La putizza o potizza (in
lingua slovena: potica) è un dolce tipico della zona del
Carso, tra Gorizia e Trieste. La potica è altresì molto
diffusa in Slovenia, dove viene considerata una vera "regina dei
piatti delle festività".
La putizza costituisce una delle
innumerevoli varianti dei dolci arrotolati di origine
austro-ungarica, unitamente alla gubana e al presnitz e altri tipi,
dai quali si differenzia per la maggior ricchezza del ripieno, per la
forma, la lavorazione a tre impasti e la lievitazione che conferisce
maggiore sofficità.
Altri dolci arrotolati simili sono il
bejgli ungherese, il rugelach yiddish, il nokul turco, il makowiec
polacco, la orahnjača o orechovník serbo-croati.
La parola potiza o putiza è uno
slavismo del dialetto triestino preso in prestito dalla parola slava
potica (pronuncia: potiza), la quale deriva dal verbo
poviti che significa avvolgere, arrotolare, che è appunto la
principale caratteristica del prodotto.
In maniera analoga, anche lo strudel di
mele deriva dal verbo tedesco (strudeln) che significa creare
un vortice, girare vorticosamente, azione che costituisce il tipico
movimento rotatorio impiegato nella preparazione della ricetta.
Il dolce ha origini carsiche risalenti
al medioevo e venne descritto nel 1575 dal pastore luterano sloveno
Primož Trubar e in seguito nei ricettari viennesi nel XVIII secolo.
La tradizione triestina racconta
tuttavia che la prima putizza venne presentata nel 1864 agli
arciduchi austroungarici Massimiliano I del Messico e Carlotta del
Belgio durante una festa organizzata al castello di Miramare di
Trieste.
La ricetta della putizza è riportata
nel manuale di cucina della Germania meridionale (Die süddeutsche
Küche) pubblicato nel 1890 a Graz da Katharina Prato.
Durante la mostra d'arte popolare
italiana organizzata a Trieste nel 1922 organizzata dal locale
Circolo Artistico venne presentato a Gabriele D'Annunzio un quaderno
di 92 ricette scritte da Luisa Moratto di Cherso, tra cui quelle di
pinza, potizza e presniz. Nel 1927 Maria Stelvio inserì la "potiza
di Gorizia" nel suo noto ricettario Cucina triestina: metodo
e ricettario pratico economico.
Il dolce è costituito da una sfoglia
arrotolata che racchiude un ripieno di frutta secca.
La pasta è quella della pinza
triestina o del gugelhupf e viene preparata impastando farina,
zucchero, burro, uova, olio, miele, lievito, sale, aromi e latte con
il metodo dei tre impasti: preparazione del lievito, seguita dalla
lavorazione di metà dose degli ingredienti e infine impasto con gli
ingredienti.
La pasta viene stesa in una sfoglia
sottile, su cui viene versato il ripieno a base di frutta secca (uva
passa, noci, nocciole tostate, mandorle, pinoli, olio, albume d'uovo,
marmellata di albicocche, cioccolato in polvere, rum e aromi), e poi
arrotolata a forma di cilindro. Dopo essere lievitata, la putizza
viene cotta nel forno.
La putizza è riconosciuta in Italia
come prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) della regione
Friuli-Venezia Giulia. Nel 2016 la camera di commercio di Trieste ha
redatto il disciplinare di produzione della "putizza di
Trieste".
Il governo sloveno, in occasione del
primo festival nazionale dedicato alla specialità organizzato nel
castello di Otočec, ha altresì annunciato di aver avviato presso la
Commissione europea la procedura di riconoscimento della potica quale
specialità tradizionale garantita (SGT) della Slovenia.
Nel maggio 2017 la putizza ha avuto
un'improvvisa popolarità mondiale a causa di una battuta scherzosa
di papa Francesco, che durante la visita in Vaticano del presidente
degli Stati Uniti d'America chiese alla first lady Melania Trump (di
origini slovene) indicandone il marito: «Cosa gli dai da mangiare,
la putizza?». A seguito di ciò, le associazioni di categoria degli
agricoltori della Slovenia hanno rinnovato la richiesta di ottenere
il riconoscimento europeo della potica slovena per tutelare la
ricetta tradizionale di tale nazione.
.JPG)
