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Il cartoccio di ricotta, (anche
macallè) è un dolce fritto, farcito con ricotta di pecora
zuccherata, comunemente prodotto in tutta la Sicilia. Esiste dello
stesso una variante con crema pasticciera.
Crocetta di Caltanissetta
La crocetta di Caltanissetta è un antico dolce nisseno, prodotto fino al 1908, poi dimenticato e quindi riscoperto di recente. È uno dei dolci del monastero, insieme alla spina santa, essi venivano preparati e donati durante la festa dell'Esaltazione della santa Croce, il 14 di settembre, dalle monache benedettine del monastero annesso alla chiesa di Santa Croce, da cui prendono il nome.
La ricetta è nota solo al maestro
pasticciere che ha riscoperto il dolce, ciò dopo ricerche ventennali
fatte a partire di un racconto orale di una abitante del quartiere
che ricordava la tradizione tramandata da madre in figlia della
ricetta dell'antico dolce nisseno.
Attualmente la ricetta è conosciuta da
quattro donne dell'omonimo quartiere di Santa Croce e dal pasticciere
ri-scopritore della stessa.
Storia
Insieme alle spina santa le monache,
per festeggiare gli ospiti illustri del monastero, crearono due
dolci; la spina santa che veniva prodotta annualmente in occasione
della settimana santa, e la crocetta di Caltanissetta prodotta in
occasione della ricorrenza della festa della Santissima Croce il 14
settembre. Questa consuetudine, propria dei monasteri femminili, di
preparare dolci al suo interno non nasce per fini commerciali, quanto
per la necessità delle suore di contraccambiare in maniera elegante
e significativa favori e servizi ricevuti dall'esterno.
Successivamente si trovò il modo per mantenersi grazie allo scambio
(baratto) di materie prime in cambio di prodotto finito.
« Principalissima
fu sempre in questo tempio la festa dell’Invenzione della Croce.
I migliori parati con i preziosi argenti della Contessa Luna si
mettevano in mostra la copia di numerosi ceri e di sfarzosi
addobbi. Nella solenne processione della Reliquia insigne della
Croce nel pomeriggio del giorno interveniva tutto il Clero
secolare e regolare in unione delle numerose Confraternite e
l’accompagnamento di varie musiche.
L’annuale festività fu
stabilita la domenica precedente il 29 settembre. All’Abadessa
Mammana seguì nel 1664 suor D. Anna Ippolito che oltre
all’arricchire di nuovi arredi, suppellettili e gioiali la
chiesa ebbe a cuore che le festività dell’anno fossero
celebrate col migliore decoro e splendore, specie quella della
Invenzione della Croce in cui s’invitavano a tesser gli elogi i
migliori oratori. »
|
| (Mons. Francesco Pulci) |
La pasticceria è storicamente una espressione della storia dei luoghi e dei tempi in cui vive l'uomo; inoltre, l'aspetto religioso e devozionale nella pasticceria è un elemento non secondario di accompagnamento alle feste secondo il calendario liturgico e agiografico. Nella pasticceria, infatti, le similitudini e le differenze si manifestano nella ricetta a seconda del periodo in cui il dolce viene preparato. Similitudini e differenze che incidono anche nel suo significato economico e sociale, tant'è che si può parlare di dolci ricchi e dolci poveri, a seconda del tipo, della qualità e quantità di materie prime impiegate insieme all'imprescindibile aspetto creativo. In altri termini il dolce ha un ruolo di testimonianza etnoantropologica della storia delle genti e dei luoghi di produzione.
Ingredienti
Gli ingredienti usati nella crocetta
sono tipici del comprensorio nisseno di inizio secolo scorso essi
sono: le mandorle, lo zucchero e la purea dolce di limone, arancia o
altri frutti del territorio; inoltre lo zucchero a velo e il
pistacchio. La farina usata è particolare perché è fatta
rigorosamente con grani biologici del comprensorio nisseno quali il
grano russello e il timilia o tumminia e il tenero maiorca.
La crocetta è prodotta in due
varianti: al limone con lo zucchero a velo che lo ricopre e con il
pistacchio frantumato sopra, in quello all'arancia.
Di questo dolce il maestro pasticciere
riscopritore della ricetta, insieme ai pasticcieri dell'associazione
Duciezio, successivamente elabora un dolce più moderno e leggero,
che meglio si adatta ai moderni gusti; il dolce in questione viene
chiamato delizia del Convento in onore delle monache benedettine.
Raffiolini
I raffiolini o raffiolino
sono un biscotto tipo savoiardo tipico nisseno, caratteristico perché
venduto incollato alla carta da forno con il quale viene cotto.
Vengono chiamati dolci dei malati per la loro leggerezza.Preparazione
Uova, zucchero; farina 00 o di grani
duri antichi siciliani come il russello e il timilia.
Una volta sistemato l'impasto a strisce
parallele sulla carta da forno va spolverato con zucchero semolato e
a velo. Vanno cotti al forno a 180° per 15 minuti.
La torta di mele è la cosa più americana in assoluto
Secondo gli stessi statunitensi, si,
la torta di mele,
tanto che esiste una popolarissima
frase idiomatica
“as American as apple pie”
ormai registrata nei thesaurus
dell’inglese americano.
L’espressione è già attestata nel 1860, la torta di mele, rileva questo approfondimento dell’Huffington Post, in maniera analoga agli USA “[…] è stata portata qui dall’estero, è stata influenzata da altre culture e dai modelli di immigrazione, e si è diffusa in tutto il mondo tramite le influenze globali”.
Infatti nello stesso articolo si ricostruisce come le mele siano arrivate dal Regno Unito e abbiano dato vita a una miriade di varietà nell’arco di un paio di secoli, inoltre la “torta” in questione nasce come rudimentale contenitore sottovuoto pensato per le lunghe traversate atlantiche, di per sé pressoché immangiabile, all’inizio per la carne, e che poi ha esteso la sua funzione alla frutta.
Solo l’introduzione del burro per ammorbidire l’impasto e il calo del prezzo dello zucchero hanno reso più commestibile la torta di mele e l’hanno reso un piatto più tradizionale e simile a quello che conosciamo oggi.
Il resto l’ha fatto la campagna marketing dei coltivatori di mele di inizio Novecento e la risposta di routine dei soldati americani durante le interviste della Seconda Guerra Mondiale al perché combattessero, ovvero “per la mamma e la torta di mele”. In una ventina d’anni la mamma uscì quietamente dall’espressione lasciando la torta di mele unico baluardo della vera americanità.
Raviola di ricotta nissena
La raviola di ricotta o raviola
nissena è un dolce fritto fatto rigorosamente con pasta sfoglia
tipico della città nissena; da non confondere con la raviola fritta
catanese simile nella forma ma non nell'impasto.
Questo dolce, tipico della tradizione pasticciera nissena,
solitamente non si produce d'estate.
Rollò
Il
rollò
o rollò
nisseno
o rollò
di ricotta di Caltanissetta
(dal francese roulè) è un tipico dolce nisseno prodotto dai
pasticcieri locali da moltissimo tempo. Esso viene consumato tutto
l'anno, non essendo legato a nessun evento o ricorrenza.
Storia
Questo dolce insieme alla raviola di ricotta è un dolce che nasce a Caltanissetta.
Si ritiene che questo dolce abbia una storia relativamente recente, infatti, quasi tutti i dolci nisseni hanno nella loro storia un evento o una ricorrenza religiosa che li caratterizza, come ad esempio la Spina santa e la Crocetta di Caltanissetta; mentre il rollò probabilmente nasce nei ultimi decenni del ottocento, quando arrivò nella città nissena, l'eco della pasticceria svizzera portata in Sicilia dai pasticcieri: Luigi Caflisch a Palermo, Alessandro Caviezel e Ulrico Greuter a Catania.
Molto simile come struttura, ma non come ingredienti, allo Swiss roll che è un tipo di pan di spagna arrotolato imbottito con panna o marmellata inventato nel XIX secolo in Europa centrale.
Il rollò nisseno somiglia anche a tutta una tradizione internazionale di dolci di tipo arrotolato che è possibile trovare in molti paesi, tra questi in Italia il tronchetto natalizio. Fermo, però, restando l'assoluta unicità del rollò nisseno per gli ingredienti tipici della pasticceria siciliana quali la ricotta di pecora e la pasta reale.
Dolci arrotolati tipo Swiss roll
Sono tutti dolci che hanno la caratteristica di avere una forma cilindrica. sono fatti con un unico di torta, il pan di spagna o bisquit viene passato sulla torta in modo da essere arrotolato su se stesso. A differenza degli strati di pan di Spagna sovrapposti nelle torte comuni, il rotolo con il ripieno di crema o marmellata o altro è costituito da un unico pezzo di torta.
Ingredienti
Uova intere; farina, mandorle in polvere, zucchero, cacao amaro in polvere che caratterizza il pan di spagna che a sua volta arrotola la ricotta di pecora e il cuore di pasta reale (marzapane).
Inoltre, il miele, la pasta reale verde, la ricotta zuccherata e setacciata, il cioccolato fondente e/o la granella di pistacchio.
Le dosi degli ingredienti sono rigidamente applicate da tutti i pasticcieri produttori secondo un disciplinare, esiste una versione mignon dove si usa per la preparazione un mezzo foglio di pan di spagna.
Alcuni pasticcieri tagliano i tranci di rollò in modo orizzontale n modo da avere uno spessore costante del dolce altri anche obliquamente in modo da avere una parte più sottile. Varia lo spessore del cuore di pasta reale verde, varia lo spessore del pan di spagna al cioccolato, varia la guarnitura con granella di pistacchio con o senza la granella di cioccolato fondente.
Ogni pasticciere nisseno da una personale interpretazione del dolce; in tutti i casi la particolarità del dolce sta nella perfetta armonia e nella perfetta sovrapposizione del gusto dell'amaro del cacao del pan di spagna, del dolce grasso della ricotta e dell'extra dolce della pasta reale o frutta martorana senza però che nessun gusto soverchi gli altri due. Il dolce è nel suo complesso morbido e facilmente scioglievole al palato, ciò perché deve necessariamente riposare 12 h prima della commercializzazione, così da rendere morbido il pandispagna, secondo quella che viene definita tecnicamente “cottura dei sapori”.
Guinness World Record
Un gruppo di 120 pasticcieri nisseni, il 6 ottobre 2002 ha creato il rollò più lungo del mondo, con una lunghezza di ben 303,30 metri ottenendo un Guinness World Record, dall'enorme rollò sono state ricavate più di 12.000 porzioni. Un altro record è stato portato a termine dagli stessi pasticcieri il 21 novembre 2004 creando un altro rollò di 30 metri, con l'unica differenza di essere senza glutine, in occasione del Convegno sulla Celiachia.
Perché la nutella predomina il mercato nonostante esistano molte altre proposte, anche più salutari?
La fama della Nutella è dovuta quasi esclusivamente al suo inconfondibile, piacevole e versatile sapore. Sinceramente ho conosciuto davvero pochissime persone a cui non piacesse il sapore di questa crema spalmabile.
Ammesso che la versione col pane,
soprattutto se rustico è la mia preferita bisogna anche ammettere
che è un ingrediente molto versatile per creare diversi tipi di
dolci anche velocissimi da preparare.
Tipo una colazione rapida?!
Un dolce per ospiti dell’ultimo minuto?!
Una serie di torte e biscotti che piacciono ad adulti e bambini?!
La sua bontà, la sua utilità e l’accessibilità di costo la rendono un prodotto molto diffuso e apprezzato su larga scala. A un certo punto, la maggior parte delle persone mette in secondo piano il fatto che non sia proprio il prodotto più salutare del mondo date le quantità di zucchero e olio di palma. Soprattutto perché di solito se ne consuma una minima quantità alla volta.
Ma al di là di tutto questo, in Italia si usa il termine Nutella per indicare la crema spalmabile alle nocciole e cacao come esistesse quasi solo essa. Ci sarà un perché!
Brioscia
La brioscia (in dialetto), ma
chiamata più comunemente Brioche, è un tipico dolce al
forno, siciliano, reggino e salentino di forma semisferica
leggermente schiacciata, che si distingue dalla brioche classica o
dal cornetto sia per la pasta più compatta che per gli ingredienti e
la preparazione.
La brioscia cu' tuppu è una
variante che si caratterizza per la presenza nella sua sommità di
una piccola pallina della stessa pasta.
La brioscia è particolarmente
apprezzata, con la farcitura di gelato e, in modo particolare nella
zona di Messina, Reggio Calabria e Catania, con tutte le granite, con
la panna montata o senza.
Il nome è un'inflessione dialettale
locale, del termine originario (Brioche).
Nel catanese sono presenti anche le
versioni con lo zafferano, distinguibili per la tipica colorazione
giallognola e consumata prevalentemente ad accompagnare gelati e
granite. Tale versione difatti si trova quasi esclusivamente nelle
gelaterie o pasticcerie. La versione semplice invece, anche ricoperta
da zucchero (a velo o in cristalli), la si trova più diffusamente
nei panifici o negli alimentari.
Ingredienti
Gli ingredienti della brioscia sono costituiti da:- farina di forza, ossia farina con elevato contenuto di glutine, tipo manitoba
- lievito di birra
- zucchero semolato
- uova
- burro
- latte intero
- marsala
- miele
- sale
Cassatella
Le cassatelle (cassateddi in
dialetto siciliano) o ravioli dolci, sono dolci tipici della
gastronomia siciliana, originari della cittadina di Calatafimi, in
provincia di Trapani, intorno al 1700, in occasione delle festività
pasquali e di carnevale. Sono oggi diffusi in gran parte della
Sicilia occidentale.
In determinate aree del trapanese sono
denominate in altri modi, come ad esempio cappidduzzi a
Marsala o raviola a Mazara del Vallo.
Caratteristiche
Sono una sorta di grandi ravioli dolci,
al cui interno vi è un impasto di ricotta di pecora, zucchero, un
pizzico di cannella e gocce di cioccolato, che vengono fritte per
immersione nell'olio bollente. Per la pasta si usa farina di grano
duro, zucchero, olio d'oliva, una goccia di vino Marsala e una
grattugiata di scorza di limone.
È una produzione tipica siciliana,
come tale è stata ufficialmente riconosciuta e inserita nella lista
dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) del
Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (Mipaaf),
su proposta della Regione Siciliana.
Versione salata
Nella cucina trapanese, in particolare
nell'agro ericino (Erice, Valderice, Custonaci San Vito Lo Capo e
Buseto Palizzolo) viene preparata come primo piatto, cucinata con il
brodo di carne o pesce, ma anche condita con un ragù di carne. La
pasta viene farcita con ricotta, prezzemolo e un pizzico di sale
(senza zucchero) e poi bollita.
Altre varianti
Sono denominate Cassateddi anche
prodotti dolciari completamente differenti, di pasta frolla, come
le cassateddi di ficu (ripiene con un impasto di
fichi, dette cuddureddi nel dialetto castellammarese
e alcamese,tranne a casa di Vito Fazzino, buccellati nel
dialetto palermitano), o la Cassatella di Agira, con dentro un
impasto di cacao e mandorle. Esiste anche una versione chiamata
raviola nissena tipico dolce fritto tipo sfogliata di Caltanissetta.
Esiste anche una variante con ripieno
di pasta di ceci. I legumi vengono fatti bollire e poi passati ancora
caldi in un setaccio o addirittura nel passa pomidoro per creare una
pasta, alla quale viene aggiunto lo zucchero ed il vino cotto e per
l'appunto usata come ripieno per le cassatelle. Variante
tradizionalmente dell'entroterra ennese.
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