Torta alle Mandorle e Farina di Mais: una dolce armonia rustica dal cuore mediterraneo

Nel cuore di molte cucine italiane, la farina di mais racconta una storia che va oltre la polenta. Utilizzata in molteplici forme e consistenze, ha saputo ritagliarsi uno spazio anche nella pasticceria casalinga, regalando consistenze particolari e un sapore distintivo, capace di evocare la campagna e la tradizione. Tra le preparazioni più sorprendenti e al tempo stesso rassicuranti vi è senza dubbio la torta alle mandorle e farina di mais, un dolce che unisce la granulosità del mais alla rotondità aromatica delle mandorle, in una fusione di semplicità e raffinatezza.

Questa torta si colloca a metà strada tra Nord e Sud, tra la Lombardia delle farine gialle e la Sicilia delle mandorle. Una preparazione che rappresenta un perfetto punto di incontro fra rusticità e delicatezza, e che oggi, in un'epoca in cui si ricerca l'autenticità dei sapori e la genuinità degli ingredienti, torna ad essere protagonista. È una torta dalla consistenza particolare: friabile ma umida, con una leggera grana che solletica il palato, adatta sia alla colazione che a un fine pasto accompagnato da vini dolci o infusi aromatici.

La sua composizione, priva di glutine se realizzata con farina di mais pura e amido o fecola, la rende anche adatta a chi ha esigenze alimentari specifiche, pur mantenendo gusto e struttura.

La combinazione tra mandorle e farina di mais non nasce da un esperimento moderno, ma da una tradizione che affonda le sue radici nelle economie agricole locali. La mandorla è un frutto storico delle terre del Sud, coltivata soprattutto in Sicilia, Puglia e Calabria, mentre il mais è il re dei campi del Nord, protagonista indiscusso nelle campagne lombarde, venete e piemontesi fin dal XVII secolo.

Nel corso del tempo, le cucine regionali si sono influenzate a vicenda. Le donne di casa, depositarie delle tecniche di panificazione e dolciaria, hanno saputo combinare quello che la dispensa offriva: farina gialla dei campi, uova fresche delle galline, mandorle conservate nei sacchetti di lino, burro lavorato al mattino presto. Ne è nata una torta che unisce nutrienti e profumi, pensata per durare più giorni, ma talmente gradevole da finire spesso nel giro di poche ore.

In alcune zone del Nord Italia, la presenza della mandorla veniva limitata a occasioni speciali, vista la difficoltà di reperimento; in altre, come nelle famiglie più benestanti, la mandorla veniva macinata al mortaio o grattugiata a mano, conferendo al dolce un tocco di pregio. Con l’avvento dei piccoli forni a legna nelle case rurali, questa torta ha trovato la sua espressione migliore, diventando un punto fermo delle merende domenicali.

Preparare la torta alle mandorle e farina di mais richiede pochi ingredienti, ma di alta qualità. Le uova devono essere freschissime, il burro morbido ma non sciolto, le mandorle dolci e non ossidate, meglio se tostate leggermente per esaltarne il profumo. La farina di mais ideale è quella a grana fine, detta fioretto, che garantisce una consistenza compatta e gradevole al palato. L’impasto deve essere lavorato con cura, evitando di stressarlo eccessivamente: l’aria incorporata nei passaggi iniziali aiuta a dare morbidezza senza necessità di lievitazione esagerata.

Nonostante la semplicità della lista ingredienti, il risultato è un dolce elegante, con una superficie dorata e una mollica che si scioglie in bocca. Può essere arricchita con scorza di limone, vaniglia naturale o, per una versione più aromatica, con un goccio di liquore all’amaretto o grappa di vinaccia.

Ricetta: Torta alle Mandorle e Farina di Mais (per 8 porzioni)

Ingredienti:

• 150 g di farina di mais fioretto

• 150 g di mandorle pelate

• 120 g di burro morbido

• 130 g di zucchero di canna chiaro

• 3 uova intere

• 1 cucchiaino di lievito per dolci

• Scorza grattugiata di 1 limone non trattato

• 1 pizzico di sale

• (Opzionale) 1 cucchiaio di liquore all’amaretto o grappa

Procedimento:

1. Preparazione delle mandorle: tostare leggermente le mandorle in padella antiaderente o in forno a 150°C per 8–10 minuti, poi tritarle finemente fino a ottenere una farina grossolana (si può usare un mixer, facendo attenzione a non trasformarle in crema). Lasciare raffreddare.

2. Montare il burro e lo zucchero: in una ciotola capiente, lavorare il burro morbido con lo zucchero di canna fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Incorporare le uova una alla volta, amalgamando bene prima di aggiungere la successiva.

3. Unire gli aromi e le polveri: aggiungere la scorza di limone grattugiata, il pizzico di sale e il liquore, se utilizzato. In un’altra ciotola, mescolare la farina di mais, la farina di mandorle preparata e il lievito. Incorporare gradualmente le polveri al composto liquido, mescolando con una spatola fino a ottenere una massa omogenea.

4. Cottura: versare l’impasto in una tortiera da 22–24 cm, precedentemente imburrata e infarinata con farina di mais. Cuocere in forno statico preriscaldato a 170°C per circa 35–40 minuti. Verificare la cottura con uno stecchino: dovrà uscire asciutto ma leggermente umido.

5. Raffreddamento: sfornare e lasciare intiepidire nello stampo per 10 minuti, quindi trasferire su una gratella. Servire tiepida o a temperatura ambiente, spolverata con zucchero a velo se si desidera.

Questa torta si conserva perfettamente per 3–4 giorni sotto una campana di vetro, e migliora con il riposo, sviluppando aromi più intensi e una consistenza ancora più fondente.

La torta alle mandorle e farina di mais ha una dolcezza naturale e un profilo aromatico che ben si presta a diversi abbinamenti. Per un accompagnamento classico, si può servire con un bicchiere di Passito di Pantelleria, il cui bouquet complesso di albicocca, miele e spezie si armonizza perfettamente con la rotondità delle mandorle e la rusticità del mais.

Altrettanto valido è l’abbinamento con un Vin Santo Toscano o con una Malvasia dolce dell’Oltrepò Pavese. Chi preferisce un accostamento meno tradizionale può osare con un rum agricolo invecchiato, che contrasta con la dolcezza della torta regalando profondità e calore al palato.

Per chi cerca una proposta più leggera, un infuso di fiori di tiglio o una tisana a base di zenzero e limone offre un equilibrio ideale, valorizzando le note agrumate della scorza di limone e pulendo il palato con delicatezza.