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Le praline sono piccoli dolcetti di cioccolato, fatti a mano e generalmente ripieni. La parola praline, di origine francese, rappresenta una mandorla rivestita di zucchero detta in Belgio dragée (confetto) inventato dallo chef del conte di Plessis-Praslin nel 1671.

Nel 1912 il cioccolataio belga Jean Neuhaus pensa di ricoprirla di cioccolato, nasce così la prima pralina farcita, chiamata anche pralina belga.

Preparazione

La preparazione delle praline si divide in quattro fasi:

Le praline nella letteratura

Philibert Schogt ha dedicato il libro La bottega del cioccolato alle praline di cioccolato.

L'amazake (甘酒) o amasake è un dolcificante conosciuto da molto tempo in oriente e prodotto dalla fermentazione enzimatica del riso o più raramente di altri cereali. Il fermento utilizzato allo scopo è il koji, lo stesso che si usa per produrre il miso di riso o il sakè. Il chicco di riso viene pre-digerito completamente dai saccaromiceti e scisso in zuccheri più semplici, producendo il più modulato e meno invasivo tra i dolcificanti. Contiene infatti meno del 40% di maltosio. Il miglior amazake è quello prodotto con riso dolce.

In occidente lo si consuma prevalentemente come dessert o come ingrediente nella preparazione di budini o di gelati. In Giappone, dove è ben diffuso, viene principalmente utilizzato diluito in acqua e bevuto caldo nella stagione invernale.

Lo zabaione – noto anche come zabajone o zabaglione – è una crema dolce e spumosa a base di uova (tuorlo), zucchero e vino o vino liquoroso. Diede origine, in Italia, a noti liquori come il Vov e lo Zabov: entrambi marchi registrati, il primo è del 1845 mentre il secondo risale all'ultimo dopoguerra. La ricetta è oggi diffusa in molti luoghi, legandosi ai diversi vini liquorosi tradizionali (Porto, Marsala, Xeres, Rivesaltes, Moscato). Dal 2015 rientra tra i prodotti agroalimentari tradizionali piemontesi.

Tra mito e storia

Lo zabaione è una preparazione che vanta parecchi secoli di storia. Tuttavia, come accade per molte ricette, il cui ricordo si perde nei secoli, sulla sua origine sono sorte molte leggende; una di esse narra che l'invenzione risalirebbe al 1471 e sarebbe opera del capitano di ventura Giovan Paolo Baglioni.

La più antica attestazione di una preparazione dello zabaione arriva da Napoli: la ricetta compare infatti nel Ms. Bühler, 19, ff 1-76 – oggi conservato presso la Morgan Library & Museum di New York – e risulterebbe datata intorno all'anno 1450.

Un'altra tradizione affermata sostiene invece che la ricetta sia stata introdotta nel XVI secolo a Torino: chiamata inizialmente crema di San Baylon, sarebbe divenuta in seguito semplicemente Sambayon per ricordare il francescano san Pasquale Baylón, santo protettore di cuochi e pasticceri.

Etimo

Secondo alcune teorie, il nome zabaglione potrebbe derivare da zabaja, bevanda dolce consumata in passato a Venezia e proveniente dalla costa illirica.

Preparazione e accompagnamento

Lo zabaione viene preparato a caldo, a bagnomaria, e montato sino ad essere ben soffice con una frusta da cucina. Accompagna tagli di gelato alla crema, alcuni biscotti come le paste di meliga e le lingue di gatto, oltre ad alcune torte di noci; è la base principale del ripieno della torta Ostiglia. È una preparazione diffusa in molti paesi d'Europa, comune tanto nella cucina casalinga quanto nelle cucine dei migliori chef.

Tra il XIX ed il XX secolo nel Forlivese, secondo un'antica ricetta rinvenuta nel 2016, si usavano anche altri ingredienti: cinque uova, mezzo chilo di zucchero, 200 ml di acqua, 200 di marsala, altrettanti di alcool puro, un bicchierino di rum, un grammo di vanillina.

Il çörek (turco), detto anche tsoureki (in greco τσουρέκι), panarët (arbëreshë), choreg (armeno) o çörək (azero) è un pane dolce tipico delle cucine della Turchia, Balcani, Azerbaigian e Armenia. È formato da strisce intrecciate di pasta.

La parola viene probabilmente dal turco antico çevrek, traducibile con "rotondo".

Questo tipo di dolce è tradizionale anche in molte altre nazioni, come Ungheria e Repubblica Ceca. Esempi sono il badnji kruh nella cucina croata, la colomba de páscoa nella cucina portoghese, la galette des rois in Francia, il kulich nella cucina russa, l'anise in Italia e il challah nella cucina ebraica.

Halo-halo (dal Tagalog halò: mescolanza) è un dolce popolare delle Filippine che è una miscela di ghiaccio tritato e latte evaporato a cui si aggiungono vari ingredienti come la nata de pina (gel di ananas), la nata de coco (gel di cocco), il sago (tapioca sotto forma di perle gelatinose), il mungo (fagioli rossi dolci), il pinipig (tipo particolare di riso soffiato), l'ube (tubero dolce di colore viola (igname), ecc... Il tutto servito in un bicchiere alto o una ciotola.

Lo zucchero filato è una particolare forma in cui si può presentare lo zucchero.

Lo zucchero filato ha origini incerte, sembra essere nato in Europa nel XVIII secolo.

Gli inventori della macchina per lo zucchero filato sono il dentista William Morrison e il pasticciere John C. Wharton, originari di Nashville in Tennessee, che inventarono la macchina per produrlo nel 1897. Questo prodotto dolciario viene però scoperto dal grande pubblico nel 1904 alla Fiera mondiale di St. Louis (Missouri, USA) quando fu presentato dagli stessi inventori con il nome di fairy floss (lana di fata); ebbe un enorme successo e furono vendute 68.655 confezioni al prezzo di 0,25 dollari la confezione, prezzo non irrisorio al tempo.

In Italia lo zucchero filato fa la sua prima comparsa nel 1906 a Udine con il Circo di Buffalo Bill. Anche se oggigiorno sta un po' perdendo popolarità, lo zucchero filato si è diffuso in tutto il mondo e tradizionalmente lo si associa a eventi di festa quali luna park, circo, fiere, feste di paese e in generale all'infanzia. Normalmente è affiancato dalla macchina dei pop corn. Nei Paesi Arabi e in alcuni Paesi del Centro America lo si vende preconfezionato e i bastoncini in genere sono inseriti all'interno di un lungo cilindro in modo da formare un "Albero dello zucchero". Dagli Stati Uniti è giunta recentemente anche la moda di porlo in confezioni di plastica vendute nei centri commerciali mentre in Germania si inserisce in buste dove spesso sono inseriti fiocchi di vario colore e gusto. In Italia si è più tradizionalisti e va soprattutto quello semplice senza coloranti. Si avvolge o in bastoncini di legno o in coni di carta. Lo zucchero filato è uno di quei prodotti che risultano commercialmente validi solo se venduti in strada, stranamente non riscuote successo se venduto nel contesto di un bar o di un altro genere di locale. Contrariamente a quanto si pensa non fa male perché nonostante le apparenti dimensioni contiene poco zucchero. In Italia chi si limita nella propria attività alla vendita di solo zucchero filato e pop corn è esonerato dall'emissione dello scontrino fiscale.

Lo zucchero filato è fatto con zucchero e, eventualmente, coloranti alimentari e aromi. I gusti più classici sono semplice zucchero e fragola ma ne esistono degli altri come quello alla paprika, alla banana, al cocco o alla menta.

Macchina che prepara lo zucchero filato.

Le macchine moderne per la produzione di zucchero filato utilizzano questo procedimento: la parte centrale della macchina consiste di un contenitore in cui viene messo lo zucchero e addizionato con gli eventuali coloranti e aromi. Una resistenza elettrica riscalda gli ingredienti fondendo lo zucchero. Lo zucchero, fuso in questo modo, sprizza fuori dal corpo centrale attraverso piccolissimi fori; entrando a contatto con l'aria più fredda si solidifica ed assume la caratteristica composizione a filetti che vengono raccolti in un recipiente metallico. A questo punto basta ruotare un piccolo stecchino lungo il recipiente metallico per raccogliere i piccoli filetti di zucchero, i quali, essendo molto appiccicosi, si attaccheranno tra loro diventando molto simili a batuffoli di ovatta o cotone. I professionisti riescono ad avvolgerlo prima che questo raggiunga le pareti della pentola in modo da renderlo più voluminoso e aerato.

Lo zucchero risente molto del grado di umidità dell'aria per cui un clima secco favorirà la delicatezza del prodotto. Le prime macchine facevano roteare la parte centrale tramite una manovella e la riscaldavano con una fiammella data da uno stantuffo immerso precedentemente nell'alcol. Successivamente l'alcol è stato sostituito dalla bombola del gas e dalla resistenza elettrica mentre la rotazione della parte centrale avviene grazie ad un motore elettrico alimentato dalla rete elettrica o tramite una batteria. L'Italia ha due tra le principali aziende europee produttrici di macchine dello zucchero filato e si trovano a 5 chilometri di distanza una dall'altra, a Masi (PD) e a Badia Polesine (RO). A livello mondiale è leader una ditta statunitense di Cincinnati in Ohio che ha rappresentanze in molti paesi del mondo e anche in Italia. Esistono inoltre macchine per la produzione automatica.

Versare lo zucchero in un pentolino metallico, unire acqua fredda e mettere il pentolino su un fornello a fiamma bassa. Fare sciogliere lo zucchero mescolando con una spatola senza mai arrivare a bollore finché tutto lo zucchero non si è sciolto (altrimenti brucia); se necessario sollevare temporaneamente il pentolino dalla fiamma. Una volta sciolto interamente lo zucchero occorre unire dello sciroppo di glucosio; quindi alzare il fuoco facendo, però, sempre bene attenzione che questo rimanga sotto il pentolino senza mai andarne a lambire le pareti. Portare a ebollizione e lasciare cuocere senza coperchio, mescolando di continuo e schiumando ogni tanto con un mestolo forato.

Occorre, durante tutta questa fase, per evitare che lo zucchero si cristallizzi e bruci, pulire spesso le pareti interne del pentolino (ideale per questa operazione sarebbe un pennellino inumidito con acqua fredda). Fare sobbollire per qualche minuto (il composto deve diventare più denso; non deve assolutamente cambiare colore: se lo fa sta cuocendo troppo), quindi colare in acqua fredda lo zucchero cotto e lasciarlo raffreddare in modo che addensi un poco; lo zucchero non deve comunque rimanere troppo nell'acqua o si scioglierà. Per raccoglierlo basterà immergere uno stecchino o una forchetta nell'acqua ed estrarre tutti i fiocchi.

Sassolino è il termine popolare che viene dato ad una bevanda spiritosa tipica della provincia di Modena, dal caratteristico forte sapore di anice aromatizzato con spezie miste, tra cui cumino, cannella, finocchio, e piccole parti di assenzio.

Si ricava dal frutto dell'Illicium verum, comunemente conosciuto come anice stellato per via dell'odore e della forma del frutto, ma che con l'anice (Pimpinella anisum) botanicamente non ha nulla a che fare. È una pianta originaria della Cina, il cui frutto ha l'aspetto di una stella, formata da 8-12 follicoli appuntiti di colore bruno rossastro contenenti anetolo, metilcavicolo, pinene, limonene che danno appunto il caratteristico aroma di anice.

Il Sassolino è incluso nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali emiliani e romagnoli.

Il Sassolino nacque nel 1804, quando alcuni speziali e droghieri svizzeri provenienti dal Cantone dei Grigioni si trasferirono a Sassuolo, in provincia di Modena, dove iniziarono la distillazione dell'anice stellato.

Si dice che il nome del liquore nacque dai Cadetti dell'Accademia militare di Modena, che nelle estati si recavano nella sede di Sassuolo per varie esercitazioni. Sempre ad essi si deve la diffusione a livello nazionale, in quanto provenienti dalle più disparate località italiane.

Come già detto il Sassolino ha un sapore tipicamente anisato. Ha consistenza viscosa (se diluito in acqua opacizza) e una gradazione di 40°. Oggi il Sassolino è stato rivalutato non tanto come superalcolico da servizio ma come prodotto da impiegarsi in pasticceria, come bagna per preparare, insaporire e aromatizzare biscotti, pasticcini vari, pan di Spagna, torte, choux alla crema, macedonie di frutta e altre ricette.

La Basbousa, in arabo basbūsah (بسبوسة) o harīsa (هريسة), in armeno shamali (Շամալի), in greco revani (ρεβανί) o rabani (ραβανί), in turco revani o ravani, è una torta dolce tipica del Medio Oriente a base di semolino, ricoperta di sciroppo di zucchero e decorata con una mandorla su ogni fetta.

Una variante molto popolare è fatta con l'aggiunta di farina di cocco.

Si trova in molte cucine dell'area del mediterraneo orientale, tra le quali quella israeliana, anche se con nomi diversi.

Questa tipologia di canederli vengono formati a partire da un impasto, in cui vengono poste albicocche o susine. I canederli vengono poi bolliti in acqua leggermente salata e ricoperti nel pangrattato e poi fritti e infine cosparsi di zucchero a velo. La pasta è di solitamente fatta di patate.

 

I loukoumades (in lingua greca moderna: "λουκουμάδες"; al singolare: λουκουμάς, loukoumas) sono frittelle dolci tipiche della Grecia, di derivazione arabo turca

Per la preparazione sono necessari farina per dolci, lievito, sale da cucina, latte, acqua (per ottenere un impasto fluido da amalgamare bene e lasciar riposare per qualche ora). Scaldare in una padella a bordi alti una grande quantità di olio extravergine d'oliva e versarvi velocemente a piccole cucchiaiate l'impasto, formando delle palline, con l'accortezza di immergere ogni volta il cucchiaio in un bicchiere con dell'acqua. Le palline si gonfiano subito e, non appena dorate girarle e poi con una schiumarola porle a scolare su carta assorbente. Accomodarle sul piatto da portata e cospargerle di miele, graniglia di mandorle e cannella in polvere.

Il confetto è un dolce formato da una mandorla ricoperta di zucchero, ma sono ormai diffuse molte varianti formate da un nucleo di pistacchi, nocciole o cioccolato ricoperti, appunto, da zucchero. Si tratta di una specialità già dagli inizi usata come simbolo di fortuna e prosperità, prodotta fin dai tempi antichi. Spagna e soprattutto Italia hanno i più importanti centri di produzione di Confetti.

Le origini del nome

Il termine confetto deriva dalla parola confectum, ovvero il participio passato di conficere, che significa preparato, confezionato. Nel Medioevo questo termine era riferito alle confetture o alla frutta secca ricoperta di miele.

Il confetto ha una storia antichissima. Secondo alcune fonti che si avvalgono delle testimonianze della famiglia Fazi (447 a.C.) e di Apicio (14-37 d.C.), amico dell'imperatore Tiberio, il confetto era già conosciuto in epoca romana. Si narra infatti che gli antichi romani fossero soliti usare i confetti per celebrare nascite e matrimoni, solo che all'epoca, non essendo stato ancora scoperto lo zucchero, si usava il miele e si produceva un composto dolce che avvolgeva la mandorla, fatto di miele e farina.

Era considerato come una sorta di “bon bon” pregiato da mangiare durante le occasioni importanti. Un'altra teoria invece vuole il confetto originario del 1200 d.C. circa, periodo in cui sia le mandorle che le anici e i semi di coriandolo venivano ricoperti da uno strato di miele indurito. Anche in questo caso era un dolce molto apprezzato nelle famiglie nobiliari, le quali usavano conservarli in dei preziosi cofanetti decorati. Di questi prodotti se ne ha già notizia a Venezia (sempre nel 1200 d.C.), portati in città da mercanti provenienti dall'estremo Oriente. Era infatti usanza dell'impero bizantino gettare questi dolci dai balconi nobiliari sul popolo in festa durante i festeggiamenti di carnevale. Vi è un curioso aneddoto che attribuisce l'invenzione del confetto ad un medico di origine araba, tale Al Razi, che secondo le fonti tramandate, usava il confetto per fini teraupetici: il preparato medicinale amaro infatti veniva ricoperto da un guscio dolce per renderlo più gradevole, soprattutto per i bambini. Ma a parte gli aneddoti, la forma di confetto più simile a quella attuale nasce dopo la scoperta e l'importazione dello zucchero, il quale divenne indiscusso protagonista della dolcificazione, mettendo ai margini del settore confettiero, il miele, fino ad allora l'ingrediente dolce principale. Lo zucchero, che in Europa fa la sua comparsa già nel 700 d.C., importato dagli arabi, non divenne subito accessibile e popolare per tutti, per cui bisognerà attendere fino al 1400 d.C per vedere il suo utilizzo nella produzione di confetti. Ed è proprio in questo periodo che nasce a Sulmona (cittadina in provincia dell'Aquila in Abruzzo) la fabbricazione, intesa come moderna, dei confetti. E sempre in questo luogo, verso il XV secolo d.C, si sviluppava la lavorazione artistica dei confetti presso il Monastero di Santa Chiara. Qui, con dei fili di seta, venivano legati dei confetti per decorare fiori, grappoli, spighe, rosari. L'antica tradizione nella confetteria fa di Sulmona la più antica fabbrica italiana di confetti.

La storia del confetto continuò poi fino lungo i secoli. Nel periodo rinascimentale, ad esempio, gli ospiti venivano accolti con coppe ricolme di confetti, ciò avveniva durante i ricevimenti per festeggiare i voti di monache e sacerdoti. Anche lo Stato pontificio usava i confetti, dandoli come omaggio agli attori teatrali.

I confetti si producono utilizzando delle caldaie, in rame o in acciaio, che sono dette bassine. Queste si distinguono per forma, che può essere a pera o a tamburo e per il tipo di rotazione, che può essere su asse obliquo, orizzontali con fondo forato e diversi altri tipi.

La caldaia durante la lavorazione del confetto è a rotazione continua.

All'interno delle caldaie vengono utilizzate delle soluzioni di saccarosio che, ottenendo aria calda, evaporano, lasciando uno strato uniforme di zucchero sulla mandorla. Il processo continua con varie fasi di bagnatura ed essiccamento.

Dopo la fase di rivestimento con lo zucchero, la superficie del confetto appare rugosa e irregolare, quindi avviene la successiva fase di lisciatura e lucidatura.

Essendo la confettatura un processo che richiede molta laboriosità, la sua realizzazione può durare anche due o tre giorni.

È da menzionare inoltre che in tempi recenti si è scoperta l'applicazione del colore esterno sul confetto; questa fase di colorazione avviene dopo la lisciatura del prodotto.

I confetti possono essere di vari colori e ciascun colore, quando è offerto durante un'occasione, è appropriato per la cerimonia che si intende festeggiare. Esistono in commercio confetti di colore nero anche se questo colore simboleggia il lutto e perciò un evento triste.

Il galateo vuole che i confetti distribuiti dentro i sacchetti siano sempre in numero dispari. Motivo per il quale generalmente in un sacchettino, soprattutto nuziale, si trovano sempre 5 confetti. Questa usanza è data da un pensiero che vede nel numero dispari l'indivisibilità dell'unione.

Secondo tale tradizione, se gli sposi utilizzano un numero pari per la distribuzione dei loro confetti, non è un segno di buon auspicio per la coppia.

Anche i numeri quindi per i confetti hanno un loro significato:

La parola Bomboniera deriva dal francese "Bombonnière", questo termine indicava, nel XVIII secolo., una preziosa scatoletta che conteneva i tipici dolci dell'epoca, i bon bon appunto. Poiché le varie fonti ci parlano di mandorle ricoperte di miele (gli antichi confetti) riconoscibili nei bon bon, si può dunque affermare che la bomboniera sia appunto nata con lo scopo di contenere i confetti, per cui dalla sua origine fino ai tempi attuali la bomboniera è strettamente legata all'utilizzo del confetto.

Queste preziose scatolette erano molto in uso presso le nobildonne, specialmente nelle corti della Francia, le quali le portavano sempre con sé, esibendole come status symbol del loro rango e per attingere di tanto in tanto qualche dolciume.

Ma prima che diventasse moda, la bomboniera era già in uso in Italia verso il XV secolo, quando per il fidanzamento i futuri sposi e le rispettive famiglie si scambiavano queste scatolette gioiello porta confetti. E per le nozze il fidanzato donava alla futura sposa una "coppa amatoria", ovvero un piatto di ceramica contenente dei confetti come segno di fecondità e prosperità per il loro futuro insieme.

Alla corte del re Sole, Luigi XIV di Francia, si diffuse l'abitudine di donare in segno di ringraziamento bomboniere molto lavorate, prediligendo materiali preziosi come la madreperla, l'avorio dipinto, gli smalti e l'oro.

Ma la sua affermazione avvenne nel 1896, quando per le nozze del principe di Napoli e futuro re d'Italia, Vittorio Emanuele, con la sua regina, Elena del Montenegro, gli invitati portarono come dono delle bomboniere, facendole diventare quindi il dono degli sposi e dando il via alla tradizione moderna che noi oggi conosciamo e che è divenuta popolana e non più ristretta alla sola borghesia o nobiltà.

Per cui, che sia la bomboniera fatta di porcellana, vetro o altro materiale, il suo significato è legato ai confetti, simbolo di buon auspicio per la ricorrenza che si celebra o festeggia.

Sono stati molti i letterati e gli scrittori che hanno dedicato versi al confetto. Tra questi si ricordano Boccaccio, che li nomina in una sua novella e Sonetto di Folgore S. Gimignano (XIV secolo). Poi vi sono Alessandro Manzoni e Goethe, il quale regalò alla sua futura moglie uno scrigno ripieno di confetti.

E ancora poeti e scrittori come Giacomo Leopardi, Giosuè Carducci, Giovanni Verga, Giovanni Pascoli e Gabriele D'Annunzio, hanno citato il confetto come elemento che arricchiva importanti eventi e cerimonie solenni.

La mandorla di Avola, prodotta in Sicilia, è la base principale della maggior parte dei confetti, specialmente di quelli italiani. Essa infatti è considerata pregiata e viene scelta per la sua qualità quando si vogliono produrre confetti classici e dal sapore caratteristico.

Delle sue tre cultivar: Pizzuta, Fascionello, Romana, la prima e la seconda sono le più utilizzate nell'industria della confetteria.

La sua particolarità sta nel fatto che la forma appiattita ed ovale consente allo zucchero di modellarsi perfettamente su di essa, dando notevoli risultati finali sul prodotto.

Vi è un metodo per riconoscere subito se il confetto esaminato è stato prodotto con la mandorla di Avola o con la sua principale concorrente moderna, la mandorla californiana, proveniente dalla California:

La mandorla californiana, specialmente in tempi moderni, si è resa protagonista delle tante tipologie odierne di confetti. Essa proviene dagli Stati Uniti, più precisamente dalla soleggiata California. Ma ciò che la differenzia dalla mandorla italiana è la sua forma (più tondeggiante) e il suo sapore.

Inoltre, questa mandorla statunitense viene prodotta con metodi industriali, i quali ne accelerano i tempi di raccolta, favorendo una grande quantità ed una maggiore economia, ma inevitabilmente tolgono qualcosa alla sua qualità.

La mandorla californiana conta quattro principali diverse specie: Mission, Nonpareil, Carmel, California, che a loro volta si suddividono in 32 tipologie differenti per forma, sapore e dimensioni.

Anche la Spagna ha una rinomata tradizione per l'elaborazione di confetti. Nella penisola iberica si chiamano peladillas e i centri principali di produzione di confetti nel paese sono situati nella città di Casinos, in provincia di Valencia e di Alcoy, in provincia di Alicante. Una ricorrenza importante per l'assaggio dei confetti è la fiera spagnola denominata Feria del Dulce Artesano, Peladillas y Turrones de Casinos, che si svolge appunto nel centro confettiero di Casinos. Qui la produzione artigianale di detto dolce ha inizio nel 1881, con l'arrivo di tale Manuel Jarrín, straniero, e della sua sposa Carmen Murgui, originaria del luogo, che diedero avvio alla produzione locale di confetti. Tra l'altro sembra che proprio gli spagnoli perfezionarono le tecniche di lavorazione del confetto nel XV secolo, mettendo a scaldare lo sciroppo di canna col fine di ottenere una patina bianca e cristallina che poteva avvolgere le mandorle, le nocciole e le bucce d'agrumi.

In Francia invece i confetti si chiamano dragée e vennero introdotti sotto forma di cura medicinale nel 1220 d.C, da uno speziale, ovvero colui che nel medioevo si occupava della preparazione di medicine, proveniente dalla città di Verdun, località francese rinomata per la preparazione di confetti. I francesi, una volta applicato lo zucchero e scoperta la bontà di questo dolce, vi videro virtù curative come il facilitare la digestione e curare la sterilità secondo la teoria umorale. Divenne un dolce tipico della famiglia reale. Nel 1574, il re di Francia, Enrico III, riceve dei confetti in occasione della sua incoronazione, così come Enrico IV di Francia nel 1603. Dalla città francese di Verdun, si dice che si diffusero poi nei Paesi Bassi, Costantinopoli e Russia.

Tra l'altro si suppone che regalare "mandorle" nelle occasioni importanti, fosse una tradizione già in uso circa 3000 anni fa, in località come la Grecia e il Medio Oriente. I greci chiamano i confetti koufeta.

L'Italia ha una grande tradizione in fatto di confetti. La si può definire la "patria" del confetto. Una usanza che continua vivace anche ai nostri giorni. Ad Agnone la tradizione dei confetti è famosa per il tipico confetto riccio (per questo confetto si usa rigorosamente mandorla di Avola) prodotto da due pasticcerie artigianali agnonesi totalmente a conduzione familiare. Vi sono molte fabbriche che producono svariati tipi di confetti; tra queste va menzionata l'antica fabbrica di Andria, in Puglia, la quale produce questi dolci già da tempi antichi, dal 1894, per opera di un certo Nicola Mucci, la cui ditta ha la curiosità di essere stata la fornitrice di confetti per le nozze reali del principe Umberto di Savoia con la principessa Maria José del Belgio. Questo confettiere, a sua volta, apprese l'arte del produrre confetti da una nota, all'epoca, cioccolateria svizzera sita in Napoli, chiamata Caflish. Ad Andria, nello stesso luogo della confetteria, è stato allestito il Museo del confetto, in memoria di Giovanni Mucci, presso il quale si spiega la storia e l'arte di questo antico dolce con utensili, documenti, caramelle e cioccolato. Anche in Abruzzo vi è un museo dedicato ai confetti, intitolato "Museo dell'Arte e della Tecnologia Confettiera Pelino".
Come precedentemente illustrato nella sezione storia, la città abruzzese di Sulmona, in provincia dell'Aquila, vanta la più antica fabbrica di confetti in Italia. La sua produzione confettiera continua anche in tempi più moderni e i suoi dolci sono ormai divenuti famosi e di tradizione, al punto tale che il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali ha inserito i confetti prodotti a Sulmona nella lista dei Prodotti agroalimentari tradizionali italiani, dandoli il marchio P.A.T. Gli italiani esportano i confetti anche in territorio internazionale, poiché il loro prodotto è considerato simbolo di buona qualità.
Infatti è usanza, tra le confetterie italiane, adoperare le proprie mandorle locali: maggiormente coltivate nel sud Italia, come ad esempio quelle pugliesi o siciliane. Va menzionato a questo proposito il particolare che sia nell'antica confetteria di Andria e sia nella rinomata città del confetto, Sulmona, si conoscono e si adoperano, oltre alle mandorle locali, quelle provenienti dalla Sicilia sud-orientale, raccolte tra le province di Siracusa e Ragusa, la sopracitata mandorla di Avola.

I confetti e la sposa

La tradizione vuole che durante la cerimonia nuziale i confetti vengano distribuiti dalla sposa, la quale li dovrà prendere con un grande cucchiaio in argento da un contenitore, anch'esso in argento, che le porgerà lo sposo durante il giro tra i tavoli.

Napoleone e gli archi fatti di confetti

Nel 1806 Napoleone Bonaparte entrò a Verdun, città francese dedita alla confetteria, per l'occasione furono costruiti tre archi di trionfo fatti di confetti bianchi, sotto i quali Bonaparte passò, a simboleggiare l'importanza dell'evento.

Il confetto e la "sciarra"

Il lancio dei confetti all'uscita della chiesa è detto "sciarra" (dal termine siciliano "litigare" "rissa"), poiché i ragazzi accorrevano a raccogliere i confetti facendo confusione.

Il confetto bianco e la purezza

Per i sacramenti, come comunione e matrimonio, si sceglie il confetto di colore bianco, perché questo indica la purezza.

Le due metà della mandorla e l'unione

Il confetto simboleggia l'unione della coppia attraverso le due metà della mandorla tenute insieme dallo zucchero che le avvolge.

Il confetto di Altamura dedicato ad Obama

In provincia di Bari, ad Altamura, una italo-americana, Nina Gardner, figlia di un ambasciatore statunitense che alla fine degli anni '70 lavorò in Italia, preparò nel 2012 confetti a forma di cuore con il volto di Obama per gli italo-americani, in occasione delle elezioni presidenziali negli Stati Uniti. Ella stessa nel 2008 portò a Berlino, in occasione di un discorso del presidente, dei confetti da offrirgli come portafortuna.

Rugelach al cioccolato

Piatto di Rugelach

Il Rugelach (Yiddish: רוגעלך) è un dolce tipico della cultura Ebraica di origine Aschenazita.

I Rugelach tradizionali hanno la forma simile a quella di un cornetto, fatto con pasta arrotolata intorno ad un ripieno. Alcune fonti ne attribuiscono la medesima origine viennese, commemorativa della battaglia di Vienna del 1683; tuttavia, tale fatto rimane soltanto una leggenda, in quanto il Rugelach e il Kipferl (o Kipfel), il suo ipotetico predecessore, sono antecedenti all'era moderna, mentre il croissant come lo conosciamo oggi è stato introdotto soltanto nel XIX secolo.

Fedele alle sue origini, il nome viene dallo Yiddish: il finale ach (ך) indica il plurale, mentre la particella el (ל) indica un diminutivo; la radice Rug del nome significa "rigirato" oppure "rivoltato", in riferimento alla forma di questi dolci. La traduzione finale può quindi essere "involtini dolci". Alternativamente, si può intendere la radice come Rugel che in ebraico significa "Reale" (riferito al gusto); tuttavia, tale ipotesi è in contrasto con l'equivalente Yiddish della parola "reale" stessa, ovvero "keniglich".

I Rugelach sono preparati con una pasta di panna acida (ricetta tradizionale), o, alternativamente di formaggio cremoso (più recente, probabilmente introdotto da Ebrei Americani); esistono anche versioni prive di derivati del latte, tale da far sì che il dolce possa esser consumato insieme o dopo un pasto di carne e rispettare le regole kosher di tradizione Ebraica. Il ripieno può variare: uvetta, cioccolato, nocciole, marzapane, cannella o frutta candita.

Parte della tradizione popolare ebraica, si consumano in ogni periodo dell'anno, in ogni giorno della settimana, incluso il Sabato.

Il Caffè Pasticceria Piccardo è un locale storico della città di Imperia, di centenaria tradizione. Si trova nel centro storico dell'abitato di Oneglia, sotto i rinomati portici di piazza Dante, cuore del passeggio. È iscritto all'associazione dei Locali Storici d'Italia e segnalato da numerose guide italiane e straniere per l'eccellenza dei prodotti artigianali, la particolarità degli antichi arredi, che conservano ancora intatto il fascino umbertino degli anni venti, la professionalità del servizio.

La fondazione del Caffè Piccardo risale al 1905, quando ancora Imperia non esisteva (fu fondata nel 1923) e Oneglia era una città a sé stante. In arrivo da Voltri, Giacomo Piccardo insieme alla sorella Teresa rileva il Caffè della Posta, in quella che all'epoca si chiamava ancora piazza Maria Teresa, e lo trasforma nell'Ideal Bar, un locale più moderno e funzionale, dall'arredamento ispirato ai più ambiziosi canoni di una grande città come Genova.

Nel 1910 viene attuata un'altra ristrutturazione che muta l'Ideal in Splendid Bar, una struttura ancora più elegante e avveniristica, esaltata anche da una molto favorevole recensione della Cronaca Onegliese del Giornale Ligure del 1º ottobre. In breve, lo Splendid Bar viene affiancato dalla Premiata Pasticceria Genovese, attività gestita proprio dalla sorella di Giacomo, Teresa.

Negli anni venti, i due locali vengono accorpati, all'angolo di piazza Dante con la centralissima via Bonfante, in una unica lussuosa struttura, destinata a entrare nella storia di Imperia e non solo. In quella che ormai è diventata la capitale dell'olio di oliva, i signori della città si incontrano giorno e notte per stringere patti e formare alleanze, facendo affari più che in ditta. Il Caffè Piccardo Pasticceria acquista la fama di locale di élite, in cui si entra solo se laureati, mentre le torte e gli altri i prodotti del laboratorio di pasticceria sono contesi per i rinfreschi più esclusivi della Riviera.

Dopo la seconda guerra mondiale, la gestione del Caffè passa nelle mani del figlio di Giacomo, Ambrogio, che eredita un locale con già mezzo secolo di storia alle spalle. Oltre a bere caffè e mangiare brioche, da Piccardo gli imperiesi seguono i piccoli e grandi eventi del periodo, dalle peripezie calcistiche della squadra locale all'arrivo della televisione e delle prime puntate di Lascia o raddoppia.

Negli anni del boom economico, la Riviera si riempie di turisti e la popolarità di Piccardo cresce a vista d'occhio, sia per i dolci favolosi, sia per i tanti personaggi annoverati tra la sua clientela a cinque stelle. L'episodio forse più famoso della vasta aneddotica del locale – riportato da vari siti e giornali – è una memorabile incursione del ciclista Fausto Coppi che, in testa alla Milano-Sanremo con oltre dieci minuti di vantaggio, smonta dalla bicicletta per prendersi un caffè da Piccardo e poi riparte velocissimo verso la vittoria. Tra gli altri, si vedono al bancone di Piccardo, anche il senatore (e poi Presidente della Repubblica) Sandro Pertini, lo scrittore Italo Calvino, il pubblicitario Armando Testa, il compositore Luciano Berio, l'artista Georg Baselitz.

Nel 1973, l'improvvisa scomparsa di Ambrogio, nel frattempo diventato Cavaliere del Lavoro e fondatore della Unione Commercianti a Imperia, costringe le figlie Carla e Maria Teresa a prenderne il posto. Le due sorelle danno subito vita a una profonda ristrutturazione del locale, che viene ingrandito e rinnovato, senza però rinunciare al suo stile classico e inconfondibile.

Nel 1987, al Caffè Pasticceria Piccardo, si affianca, negli spazi della sala da tè, il Piccardilly, un ristorante espresso nato per soddisfare tutte le esigenze di una clientela ormai interclassista. Sotto le scritte dorate che sulle antiche facciate di mogano recitano Pasticceria, Liquoreria, Confetteria, Gelateria, le due sorelle Carla e Maria Teresa portano avanti con orgoglio e impegno l'attività iniziata dal nonno Giacomo e proseguita dal padre Ambrogio. Le segnalazioni e gli elogi ricevuti dalle guide non si contano, così come i complimenti dei turisti italiani e stranieri, che hanno ormai fatto di Piccardo una tappa fissa delle vacanze in Riviera.

Nel 2003, un nuovo, ambizioso lavoro di ristrutturazione, con un elaborato intervento di recupero storico, accorpa i locali contigui della pasticceria e del ristorante in una unica, più funzionale struttura. L'anno successivo, in vista dell'imminente centenario, il Caffè Pasticceria Piccardo viene ammesso all'associazione dei Locali Storici d'Italia - unico bar in tutta la provincia di Imperia - e il sindaco di Imperia consegna alle sorelle Carla e Maria Teresa una targa di merito, unica nel suo genere, per l'attività svolta a favore della promozione dell'offerta ricettiva cittadina.

Oltre che sulle guide specializzate, Piccardo inizia a uscire anche su riviste generaliste come GQ, Dove, Donna Moderna, Specchio de La Stampa. Il Secolo XIX e le edizioni liguri de Il Giornale e La Stampa enfatizzano ogni successo raggiunto dal locale, riprendendo in una occasione anche le parole dell'assessore regionale alla cultura Fabio Morchio, che nel 2007 ha definito i locali storici della Liguria «un formidabile patrimonio culturale».

Pur essendo stato sottoposto nel corso dei decenni a ristrutturazioni e traslochi di considerevole portata, il Caffè Pasticceria Piccardo di Imperia ha sempre cercato di mantenere intatto il caratteristico stile umbertino, unendo innovazione e tradizione in allestimenti di grande impatto visivo, ma allo stesso tempo anche molto funzionali.

Dopo l'ultimo trasloco del 2003, con l'intervento di recupero storico degli ebanisti Alfonso e Giorgio Maligno, il Caffè Pasticceria Piccardo si presenta al numero 2 di piazza Dante, sotto i portici di Oneglia, con tre facciate in mogano antico, decorate con specchi, colonne e capitelli finemente intarsiati, e su cui si stagliano le grandi scritte dorate che insieme al nome del locale, ne declinano le principali offerte: Pasticceria, Liquoreria, Confetteria.

Dentro, una ampia sala di circa 150 metri quadrati è illuminata da neon, lampade e plafoniere in vetro di Murano. Al centro, intorno ai pilastri che sorreggono il soffitto a volta, troneggia un mastodontico bancone a isola di marmo verde, con le tradizionali decorazioni in stile umbertino del locale che si alternano a pannelli in plexiglas retro illuminati, contenenti le foto in bianco e nero che raccontano la storia della famiglia Piccardo.

Sulla destra si stagliano l'ampia vetrina della pasticceria e quella refrigerata della gelateria. A sinistra, nello spazio della sala da tè, fa bella mostra di sé il blasone di famiglia, montato su una parete su cui è stampata una grande riproduzione retro illuminata della fotografia della inaugurazione dell'Ideal Bar, il primo locale aperto a Oneglia dai Piccardo nel 1905.

Dietro il bancone c'è lo spazio per il lunch, con l'angolo cottura dove vengono preparati i piatti espressi. Il piano di sopra della struttura ospita invece il laboratorio della pasticceria, quello della gelateria, la cucina del bar e del ristorante, l'ufficio e il magazzino. Nel sottosuolo si trovano le cantine, incredibilmente vaste anche per un locale così grande, dove tra l'altro sono tenuti molti vecchi macchinari.

Nel corso della sua centenaria storia, il Caffè Pasticceria Piccardo è stato citato e utilizzato come scenario da moltissime opere di fiction, come romanzi, racconti, film, telefilm italiani e stranieri. Il caso più curioso è forse quello del romanzo di fantascienza Il codice dell'Apocalisse di Andrea Carlo Cappi e Alfredo Castelli (pubblicato nel 2001 sul trimestrale da libreria M-Rivista del Mistero e poi nel 2007 ristampato in volume da Alacran Edizioni), in cui il popolare personaggio dei fumetti della Sergio Bonelli Editore Martin Mystère raggiunge insieme all'assistente Java il Caffè Piccardo a Imperia mentre indaga su una misteriosa setta satanica. Tra i tavolini del rinomato locale, il detective dell'impossibile incontra lo scrittore e giornalista Marco Vallarino, anche lui studioso dell'occulto, che gli permetterà di proseguire l'indagine accompagnandolo nella villa, sulle alture di Alassio, dell'oscuro rocker Asta Roth.

Challah (חלה plurale Challot) è un pane tradizionale ebraico a forma di treccia mangiato in occasione dello Shabbat (e di altre feste, tranne Pesach). Lo Shabbat è il giorno di festa degli ebrei.