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C’è un momento preciso, tra la fine dell’estate e l’inizio dell’autunno, in cui i mercati dell’Europa centrale si tingono del viola profondo delle Zwetschgen, le piccole prugne oblunghe dal gusto lievemente acidulo. È il segnale che il tempo della Zwetschgenkuchen è arrivato.
Questa torta, autentica espressione della pasticceria casalinga tedesca e austriaca, non è solo un dolce stagionale: è un rituale, un frammento di memoria collettiva che riporta a domeniche trascorse in famiglia, al profumo di burro e frutta che invade le cucine, al suono ovattato delle stoviglie nei pomeriggi lenti. Uno di quei dolci che si tramandano più con le mani che con le parole, osservando madri e nonne disporre la frutta con attenzione quasi geometrica, come se ogni fetta fosse un gesto d’amore.
Conosciuta anche come Pflaumenkuchen (sebbene il termine "Zwetschgen" indichi un tipo specifico di prugna, più soda e adatta alla cottura), questa torta occupa un posto speciale nella tradizione gastronomica della Mitteleuropa. In Germania è una presenza costante nelle vetrine delle Konditorei tra agosto e settembre; in Austria accompagna spesso il caffè pomeridiano; in Svizzera è parte integrante della merenda, magari accanto a un bicchiere di latte fresco. In ogni caso, rappresenta una pasticceria essenziale, che rifugge la perfezione formale per privilegiare gusto e sincerità.
La Zwetschgenkuchen nasce in ambito rurale, come molte delle torte che oggi popolano i libri di cucina tradizionale. L’impasto, semplice e adattabile, veniva steso in teglie ampie per sfamare famiglie numerose e arricchito con la frutta a disposizione. Le Zwetschgen, meno succose delle prugne rotonde e dalla polpa soda, si prestavano perfettamente alla cottura: non sfaldano, mantengono la loro forma e regalano al dolce un perfetto equilibrio tra dolcezza e acidità.
Nel tempo, questo dolce si è diffuso anche nei contesti urbani, dove ha assunto varianti più raffinate, con l’aggiunta di creme, streusel (le briciole croccanti al burro tipiche della pasticceria tedesca) o frutta secca. Ma la versione più autentica rimane quella della campagna: un impasto semplice, a base lievitata o frolla, su cui la frutta viene disposta in fitte file sovrapposte, senza alcun decoro superfluo.
Spesso consumata tiepida, magari con un cucchiaio di panna montata o una pallina di gelato alla vaniglia, la Zwetschgenkuchen è un inno all’armonia dei contrasti: la dolcezza dell’impasto, l’acidità delle prugne, la rusticità della base che si sposa con la morbidezza della farcia.
Ci sono principalmente due scuole di pensiero nella preparazione della base: chi preferisce un impasto lievitato, più soffice e arioso, simile a una brioche, e chi invece opta per una base frolla, compatta e burrosa. Entrambe le versioni hanno i loro estimatori, e la scelta dipende spesso dalla zona geografica e dall’uso domestico.
Per quanto riguarda la frutta, la tradizione vuole che le Zwetschgen vengano tagliate a metà e incise senza arrivare fino in fondo, per poi essere disposte in file fitte, leggermente sovrapposte, con la parte interna rivolta verso l’alto. Questo non solo garantisce una cottura uniforme, ma consente anche alla frutta di caramellarsi leggermente in superficie, regalando un sapore pieno e concentrato.
Alcune varianti prevedono una spolverata di pangrattato o nocciole tritate sulla base, per assorbire l’umidità in eccesso della frutta durante la cottura. Altre includono una copertura croccante di streusel — briciole di burro, zucchero e farina — che aggiungono una nota fragrante e un ulteriore livello di texture.
Ricetta della Zwetschgenkuchen (versione con impasto lievitato)
Ingredienti per una teglia da 30 x 40 cm
Per la base:
500 g di farina di forza
75 g di zucchero
1 bustina di lievito di birra secco (7 g) o 25 g di lievito fresco
1 uovo
250 ml di latte tiepido
80 g di burro fuso
1 pizzico di sale
Per la copertura:
1,5 kg di prugne Zwetschgen mature
2 cucchiai di zucchero (facoltativi)
1 cucchiaino di cannella (facoltativo)
Per lo streusel (facoltativo):
150 g di farina
100 g di zucchero
100 g di burro freddo a cubetti
Un pizzico di sale
Procedimento:
Preparare l’impasto: in una ciotola grande mescolare la farina, il lievito, lo zucchero e il sale. Aggiungere l’uovo, il latte tiepido e il burro fuso. Impastare fino a ottenere un composto liscio ed elastico (circa 10 minuti). Coprire con un canovaccio e lasciar lievitare per almeno un’ora, o finché non raddoppia di volume.
Preparare la frutta: lavare le prugne, tagliarle a metà e rimuovere il nocciolo. Inciderle ulteriormente senza separarle del tutto, in modo da ottenere delle “farfalle” da disporre sulla base.
Stendere l’impasto: una volta lievitato, stendere l’impasto direttamente nella teglia rivestita di carta forno, creando un bordo leggermente rialzato.
Disporre le prugne: sistemare le prugne in file fitte, leggermente inclinate e sovrapposte. Se si desidera, spolverare con zucchero e cannella.
Preparare lo streusel: mescolare tutti gli ingredienti con la punta delle dita fino a ottenere delle briciole grossolane. Distribuirle uniformemente sopra le prugne.
Cottura: infornare a 180°C per circa 40–45 minuti, o finché la superficie è ben dorata e la frutta morbida. Lasciar intiepidire prima di servire.
La Zwetschgenkuchen, grazie alla presenza della frutta acidula e dell’impasto lievemente dolce, richiede abbinamenti in grado di enfatizzarne la freschezza e la complessità aromatica. Un’ottima scelta è rappresentata da un bicchiere di Riesling Spätlese: la sua dolcezza calibrata e la spiccata acidità si sposano perfettamente con la struttura della torta.
In alternativa, un Weißburgunder (Pinot Bianco) ben bilanciato, secco ma fruttato, può regalare un bel contrasto senza sovrastare il gusto delicato del dolce. Per chi preferisce le bevande calde, un tè nero Darjeeling o un Oolong leggermente ossidato sono perfetti per esaltare la componente fruttata senza aggiungere pesantezza.
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