La pitta 'mpigliata è un dolce
tipico calabrese, originario di San Giovanni in Fiore ma molto
diffuso in tutta la provincia di Cosenza. È un dolce preparato sia
nel periodo pasquale, sia in occasione del Natale; è ormai consumato
in gran parte della Calabria. A Catanzaro il dolce è preparato per
il Natale e identificato con il nome di pitta'nchiusa. Il nome
deriva dall'ebraico e dall'arabo pita, che significa
schiacciata.
Il periodo al quale si fa riferimento
della nascita della pitta 'mpigliata è il 1700. Il dolce veniva
preparato soprattutto per le cerimonie nuziali, come riferisce un
documento notarile di San Giovanni in Fiore, risalente al 1728.
Esistono alcune varianti della pitta
'mpigliata nelle quali ci sono delle variazioni sulla frutta secca,
sul tipo di miele usato, e alcuni eseguono l'impasto con il cognac
invece di utilizzare il vermouth, in ogni caso il dolce mantiene
sempre la sua forma tipica e viene servito con la classica forma a
pitta (ossia a pizza, forma piatta e rotonda). Vi sono comunque oltre
alla forma a pitta, quella a rosellina (o rosetta), la forma
allungata tipo torrone e la forma a “cullura” (ciambella).
A San Giovanni in Fiore, da alcuni anni
si svolge una manifestazione promozionale, che ha lo scopo di elevare
ad interesse nazionale, il dolce silano. Attraverso la manifestazione
si stabilisce ogni anno il record mondiale della pitta 'mpigliata più
lunga del mondo.
Ingredienti: Farina di grano duro,
zucchero, Olio extravergine di oliva, spremuta d'arancia dolce,
vermouth oppure vino dolce, cannella, chiodi di garofano, bucce
d'arancia essiccate e macinate finemente e un bicchierino di liquore
aromatico (paisanella in particolare, grappa tipica silana); per il
ripieno: noci, uva sultanina, mandarinetto, liquore aromatico misto,
chiodi di garofano, cannella e zucchero.
La pitta è fatta di sfoglie di pasta
di grano duro che viene schiacciata con un mattarello e distesa
all'interno di una teglia metallica e circolare. La prima sfoglia
dev'essere abbastanza grande da ricoprire il fondo dell'intera
teglia; successivamente, iniziando dal centro si inizia a riempirla
con delle sfoglie circolari, con l'uva passa e le mandorle al loro
interno. Una volta riempito ogni spazio della teglia con queste
"girelle", viene infornata a 180 °C per circa un'ora e un
quarto. All'uscita alcuni usano bagnarla con il Vermut, altri
aggiungono un po' d'olio di oliva, altri ancora del miele. Per la
cottura alcuni usano i forni di casa, ma un'altra usanza tipica è
quella di recarsi nei panifici del luogo nella settimana precedente
le festività. Poiché le teglie, a volte, essendo simili tra di loro
tendono a confondersi con le altre, ognuno mette un segno di evidenza
per distinguerle (un confetto, un ramoscello di ulivo, uno
stuzzicadenti.
In collaborazione con Legambiente, che
da anni promuove il progetto “Lemilledop”, e la Camera di
Commercio di Cosenza, nel 2006 è stato avviato il processo per
l'ottenimento del marchio D.O.P. per la pitta 'mpigliata, come
riconoscimento per il dolce tipico sangiovannese. Questo per
garantire la Denominazione di origine protetta del dolce, dopo che lo
stesso negli ultimi decenni, si è molto diffuso in tutta la Regione.
Il marchio D.O.P., sarebbe la garanzia del fatto che la pitta
'mpigliata è il dolce tipico di San Giovanni in Fiore.
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