Un dolce al cucchiaio elegante e
senza tempo, che trasforma le umili castagne in una montagna di panna
soffice. Simbolo dell'autunno e delle feste, il Monte Bianco è il
dessert che conquista al primo sguardo e al primo assaggio
C'è un dolce che non passa mai di
moda. È la Torta Monte Bianco – o Mont Blanc, che
dir si voglia – un dessert al cucchiaio che evoca l'immagine
maestosa della vetta più alta delle Alpi, coperta di neve eterna .
Sotto quel cappello di panna montata candida si nasconde un cuore
caldo e terroso di castagne, dolce come una carezza e avvolgente come
una coperta di lana.
Le sue origini sono contese tra Italia
e Francia, entrambe orgogliose di rivendicare la paternità di questo
capolavoro di pasticceria . Quel che è certo è che il Monte
Bianco è nato sulle Alpi, dove le castagne erano l'alimento base
delle popolazioni montane, e dove la neve che ricopre le cime ha
ispirato generazioni di pasticceri . Oggi è un classico
intramontabile, perfetto per le occasioni speciali, per le cene delle
feste e per coccolarsi durante i mesi più freddi.
Le origini del Monte Bianco sono
avvolte nel mistero, ma la sua popolarità è ben documentata fin dal
XIX secolo . La teoria più accreditata vuole che il dolce sia
nato intorno alla metà dell'Ottocento a Parigi, come raffinata
evoluzione di dessert a base di castagne già esistenti . Altre
leggende lo vogliono originario delle cucine reali sabaude, dove
zucchero e castagne non mancavano mai .
Quel che è certo è che nel 1891
Pellegrino Artusi, il padre della cucina italiana, descriveva nel suo
celebre manuale La Scienza in Cucina e L'arte di Mangiar
Bene una ricetta intitolata "Dolce di marroni con panna
montata", che altri non era che il Monte Bianco . Già
all'epoca, il dolce era considerato un classico.
Il nome richiama ovviamente la forma:
una base di purea di castagne spremuta a formare dei "vermicelli"
che ricordano i pendii scoscesi della montagna, ricoperti da una
coltre di panna montata che simula la neve . Non è un caso che
questo dolce sia nato proprio nello stesso periodo in cui nasceva
l'alpinismo, con le prime scalate al Monte Bianco alla fine del
Settecento .
Oggi il Monte Bianco è amato in tutto
il mondo. In Giappone, addirittura, esiste una versione diffusissima
chiamata Monburan, spesso preparata con patate dolci viola o
zucca al posto delle castagne .
Esistono due grandi famiglie del Monte
Bianco, e la differenza principale sta nella base.
La versione
francese tradizionale
prevede una base croccante di meringa francese,
su cui viene spremuta la purea di castagne a forma di spaghetti, e
infine la panna montata . La meringa dona un contrasto di
consistenze che i francesi adorano: croccante fuori, morbida dentro.
La versione italiana,
specialmente quella piemontese e lombarda, è spesso più semplice:
non prevede la meringa, ma la purea di castagne viene spremuta
direttamente sul piatto o su una leggera base di pan di Spagna .
In alcune varianti, la crema di castagne viene arricchita con cacao
amaro, che aggiunge una nota leggermente amarognola a bilanciare la
dolcezza .
In questa ricetta vi proponiamo la
versione con
meringa, la più scenografica e quella che restituisce meglio
l'idea della "montagna innevata". Ma vi daremo anche le
indicazioni per la versione più classica italiana.
Dopo aver testato diverse versioni,
abbiamo messo a punto una ricetta equilibrata e adatta anche a chi
non ha esperienza da pasticcere. Il segreto? Usare castagne di
qualità (meglio i marroni,
più dolci e farinosi) e avere pazienza nella fase della spremitura .
Ingredienti (per 6 persone)
Per la meringa francese:
Per la crema di castagne:
500 g di castagne (o marroni)
fresche (o 400 g di castagne già lessate e pelate)
500 ml di latte intero (se usate
castagne fresche; se usate quelle già lessate, regolatevi in modo
che coprano appena le castagne)
100 g di zucchero semolato
50 ml di panna fresca liquida
25 g di burro
1 baccello di vaniglia (o 1
cucchiaino di estratto)
1 cucchiaio di rum (facoltativo,
ma consigliato)
1 pizzico di sale
Per la farcitura e decorazione:
400 ml di panna fresca da montare
(almeno 35% di grassi)
40 g di zucchero a velo vanigliato
Cacao amaro in polvere q.b.
Marron glacé per decorare
(facoltativo)
Preparazione passo passo
1. Preparate la meringa (il giorno
prima o almeno 3 ore prima)
Preriscaldate il forno a 100°C in
modalità statico.
In una ciotola capiente, montate gli
albumi con un pizzico di sale a velocità media. Quando iniziano a
diventare spumosi, aggiungete lo zucchero semolato un po' alla volta,
continuando a montare. Quando il composto è bello fermo e lucido,
aggiungete lo zucchero a velo setacciato e mescolate delicatamente
con una spatola dal basso verso l'alto .
Trasferite la meringa in una
sac-à-poche con bocchetta liscia (o semplicemente tagliate la
punta). Su una teglia rivestita di carta forno, formate 6 dischi di
meringa di circa 8-10 cm di diametro. Cercate di renderli il più
possibile uguali.
Infornate a 100°C per circa 1 ora e 30
minuti - 1 ora e 45 minuti. Le meringhe devono asciugare
completamente ma rimanere bianche (non devono colorirsi). Spegnete il
forno e lasciatele raffreddare completamente all'interno con lo
sportello socchiuso .
2. Preparate la crema di castagne
Se usate castagne fresche: incidetele
con un coltello sulla parte convessa, lessatele in acqua bollente per
circa 30 minuti, poi scolatele e sbucciatele ancora calde (togliete
sia il guscio esterno che la pellicina interna). Pesate la polpa .
In una pentola, mettete le castagne
pulite, il latte (deve coprirle appena), lo zucchero, i semi del
baccello di vaniglia (e il baccello vuoto, che toglierete dopo), un
pizzico di sale. Portate a bollore, poi abbassate la fiamma e cuocete
a fuoco dolce per circa 40-50 minuti, mescolando ogni tanto. Il latte
deve essere quasi completamente assorbito .
Togliete il baccello di vaniglia.
Frullate il composto con un frullatore a immersione o passatelo allo
schiacciapatate, fino a ottenere una purea liscia e densa.
Aggiungete la panna liquida, il burro e
(se volete) il rum. Mescolate bene. Lasciate raffreddare
completamente. La crema deve risultare densa ma spalmabile, non
liquida .
Consiglio: Se volete una nota più
decisa, aggiungete un cucchiaio raso di cacao amaro alla purea di
castagne .
3. Montate la panna
La panna deve essere freddissima
(tenetela in frigorifero fino all'ultimo). Montatela con le fruste
elettriche insieme allo zucchero a velo, fino a ottenere una
consistenza soffice e stabile. Attenzione a non smontarla: quando
forma dei picchi fermi, fermatevi .
Trasferite la panna montata in una
sac-à-poche con bocchetta a stella. Tenete in frigorifero.
4. Preparate la crema di castagne
per la spremitura
La crema di castagne deve essere a
temperatura ambiente, ma abbastanza soda da mantenere la forma. Se è
troppo liquida, aggiungete un po' di zucchero a velo o tenetela in
frigorifero per 30 minuti.
Trasferitela in una sac-à-poche con
bocchetta media (o, se volete l'effetto tradizionale, usate uno
schiacciapatate a fori tondi, che è l'attrezzo originale per il
Monte Bianco ).
5. Assemblate il Monte Bianco
Prendete un piatto da portata (meglio
se individuale per ogni commensale). Posizionate al centro un disco
di meringa.
Con la sac-à-poche contenente la crema
di castagne, iniziate a spremere sopra la meringa, partendo dal
centro e girando a spirale verso l'esterno, fino a coprire tutto il
disco. Poi, se volete l'effetto "montagna", continuate a
spremere verso l'alto, formando un cono .
Ora, con la sac-à-poche di panna
montata, decorate tutto intorno alla base e sulla sommità, formando
dei ciuffetti. La panna deve ricoprire la crema di castagne come la
neve ricopre la montagna .
Spolverate con un velo di cacao amaro
e, se volete, decorate con un marron glacé sulla cima e qualche
pezzetto sbriciolato intorno .
Variante italiana (senza meringa)
Se preferite la versione più
tradizionale italiana, preparate una base di pan di Spagna (o anche
semplicemente delle meringhe sbriciolate o dei biscotti secchi) sul
fondo del piatto. Bagnatela leggermente con rum e acqua. Spremete
sopra la crema di castagne e poi la panna, come nella ricetta
principale .
Abbinamenti: con cosa servire il
Monte Bianco
Il Monte Bianco è un dolce ricco e
avvolgente. Ecco come valorizzarlo al meglio.
Bevande consigliate
Vino liquoroso: un Moscato
d'Asti, un Passito di Pantelleria o un Vin Santo. La dolcezza del
vino si sposa con quella delle castagne.
Vino rosso dolce: un
Brachetto d'Acqui, leggero e frizzante, perfetto per i dessert.
Tè: un tè nero
aromatizzato alla cannella o all'arancia, o un tè Darjeeling
leggero.
Caffè: un espresso corto e
amaro, che contrasta la dolcezza del dolce.
Occasioni di servizio
Dessert natalizio: il Monte
Bianco è un classico delle feste, insieme a panettone e pandoro .
Cena autunnale: perfetto
dopo un primo piatto caldo e un secondo di carne.
Merenda speciale:
accompagnato da una tazza di tè caldo.
Conservazione
Il Monte Bianco assemblato si conserva
in frigorifero per massimo 1-2 giorni, ma la meringa tenderà a
rammollirsi a contatto con la crema. È meglio preparare le singole
componenti in anticipo (meringa e crema di castagne si conservano
separatamente per diversi giorni) e assemblare il dolce poche ore
prima di servire .
La crema di castagne senza panna si
conserva in frigorifero per 4-5 giorni, in un contenitore ermetico.
La Torta Monte Bianco è uno di quei
dessert che non hanno bisogno di presentazioni. È un classico che
attraversa i decenni senza perdere un grammo del suo fascino, capace
di emozionare nonni e nipoti con la stessa intensità. È un dolce
che sa di tradizione, di montagna, di autunno, di casa.
La sua preparazione richiede tempo e
pazienza, ma il risultato ripaga ogni sforzo. Quel connubio tra la
dolcezza terrosa delle castagne, la leggerezza ariosa della panna e
il contrasto croccante della meringa è semplicemente perfetto. È un
dolce che si mangia con gli occhi prima ancora che con la bocca.
E la prossima volta che lo preparerete,
magari in una fredda sera d'inverno, pensate a quelle vette innevate
che hanno ispirato un pasticcere sconosciuto più di
centocinquant'anni fa. E ringraziatelo.
Buon appetito... anzi, buona scalata! E
ricordate: la cima più alta richiede il percorso più lungo, ma il
panorama dalla vetta ripaga di ogni fatica.
