoli, rappresenta una delle risorse più importanti della cultura contadina montana. Trasformata in purea e abbracciata dal cioccolato, perde la sua umiltà per diventare materia nobile, simbolo di rinascita e gratitudine per i frutti della terra.

La sua forma a cuore, poi, ne amplifica il valore simbolico: è il gesto d’amore verso la natura che ritorna ogni anno con i suoi doni, ma anche verso chi si ama e condivide con noi la tavola.
Servirlo a fine pasto, magari con un bicchierino di liquore alle noci o con un calice di Lagrein dolce, significa celebrare la stagione della raccolta e della memoria.

Il Cuore di castagna si presta a molteplici abbinamenti, sia dolci che liquidi:

• Vini: un Recioto della Valpolicella o un Vin Santo toscano ne esaltano la dolcezza equilibrata; in alternativa, per restare in regione, un Moscato Rosa dell’Alto Adige regala un bouquet di aromi perfettamente in sintonia con il cioccolato.

• Caffè o tè: un espresso dal corpo pieno o un tè nero affumicato, come il Lapsang Souchong, ne bilanciano la cremosità.

• Frutta: lamponi freschi o pere caramellate creano un contrasto piacevole con la densità del cuore di castagna.

Oggi il Kastanienherz continua a essere un simbolo di artigianato dolciario e identità regionale.
Molti pasticceri dell’Alto Adige lo reinterpretano con tecniche moderne, utilizzando cioccolati monorigine o purea di castagne biologiche, ma senza alterarne l’anima.
È un dolce che attraversa il tempo con la stessa grazia con cui nacque nel 1948: un cuore offerto in dono, una piccola scultura di dolcezza nata da un sentimento autentico.

In un’epoca di pasticceria sempre più sofisticata e globalizzata, il Cuore di castagna resta fedele a sé stesso: un dolce semplice, sincero e profondamente umano.
Ogni morso è un ritorno alle origini, un abbraccio tra il profumo del bosco e il calore del cioccolato, una promessa che l’amore — quello vero, come la pasticceria fatta bene — ha bisogno solo di due ingredienti: tempo e dedizione.