Il babà o babbà è un dolce da forno a pasta lievitata con lievito di birra, tipico della pasticceria napoletana. Il suo diametro può variare da 5–7 cm fino a 35–40 cm. Lo si trova anche diviso in due e ripieno con del cioccolato o panna. Inoltre, esiste anche una versione con essenza di bergamotto.

Il babà è una derivazione di un dolce a lievitazione naturale, originario della Polonia, che si chiama babka ponczowa, "dolce della nonna" (da babka, "vecchia"), e ha mantenuto la forma tonda con la crema in mezzo. Utilizzato dai cuochi francesi, il "baba" ha assunto l'accento sulla sillaba finale, mentre i napoletani gli hanno raddoppiato la consonante.

L'inventore del babà fu il re Stanislao Leszczyński che, essendo suocero di Luigi XV, si dilettava ad inventare sempre nuovi piatti. Il sovrano, edentulo, pare non potesse mangiare il kugelhupf, un dolce tipico francese dell'Alsazia che egli trovava troppo asciutto. Fu allora bagnato di Tokaj e di sciroppo.

La tipica forma a fungo la si deve al celebre pasticciere Nicolas Stohrer, giunto a Parigi con Maria Lesczynska, fidanzata del sovrano francese. Al numero 51 di rue Montorgueil ancora oggi la maison offre certe prelibatezze dal sapore dolce. Un'altra versione delle origini faceva ricordare al re la gonna a campana (tonde) delle donne anziane che si chiamano babka. Un'altra storia racconta che il re, dal pessimo carattere, scagliasse il dolce contro una credenza, fracassando una bottiglia di rum. Questa andò ad inzuppare il dolce e Stanislao allora lo assaggiò, trovandolo ottimo.

Nel XIX secolo il maestro Brillat-Savarin inventò un liquore che ben si accompagnava alle macedonie di frutta. La pasticceria francese dei "fratelli Julien" ebbe l'idea di chiudere la macedonia in un babà opportunamente spennellato di confettura di albicocche, nacque così il babà "Savarin". Le prime fonti partenopee sul dolce risalgono al 1836 quando il cuoco Angeletti scrisse un manuale culinario in cui è descritta la ricetta con uvetta e zafferano, questi ultimi gradienti persi negli anni a causa della “volgarizzazione” delle pasticcerie commerciali che ne hanno sfornati nuovi tipi con crema e amarene o magari servito mignon con gelato semifreddo.

La tecnica di impasto ed i tempi di lievitazione rappresentano due grandi segreti di questo rinomato dolce. È lasciato lievitare a lungo in uno stampo a tronco di cono allungato, quindi cotto in forno ben caldo. Assume un colore ambrato ed una caratteristica forma a "fungo". Terminata la cottura viene estratto, e lo si fa "asciugare" per almeno un giorno affinché perda la maggior parte dell'umidità. Successivamente è posto parzialmente immerso in ampi contenitori pieni di liquido caldo a scelta: sciroppo di zucchero, rum, o altri liquori come il limoncello. È, infine, sommariamente privato del liquido in eccesso ed inviato ai rivenditori autorizzati. Alcune pasticcerie ne ricoprono la superficie con una glassa all'albicocca, che lo rende più lucido e attraente.

Una variante del babà è il cosiddetto "savarin", che pur conservando gli stessi ingredienti di base del babà prevede l'introduzione di un po' di latte nell'impasto: il risultato è una pasta più chiara e spugnosa, dal sapore meno acidulo, che si presta ancor meglio alla produzione di grosse "torte babà" da guarnire con panna, frutta e gelatina.

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta:

Farina 300 g

Burro 100 g

Uova 5

Latte 1 bicchiere

Zucchero 1 cucchiaio

Lievito di birra 1 cubetto

Limone 1

Sale q.b.

Per la copertura:

Zucchero 300 g

Acqua 1/2 l

Rum 1 bicchierino

Glassa alla marmellata di albicocche A piacere

Limone, scorza 1

Preparazione

1. Prepariamo i babà al rum togliendo dal frigorifero con anticipo di almeno 1 ora le uova. Quindi sbattetele e conservatele.
Fondete quindi il burro e lasciatelo raffreddare.
Infine, prima di procedere all'impasto, lavate una terrina con dell'acqua calda e fatela asciugare.

2. Passiamo alla preparazione dell'impasto.
In una terrina setacciate la farina, create un pozzetto centrale dove vi verserete il sale, lo zucchero e le uova precedentemente sbattute. Liberate il lievito in un bicchiere di latte tiepido a 30-35°e versatelo nel centro del pozzetto insieme alla scorza grattugiata del limone.
Mescolate con cura tutti gli ingredienti con un cucchiaio di legno per amalgamare il composto.

3. Coprite la terrina con un panno e fate riposare la pasta in un ambiente tiepido, al riparo da correnti d'aria, per 2 ore o finché vi rendete conto che la pasta è raddoppiata di volume. Al momento, prendete l'impasto e lavoratelo ancora per qualche minuto facilitando l'espulsione d'aria nella fermentazione.

4. Suddividete l'impasto negli appositi stampini per babà già unti e infarinati, riempiendoli per 1/3 dell'altezza e copriteli con della pellicola di plastica unta con olio e lasciate lievitare ancora finché la pasta è arrivata poco sotto l'orlo degli stampini.
Cuocere in forno caldo per circa 25-30 minuti e raggiungono la forma di fungo.

5. Passiamo a preparare il composto per inzuppare i babà sciogliendo lo zucchero sul fuoco dolce con l'acqua e una scorzetta del limone fino ad ottenere uno sciroppo; togliete dal fuoco e unite il bicchiere di rum. Lasciate intiepidire leggermente i babà, estraeteli dagli stampi e rovesciateli in un piatto. Con un cucchiaio bagnateli ancora caldi recuperando il liquido che si deposita nel piatto e versandolo sopra nuovamente per alcune volte.

6. Strizzateli e rendete lucida la superficie di ciascun dolcetto spennellando con della glassa alla marmellata d'albicocche.

Consigli

Il babà al rum è un tipico dolce della pasticceria napoletana dalla caratteristica forma a fungo, apprezzato soprattutto per la sua prelibatezza in varianti al rum e limoncello. Per una buona riuscita del dolce è importante che la preparazione avvenga in un ambiente caldo.