La
gelatina
è un dolce che utilizza come
ingrediente principale la gelatina animale. Le gelatine, che vengono
utilizzate per i dolci, sono spesso commercializzate sotto forma di
polvere o concentrato aromatizzato solido gelatinoso. Le marche più
popolari di gelatine sono Jell-O e la Knox della Kraft Foods nel Nord
America, Royal in Uruguay, Hartley's (ex Rowntree's) nel Regno Unito
e del Aeroplane Jelly in Australia.
Nella preparazione di dolci di
gelatina, la gelatina in polvere in genere viene mescolata con lo
zucchero, e additivi come acido adipico, acido fumarico, citrato di
sodio e aromi artificiali con coloranti alimentari. L'acqua molto
calda si aggiunge per gonfiare e sciogliere la gelatina in polvere
così il dolce in gelatina si raffredda.
Poiché il collagene viene ampiamente
trattato, il prodotto finale non è classificato come a base di carne
o prodotto animale da parte del governo federale degli Stati Uniti.
I chupito di gelatina, spesso
conosciuta come chupito jello nel Nord America e gelatina di vodka
nel Regno Unito e in Australia, è un cibo da party in cui alcuni
tipi di alcolici come rum, vodka o tequila con po' d'acqua o succo di
frutta vengono utilizzati per coagulare la gelatina.
Il satirico
americano e matematico Tom Lehrer ha dichiarato di essere stato il
primo ad inventare il chupito di gelatina nel 1950 mentre lavorava
per la National Security Agency, dove ha sviluppato la gelatina vodka
come modo per aggirare una limitazione di bevande alcoliche[1], ma la
prima dichiarazione non è vera. La prima ricetta fu infatti
pubblicata nel 1862 da Jerry Thomas: la ricetta richiedeva cognac,
rum e succo di limone per creare la gelatina.
L'uso massimo di alcol è tra le 19 e
20 once di vodka per ogni 3 once di gelatina in polvere, circa il 30%
di volume alcolico.
Alcuni dessert gelatinosi possono
essere fatti con agar agar al posto della gelatina, consentendo loro
di solidificarsi più rapidamente ad alte temperature (40 °C,
rispetto a 15 °C per la gelatina). L'agar è un prodotto gelatinoso
a base di alghe. L'agar è particolarmente comune nei dolci asiatici,
in più, i vegani e vegetariani a volte usano l'agar per sostituire
la gelatina di origine animale. Agar è più strettamente legato alla
pectina e carboidrati.
Un'altra alternativa vegetariana alla
gelatina è la carragenina. Questa alternativa è spesso utilizzata
nella cucina Casherut e Ḥalāl. Non tende ad avere un odore
sgradevole durante la cottura come talvolta l'agar.
La gelatina consiste di collagene
parzialmente idrolizzato, una proteina molto abbondante in alcuni
tessuti animali come le ossa e la pelle.
Benché molti dolci a base di gelatina
contengano frutta, alcuni frutti freschi contengono enzimi
proteolitici; questi enzimi tagliano la molecola di gelatina in
peptidi (frammenti di proteine) troppo piccoli per formare un gel
stabile.
Nello specifico, l'ananas contiene la
proteasi bromelina, il kiwi l'actinidina, i fichi la ficaina e la
papaya la papaina. La cottura o il processo di conservazione
denaturano e inattivano queste proteasi: pertanto l'ananas
conservato, per esempio, risulta idoneo per le relative gelatine.
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