Il caramello è il
risultato della cottura del saccarosio sino alla sua fusione, che
avviene oltre i 160°. Con il caramello si procede
a caramellare preparazioni dolci e salate. La
tecnica è applicata per effetto del calore, diretto o indiretto, e
trova un ampio uso in cucina e in pasticceria.
Preparazione e aspetto
Solitamente il caramello si ottiene
mettendo in una casseruola di rame stagnato o di acciaio dello
zucchero e un goccio d'acqua. Si porta il fuoco a fiamma media e si
mescola sino a raggiungere i gradi di cottura dello zucchero
desiderati: il Caramello chiaro, che si raggiunge a
160-170° o il Caramello scuro, che si raggiunge a
165-177°. Oltre tali temperature lo zucchero brucia divenendo amaro
e inutilizzabile.
Caramello chiaro o
biondo
Il caramello chiaro è
di colore biondo, simile a quello del miele di Acacia, e resta
semiliquido. Viene utilizzato come salsa su dessert quali panna
cotta, charlotte, creme in tazza o gelati, soprattutto se in coppa.
Non mancano sue applicazioni anche nel salato, in accompagnamento a
carni di maiale e talvolta di selvaggina, o verdure. Viene talvolta
preparato per cottura a bagnomaria in un polsonetto. La cottura di
questo tipo garantisce, infatti, un maggior controllo sul risultato e
riduce il rischio di far scurire troppo il composto, passando al
grado di caramello scuro.
Caramello scuro
Il caramello scuro è
di colore decisamente ambrato, e resta semiliquido per brevissimo
tempo, cristallizzandosi nella forma in cui lo si è lasciato non
appena si sia freddato. Viene utilizzato sostanzialmente solo in
pasticceria per foderare le pareti di stampi dove si andranno a
cuocere dolci quali il Bônet, la Crème caramel e simili. Nella
cottura a bagnomaria che questi dolci richiedono, il caramello scuro
penetra nel dolce stesso formando una sorta di crosticina. Quando non
penetra si scioglie per effetto del calore in un liquido leggero
color ambra. Il caramello scuro è anche alla base di dolci antichi
quali i croccanti, e le varie noci pralinate.
Il caramello scuro viene usato spesso
per creare decorazioni a completamento di dolci o pasticceria minuta
di una certa elaborazione. Tra le decorazioni più usate troviamo i
cestini di filo, i pizzi, e vari tipi di copertura. I cestini di filo
e i pizzi si ottengono con il medesimo principio: si fa colare un
filo sottile di caramello sopra una forma opportunamente resa
antiaderente, ad esempio il retro di una ciotola tonda.
Cristallizzandosi, i fili mantengono la forma e possono venire usati
come decorazioni o come piccoli contenitori di creme o frutta. I
pizzi vengono solitamente eseguiti in piano, seguendo un disegno
traforato: cuori, fiori, monogrammi sono i più usati.
La crosta del pane è croccante grazie
alla caramellizzazione degli zuccheri della farina.
Salsa di caramello
scuro e toffee
In alcune preparazioni si desidera
avere un caramello liquido, ma di gusto più deciso e di colore più
scuro di quanto ottenibile con il caramello biondo: è spesso il caso
dei gelati, delle bombe gelate, di alcune millefoglie. In questi casi
si prepara un caramello scuro e, quando sia quasi cotto ed abbia
raggiunto la sua consistenza sciropposa, vi si versa una pari
quantità d'acqua bollente sopra. Il caramello scuro si scioglierà
poco a poco, dando luogo ad una salsa variabilmente densa, che non
cristallizzerà, conservandosi a lungo. Con la medesima tecnica si
prepara il toffee, avendo cura di sostituire il latte all'acqua. Una
comune variante alla ricetta, vede l'uso della panna liquida al
posto, in tutto o in parte, del latte.
Miele caramellato
Il caramello come lo conosciamo oggi, è
quello ricavato dallo zucchero della barbabietola raffinato, cioè il
comune zucchero bianco da cucina. Tuttavia tutti gli zuccheri
caramellano se sottoposti ad adeguato trattamento. Il miele
caramellato è più lungo da ottenere dato il suo contenuto in acqua,
ma dà luogo a preparazioni di gusto delicato e particolare, la più
famosa delle quali è senza dubbio il torrone. Per caramellare il
miele si lavora, di solito, a bagnomaria in un polsonetto.
Caramellatura di un
cibo in fase di cottura
Un'altra tecnica frequentemente in uso
è quella della caramellatura in cottura. È solitamente applicata a
carni e verdura, cui spesso si accompagna una nota di agro, dando
luogo ai vari piatti in agrodolce, molto amati in diversi paesi del
mondo. È una caramellatura leggera, che si attua su cibi che
cuociano a stufare. Si aggiunge dello zucchero o del miele alla
preparazione e si continua la cottura a lungo ed a fuoco lento.
Il caramello si scioglie con i succhi
generati dal cibo e diviene salsa, con cui si avrà cura di
spennellare la superficie della preparazione prima di servire. Questo
produce una superficie più liscia, setosa e lucida. Tra i piatti più
noti ricordiamo le carni in agrodolce, specie di maiale e di pollo,
le carote caramellate e alcune verdure in agrodolce: zucchine,
cipolline, rape. Alcune antiche ricette con la selvaggina di
derivazione medioevale, sono state recentemente riscoperte e spesso
usano una commistione di dolce e salato che talvolta vede l'uso della
caramellatura. Possono essere stufate, arrostite o in crosta.
Caramello di sintesi
Il caramello di sintesi, anche noto
come E150 nella classificazione internazionale, è un prodotto
utilizzato come colorante e aromatizzante. Esistono quattro
differenti sigle: con la sigla E150a viene indicato il caramello
semplice (o puro); con la sigla E150b il caramello solfito caustico;
con la sigla E150c il caramello ammoniacale e con la codifica E150d
caramello solfito-ammoniacale (presente della Coca-Cola).
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