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La torta nera di San Secondo è
un dolce originario dell'omonimo comune del parmense.
Nata da una ricetta di paternità
controversa, la torta nera di San Secondo è un dolce di origine
relativamente recente essendosi diffusa intorno alla metà del XX
secolo (anni sessanta e settanta). Prodotta da piccole attività di
trasformazione e proposta in occasione delle feste e delle sagre si è
diffusa rapidamente nella tradizione locale guadagnando notorietà e
diffusione a livello provinciale e regionale tanto da essere
menzionata e riconosciuta come ricetta tipica di San Secondo da Anna
Gosetti della Salda, nel suo libro delle ricette regionali italiane.
La torta nera di San Secondo si
differenzia da altre torte nere come la famosa torta Barozzi per
essere composta da due masse differenti: una base, costituita da un
sottile strato pasta frolla, viene stesa all'esterno a guisa di
contenitore per contenere la seconda massa che è costituita da
una farcia nera contenente cacao e caffè.
Nella ricetta tradizionale la base di
pasta frolla lievitata è composta dai tipici ingredienti: burro,
sale, tuorli d'uovo, zucchero, farina, lievito, senza l'aggiunta di
aromi. La frolla rispetto a quella comunemente utilizzata per le
crostate risulta essere un po' meno dolce poiché la quantità di
zucchero richiesta è leggermente inferiore per tener conto della
maggior dolcezza del ripieno. La farcia invece è composta da cacao
dolce, caffè espresso, zucchero, tuorli d'uovo e mandorle tostate
macinate finemente, il tutto viene miscelato sino ad ottenere una
crema scura omogenea che viene disposta uniformemente all'interno
della fodera di pasta frolla.
Della torta nera esistono alcune
varianti che possono interessare sia la pasta frolla che la farcia.
Ad esempio, in una variante si aggiunge il rum o
l'anice alla pasta frolla per aromatizzarla, nella farcia
invece parte delle mandorle possono essere sostituite con noci,
oppure si possono inserire amaretti e liquore alla mandorla o
addirittura i fondi di caffè.
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