Zucchero filato

Lo zucchero filato è una particolare forma in cui si può presentare lo zucchero.

Lo zucchero filato ha origini incerte, sembra essere nato in Europa nel XVIII secolo.

Gli inventori della macchina per lo zucchero filato sono il dentista William Morrison e il pasticciere John C. Wharton, originari di Nashville in Tennessee, che inventarono la macchina per produrlo nel 1897. Questo prodotto dolciario viene però scoperto dal grande pubblico nel 1904 alla Fiera mondiale di St. Louis (Missouri, USA) quando fu presentato dagli stessi inventori con il nome di fairy floss (lana di fata); ebbe un enorme successo e furono vendute 68.655 confezioni al prezzo di 0,25 dollari la confezione, prezzo non irrisorio al tempo.

In Italia lo zucchero filato fa la sua prima comparsa nel 1906 a Udine con il Circo di Buffalo Bill. Anche se oggigiorno sta un po' perdendo popolarità, lo zucchero filato si è diffuso in tutto il mondo e tradizionalmente lo si associa a eventi di festa quali luna park, circo, fiere, feste di paese e in generale all'infanzia. Normalmente è affiancato dalla macchina dei pop corn. Nei Paesi Arabi e in alcuni Paesi del Centro America lo si vende preconfezionato e i bastoncini in genere sono inseriti all'interno di un lungo cilindro in modo da formare un "Albero dello zucchero". Dagli Stati Uniti è giunta recentemente anche la moda di porlo in confezioni di plastica vendute nei centri commerciali mentre in Germania si inserisce in buste dove spesso sono inseriti fiocchi di vario colore e gusto. In Italia si è più tradizionalisti e va soprattutto quello semplice senza coloranti. Si avvolge o in bastoncini di legno o in coni di carta. Lo zucchero filato è uno di quei prodotti che risultano commercialmente validi solo se venduti in strada, stranamente non riscuote successo se venduto nel contesto di un bar o di un altro genere di locale. Contrariamente a quanto si pensa non fa male perché nonostante le apparenti dimensioni contiene poco zucchero. In Italia chi si limita nella propria attività alla vendita di solo zucchero filato e pop corn è esonerato dall'emissione dello scontrino fiscale.

Lo zucchero filato è fatto con zucchero e, eventualmente, coloranti alimentari e aromi. I gusti più classici sono semplice zucchero e fragola ma ne esistono degli altri come quello alla paprika, alla banana, al cocco o alla menta.

Macchina che prepara lo zucchero filato.

Le macchine moderne per la produzione di zucchero filato utilizzano questo procedimento: la parte centrale della macchina consiste di un contenitore in cui viene messo lo zucchero e addizionato con gli eventuali coloranti e aromi. Una resistenza elettrica riscalda gli ingredienti fondendo lo zucchero. Lo zucchero, fuso in questo modo, sprizza fuori dal corpo centrale attraverso piccolissimi fori; entrando a contatto con l'aria più fredda si solidifica ed assume la caratteristica composizione a filetti che vengono raccolti in un recipiente metallico. A questo punto basta ruotare un piccolo stecchino lungo il recipiente metallico per raccogliere i piccoli filetti di zucchero, i quali, essendo molto appiccicosi, si attaccheranno tra loro diventando molto simili a batuffoli di ovatta o cotone. I professionisti riescono ad avvolgerlo prima che questo raggiunga le pareti della pentola in modo da renderlo più voluminoso e aerato.

Lo zucchero risente molto del grado di umidità dell'aria per cui un clima secco favorirà la delicatezza del prodotto. Le prime macchine facevano roteare la parte centrale tramite una manovella e la riscaldavano con una fiammella data da uno stantuffo immerso precedentemente nell'alcol. Successivamente l'alcol è stato sostituito dalla bombola del gas e dalla resistenza elettrica mentre la rotazione della parte centrale avviene grazie ad un motore elettrico alimentato dalla rete elettrica o tramite una batteria. L'Italia ha due tra le principali aziende europee produttrici di macchine dello zucchero filato e si trovano a 5 chilometri di distanza una dall'altra, a Masi (PD) e a Badia Polesine (RO). A livello mondiale è leader una ditta statunitense di Cincinnati in Ohio che ha rappresentanze in molti paesi del mondo e anche in Italia. Esistono inoltre macchine per la produzione automatica.

Versare lo zucchero in un pentolino metallico, unire acqua fredda e mettere il pentolino su un fornello a fiamma bassa. Fare sciogliere lo zucchero mescolando con una spatola senza mai arrivare a bollore finché tutto lo zucchero non si è sciolto (altrimenti brucia); se necessario sollevare temporaneamente il pentolino dalla fiamma. Una volta sciolto interamente lo zucchero occorre unire dello sciroppo di glucosio; quindi alzare il fuoco facendo, però, sempre bene attenzione che questo rimanga sotto il pentolino senza mai andarne a lambire le pareti. Portare a ebollizione e lasciare cuocere senza coperchio, mescolando di continuo e schiumando ogni tanto con un mestolo forato.

Occorre, durante tutta questa fase, per evitare che lo zucchero si cristallizzi e bruci, pulire spesso le pareti interne del pentolino (ideale per questa operazione sarebbe un pennellino inumidito con acqua fredda). Fare sobbollire per qualche minuto (il composto deve diventare più denso; non deve assolutamente cambiare colore: se lo fa sta cuocendo troppo), quindi colare in acqua fredda lo zucchero cotto e lasciarlo raffreddare in modo che addensi un poco; lo zucchero non deve comunque rimanere troppo nell'acqua o si scioglierà. Per raccoglierlo basterà immergere uno stecchino o una forchetta nell'acqua ed estrarre tutti i fiocchi.