Pasta alla Buttera Maremmana e Bocconotto: Un Viaggio tra i Sapori Rurali della Tradizione

Tra i sentieri battuti dei butteri maremmani e i profumi delle cucine contadine del Sud, si cela un’eredità gastronomica che parla di terra, fatica e convivialità. La Pasta alla Buttera Maremmana e il Bocconotto rappresentano due facce della stessa medaglia: la rusticità e la dolcezza, il pasto completo di una giornata che inizia al galoppo e termina con un dolce conforto.

Questo abbinamento è più di una scelta culinaria: è un’esperienza sensoriale che ci riporta a una dimensione più autentica, dove ogni piatto racconta una storia fatta di gesti antichi, ingredienti semplici e identità territoriale.

La Pasta alla Buttera ha origini legate al mondo dei butteri, i leggendari mandriani della Maremma toscana. Vivendo gran parte del tempo all’aperto, a contatto con le mandrie e i campi, i butteri avevano bisogno di piatti energetici, saporiti, capaci di nutrire e saziare con pochi ingredienti reperibili facilmente. Così nasce questo piatto robusto, basato su pasta, salsiccia toscana, pomodoro e un’esplosione di peperoncino, aglio e pecorino.

Il Bocconotto, invece, affonda le sue radici nell’Italia meridionale, con varianti che vanno dall’Abruzzo alla Puglia fino alla Calabria. In tutte le sue forme, resta un dolce "di una volta", preparato nelle case in occasione delle feste, e contraddistinto da un guscio friabile che racchiude un ripieno goloso: confettura, cioccolato, crema o marmellata d’uva, a seconda della zona.

L’accostamento tra questi due piatti – uno salato e uno dolce – rappresenta una sintesi perfetta tra le anime dell’Italia contadina: quella schietta e selvaggia dei pascoli maremmani, e quella accogliente e familiare delle cucine del sud.

Ricetta 1: Pasta alla Buttera Maremmana

Ingredienti (per 4 persone)

• 360 g di pasta corta (penne rigate o pici spezzati)

• 300 g di salsiccia toscana fresca

• 1 spicchio d’aglio

• 400 g di pomodori pelati o passata rustica

• 1 peperoncino fresco (o secco, secondo gusto)

• 1 bicchiere di vino rosso (preferibilmente Morellino di Scansano)

• 60 g di pecorino stagionato grattugiato

• Olio extravergine d’oliva

• Sale q.b.

• Pepe nero q.b.

• Qualche foglia di alloro (opzionale)

Preparazione

1. Rosolatura
   In una padella ampia, scaldare un filo d’olio extravergine d’oliva con lo spicchio d’aglio schiacciato e il peperoncino. Quando l’aglio è dorato, aggiungere la salsiccia sbriciolata, privata del budello.

2. Sfumare e insaporire
   Far rosolare bene la salsiccia fino a che non prende colore, poi sfumare con il vino rosso. Lasciar evaporare l’alcol a fuoco vivo, mescolando per qualche minuto.

3. Cottura del sugo
   Aggiungere i pomodori pelati schiacciati (o passata rustica), regolare di sale e pepe e far cuocere a fuoco medio per circa 20 minuti. Se gradite, aggiungete qualche foglia di alloro per un aroma più profondo.

4. Cottura della pasta
   Nel frattempo, cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolandola al dente. Conservare mezzo bicchiere di acqua di cottura.

5. Mantecatura
   Saltare la pasta nel sugo per 2–3 minuti, aggiungendo un po’ d’acqua di cottura se necessario. Spegnere il fuoco e mantecare con abbondante pecorino grattugiato. Mescolare fino a ottenere una consistenza cremosa e avvolgente.

6. Servizio
   Servire ben calda, con una spolverata ulteriore di pecorino e, per chi lo desidera, un filo d’olio crudo a crudo.

Ricetta 2: Bocconotto alla marmellata d’uva

Ingredienti (per circa 10 bocconotti)

Per la frolla:

• 300 g di farina 00

• 100 g di zucchero

• 150 g di burro freddo a pezzetti

• 1 uovo intero + 1 tuorlo

• Scorza grattugiata di 1 limone non trattato

• Un pizzico di sale

Per il ripieno:

• 250 g di marmellata d’uva nera o confettura di amarene (a seconda dei gusti)

• Cannella in polvere (facoltativa)

• Zucchero a velo per decorare

Preparazione

1. Impasto della frolla
   In una ciotola, versare la farina, lo zucchero, il sale e la scorza di limone. Aggiungere il burro freddo e lavorare velocemente con la punta delle dita fino a ottenere un composto sabbioso. Unire l’uovo intero e il tuorlo e impastare fino a ottenere un panetto compatto. Avvolgerlo nella pellicola e farlo riposare in frigo per almeno 30 minuti.

2. Preparazione dei bocconotti
   Prendere piccoli pezzi di frolla e stenderli con le mani o con un mattarello su una superficie leggermente infarinata. Foderare con la frolla degli stampini da tartelletta leggermente imburrati.

3. Farcitura
   Riempire ogni guscio con un cucchiaino abbondante di marmellata e, se desiderato, un pizzico di cannella. Coprire con un dischetto di frolla e sigillare bene i bordi.

4. Cottura
   Infornare a 180°C in forno statico per circa 20–25 minuti, finché i bocconotti non saranno ben dorati.

5. Finitura
   Lasciar raffreddare, sformare delicatamente e spolverare con zucchero a velo prima di servire.

L’accostamento tra questi due piatti offre un perfetto equilibrio tra salato e dolce, tra robustezza e delicatezza. Per accompagnare l’intero pasto, consigliamo un Morellino di Scansano DOCG, vino rosso corposo ma non invadente, capace di sostenere la salsiccia e valorizzare la struttura del piatto salato.

A fine pasto, con i bocconotti, si può optare per un passito di Montepulciano o un vin santo toscano, che con le loro note calde e avvolgenti esaltano la dolcezza della marmellata senza sovrastarla.

Un pasto che racconta l’Italia più sincera, quella che non si trova nei ristoranti stellati ma nelle cucine dove il tempo è ancora scandito dalla stagionalità e dalla genuinità. La Pasta alla Buttera Maremmana e il Bocconotto sono due espressioni complementari della stessa cultura, quella che mette al centro la famiglia, la terra e la memoria.

Prepararli oggi significa non solo cucinare, ma tramandare. È un invito a rallentare, a riscoprire il significato di convivialità e a portare in tavola un frammento di storia da condividere.