Bustrèng: il dolce rustico del Montefeltro tra storia e tradizione

Il Bustrèng, conosciuto anche come bustrengo o bostrengo, rappresenta uno dei dolci più rappresentativi della tradizione dolciaria dell’Italia settentrionale, con profonde radici nella cultura contadina del Montefeltro, della Romagna e di San Marino. La sua preparazione, tipicamente invernale, nasce dalla necessità di utilizzare ingredienti di facile reperibilità e di impasto versatile, dando vita a una torta rustica e nutriente, ricca di frutta secca, mele, pere e aromi naturali.

Le origini del Bustrèng risalgono alla cucina contadina delle vallate appenniniche, dove la stagionalità e la disponibilità limitata degli ingredienti richiedevano soluzioni creative. La ricetta tradizionale nasce dall’uso combinato di farine di grano tenero e di mais, pangrattato e frutta di stagione, arricchita con noci, mandorle, fichi secchi e uva passa. Questa miscela di elementi era tipica dei dolci poveri, destinati a fornire energia durante i lunghi mesi invernali.

Nel Montefeltro e nelle zone collinari della Romagna, il Bustrèng era spesso preparato in occasione delle feste di famiglia e delle ricorrenze religiose, come Natale o altre festività importanti. La ricetta, tramandata oralmente di generazione in generazione, ha conosciuto numerose varianti locali. A Borghi, ad esempio, venivano aggiunte uova, vino bianco, noce moscata e bicarbonato, mentre in alta Valconca il dolce si preparava con pochi ingredienti: pangrattato, zucchero, uova e scorza di limone, creando una versione più essenziale ma altrettanto gustosa.

La diffusione del dolce non si limita all’Italia: a San Marino il Bustrèng è considerato un elemento del patrimonio gastronomico nazionale. Anche nelle province di Forlì-Cesena, Pesaro-Urbino e Rimini si registrano varianti locali che rendono il dolce un simbolo della tradizione gastronomica del territorio.

Il Bustrèng tradizionale combina ingredienti secchi, frutta e aromi naturali. Gli elementi principali comprendono:

• Farina di grano tenero

• Farina di mais

• Pangrattato

• Mele e pere a cubetti

• Fichi secchi

• Uva passa

• Noci e mandorle tritate

• Zucchero o miele

• Olio d’oliva

• Scorze di agrumi (arancia e limone)

Alcune varianti includono uova, vino bianco e spezie come noce moscata. In altre aree, come la Valle del Savio o Sogliano, il dolce può avere anche una versione salata, con parmigiano, latte e scorza di limone, riducendo la quantità di zucchero e rinunciando alla frutta secca.

Preparazione del Bustrèng

Procedimento base

1. Preparazione dell’impasto: In una grande ciotola unire le farine e il pangrattato, mescolando accuratamente. Aggiungere frutta fresca e secca, noci, mandorle e scorza d’agrumi. Incorporare lo zucchero o il miele e mescolare fino a ottenere un composto uniforme.

2. Legare l’impasto: Unire olio d’oliva o burro fuso, e nelle varianti più ricche anche uova e vino bianco. Amalgamare bene gli ingredienti fino a ottenere un impasto morbido ma consistente.

3. Cottura: Versare l’impasto in una teglia bassa, leggermente imburrata o rivestita di carta forno. Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per circa 50-60 minuti, fino a doratura uniforme e consistenza soda ma morbida all’interno. Controllare la cottura con uno stecchino: deve uscire pulito, senza residui di impasto.

4. Raffreddamento: Lasciar raffreddare completamente prima di tagliare a fette. Il dolce migliora se consumato il giorno successivo, quando i sapori si amalgamano completamente.

Consigli tecnici

• Mescolare gli ingredienti secchi prima di aggiungere i liquidi aiuta a distribuire uniformemente frutta e frutta secca, evitando che alcune parti affondino.

• La frutta fresca deve essere tagliata in pezzi uniformi per garantire una cottura omogenea.

• Per ottenere un dolce più morbido, alcune versioni includono un piccolo quantitativo di latte o yogurt.

• La cottura deve essere lenta e costante per evitare che l’esterno bruci mentre l’interno resta crudo.

Varianti regionali

• Borghi (FC): aggiunta di uova, vino bianco, noce moscata e bicarbonato, creando una versione più soffice e aromatica.

• Montefeltro: possibile inclusione di riso cotto nel latte, per un dolce più consistente e nutriente.

• Alta Valconca: dolce essenziale con pangrattato, zucchero, uova e scorza di limone.

• Valle del Savio e Sogliano: versione salata, con farine miste, parmigiano, latte e uova.

• Frustingo: dolce affine, ma con cacao, caffè e liquore.

Il Bustrèng si presta a diversi abbinamenti grazie alla sua struttura compatta e ai sapori intensi della frutta secca e aromi naturali. Alcuni consigli per esaltarne le caratteristiche:

• Bevande calde: tè nero, infusi speziati o caffè espresso.

• Vini dolci: passiti, vin santo o un Moscato aromatico.

• Creme: accompagnato da crema pasticcera o panna montata, per contrastare la consistenza rustica del dolce.

• Frutta fresca: mele, pere o frutti rossi possono esaltare il profilo aromatico.

• Gelati: una pallina di gelato alla vaniglia o alla crema aggiunge morbidezza e freschezza.

Il Bustrèng mantiene un ruolo vivo nella cultura locale grazie a sagre dedicate. A Borghi (FC) si celebra annualmente la Sagra del Bustrengh, che si tiene nella seconda domenica di maggio, mentre ad Apecchio (PU) la tradizionale Sagra del Bostrengo si svolge intorno alla terza domenica di agosto. Questi eventi celebrano non solo il dolce, ma anche l’identità gastronomica e culturale del territorio, con laboratori, degustazioni e racconti della storia locale.