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La falculella è un dolce tipico
della cucina corsa.
Originarie di Corte, si preparano
essenzialmente mescolando brocciu, tuorlo d'uovo, farina, zucchero e
buccia d'arancia. Questa miscela viene poi cotta al forno su foglie
di castagno.
Éclair
Un éclair è un lungo e
sottile pasticcino fatto con pasta choux, riempito di crema e
glassato, di origine francese.
La pasta, la stessa usata per i
profiterole, viene modellata in una forma oblunga e cotta finché non
è croccante e vuota al suo interno. Una volta raffreddata, la pasta
viene riempita con una crema pasticcera al cioccolato o al caffè o
panna montata, e ricoperta da una glassa dello stesso tipo del
ripieno. Altri ripieni possono essere crema al pistacchio o al rum,
frutta, o crema di nocciole.
La pasticceria a base di pasta choux
nacque durante il rinascimento in Francia e in Italia alla corte dei
Medici, tuttavia fu il grande chef francese Marie-Antoine Carême
(1784-1833) a sviluppare la produzione di questo tipo di pasticceria,
ed è probabilmente a lui che si deve la ricetta dell'éclair.
La parola, che in francese significa «lampo», viene utilizzata per
la prima volta sia in francese che in inglese col senso di pasticcino
a partire dagli anni '60 del 1800. La prima ricetta in inglese degli
éclair conosciuta appare nel libro Boston Cooking School
Cook Book di Mrs. D.A. Lincoln, pubblicato nel 1884.
Il Dictionnaire de l'Académie française propone la
seguente interpretazione del termine éclair: «In senso
figurato, si dice in pasticceria di una specie di dolce alla crema,
così chiamato perché si mangia in un attimo.
Cuscino di Lione
Il cuscino di Lione (in francese
coussin de Lyon) è una specialità della pasticceria di Lione
a base di cioccolato e pasta di mandorle. Questo dolce è un quadrato
di pasta di mandorle candita, verde pallido con un riga verde scuro,
ripieno di crema ganache di cioccolato profumato al curaçao.
Durante l'epidemia di peste del 1643,
le autorità di Lione fecero voto di organizzare una processione
sulla collina di Fourvière per implorare la Vergine di risparmiare
la città. Nel farlo, essi misero un cero di sette libbre e uno scudo
d'oro sul suo cuscino di seta. È questo fatto che ispiro' al
cioccolatiere Voisin, presente a Lione sin dal 1897, l'idea di
utilizzare la forma del cuscino per creare il suo dolce nel 1960. Con
il tempo il dolce è diventato la prima specialità di pasticceria
francese a base di ganache al cioccolato.
Il successo di questo dolce continua.
Si possono acquistare i cuscini di Lione sfusi oppure in scatole di
velluto che ricordano la forma originale del cuscino di seta.
Dopo aver depositato il nome, la forma
e la ricetta di questo dolce, la famiglia Boucaud detiene il
monopolio della commercializzazione che effettua nella sua rete di
negozi al dettaglio in tutta la regione Rhône-Alpes e anche a
Marsiglia. Il gestore della società Voisin, Paul Boucaud, afferma
che la società fabbrica ottantacinque tonnellate di cuscini di Lione
l'anno e che questa produzione aumenta del 10% l'anno. La famiglia
esclude il ricorso alla grande distribuzione per commercializzare il
suo prodotto.
Marie-Antoine Carême
Marie Antoine (Antonin) Carême
Arfäně (8 giugno 1784 – 12 gennaio 1833) è stato un cuoco e
scrittore francese.
A Carême si deve una grande attività
di semplificazione e codifica dello stile di cucina noto come haute
cuisine, la componente più elaborata della cucina francese.
Biografia
Nacque a Parigi nel 1784, poco prima
quindi della Rivoluzione francese, fu abbandonato in tenera età dai
suoi indigenti genitori, da giovanissimo iniziò a lavorare come
garzone di cucina in una griglieria parigina in cambio di vitto e
alloggio. Nel 1798 divenne apprendista di Sylvain Bailly, un celebre
pâtissier il cui negozio era nei pressi del Palais-Royal. Bailly ne
riconobbe il talento e l'ambizione.
Carême divenne famoso per i suoi
croquembouche e altre pièce montée, elaborate preparazioni di
pasticceria, spesso alte oltre un metro, utilizzate come centrotavola
e fatte interamente di zucchero, marzapane e prodotti di pasticceria
che Bailly esponeva nella vetrina del negozio. Tra di esse vi furono
ricostruzioni di templi, piramidi, antiche rovine e altre strutture
architettoniche per le quali Carême traeva ispirazione consultando i
testi di storia dell'architettura nella vicina Bibliothéque
Nationale.
Lavorò in proprio creando preparazioni
per il diplomatico francese e gourmand Charles Maurice de
Talleyrand-Périgord, ma anche per altri membri dell'alta società
parigina compreso Napoleone Bonaparte, in questo periodo estese le
sue competenze oltre la pasticceria anche alle portate principali.
Napoleone era notoriamente indifferente
alla buona cucina ma ben conscio dell'importanza delle relazioni
sociali nel mondo della diplomazia, nel 1804 diede incarico a
Talleyrand di comprare Château de Valençay, un'estesa tenuta fuori
Parigi, che intendeva utilizzare come luogo per ricevimenti
diplomatici. Quando Talleyrand vi si trasferì portò con sé Carême
e lo sottopose immediatamente ad una prova, creare il menu per un
anno senza ripetere alcun piatto e utilizzando solo prodotti di
stagione. Carême superò la prova e completò la sua formazione
nelle cucine di Talleyrand.
Dopo la caduta di Napoleone, Carême si
recò a Londra dove fu chef de cuisine per il principe
reggente, in seguito Giorgio IV. Ritornato sul continente lavorò per
lo Zar Alessandro I a San Pietroburgo prima di tornare a Parigi dove
fu chef per il banchiere James Mayer Rothschild.
Morì in Germania all'età di 48 anni a
causa delle conseguenze della continua inalazione di fumi di carbone
abituali nelle cucine dell'epoca. È universalmente considerato il
fondatore del concetto di alta cucina. Le sue spoglie riposano nel
cimitero di Montmartre.
Influenza
La prima posizione di prestigio di
Carême fu quella di chef de cuisine per Talleyrand che lo
incoraggiò a creare un nuovo modo più raffinato nella preparazione
e nella presentazione dei piatti utilizzando erbe aromatiche fresche,
verdure e salse semplici con meno ingredienti. La tavola di
Talleyrand divenne famosa durante le trattative che seguirono la
caduta di Napoleone e durante il Congresso di Vienna al termine del
quale i partecipanti non portarono nelle rispettive patrie solo una
nuova mappa dell'Europa ma anche un nuovo gusto che ben presto si
diffuse nell'alta società.
A Carême vengono attribuite molte
innovazioni, dall'invenzione del classico cappello da chef francese
alla riclassificazione delle salse della cucina francese in gruppi
partendo da quattro salse di base. A lui viene anche attribuita la
sostituzione del servizio alla francese (in cui vengono servite tutte
le portate contemporaneamente) con il servizio alla russa (portate
servite seguendo l'ordine stabilito sul menu) ma l'attribuzione di
quest'ultima innovazione è controversa a seconda delle fonti.
Carême scrisse diversi testi sulla cucina, il più celebre è
L'Art de la Cuisine Française (5 volumi, 1833–34), nel
quale sono incluse, oltre a centinaia di ricette, menu,
presentazioni, proposte di mise en place, la storia della
cucina francese e istruzioni sull'organizzazione della cucina.
Croquembouche
Il croquembouche è un tipico
dolce francese ideato dallo chef Marie-Antoine Carême, formato da
una "montagna" di bignè, la cui altezza può variare dai
20 cm a 1 m. I bignè sono preparati con pasta choux e possono essere
riempiti con panna, crema pasticcera o crema chantilly.
Per tenere insieme la montagna di bignè
si utilizza del caramello caldo come "collante" che
indurendosi tiene insieme l'intera struttura. La sua caratteristica è
che al palato risulta prima croccante e successivamente morbida, da
ciò deriva anche il suo nome. Infatti in lingua francese il termine
"croque en bouche" può essere tradotto come
"croccante in bocca".
Il croquembouche può essere decorato
in vari modi, ma quello tradizionale è formato da un sottile velo di
caramello filato che avvolge l'intero dolce. Il caramello viene
filato utilizzando una forchetta e disegnando dei fili su una carta
oleata, che poi verranno presi e adagiati sul dolce o,
alternativamente, il caramello viene direttamente schizzato sul
croquembouche.
Per la sua complessità, questo dolce è
usato solitamente in matrimoni, cene natalizie o in occasioni
particolari. La traduzione di croquembouche e più facilmente crocca
e sazia in quanto emboucher si usa per descrivere la maniera di
ingrassare le anatre per il fois gras letteralmente imboccare e non
come la più parte pensa crocca in bocca
Bebinca
La bebinca,
nota anche come bibik o bebinka,
è un tipo di pudding dolce tradizionale indo-portoghese.
La bebinca tradizionale presenta sette strati ed è
composta da farina integrale, zucchero, ghi (un tipo
di burro chiarificato), tuorlo d'uovo e latte di
cocco. In alcune versioni, si può conservare a lungo e può
pertanto essere trasportato mentre in altre varianti va mangiato
fresco.
Bebinca è stato anche il nome di
un ciclone dell'Oceano Pacifico nordoccidentale. Sebbene
la bebinca sia un dolce tradizionale della città di Goa, viene
anche preparato in Portogallo, nel Mozambico e a Macao.
Tartufo di Pizzo
Il Tartufo di Pizzo è un
prodotto tipico della pasticceria calabrese nato a Pizzo. Si tratta
di un gelato alla nocciola che viene modellato, rigorosamente nel
palmo della mano, a forma di semisfera con un cuore di cioccolato
fondente fuso e ricoperto da un spolverata di cacao amaro in polvere
e zucchero. È stato inventato negli anni '50 dello scorso secolo
quasi certamente ispirandosi all'omonimo cioccolatino della
tradizione torinese commercializzato dalla Talmone, prodotto con gli
stessi ingredienti e all'epoca popolarissimo.
A questo dolce tipico sono ispirati
vari tartufi industriali che non hanno niente a che fare con quello
artigianale. La produzione è tradizionalmente artigianale ed è il
primo gelato in Europa ad aver ottenuto il marchio IGP.
Nel 1940, il maestro pasticcere
messinese Dante Veronelli rileva dal napitino Jannarelli nel centro
di Pizzo il Gran Bar Excelsior, che in seguito cambierà il nome in
Gelateria Dante proprio in onore al suo primo proprietario, per
proseguire l'attività imprenditoriale si avvale della collaborazione
di un giovane pasticcere di belle speranze anche lui di Messina,
Giuseppe De Maria, al secolo "Don Pippo". I due grazie alla
genialità produttiva del secondo e a quella imprenditoriale del
primo riescono in poco tempo ad attirare l'attenzione per la grande
qualità e il gusto dei loro prodotti. Il genio dei due artigiani si
esprime all'interno del laboratorio di produzione, al termine della
seconda guerra mondiale. A seguito della morte del Veronelli, il De
Maria rimane l'unico proprietario dell'esercizio. Il tartufo, nella
sua forma attuale è nato a Pizzo dentro il laboratorio della
Gelateria Dante (nel 1952 circa) per puro caso, artefice di questa
innovazione proprio "Don Pippo" il quale in
occasione di un matrimonio patrizio, avendo esaurito gli stampi e le
forme per confezionare il gelato sfuso per rifornire i numerosi
invitati del matrimonio, sovrappose nell'incavo della mano una
porzione di gelato alla nocciola ad uno strato di gelato al
cioccolato, inserì quindi all'interno del cioccolato fuso ed avvolse
il tutto in un foglio di carta alimentare da zucchero dandole la
forma tipica del tartufo, il tutto fu messo a raffreddare. Il
successo conseguito gli valse l'immediata notorietà. La ricetta
originale viene ancora custodita gelosamente dai nipoti del maestro
"De Maria". Nel 1950, Giorgio Di Iorgi e Gaetano Di Iorgi,
i quali avevano iniziato la loro carriera lavorativa dentro la
gelateria con il ruolo di camerieri, cominciano ad apprendere l'arte
della produzione del gelato; quindici anni dopo, in seguito al
pensionamento del maestro De Maria, Giorgio Di Iorgi ne rileva
l'attività della Gelateria Dante, mentre Gaetano Di Iorgi, prosegue
la produzione del Tartufo di Pizzo, nell'attività di fronte ("Bar
Ercole") che acquisì insieme a suo fratello Antonio, nel 1965.
Da questo momento in poi le attività,
Bar Dante e Bar Ercole; vengono gestite a conduzione
familiare, tramandandosi da padre in figlio la ricetta segreta per la
realizzazione dei prodotti di gelateria.
Daifuku
Daifukumochi (大福餅),
o Daifuku (大福)
in breve, significa letteralmente “grande fortuna” ed è un dolce
giapponese composto da un piccolo mochi (dolce di riso glutinoso),
farcito di ripieno dolce, di solito "anko", pasta di
fagioli rossi dolcificata a base di fagioli rossi azuki.
Il Daifuku esiste in varie forme. La
più comune è il mochi (pasta di riso dolce) bianco, verde pallido o
rosa pallido, farcito di anko (pasta dolce di fagioli rossi). Si
trovano comunemente in due formati, uno del diametro di circa 3 cm,
l'altro grande quanto il palmo di una mano. Alcune versioni
contengono pezzi di frutta interi, misture di frutta e anko o pasta
di melone. Quasi tutti i Daifuku sono coperti da un sottile strato di
amido di mais o taro per impedire che si attacchino fra loro o alle
dita. Alcuni sono ricoperti di zucchero a velo.
I Daifuku erano chiamati
originariamente Harabuto mochi (腹太餅),
ossia dolce di riso dalla pancia gonfia, per il caratteristico
ripieno. Più tardi il nome fu cambiato in Daifuku mochi (大腹餅),
ossia dolce di riso dalla grande pancia. Essendo poi la pronuncia di
“pancia” e “fortuna” la stessa in giapponese Fuku (腹),
il nome fu cambiato successivamente in Daifuku mochi (大福餅)
con il significato di “dolce di riso della grande fortuna”,
assimilandolo quindi a un portafortuna.
Verso la fine del diciottesimo secolo il Daifuku diventò popolare
e si iniziò a mangiarlo tostato. Veniva usato anche come regalo in
occasione di una cerimonia- Sakura mochi (桜餅) è una varietà di mochi colorato di rosa e avvolto con una foglie salata di ciliegio giapponese (sakura).
- Tsubaki mochi (椿餅) è simile al sakura mochi, ma viene utilizzata una foglia di camelia (tsubaki) anziché di ciliegio.
- Yomogi daifuku (蓬大福) è una varietà conosciuta anche col nome di Kusa mochi (草餅); è un mochi all'aroma di artemisia (yomogi) il quale gli conferisce il caratteristico colore verde (infatti kusa significa erba).
- Ichigo daifuku (イチゴ大福) è una varietà inventata negli anni '80, che contiene fragola (Ichigo) e ripieno dolce, di solito anko, in un piccolo mochi rotondo. A volte per il ripieno si usano anche creme dolci. Dato che è a base di fragola, questo mochi solitamente viene mangiato in primavera. Molte pasticcerie affermano di aver inventato questa variante, quindi la sua origine è piuttosto vaga.
- Yukimi Daifuku (雪見だいふく) è una marca di gelato di mochi prodotta dall'azienda Lotte.
Organizzare una Vendita di Dolci per Beneficenza
Organizzare una vendita di dolci per beneficenza è un modo eccellente per raccogliere fondi per un'organizzazione o qualcosa di nuovo nella tua comunità che necessita di denaro. Questo evento è facile da pianificare, economico e divertente.
Trova una causa. La maggior
parte delle vendite avviene per raccogliere fondi per un'associazione
di beneficenza o una causa. Assicurati di sapere dove andranno a
finire i proventi. Potrebbe aiutarti disporre di qualche volantino o
di altre presentazioni sui mezzi di comunicazione disponibili per
spiegare il tuo fine. Questa è pure una grande opportunità per
promuovere la tua causa.
- Metti in bella vista un barattolo per le donazioni. Se stai raccogliendo soldi per una causa, dai alle persone la possibilità di donare. Alcuni non mangeranno niente, ma vorranno comunque supportare la tua organizzazione.
- Fai in modo che siano chiare la causa e la data della vendita. Programma come si svolgerà l'evento e chi si occuperà di cosa.
- I bambini sono spesso adorabili ed è difficile dir loro di no. Assicurati solo che vengano supervisionati da un adulto.
- Domanda dell'aiuto extra per sistemare tutto e pulire.
Cerca di
organizzare l'evento in un posto grande. Fai in modo che la
vendita si tenga in un punto pubblico di passaggio, in una scuola o
in un'università.
- A volte i negozi di vendita al dettaglio accoglieranno favorevolmente l'installazione del tuo stand vicino al loro ingresso quando si tengono dei festival, delle fiere, dei mercati, dei concerti pubblici all'aperto e altri grandi eventi pubblici. Sono tutte eccellenti scelte.
- Le recite e i concerti scolastici e le serate per i genitori sono eccellenti opportunità di vendita.
- Assicurati che sia legale farlo nel posto che scegli e richiedi il permesso alle autorità competenti se è il caso.
- Accertati di avere un posto riparato dalla pioggia per organizzare la vendita al chiuso o sotto un tendone qualora il tempo dovesse essere brutto.
Prepara il
tuo stand per la raccolta fondi. Potresti essere fortunato e
avere già un tavolo e delle sedie e persino un cartellone pronto. Se
così non fosse, dovrai pianificare tutto in anticipo. Avrai anche
bisogno di:
- Tavolini pieghevoli.
- Ombrelloni per tavoli o gazebo per proteggere dalla pioggia o dal sole.
- Tovaglie.
- Decorazioni e cartelloni per attirare l'attenzione.
- Un frigorifero portatile o una borsa termica e il ghiaccio per tenere fresche le bevande. Puoi pure creare un contenitore termico con una scatola di cartone.
- Cestini e buste per la spazzatura per ripulire.
- Sedie pieghevoli.
- Pentole a cottura lenta per conservare la cioccolata calda.
- Scatole e contenitori per raccogliere i fondi o un registratore di cassa. Assicurati di avere banconote e monete per dare il resto!
Pubblicizza
l'evento. Attacca dei cartelloni e dei poster colorati che
richiamino l'attenzione nelle aree ben frequentate. Decidi la data e
il posto e spiega la causa alla base dell'evento.
- Venderai in una scuola? Se possibile, fai in modo che la vendita venga annunciata dagli altoparlanti o con un altro strumento e che tutti vengano informati.
- Promuovi la tua organizzazione vestendoti nel modo giusto. Se stai raccogliendo fondi per i boyscout, per esempio, indossa l'uniforme.
- I partecipanti potrebbero vestirsi in maniera coordinata. Chiedi a tutti di indossare degli indumenti con i colori della scuola o dell'organizzazione.
- Le vendite di dolci per beneficenza rappresentano una buona opportunità per infornare una varietà di delizie. Questo evento necessita ovviamente di questi prodotti per avere successo.
- Puoi prepararli da te: in genere è questo il metodo più economico. Assegna il lavoro a vari membri se puoi.
- Un'altra opzione è comprarli in una pasticceria o in un forno locale. Ciò è particolarmente efficace per le persone che non sanno come occuparsene, come gli studenti più giovani. È anche più semplice per coloro che non sanno cucinare o non hanno tempo.
- Assicurati che i tuoi prodotti abbiano un prezzo ragionevole, altrimenti potrebbe essere dura venderli.
- Accertati che i prodotti preparati abbiano delle etichette con gli ingredienti. Una piccola, ma significativa, parte della popolazione ha delle allergie o delle intolleranze. Sapere che la torta alle carote contiene delle noci può salvare una vita.
Vendi anche
delle bibite. Molte persone avranno sete dopo aver mangiato le
delizie disponibili, ed è una buona chance per te o per il tuo
gruppo di guadagnare dei soldi in più.
- Il caffè, il tè caldo o freddo, la limonata, l'acqua e le bevande gassate sono tutte ottime possibilità. Tuttavia, usa il buon senso: il caffè bollente probabilmente non sarà un successone in una torrida giornata estiva.
Prepara i
prodotti che hai preparato per spostarli da casa tua allo stand.
Come li prenderanno e mangeranno i visitatori? Portati dietro una
buona scorta di piattini, tovaglioli e fazzoletti di carta e
forchette e bicchieri di plastica se servirai delle bevande e della
carta stagnola, della pellicola trasparente e delle buste. È meglio
non esagerare con le scorte, che taglieranno i profitti e creeranno
sprechi.
- Se molte persone dell'organizzazione si occupano della cucina, chiedi loro di preparare delle quantità unitarie e dei prodotti da portare via, come due o tre biscotti, una cupcake o una fetta di torta inseriti in una bustina.
Prepara tutto
nel dettaglio per l'evento. Acquista o prepara i cibi, metti su
lo stand o i tavoli e comincia a vendere. Se hai pianificato tutto
abbastanza bene, l'evento stesso sarà il passaggio più semplice di
tutti.
Lascia l'area
pulita. Sii cortese e lascia lo spazio pulito, se non di più, di
quanto lo fosse al tuo arrivo.
Non
determinare dei prezzi troppo alti. Ricorda, è una vendita di
beneficenza e non devi essere troppo venale: i soldi serviranno per
una buona causa.
- Un buon indicatore di prezzo è circa 50 centesimi o un euro
per una cupcake assolutamente perfetta. Magari 25 centesimi per una
non proprio perfetta. Non vendere cupcake bruciate o veramente
rovinate.
Consigli
- Assicurati di offrire dei prodotti privi di glutine e non preparati con la farina di grano, come i muffin o le cupcake. Cerca di evitare il burro di arachidi per una vendita di beneficenza.
- Se lo spazio è limitato ma i dolci sono tanti, prova un'organizzazione dei tavoli a forma di U. I clienti possono avvicinarsi da tutti i lati e la vendita sarà più facile da gestire. Inoltre, tende a catturare di più la vista.
- Vendi dei beni che tutti possano permettersi.
- Prepara dei dolci veramente squisiti, così alla gente piaceranno e otterrai tutti i fondi necessari per la tua associazione.
- Se non si presentano molte persone all'evento, riduci i prezzi dei tuoi prodotti (esempio: compra un cookie e il secondo sarà scontato del 50%) o prepara dei coupon (esempio: acquista un brownie e ottienine uno in regalo) da distribuire alla gente nell'area.
- Scegli un tema! Potrebbe essere quello francese, dunque dovrai preparare crêpe, baguette e croissant.
- Prepara dei contenitori per raccogliere i fondi o un registratore di cassa e tieni a disposizione una quantità ragionevole di soldi per dare il resto. Annotane il totale per sapere quanto guadagni. Tienili al sicuro nel corso di tutto l'evento.
- Se hai l'opportunità di organizzare varie vendite, magari in occasione di eventi pianificati con una certa cadenza, come le partite, annota quello che guadagni volta per volta in modo da pianificare le quantità giuste da vendere.
- Non tutto deve essere dolce. Puoi anche preparare delle pizzette, dei pretzel e dei muffin salati freschi da vendere.
- Stanzia una persona per raccogliere i fondi e una per dare il cibo ai clienti, giacché alla gente non piace aspettare perché è lo stesso individuo a occuparsi di entrambi i compiti.
- Se hai accesso ai fornelli durante la vendita di beneficenza, opta per i cibi che non richiedono troppo tempo per essere preparati. In questo modo, puoi vendere quello che ti ordinano e preverrai le scarsità e gli avanzi.
- Tieni i soldi lontani dalla vista, specialmente per i bimbi
più piccoli. Questo eviterà che la gente rubi il tuo denaro
duramente guadagnato o le mance.
Avvertenze
- Attento alla sicurezza dei cibi. Sebbene la maggior parte dei
prodotti possa stare tranquillamente a temperatura ambiente, alcuni
alimenti possono essere pericolosi se non si conservano nel
frigorifero.
Chinsuko
Il chinsuko (ちんすこう
Chinsukō)
è un dolce tradizionale, spesso venduto come souvenir (miyagegashi)
nelle isole Okinawa, in Giappone.
Si tratta di un piccolo biscotto fatto
in gran parte di strutto e farina, con un sapore delicato e dolce
molto simile allo shortbread scozzese.
Il chinsuko venne introdotto a
Okinawa più di 400 anni fa dalla Cina.
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