Morbida, profumata e ricca di contrasti, questa torta unisce la dolcezza delle albicocche alla nota tostata delle nocciole, con un particolare aroma di vaniglia e caffè. È un dolce adatto alla colazione e alla merenda, ma può diventare anche un dessert da servire a fine pasto accompagnato da frutta fresca o da una crema delicata.

La torta morbida alle albicocche nasce dall'incontro tra la tradizione delle torte casalinghe alla frutta e una tecnica più attenta all'equilibrio degli aromi.

La ricetta è stata sviluppata dai cuochi de La Cucina Italiana nell'ambito del ricettario estivo della rivista, con i suggerimenti dello chef Massimiliano Alajmo, tre stelle Michelin con il ristorante Le Calandre di Rubano, in provincia di Padova.

Proprio Alajmo ha suggerito due interventi che caratterizzano il risultato finale: utilizzare la vaniglia per cuocere le albicocche, al posto della menta, e aggiungere una piccola quantità di caffè in polvere alla farina di nocciole.

Il caffè non serve a trasformare il dolce in una torta al caffè: la quantità è minima e ha soprattutto la funzione di accentuare le note tostate delle nocciole e creare un contrasto aromatico con la frutta.

La preparazione è composta da due elementi principali. La base e la copertura sono realizzate con un impasto morbido a base di farina, burro, uova e nocciole; al centro viene inserita una composta di albicocche cotte con vaniglia e limone.

Il risultato è una torta umida e fragrante, nella quale l'acidità dell'albicocca impedisce alla componente burrosa e alla frutta secca di risultare eccessivamente dolci.

La composta di albicocche

La composta è il cuore aromatico della torta.

Le albicocche vengono cotte lentamente con zucchero, vaniglia e limone fino a disfarsi. Il limone svolge una doppia funzione: aggiunge freschezza e contribuisce a bilanciare la naturale dolcezza della frutta.

È importante non cuocere la composta a temperatura troppo elevata: deve ridursi gradualmente fino a diventare abbastanza densa da poter essere inserita nell'impasto senza renderlo eccessivamente umido.

Ricetta

Dosi

8 persone

Tempo

2 ore e 15 minuti

Stampo

Stampo ad anello da 20 cm di diametro

Ingredienti

Per la composta

• 500 g di albicocche
• 60 g di zucchero
• 1 limone
• 1 baccello di vaniglia

Per la torta

• 180 g di farina 0
• 130 g di zucchero semolato
• 120 g di burro morbido
• 70 g di farina di nocciole
• 50 g di nocciole
• 8 albicocche per la decorazione
• 2 uova
• 1 tuorlo
• 1 bustina di lievito per dolci
• zucchero di canna
• caffè in polvere
• sale

Per servire

• albicocche fresche
• una piccola noce di burro
• poco zucchero
• foglie di menta fresca

Preparazione

1. Preparare la composta

Lavate le albicocche, eliminate i noccioli e tagliatele a pezzetti.

Mettetele in una casseruola insieme a:

• 60 g di zucchero;
• il baccello di vaniglia aperto longitudinalmente;
• la scorza di mezzo limone;
• il succo dell'intero limone.

Cuocete a fuoco basso per circa 20 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a quando le albicocche saranno completamente disfatte e avranno raggiunto la consistenza di una composta.

Eliminate il baccello di vaniglia e lasciate intiepidire.

2. Preparare l'impasto

In una ciotola riunite la farina di nocciole, la farina 0, un pizzico di sale, il lievito per dolci, lo zucchero semolato e 1 cucchiaino di caffè in polvere.

Mescolate bene gli ingredienti secchi.

3. Aggiungere uova e burro

Sbattete le 2 uova insieme al tuorlo e incorporatele gradualmente al composto di farine.

Aggiungete quindi il burro morbido e lavorate fino a ottenere un impasto omogeneo e morbido.

4. Formare il guscio

Foderate con carta da forno uno stampo ad anello del diametro di 20 cm.

Distribuite sul fondo poco più della metà dell'impasto e spingetelo leggermente anche lungo i bordi, creando una sorta di guscio.

Il bordo dovrà essere sufficientemente alto da contenere la composta senza farla fuoriuscire.

5. Inserire la composta

Distribuite la composta di albicocche all'interno del guscio di impasto.

Livellatela delicatamente con una spatola.

6. Chiudere la torta

Coprite la composta con l'impasto rimasto, distribuendolo delicatamente con una spatola fino a ottenere uno strato il più possibile uniforme.

7. Completare la superficie

Cospargete la superficie con una leggera spolverizzata di zucchero di canna.

Tagliate 4 albicocche a pezzetti e distribuitele sulla superficie insieme alle nocciole sminuzzate grossolanamente.

Le altre albicocche saranno utilizzate eventualmente per la decorazione al momento del servizio.

8. Cuocere

Preriscaldate il forno a 180 °C.

Cuocete la torta per circa 1 ora e 10 minuti.

La superficie dovrà risultare dorata e la struttura interna morbida ma sufficientemente compatta.

Lasciate riposare la torta prima di sformarla.

9. Decorare e servire

Per completare il dessert, potete saltare rapidamente in padella altre albicocche tagliate a pezzi con una piccola noce di burro e poco zucchero.

Servite la torta con le albicocche calde o tiepide e, se gradite, qualche foglia di menta fresca.

Abbinamenti

A colazione

La torta è perfetta anche senza accompagnamenti. Il burro, le nocciole e le albicocche le danno già una struttura aromatica sufficiente.

Un caffè espresso riprende invece la piccola quantità di caffè presente nell'impasto e accentua le note tostate delle nocciole.

A merenda

Per una merenda più fresca si può accompagnare con yogurt bianco naturale o yogurt greco. La sua componente acidula crea un buon contrasto con la dolcezza della torta.

Come dessert

Servita a temperatura ambiente con una piccola quantità di gelato alla vaniglia, diventa un dessert più ricco.

Un'alternativa interessante è il gelato alla crema, che riprende la componente lattica e burrosa della torta senza coprire il sapore delle albicocche.

Vino

Per un abbinamento alcolico è indicato un vino dolce ma dotato di buona freschezza, come un Moscato d'Asti.

Per una versione più intensa si può scegliere un vino passito, soprattutto se la torta viene servita come conclusione di un pranzo o di una cena.

Il risultato

Il punto di forza di questa torta è il contrasto tra le diverse componenti: la morbidezza dell'impasto, la consistenza cremosa della composta, l'acidità delle albicocche e la tostatura delle nocciole.

Il piccolo quantitativo di caffè aggiunto alla farina di nocciole è il dettaglio che completa il profilo aromatico: non domina il dolce, ma rende più profonde le note della frutta secca.

La vaniglia, invece, accompagna le albicocche durante la cottura e ne esalta il profumo senza introdurre una componente aromatica troppo aggressiva.