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Il kaymak (kajmak nelle cucine balcaniche) è un prodotto lattiero-caseario cremoso turco, simile alla clotted cream inglese, popolare anche in altri paesi dei Balcani, come la Bosnia-Erzegovina, la Croazia e la Serbia e nel Medio Oriente, in Asia centrale, Iran, Pakistan, Afghanistan, Azerbaigian e India. È composto da latte di bufala d'acqua o di mucca.
Il metodo tradizionale di produzione è
quello di far bollire il latte lentamente, poi lasciarlo sobbollire
per due ore a fuoco molto basso. Dopo che la fonte di calore è stata
spenta, la panna viene scremata e lasciata raffreddare (e fermentare
leggermente) per diverse ore o giorni. Il kaymak ha tipicamente una
percentuale di grassi del latte del 60% circa. Ha una spessa
consistenza cremosa (ma non del tutto compatta grazie alle fibre
proteiche del latte) ed un gusto ricco.
Il kaymak viene largamente usato nella
cucina turca nella preparazione e nella guarnizione di dolci (come il
baklava ed il künefe) e di frutta intera glassata (come il fico o la
mela cotogna). In Turchia, è venduto da un tipo di commerciante
specializzato detto kaymakcı: nel suo negozio esso viene
consumato anche semplicemente spalmato insieme a miele su fette
(turco: Bal kaymak).
Nelle cucine balcaniche, invece, il kaymak si usa principalmente
come contorno per vari tipi di carne o salumi e anche altri piatti
saporiti, come ingrediente per alcuni prodotti di pasticceria salati
o dolci, ma anche solo con pane, allo stesso modo come il burro o dei
formaggi. Si possono distinguere due tipi: fresco (più soffice e più
dolce) e stagionato, che è più compatto, spesso ha una sfumatura
giallastra e il sapore più forte. Comunque, il kaymak non può
essere conservato per dei periodi molto lunghi.
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