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Aspic

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L’aspic è un piatto basato sull'incorporazione di vari ingredienti in gelatina.
Può essere una portata salata, come nel caso dell'aspic realizzato con brodo di carne, o un dolce al cucchiaio.

Aspic salato


È un preparato culinario da consumarsi tipicamente in tarda primavera o estate. Gli ingredienti possono essere i più svariati (pezzetti di carne, frutta, verdura, giardiniera, salumi, pesce, latticini) ma il componente essenziale è il brodo (solitamente di carne bovina, leggero e sgrassato, o di dado, ma contenente un opportuno addensante).
La preparazione avviene ponendo gli ingredienti desiderati in un recipiente idoneo a conferire alla composizione da portare in tavola una forma a tronco di cono arrotondato. Si ricoprono quindi con il brodo amalgamato con colla di pesce (o altri addensanti) e si pone il tutto in frigorifero finché il brodo non si è rassodato e il piatto non ha assunto un aspetto gelatinoso. Si capovolge quindi il recipiente in un piatto di portata e si serve in tavola, eventualmente con una guarnizione a piacere.A Milano prende il nome di Marbré (marmorizzato) in francese.



Aspic dolce


È una ricetta affine alla crema bavarese, ma non prevede la base di crema inglese e la panna. Consiste nell'incorporazione della gelatina ad uno o più ingredienti come, ad esempio, la frutta fresca. Per ottenere un aspetto più spumoso e affine alla mousse si aggiungono al preparato alcuni albumi montati a neve.  

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Lao po bing

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Il lao po bing (dal cantonese "torta della vecchia signora" o "torta della moglie") è un dolce tradizionale cinese tipico della cucina cantonese. Il dolce, molto popolare a Hong Kong e nella Cina continentale, è una pasta sfoglia ripiena di melone invernale, pasta di mandorle e insaporita con sesamo e spezie.

Storia
Varie leggende tentano di spiegare le origini del lao po bing. Secondo una di queste, la torta ebbe origine grazie a una coppia molto povera che viveva in un villaggio all'epoca della Cina imperiale. Quando il padre del marito si ammalò gravemente a causa di una misteriosa malattia, la coppia fu costretta a spendere tutti i suoi soldi per permettergli di guarire. Quando rimasero senza denaro, la donna si vendette come schiava per comprare delle medicine da dare al suocero. Quando suo marito si accorse del suo sacrificio, le dedicò delle torte a base di mandorle e melone invernale che iniziò a preparare e vendere. La sua ricetta, che prendeva il nome di lao po bing ("torta della moglie"), divenne così popolare che fu in grado di guadagnare abbastanza soldi per riacquistare sua moglie.
Un'altra versione vuole che la moglie di uno chef di dim sum ispirandosi a una ricetta della famiglia di sua madre, creò un dolce con pasta di melone invernale. Quando si scoprì che il suo dolce era migliore dei dim sum venduti nelle case da tè, lo chef annunciò a tutti che era stato fatto da sua moglie.

Caratteristiche
La torta è composta da una sottile crosta di pasta sfoglia che racchiude un ripieno a base di melone invernale, pasta di mandorle e sesamo, e speziata con polvere cinque spezie cinese. Il suo caratteristico sapore delicato, così come la consistenza a strati tipica della pasta sfoglia sono permesse dall'uso del grasso alimentare ricavato dal maiale e dal processo di glassatura con le uova sbattute. A volte, lo strutto viene sostituito con la pancetta.

Varianti
Esistono diverse varianti locali e regionali del lao po bing. Nella regione del Guangdong e ad Hong Kong viene cucinata una ricetta a base di melone invernale candito, semi di sesamo bianco e farina di riso glutinoso e cocco a scaglie o in poltiglia. La torta è molto simile alla cosiddetta "torta del marito", che contiene un ripieno con anice stellato.


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Crema inglese

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Affine alla crema pasticcera, di cui è una variante, la crema inglese si utilizza prevalentemente come salsa calda da accompagnare ai dolci a temperatura ambiente, oppure come preparazione base per realizzare charlotte e bavaresi.
Si tratta, sostanzialmente, di una crema senza farina, che resta vellutata e meno densa di una normale crema pasticciera, adatta appunto ad essere una salsa da condimento e non una farcitura. L'effetto di addensamento della crema è dovuto ai tuorli d'uovo, cotti ad una temperatura non superiore agli 82-85 °C, detta anche "cottura alla rosa".


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Lemon curd

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Fruit curd o Lemon curd (letteralmente cagliata di limone) è una crema di origine anglosassone diffusa come dessert a base di limoni, limetta, arance o lamponi. Gli ingredienti sono:
  • tuorli d'uovo sbattuti
  • zucchero
  • succo di frutta
  • scorze di agrumi grattugiate
il tutto cotto a fuoco lento fino all'addensamento, quindi raffreddato per ottenere una crema morbida, soffice e dal gusto intenso. Alcune ricette includono anche bianchi d'uovo e/o burro, e in alcuni casi addirittura fecola o latte.
Tra il XIX e XX secolo in Inghilterra, il lemon curd fatto in casa era tradizionalmente servito con pane o scones all'ora pomeridiana del tè, in alternativa alla marmellata e come ripieno per torte, pasticcini e crostate. Solitamente veniva preparato in piccole quantità poiché non si mantiene bene come la marmellata, ma oggi è possibile prolungarne la conservazione grazie alla refrigerazione o all'aggiunta di conservanti e addensanti come nel caso di prodotti commerciali.
L'uso moderno più comune del Lemon curd è rimasto quello di consumarlo spalmato sul pane, sugli scones, i toast o i muffins. Può anche essere utilizzato come aromatizzante per dolci e yogurt. Fin dal XIX secolo il Lemon-meringue pie (torta meringa al limone), fatta con lemon curd e copertura di meringa, è stato il dolce preferito in Gran Bretagna e negli Stati Uniti. Il Lemon curd, rispetto alla crema e ad altri analoghi riempimenti per torte, contiene una maggiore proporzione di succo e scorze di agrumi che conferisce al dolce un aroma più intenso. Inoltre le preparazioni di Lemon curd contenenti burro hanno una consistenza più liscia e cremosa; creme e ripieni per torte contengono poco o per niente burro e usano amido di mais o farina per addensare. A differenza delle creme, il Lemon curd non è di solito consumato da solo.
Altre varianti utilizzano agrumi diversi come lime e mandarini, maracuglia, mango e frutti di bosco quali mirtilli o more. Centinaia di varianti commerciali sono vendute in tutto il mondo.


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Charlotte alla milanese

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La charlotte alla milanese, nei ricettari più antichi anche indicata come sciarlotte, ciarlotta o carlotta, è un dolce tipico della cucina milanese.

Storia e caratteristiche
Benché condivida il nome con la charlotte, questo dolce ne condivide il nome solo per la forma: sebbene sia ignota con certezza l'origine del nome, si pensa che tale termine sia da ricondurre alla forma del dolce simile all'omonimo copricapo. La torta consiste in mele tagliete a spicchi fatte cuocere in vino bianco, zucchero e scorze di limone, a cui vengono aggiunti successivamente uvetta e canditi: tale impasto opportunamente condito viene inserito in una fodera di pane raffermo nel tipico stampo e il tutto lasciato cuocere in forno ed infine irrorato di rum.
Delle ricetta esistono molte varianti; la più comune con le pere al posto delle mele, oppure con pan di Spagna al posto del pane. La charlotte alla milanese può essere consumata sia calda sia fredda, e può essere accompagnata da un vino dolce come un Moscato.



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Pastilà

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La pastilà (in russo: пастила́) è un dolce russo ottenuto dalla purea di mele amare tipico della città di Kolomna.

Storia
Nel 1735 un commerciante russo di cognome Šeršavin fonda la prima fabbrica di pastilà.
La prima ricetta risale invece al 1796 e si trova nel dizionario di Levšin e nel trattato russo di etica ed economia domestica Domostroj.


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Crema diplomatica

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La crema diplomatica è una crema ottenuta dall'unione di crema chantilly alla francese con crema pasticcera, solitamente in proporzioni di 1/3 e 2/3 circa.
Viene utilizzata come dolce o per farcire e decorare vari prodotti dolciari.
L'unione delle due creme per formare un solo composto, origina la definizione "diplomatica", discendente dal greco diploma, con il significato di "cosa addoppiata". Da tale definizione discende quella dei "diplomatici", pasticcini di pasta sfoglia e pan di Spagna, farciti con crema diplomatica.

In molte parti d'Italia la crema diplomatica viene chiamata anche crema chantilly all'italiana (come fa, ad esempio, Sal de Riso nei suoi ricettari).

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Fruit Joy

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Le Fruit Joy sono delle caramelle gommose alla frutta distribuite dalla Nestlé.

Storia
Le caramelle Fruit Joy vengono lanciate sul mercato italiano nel 1986 dall'azienda Rowntree Mackintosh. Si trattava dell'introduzione in Italia delle Rowntree's Fruit Pastilles, caramelle prodotte nel Regno unito sin dal 1881. Inizialmente vengono prodotte soltanto tre varianti di gusto presenti in quantità casuale in ogni confezione (lime, arancia e fragola), dalla forma di tubetto simile a quelle delle Polo. Successivamente il brand passerà in mano alla Nestlé che produrrà nuove varianti al prodotto e nuovi gusti.

Promozione
«Alle morbide Fruit Joy, tu resistere non puoi, devi devi devi devi devi, masticaaar!»
(Jingle degli spot televisivi.)
La prima campagna pubblicitaria televisiva (1980-1988) del prodotto vedeva protagonista il cestista Bobby Kinzer che veniva sfidato da un ragazzino ad assaggiare le Fruit Joy senza masticarle. Si trattava dell'edizione italiana dello spot inglese. Gli spot erano accompagnati da un jingle che divenne piuttosto celebre. Il soggetto dello spot fu ripreso nel 2003 da una nuova campagna in cui un pugile sfidava il suo avversario alla "prova" Fruit Joy durante una conferenza stampa. Un'altra variante vede una bambina offrire la stessa sfida ad una contorsionista mentre è intenta ad esibirsi.

Varianti
Nel corso degli anni sono state prodotte numerose varianti del prodotto che vanno dalle Fruit Joy Balls (caramelle su un bastoncino di plastica sullo stile dei Chupa Chups) alle Fruit Joy Jelly Berry (caramelle gelatinose ai frutti di bosco) alle gelees.


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Cannolo

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Il cannolo siciliano è una delle specialità più conosciute della pasticceria italiana. Come tale è stata ufficialmente riconosciuta e inserita nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (Mipaaf).
In origine venivano preparati in occasione del carnevale; col passare del tempo la preparazione ha perso il suo carattere di occasionalità ed ha conosciuto una notevolissima diffusione sul territorio nazionale, divenendo in breve un rinomato esempio dell'arte pasticcera italiana nel mondo.

Storia del cannolo siciliano
Il riferimento del nome è legato alle canne di fiume cui veniva arrotolata fino a pochi decenni fa la cialda durante la sua preparazione; quel che è certo è che il dolce fu inventato secondo una ipotesi in tempi remoti per festeggiare il carnevale. La prima descrizione risale al duca Alberto Denti di Pirajno che nel suo libro "Siciliani a tavola" scrive: "Tubus farinarius dulcissimo edulio ex lacte fartus". Secondo Pirajno la definizione è attribuibile a Cicerone (questore di Lilybeo, l'odierna Marsala, fra il 76 e il 75 a.C.). Nel Dizionario di Michele del Bono: Dizionario Siciliano-Italiano-Latino, Palermo 1751 si legge testualmente: «Cannola: capelli arricciati. ricci. cincinni [per pasta dilicatissima lavorata a foggia di cannello, pieni di bianco mangiare. Tubus farinarius dulcissimo edulio ex lacte fartus]», si nota chiaramente come il lemma in siciliano corrisponde alla definizione in lingua italiana e quindi in lingua latina.
Inoltre Pino Correnti, nel suo Libro d'oro della cucina e dei vini della Sicilia riportando la frase latina sopracitata dal De Bono, suggerirebbe solamente il fatto che la definizione è stata diffusa per secoli in una descrizione del cannolo in lingua latina. Egli sostiene, inoltre, che il cannolo sarebbe stato inventato dalle abili mani delle suore di clausura di un convento nei pressi di Caltanissetta, partendo da un'antica ricetta romana poi elaborata dagli arabi. Secondo una diffusa tradizione esso deve il proprio nome ad uno scherzo carnevalesco che consisteva nel far fuoriuscire dal cannolo la crema di ricotta al posto dell'acqua, cannolo è un termine dialettale che indica una sorta di rubinetto. Il dolce sebbene sia nato a Caltanissetta, deve comunque gran parte della sua notorietà e diffusione planetaria ai pasticceri di Palermo, che hanno contribuito a stabilizzarne la ricetta, così come la conosciamo oggi, unitamente ai pasticceri di Messina, che ne hanno anche inventato la variante con crema scura di ricotta e cioccolato.

Origini saracene
Si narra che furono per prime le donne dell'Harem del Castello delle donne del signore dell'allora Qalc'at al-Nissa (Caltanissetta) le inventrici della ricetta. In questo luogo, secondo la tradizione tramandata fino a noi, gli emiri saraceni tenevano i propri harem e fu qui che le donne dell'harem lo crearono per prime, forse come omaggio vagamente fallico ai propri uomini. Queste donne pare si fossero ispirate ad un dolce di origine romana, di cui già parlava Cicerone, che lo descrive come consistente in un tubo farinaceo ripieno di un dolcissimo cibo a base di latte.
Le donne di questo harem, durante le lunghe assenze dei propri consorti, per ingannare l'attesa, si dedicavano alla preparazione di cibi e dolci elaborati; queste, sempre secondo la tradizione tramandata, avrebbero dunque modificato un dolce arabo già esistente, fatto di ricotta, mandorle e miele, rielaborandolo con la ricetta romana citata da Cicerone e dando così vita ad una specialità che sarebbe poi divenuta universalmente nota. Successivamente con la fine del dominio arabo in Sicilia gli harem scomparvero e non è da escludere che qualcuna delle favorite, convertita alla fede cristiana, si sia ritirata nei monasteri, portando con sé le ricette che avevano elaborato per le corti degli emiri. Quindi secondo la tradizione fu proprio quella del cannolo siciliano una delle ricette tramandate dalle donne musulmane alle consorelle cristiane, che lo iniziarono a produrre inizialmente durante il periodo carnevalesco, per poi diventare di uso e produzione durante tutto l'anno.

Preparazione
Si compone di una cialda di pasta fritta (detta scòrza e lunga da 15 a 20 cm con un diametro di 4–5 cm) ed un ripieno a base di ricotta di pecora. Per la scorza, si formano piccoli dischi di pasta (fatta di farina di grano tenero, vino, zucchero e strutto) che vengono arrotolati su piccoli tubi di metallo e poi fritti, tradizionalmente nello strutto, oggi anche in grassi meno costosi. Secondo ricercatori la farina in origine usata era la farina di grano tenero per dolci maiorca ampiamente diffusa in Sicilia fino agli anni 50.[11] Prima delle moderne leggi in materia d'igiene, la pasta veniva arrotolata su piccoli cilindri ottenuti ritagliando normali canne di fiume, che diedero così il nome al dolce. Il ripieno tradizionale consiste di ricotta di pecora setacciata e zuccherata. Al ripieno vengono poi aggiunti canditi o gocce di cioccolata, ed infine il dolce viene spolverato di zucchero a velo.
Nella Sicilia orientale e in particolare nel ragusano, per tradizione, è usata la ricotta vaccina (spesso di mucca Modicana), dal sapore più delicato rispetto alla classica ricotta di pecora. I cannoli vanno riempiti al momento di mangiarli; questo perché, con il passar del tempo, l'umidità della ricotta viene assorbita dalla cialda facendole perdere la sua croccantezza. Per evitare questo inconveniente, alcuni pasticcieri rivestono la superficie interna del cannolo con cioccolato fuso: in questo modo, l'involucro non si impregna rimanendo croccante per più tempo.




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