FOCACCIA DI SUSA – IL DOLCE DELLA MONTAGNA PIEMONTESE CHE RACCONTA 150 ANNI DI STORIA E TRADIZIONE

Nel cuore della Valle di Susa, tra le montagne che separano il Piemonte dalla Francia, nasce una delle più raffinate espressioni della pasticceria tradizionale alpina: la Focaccia di Susa. Non si tratta di una semplice focaccia dolce, ma di un simbolo di continuità culturale, di un dolce che ha accompagnato generazioni di famiglie nei giorni di festa, dal Natale al Capodanno, diventando un elemento imprescindibile dell’identità gastronomica della valle. Riconosciuta come Prodotto Agroalimentare Tradizionale Italiano (P.A.T.), la focaccia di Susa rappresenta oggi un tassello prezioso del patrimonio culinario piemontese, capace di fondere semplicità contadina e ricchezza di sapori.

Le prime tracce della focaccia dolce segusina risalgono almeno al XIX secolo. Una ricetta manoscritta del 1870, conservata da una famiglia di fornai di Susa, testimonia l’antichità di questo dolce, nato probabilmente come variante festiva del pane quotidiano. All’epoca, la couroun, come veniva chiamata in piemontese, era preparata durante le feste di Natale e Capodanno: un pane arricchito, destinato alle occasioni speciali, simbolo di abbondanza e prosperità.

La tradizione si è tramandata nei secoli, adattandosi ai cambiamenti del tempo. Durante la Seconda guerra mondiale, la scarsità di farine locali portò i panificatori a utilizzare varietà di grano provenienti dal Nord America, come la Manitoba, più forte e adatta alla lunga lievitazione. Nello stesso periodo si aumentarono le dosi di burro e zucchero, rendendo il dolce più soffice e goloso. Da allora, la Focaccia di Susa ha mantenuto questa versione “moderna”, che ancora oggi si trova nei forni artigianali della valle.

Chiunque sia passato per Susa nelle prime ore del mattino conosce quel profumo inconfondibile che si diffonde dai forni storici della città: un misto di burro, zucchero caramellato e lievito dolce. La focaccia, con la sua superficie dorata e leggermente croccante, è l’essenza stessa della tradizione piemontese montana.

La consistenza interna è soffice, spugnosa, e rivela la maestria dei panettieri che, da generazioni, custodiscono i segreti dell’impasto. Ogni famiglia, ogni forno, ha la propria variante: chi la profuma con un tocco di vaniglia, chi aggiunge un accenno di scorza di limone o un filo di miele. Tuttavia, la base rimane sempre la stessa: farina, burro, zucchero, uova, sale e lievito di birra.

Ingredienti (per 2 focacce da 35 cm di diametro)

• 500 g di farina 00 (oppure una miscela con 100 g di Manitoba per una maggiore elasticità)

• 150 g di burro morbido

• 120 g di zucchero semolato

• 2 uova intere

• 20 g di lievito di birra fresco (oppure 7 g di lievito secco)

• 1 pizzico di sale

• 100 ml di latte tiepido

• Zucchero semolato q.b. per la copertura

Preparazione passo per passo

1. Lievitino
   Sciogliete il lievito di birra nel latte tiepido insieme a un cucchiaino di zucchero e 50 g di farina. Lasciate riposare per 30 minuti, finché il composto non avrà formato una schiuma leggera.

2. Impasto principale
   In una grande ciotola o nella planetaria, versate la farina restante, lo zucchero e il sale. Aggiungete le uova e il lievitino, iniziando a impastare. Unite poco alla volta il burro morbido, fino a ottenere un composto omogeneo, liscio e leggermente elastico.

3. Prima lievitazione
   Coprite l’impasto con un canovaccio umido e lasciatelo riposare in luogo tiepido per circa 4 ore, finché non avrà triplicato il suo volume.

4. Formatura
   Dividete l’impasto in due parti uguali e stendetelo su teglie rotonde, leggermente imburrate o coperte da carta forno. L’altezza ideale è di circa 2 cm.

5. Decorazione e seconda lievitazione
   Rialzate delicatamente i bordi con le dita e, se desiderate, incidete la superficie creando motivi tradizionali come croci, stelle o cuori. Spolverate generosamente di zucchero semolato. Lasciate riposare per altri 30 minuti.

6. Cottura
   Cuocete in forno statico preriscaldato a 180 °C per 25–30 minuti, fino a ottenere una superficie dorata e leggermente caramellata.

7. Raffreddamento
   Sfornate e lasciate raffreddare su una griglia. La focaccia di Susa va gustata tiepida o a temperatura ambiente, quando il contrasto tra la crosta zuccherata e l’interno soffice è al suo apice.

La Focaccia di Susa non è soltanto un dolce, ma un racconto di comunità. Nelle famiglie della valle era usanza prepararla insieme la vigilia di Natale: le nonne impastavano, i bambini spolveravano lo zucchero, e il profumo del forno riempiva la casa. Dopo la messa di mezzanotte, si tagliava la focaccia e la si condivideva con il vin brulé o un bicchiere di Barbera dolce.

Oggi, questo rito collettivo sopravvive nella Sagra del Paniere di Susa, ribattezzata “Focacciando”, dove i panificatori locali si sfidano nella preparazione della focaccia più equilibrata e fragrante. È un momento di festa che celebra l’identità gastronomica della valle e la continuità delle sue tradizioni.

Consigli per una riuscita perfetta

• Utilizzate ingredienti di alta qualità: burro piemontese, uova fresche e farina non sbiancata.

• Evitate di surriscaldare il latte: deve essere tiepido per non danneggiare il lievito.

• Lasciate che l’impasto lieviti lentamente; il tempo è l’ingrediente segreto che garantisce la giusta morbidezza.

• Non lesinate sullo zucchero in superficie: durante la cottura creerà quella sottile crosticina caramellata che rende unica la focaccia di Susa.

Tradizionalmente, la focaccia di Susa si accompagna con vini dolci piemontesi come il Moscato d’Asti DOCG o un Passito di Caluso, che ne esaltano le note burrose e vanigliate. Per un contrasto più deciso, si può optare per un Brachetto d’Acqui, capace di bilanciare la dolcezza con il suo tocco fruttato e aromatico.

Chi predilige le bevande calde può gustarla con un tè nero leggermente affumicato o con una cioccolata densa, in perfetto equilibrio con la caramellatura superficiale.

In un’epoca dominata dalla produzione industriale, la Focaccia di Susa resta una testimonianza di autenticità. Ogni fetta racchiude la storia di un territorio che ha saputo conservare la propria identità senza rinunciare all’evoluzione. È un dolce che non conosce mode né tempo: genuino, semplice e profondamente legato alla terra da cui proviene.

Mentre le prime luci dell’alba si riflettono sulle Alpi e il forno di Susa diffonde il suo aroma inconfondibile, la focaccia continua a raccontare, ogni giorno, una storia di famiglia, tradizione e orgoglio piemontese.