Pixel Confectionery

Descrizione generale

Storia

Festa di metà autunno

La rivoluzione Ming

Stili tradizionali

Ripieni

• pasta di semi di loto (蓮蓉, lían róng): considerato come il ripieno originale delle torte lunari, la pasta di semi di loto si trova in tutte le varianti regionali e non cinesi.
• anko (o pasta di fagioli dolci; 豆沙, dòu shā): sebbene questo sia il ripieno più comune per le torte lunari che si vendono nelle chinatown di tutto il mondo, in alcune varianti regionali si preferiscono altri tipi di paste di fagioli, come i fagioli mungo o i fagioli neri.
• pasta di jojoba (棗泥, zǎo ní): è una pasta dolce fatta dei frutti maturi della piante di jojoba (datteri). Il ripieno è di colore rosso scuro e di sapore leggermente acidulo.
• cinque noccioli (五仁, wǔ rén): questo ripieno consiste di cinque tipi di frutta secca e semi, sminuzzati grossolanamente e tenuti insieme da sciroppo di maltosio. Le ricette sono diverse da regione a regione, ma i frutti più comunemente usati sono: semi di zucca, semi di cocomero, noci, arachidi, mandorle e semi di sesamo. In genere, la miscela può contenere anche melone invernale caramellato, prosciutto di Jinhua o pezzi di zucchero roccioso.

Pasta

• gommosa: questo tipo di pasta, che presenta un colore marrone-rossiccio ed una patina lucida, è il tipo più comune di pasta nelle torte lunari cantonesi. Per merito dell'esportazione, è anche il tipo di torta che si trova comunemente nelle chinatown del Nord America e dei paesi occidentali in generale. Questa pasta si ottiene attraverso la combinazione di uno sciroppo di zucchero denso, acqua di soda (碱面 Na₂CO₃), farina ed olio, che le donano una consistenza gommosa eppure tenera ed un sapore piuttosto forte. Per aumentare la gommosità dell'impasto, si può aggiungere ulteriormente sciroppo di maltosio.
  La pasta può essere cotta anche all'interno di formine raffiguranti pesci o porcellini (cantonese: jue zai bang; 豬仔餅) e venduta dalle pasticcerie come comuni snack.
• a falde: la pasta a falde è più comune delle varianti di torte di Suzhou e Taiwan. L'impasto viene sovrapposto arrotolando insieme strati alternati di pasta oleosa e farina precedentemente fritta in olio. La consistenza di questa pasta è simile alla pasta sfoglia.
• tenera: alcune varianti minori delle torte lunari preferiscono utilizzare una pasta tenera, piuttosto che gommosa o a falde. La consistenza di questo tipo di pasta è simile a quella della pasta frolla occidentale, che si usa per numerosi tipo di torte o pasticci. La pasta tenera delle torte lunari è principalmente un impasto omogeneo di zucchero, olio, farina ed acqua.

Varianti regionali nella Cina continentale e a Taiwan

Tra i numerosi tipi di varianti regionali delle torte lunari, i più ampiamente consumati sono:

• torta lunare di Pechino: la torta lunare della capitale cinese ha due varianti. La prima, chiamata di qiang, è stata influenzata dalla regione di Suzhou, ha quindi un impasto leggero e spumoso piuttosto che a sfoglia. La seconda variante, chiamata fan mao, è invece composta dall'impasto bianco a falde. I due ripieni più comuni si ottengono dai boccioli di biancospino di montagna e di glicine. Le torte lunari pechinesi, in genere, sono meticolosamente decorate.
• torta lunare cantonese: originaria della provincia cinese del Guangdong, la torta lunare cantonese ha numerose varianti. Gli ingredienti più comunemente usati per il ripieno sono pasta di semi di loto, pasta di semi di melone, frutta secca, prosciutto, pollo, anatra, maiale arrosto, funghi e tuorli d'uovo. Le versioni più elaborate contengono quattro tuorli d'uovo interi, che rappresentano le quattro fasi lunari. Alcune forme recenti e contemporanee (assolutamente non tradizionali) vendute ad Hong Kong possono contenere anche cioccolata, gelato o gelatina di frutta.
• torta lunare di Chaoshan: variante a pasta a falde, la torta lunare di Chaoshan è stata largamente influenzata dalla variante di Suzhou, tuttavia è più grande di questa, di dimensioni simili alla varietà cantonese (anche se più sottile). I ripieni usati variano moltissimo, ma la particolarità di questa torta è la pasta, in cui il sapore del lardo dopo l'arrostimento viene enfatizzato.
• torta lunare di Ningbo: prevalentemente prodotta nella provincia del Zhejiang, questa variante ha una copertura compatta. I ripieni, principalmente salati, prediligono prosciutto e alghe. Le torte lunari di Ningbo sono particolarmente conosciute per i loro sapori salati e piccanti.
• torta lunare di Suzhou:: una delle più antiche varianti di torta lunare, quella di Suzhou è attestata più di mille anni fa. Più piccola della maggior parte delle altre varianti tradizionali, all'interno di questo tipo si possono avere più di una dozzina di variazioni distinte. La torta di Suzhou è conosciuta per il suo impasto a falde, particolarmente generoso nella distribuzione di zucchero e lardo. Queste torte hanno ripieni sia dolci che salati, ma per questi ultimi si predilige in genere un macinato di carne di maiale che andrà servito caldo. Per quanto riguarda i ripieni di dolci, il più comune è composto da sesamo nero arrostito (椒鹽, jiāoyán').
• torta lunare dello Yunnan: conosciuta anche con il nome di t'o nel dialetto locale, questa variante regionale ha la particolarità di essere impastata con una combinazione di farine di tipi diversi, come farina di riso, di grano e di grano saraceno. Nella variante dello Yunnan, i ripieni sono quasi esclusivamente dolci.
• torta lunare di Taiwan: il tipo più tradizionale di torta lunare che si trova nell'isola di Taiwan è ripiena di pasta di fagioli rossi addolcita, e a volte vi si può trovare un mochi al centro. Tra le varianti tradizionali taiwanesi, però, la più comune è una torta ripiena di fagioli mungo (lü dou, nel quale si troverà generalmente un tuorlo d'anatra saltato) o pasta di patata dolce viola (all'interno del quale, invece, può trovarsi un intero uovo d'anatra salato o un altro tipo di snack salato). In tempi recenti, si vendono molto nell'isola varianti del dolce a basso contenuto di grassi, senza lardo oppure con gelato. I ripieni contemporanei più popolari sono tè verde, cioccolato e tiramisù.

Stili contemporanei

Ripieni

Altri esempi includono:

• philadelphia
• filamenti di carne essiccata (rousong, 肉鬆)
• tiramisù
• tè verde
• torta pandan
• durian
• gelato (di diversi gusti)
• cioccolata
• caffè
• arachidi
• mango
• pomelo
• sago

Alcune pasticcerie e ristoranti hanno tentato di fare un salto di mercato, spesso con risultati eccellenti. Le torte lunari ricoperte d'oro sono state talmente popolari quando sono apparse per la prima volta, che è ormai possibile trovare torte intere fatte di oro puro. Per quanto riguarda i ripieni, le leccornie tradizionali cinesi come il ginseng ed il nido d'uccello sono state presto seguite dall'orecchia di mare e dalla pinna di squalo. Anche compagnie alimentari straniere con mercato florido in Cina si sono inserite nella "corsa alla torta lunare". L'azienda produttrice di gelati Häagen-Dazs è stata tra le prime a creare una torta lunare ripiena di gelato, con una scelta di impasto esterno variabile tra la "tradizionale" pelle nevosa oppure impasti al cioccolato belga bianco, al latte o fondente. Altre catene produttrici di gelati e ristoranti hanno presto seguito l'esempio, tanto che non è raro trovare torte lunari ripiene di ingredienti occidentali quali crema ganache allo champagne, whisky di malto, caramello di sale vulcanico e perfino tartufo nero, caviale e foie gras.

Paste

• riso glutinoso: la pasta ottiene una consistenza simile a quella del mochi giapponese. Queste torte sono conosciute colloquialmente con il nome di "torte lunari dalla pelle nevosa" o "torte lunari dalla pelle di ghiaccio" (冰皮 o 冰皮月餅).
• gelatinosa: la pasta è fatta di miscele gelificate come agar, gelatina o konnyaku e viene aromatizzata con una vasta gamma di aromatizzanti alla frutta.

Varianti di altri Paesi

Indonesia

Giappone

Vietnam

Filippine

Thailandia

Origini

Varietà

Preparazione

Il baklava è un dolce complesso e stratificato, di sottili sfoglie di pasta fillo, proprio come foglie o fogli di carta, imburrate e appoggiate in una teglia: noci tritate più o meno finemente (le quali possono essere sostituite da pistacchi), vengono sparse sui vari strati, che vengono poi cotti al forno, prima di essere imbevuti con una soluzione di zucchero e succo di limone o miele e spezie con acqua di rose. Nelle tradizioni greca e turca, a questo punto viene tagliato in triangoli, quadrati o rettangoli, in Libano la forma prediletta è quella del diamante/rombo o sempre in Turchia, arrotolato e tagliato in fette circolari. Come quasi tutti i piatti molto diffusi, quasi ogni regione, o forse quasi ogni famiglia, ne conserva una ricetta diversa.

Marchio IGP

Varietà comuni

Nome italiano	Nome cinese	Descrizione
Zuppa di cumino nero	芝麻糊
Douhua	豆花, 豆腐花	pudding di tofu
Tong sui all'uovo	雞蛋糖水	popolare ad Hong Kong e nella Cina meridionale
Got fan	葛粉	zuppa di kudzu
Guilinggao	龜苓膏	zuppa di tartaruga scatola cinese dalle tre fasce
Hasma	雪蛤	dessert fatto con tube di Falloppio di rana essiccate, le quali si crede abbiano poteri benefici
Zuppa di fagioli rossi	紅豆湯, 紅豆沙
Sai mai lo, o Sago	西米露	dessert composto da tapioca perlacea, cocco e latte evaporato
Zuppa di fagioli mungo	綠豆湯, 綠豆沙	accompagnata a volte anche da alghe commestibili
6 sapori	六味
Zuppa di burro di arachidi	花生糊
Crema di uova al vapore	燉蛋
Crema di latte al vapore	燉奶
Zuppa di patate dolci	番薯糖水
Zuppa di mandorle dolci	杏仁糊
Zuppa di noci dolci	核桃糊

Aşure o budino di Noè è un dolce tipico turco fatto con cereali, cannella, legumi, mandorle, melograno, noci, pinoli, uvetta e zucchero. In origine, l'aşure, dato il suo importante apporto calorico, veniva cucinato nei mesi più freddi. Oggi invece, lo si può trovare durante tutto l'anno ma, in special modo, nel Giorno dell'Aşure (letteralmente, aşure significa "decimo" in arabo), il decimo giorno del Muharram, ossia il primo mese del calendario turco.

Etimologia

Ingredienti

Storia e tradizioni

I sofisti turchi e balcanici accompagnano la preparazione dell'aşure con preghiere per la salute, la guarigione, il successo e lo spirito.

Nome

Ingredienti

Sia nei tangyuan ripieni che in quelli vuoti, l'ingrediente principale è costituito dalla farina di riso glutinoso. Il ripieno dei tangyuan può essere sia dolce che salato.
I più popolari ripieni dolci sono:

• Un pezzo di zucchero cristallizzato di canna;
• Pasta di sesamo (semi di sesamo nero macinati ed uniti a zucchero e strutto) - questo è il ripieno più comune;
• Anko;
• Noccioline tagliuzzate e zucchero o, in alternativa, burro di arachidi.

Portata

• Zuppa di azuki
• Zuppa di sesamo nero
• Zuppa di zenzero e zucchero cristallizzato;
• Jiuniang (酒釀, detto anche láozāo, 醪糟), riso glutinoso fermentato, osmanto dolce e zucchero cristallizzato.

Disponibilità

Piatti simili

Il kaymak (kajmak nelle cucine balcaniche) è un prodotto lattiero-caseario cremoso turco, simile alla clotted cream inglese, popolare anche in altri paesi dei Balcani, come la Bosnia-Erzegovina, la Croazia e la Serbia e nel Medio Oriente, in Asia centrale, Iran, Pakistan, Afghanistan, Azerbaigian e India. È composto da latte di bufala d'acqua o di mucca.
Nelle cucine balcaniche, invece, il kaymak si usa principalmente come contorno per vari tipi di carne o salumi e anche altri piatti saporiti, come ingrediente per alcuni prodotti di pasticceria salati o dolci, ma anche solo con pane, allo stesso modo come il burro o dei formaggi. Si possono distinguere due tipi: fresco (più soffice e più dolce) e stagionato, che è più compatto, spesso ha una sfumatura giallastra e il sapore più forte. Comunque, il kaymak non può essere conservato per dei periodi molto lunghi.