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Le praline sono
piccoli dolcetti di cioccolato, fatti a mano e generalmente
ripieni. La parola praline, di origine francese, rappresenta una
mandorla rivestita di zucchero detta in Belgio dragée (confetto)
inventato dallo chef del conte di Plessis-Praslin nel 1671.
Nel 1912 il cioccolataio belga Jean
Neuhaus pensa di ricoprirla di cioccolato, nasce così la prima
pralina farcita, chiamata anche pralina
belga.
La preparazione delle praline si divide
in quattro fasi:
- Scioglimento o fusione del cioccolato di copertura a 45-50 °C
- Temperaggio: raffreddamento del cioccolato di copertura a 29-32 °C
- Copertura del soggetti (o ripieno) con il cioccolato temperato
- Raffreddamento delle praline finite a 15 °C
Philibert Schogt ha dedicato il
libro La
bottega del cioccolato alle
praline di cioccolato.
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