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La panna, o crema
di latte, è un latticino costituito dalla parte grassa del
latte, ottenuta per affioramento spontaneo in seguito a decantazione
lenta oppure tramite centrifugazione, un processo più veloce e
efficiente.
Secondo le direttive europee
(regolamento CE n. 1308/2013) la panna deve contenere un minimo di
grassi lattieri del 10%.
Usi
La panna è la materia prima per
produrre il burro, si usa in cucina come ingrediente in molte ricette
e in pasticceria per confezionare dolci e gelati. Nella pasticceria
la panna è utilizzatissima anche per bavaresi, mousse e semifreddi.
In alcuni di queste specialità non si usa la panna montata, ma
quella semi montata, in quanto semi montata è più voluminosa.
La panna si usa anche nella
fabbricazione di formaggi molto grassi come il camembert. Coagulando
la panna con acido citrico o acido acetico alla temperatura di 75 °C
si ottiene il mascarpone.
È un ingrediente fondamentale, assieme
alla vodka e alla crema di caffè, del cocktail "White Russian"
a cui il suo colore dà una parte del nome.
Tipi di panna
A seconda del contenuto di grassi la
panna si può classificare in:
- la panna da caffetteria (in inglese half-and-half o half cream, in tedesco Kaffeesahne): contiene tra il 10 e il 20% di grassi; negli Stati Uniti d'America deve contenere tra il 10,5 e il 18% di grassi;
- la panna da cucina: contiene tra il 20 e il 30% di grassi; negli Stati Uniti d'America deve contenere tra il 18 e il 30% di grassi;
- la panna da montare o panna da pasticceria: contiene almeno il 30% di grassi, solitamente circa il 35%; negli Stati Uniti d'America deve contenere tra il 30 e il 36% di grassi;
- la panna doppia: contiene almeno il 48% di grassi.
- la panna spray: un composto formato generalmente dall'80% di panna da montare con zuccheri e latte magro; viene venduta in bomboletta e monta istantaneamente sotto pressione grazie al protossido di azoto.
Incorporando aria nella panna da
montare si ottiene la panna montata, dalla consistenza soffice e
schiumosa, usata soprattutto in pasticceria. In essa è consentita
l'aggiunta di zucchero al di sotto del 15% o meglio ancora zucchero a
velo, volendo anche vanigliato.
La panna acida (in inglese sour
cream) è ottenuta facendo fermentare la panna tramite alcuni
batteri Lactobacillales.
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