Castagnaccio: il dolce autunnale delle montagne italiane

Il Castagnaccio, conosciuto anche come castignà, migliaccio, patòna, baldino, ghirighio o torta di neccio, rappresenta uno dei dolci più radicati nella tradizione contadina italiana. Originario della Toscana, questo dolce povero ha attraversato secoli e regioni, diffondendosi in Emilia-Romagna, Liguria, Piemonte, Lazio, Lombardia, Veneto, Umbria e perfino in Campania e Corsica, adattandosi ai territori e alle disponibilità stagionali. La sua essenza è semplice: farina di castagne, acqua, olio extravergine d’oliva e aromi naturali, ingredienti poveri che, sapientemente combinati, danno vita a un dolce denso, aromatico e incredibilmente profumato.

Il Castagnaccio nasce come dolce contadino, legato alla raccolta delle castagne, base dell’alimentazione montana. Nei secoli scorsi, in particolare nelle zone appenniniche e nelle valli interne, le castagne rappresentavano un alimento fondamentale per la sopravvivenza durante l’inverno, e il Castagnaccio ne divenne una forma dolce e versatile.

Secondo il Commentario delle più notabili et mostruose cose d’Italia di Ortensio Landi (Venetia, 1553), l’inventore del Castagnaccio sarebbe stato un lucchese chiamato Pilade da Lucca, che ottenne lode per aver creato questo dolce semplice ma apprezzato. Nel tempo, le varianti locali hanno arricchito il dolce con frutta secca, aromi e spezie, adattandolo ai gusti regionali e alla disponibilità degli ingredienti.

Tradizionalmente, il Castagnaccio veniva preparato in autunno, stagione della raccolta delle castagne, ed era un alimento povero ma nutriente, consumato da famiglie contadine e pastori. Con il passare degli anni, dopo un periodo di oblio nel secondo dopoguerra a causa del miglioramento delle condizioni economiche, il dolce è stato riscoperto ed è oggi protagonista di numerose sagre autunnali. In Emilia-Romagna, ad esempio, il Castagnaccio è riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT).

Il Castagnaccio è semplice negli ingredienti ma complesso nei sapori, grazie all’interazione tra la farina di castagne e gli aromi naturali:

• Farina di castagne

• Acqua

• Olio extravergine d’oliva

• Uvetta

• Pinoli

• Noci o altra frutta secca a piacere

• Scorza d’arancia o limone (facoltativa)

• Sale q.b.

• Rosmarino o semi di finocchio (per varianti aromatiche)

Le varianti regionali possono includere farina di frumento o di mais, creando un impasto più morbido o leggermente più denso, oppure aggiungere ingredienti come fichi secchi o castagne intere bollite.

Preparazione del Castagnaccio

Procedimento base

1. Impasto: In una ciotola capiente setacciare la farina di castagne e aggiungere un pizzico di sale. Versare lentamente l’acqua tiepida mescolando con una frusta o un cucchiaio di legno per evitare grumi.

2. Aromatizzazione: Incorporare l’olio extravergine d’oliva e mescolare fino a ottenere un impasto omogeneo. Aggiungere uvetta precedentemente ammollata, pinoli e, se desiderato, scorza di agrumi o rosmarino.

3. Riposo: Lasciare riposare l’impasto per circa 30 minuti, permettendo alla farina di assorbire i liquidi e ai sapori di amalgamarsi.

4. Cottura: Versare l’impasto in una teglia leggermente oliata e livellare la superficie con una spatola. Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 35-40 minuti. Il Castagnaccio sarà pronto quando la superficie appare asciutta e leggermente dorata.

5. Raffreddamento: Lasciare raffreddare il dolce nella teglia prima di servirlo.

Consigli tecnici

• La consistenza dell’impasto deve essere fluida ma non liquida; l’aggiunta di acqua va calibrata in base alla qualità della farina.

• L’uso dell’olio extravergine d’oliva è fondamentale per conferire morbidezza e aroma caratteristico al dolce.

• Uvetta e pinoli devono essere distribuiti uniformemente in superficie per una cottura e un sapore bilanciati.

• Per un Castagnaccio più aromatico, si possono aggiungere erbe come rosmarino o semi di finocchio.

Varianti regionali

• Toscana (patòna, torta di neccio, migliaccio): più sottile e leggero, spesso con uvetta e pinoli, servito con ricotta fresca o miele di castagno.

• Emilia-Romagna: versione leggermente più densa, con pinoli e talvolta noci, aromatizzata con scorza di arancia.

• Liguria e Piemonte: possono prevedere aggiunta di frutta secca o variazioni di impasto con farina di frumento.

• Campania: dolce più compatto e morbido, preparato con impasto arricchito di zucchero e latte, a volte cotto in stampi individuali.

• Corsica: variante simile alla versione toscana, spesso arricchita con aromi locali e talvolta con vino o liquori.

Il Castagnaccio, grazie al suo gusto intenso e rustico, si abbina perfettamente a bevande e accompagnamenti che ne esaltano le note dolci e aromatiche:

• Vini: vini dolci come Vin Santo, passiti o novelli; per una versione più rustica, un rosso giovane leggermente fruttato.

• Formaggi e latticini: ricotta fresca, caprino morbido o yogurt naturale.

• Miele: miele di castagno o millefiori, per aggiungere morbidezza e contrasto.

• Frutta fresca o secca: frutti di bosco, mele cotte, noci o mandorle leggermente tostate.

• Bevande calde: tè nero, infusi speziati o caffè espresso.

Il Castagnaccio rappresenta un esempio perfetto di come la cucina povera possa diventare simbolo culturale e gastronomico. La sua diffusione in diverse regioni d’Italia e le numerose varianti testimoniano l’ingegno dei pastori e contadini del passato, capaci di trasformare ingredienti semplici in dolci nutrienti e aromatici. Ancora oggi, in autunno, il Castagnaccio è protagonista di sagre e manifestazioni, celebrando il legame tra territorio, tradizione e sapori autentici. Il dolce invita a riscoprire ingredienti naturali e tecniche semplici, offrendo un’esperienza di gusto che unisce storia e piacere della tavola.