Il Tiramisù Vegano è un
particolare tipo di tiramisù che prevede l'uso solo di ingredienti
vegani.
Il
Tiramisù è un dolce diffuso in tutta Italia, le cui
origini vengono spesso contese fra regioni quali il Veneto, il Friuli
Venezia Giulia e la Toscana. È un dessert al cucchiaio a base di
savoiardi (oppure altri biscotti di consistenza friabile) inzuppati
nel caffè e ricoperti di una crema composta di mascarpone, uova e
zucchero. In alcune varianti la crema è inoltre aromatizzata con il
liquore.
La ricetta del tiramisù non è
presente nei libri di cucina precedenti agli anni sessanta del XX
secolo. Ciò consente di supporre che il tiramisù, come lo si
conosce ora, sia un'invenzione recente. Elemento ulteriore è la
mancata identificazione del dolce nelle enciclopedie e dizionari
degli anni settanta e ottanta. Il dizionario della lingua italiana
Sabatini Coletti fa risalire la prima menzione del nome al 1980.
Nella tradizione pasticcera il tiramisù
presenta delle similitudini con alcuni dolci, in particolare con la
charlotte, composta da una crema bavarese circondata da una corona di
savoiardi e ricoperta da una guarnitura, con la zuppa inglese,
composta da strati di savoiardi inzuppati nell'alchermes e/o nel
rosolio e crema pasticcera, con il dolce Torino, composto da
savoiardi bagnati nell'alchermes e nel rosolio inframmezzati da un
composto a base di burro, tuorli di uovo, zucchero, latte e
cioccolato fondente, e la Bavarese Lombarda, con la quale presenta
affinità per la preparazione e la presenza di alcuni ingredienti
come i savoiardi e i tuorli d'uovo (assodati e non crudi in
quest'ultima).
Nella bavarese vengono utilizzati anche
il burro ed il rosolio (o alchermes), ma non il mascarpone e il
caffè. L'esperto enogastronomo Giuseppe Maffioli, nella rivista "Vin
Veneto: rivista trimestrale di vino, grappa, gastronomia e varia
umanità del Veneto" del 1981, storicizza la preparazione del
dolce verso la fine degli anni Sessanta, localizzandolo presso il
ristorante "Alle Beccherie" di Treviso, gestito dalla
famiglia Campeol, ad opera di un cuoco pasticcere che aveva lavorato
in Germania, Roberto "Loly" Linguanotto, il quale voleva
ricreare delle tipologie di dolci visti nella sua esperienza
all'estero.
Il nome del dolce friulano, "tirimisù",
poi italianizzato in "tiramisù", sarebbe stato adottato
per le sue capacità nutrizionali e ristoratrici, anche se altri
affermano maliziosamente che il nome sia dovuto a presunti effetti
afrodisiaci. Maffioli identificava il tiramisù fra i dolci al
cucchiaio di stampo asburgico, anche se, sostanzialmente, lo definiva
come una variante della zuppa inglese. La sua diffusione è stata
rapida sia nel Friuli che in tutta Italia., Roberto Linguanotto, in
un'intervista, afferma che la prima ricetta deriverebbe dallo
"sbatudin", un composto di tuorlo d'uovo sbattuto con lo
zucchero, utilizzato comunemente dalle famiglie contadine come
ricostituente, a cui venne semplicemente aggiunto del mascarpone. Una
ricetta del tiramisù si può trovare nel libro "I dolci del
Veneto" di Giovanni Capnist del 1983, anche se il dolce non è
indicato con il suo famoso nome.
Ulteriori conferme alla storicità e
localizzazione del dolce possono essere ritrovate anche in testi più
recenti come "Cucina e tradizioni del Veneto" (testo per
istituti alberghieri): anch'esso localizza la creazione del dolce
presso il ristorante "Beccherie" di Treviso da parte di un
cuoco con precedenti esperienze mitteleuropee. Il testo presenta
maggiori incertezze per il collocamento temporale dell'invenzione,
individuata «nell'immediato dopoguerra». Nel libro "L'Italia
dei dolci", edito dal Touring Club Italiano, nella sezione
relativa alla regione Veneto il tiramisù viene definito «dolce
moderno per eccellenza» e oramai diffuso in tutto il mondo.
L'origine veneta del dolce viene più genericamente affermata anche
da enciclopedie e vocabolari. Il lemma tiramisù viene identificato
come di origine veneta nel testo "Le parole dialettali" di
Paolo Zolli del 1986.
In occasione del giorno europeo 2006,
il tiramisù venne scelto per rappresentare l'Italia nell'iniziativa
Sweet Europe.
Il 17 gennaio 2013 il tiramisù è stato dichiarato piatto
ufficiale della 6ª Giornata Mondiale della Cucina Italiana.
Una delle leggende sulla nascita del
tiramisù pone le sue origini a Siena, come dolce preparato in
occasione di una visita del granduca Cosimo III de' Medici e
denominato "zuppa del duca".[22] Se questa versione è
teoricamente compatibile con l'introduzione in Italia di uno degli
ingredienti principali del tiramisù, il caffè (utilizzato all'epoca
come bevanda e in assenza di attestazioni del suo uso all'interno di
alimenti), non lo è altrettanto per l'utilizzo del mascarpone, che è
un formaggio tipico della Lombardia, e per i savoiardi, biscotti
originari della Savoia, entrambi poco verosimilmente usati nella
pasticceria senese fra il XVII e il XVIII secolo. Il mascarpone, in
particolare, irrancidisce rapidamente e difficilmente poteva essere
conservato e trasportato in tempi brevi dalla Lombardia alla Toscana.
Anche l'utilizzo di uova crude
all'interno di un dolce non soggetto a cottura, in passato,
presentava delle difficoltà, dato l'elevato rischio di sviluppare la
salmonella a causa dei precari metodi di conservazione degli alimenti
esistenti a quei tempi. In effetti, anche recentemente la cattiva
conservazione dei suoi ingredienti ne ha evidenziato la potenziale
pericolosità. La zuppa del duca non è indicata nei classici libri
di cucina come "La Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene"
di Pellegrino Artusi. A differenza di quanto avviene a Siena, dove
non risulta tra i prodotti considerati tipici della zona, mancando
tra questi un dolce al cucchiaio che abbia caratteristiche similari
al tiramisù, a oggi il tiramisù è riconosciuto come dolce principe
della provincia di Treviso.
Tra i ristoranti a cui viene attribuita
la sua paternità si annoverano anche i trevigiani "El Toulà"
e "Al Fogher". Un'altra tesi racconta che il dolce sia
stato creato da un pasticcere di Torino per sostenere il conte di
Cavour nella sua azione per unificare l'Italia. Anche ai tempi
dell'unità di Italia i metodi di produzione e conservazione degli
alimenti non potevano garantire la salubrità di questo tipo di
dolce, e anche per questa ipotesi non si sono riscontrate fonti a
sostegno. Fra coloro che asseriscono di aver creato il tiramisù
risulta esservi anche un certo Carminantonio Iannaccone, attualmente
residente negli Stati Uniti, che, in un articolo del Washington Post
del 2007, afferma di averlo inventato negli anni Settanta quando si
trovava a Treviso.
Questa versione autoreferenziale e priva di fonti è stata
smentita dalla rivista il "Gastronauta", che ha attribuito,
anch'essa, la paternità del dolce al ristorante "Alle
Beccherie". Fonti giornalistiche degli anni Dieci del Duemila
sostengono che il dolce sia stato inventato in Carnia negli anni
cinquanta. Tale versione, che si basa su un menù e un conto che ne
cita il nome, vuole un'origine nell'Albergo Roma di Tolmezzo. La
creazione del dolce sarebbe di Norma Pielli e Beppino Del Fabbro, che
gestirono l'albergo dal 1947 al 1969, e che in quegli anni furono
insigniti di numerosi riconoscimenti da parte dell'Accademia della
Gastronomia Italiana. A Pieris, nel goriziano, si afferma che un
dolce simile fosse servito dagli anni Quaranta nell'allora rinomato
ristorante "Il vetturino".
Per prepararlo secondo la ricetta originale servono i seguenti
ingredienti: biscotti savoiardi, tuorli d'uovo, zucchero, caffè,
mascarpone e cacao in polvere. Nella ricetta originale non sono
previsti il liquore e gli albumi d'uovo. La forma originale del dolce
è rotonda, anche se la forma dei savoiardi favorisce l'uso di una
pirofila rettangolare o quadrata, diffondendo l'immagine classica "a
mattonella". Tuttavia è spesso assemblato anche all'interno di
bicchieri di vetro rotondi, che mostrano i vari strati, o a piramide.
Le versioni moderne hanno come regola l'aggiunta di panna montata
e/o albume montato uniti alla crema al mascarpone, in modo da
renderla più leggera, spessa e spumosa. Fra le variazioni alcoliche
la più comune prevede l'aggiunta di Marsala. Il dolce è solitamente
consumato freddo, dopo aver trascorso almeno 2 ore in frigorifero.
Un'altra variante prevede la preparazione della crema con le uova
montate a bagnomaria, per pastorizzarle e allungarne la
conservazione. Nel tempo, sostituendo alcuni degli ingredienti,
principalmente il caffè, sono nate numerose varianti come il
tiramisù al cioccolato, alle fragole, agli amaretti, ai frutti di
bosco, al limone, all'ananas, allo yogurt, alla banana, al lampone,
al cocco e persino alla birra.
Ricetta
Ingredienti
Caffè - 4 tazzine
Panna di soia da montare - 300 ml
Zucchero - 100 g
Farina di mais - un cucchiaio
Tofu - 500 g
Latte di soia - un cucchiaino
Limone - una goccia
Biscotti vegan - 400 g
Cacao in polvere - q.b.
- Scaglie di cioccolato nero al 100%- una manciata
Preparazione
Preparate il caffè e lasciatelo
raffreddare.
Lavorate lo zucchero e il
cucchiaio di farina di mais con qualche cucchiaio d’acqua.
Frullate il tofu con una goccia di
limone e un cucchiaio di latte di soia fino a ottenere una crema
senza grumi e unitelo alla farina di mais.
Montate la panna e unitela
delicatamente al tofu.
Immergete i biscotti, che dovranno
essere ben imbevuti ma non completamente zuppi, nel caffè.
Stendete in un recipiente uno
strato di biscotti, stendeteci sopra uno strato di crema e
spolverate con il cacao la superficie del tiramisù. Seguite lo
stesso procedimento per gli altri strati.
Terminata questa operazione,
aggiungete una manciata di scaglie di cioccolato.
- Riponete in frigo per qualche ora per far compattare il
dolce.
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