Marie-Antoine Carême

Marie Antoine (Antonin) Carême Arfäně (8 giugno 1784 – 12 gennaio 1833) è stato un cuoco e scrittore francese.

A Carême si deve una grande attività di semplificazione e codifica dello stile di cucina noto come haute cuisine, la componente più elaborata della cucina francese.

Nacque a Parigi nel 1784, poco prima quindi della Rivoluzione francese, fu abbandonato in tenera età dai suoi indigenti genitori, da giovanissimo iniziò a lavorare come garzone di cucina in una griglieria parigina in cambio di vitto e alloggio. Nel 1798 divenne apprendista di Sylvain Bailly, un celebre pâtissier il cui negozio era nei pressi del Palais-Royal. Bailly ne riconobbe il talento e l'ambizione.

Carême divenne famoso per i suoi croquembouche e altre pièce montée, elaborate preparazioni di pasticceria, spesso alte oltre un metro, utilizzate come centrotavola e fatte interamente di zucchero, marzapane e prodotti di pasticceria che Bailly esponeva nella vetrina del negozio. Tra di esse vi furono ricostruzioni di templi, piramidi, antiche rovine e altre strutture architettoniche per le quali Carême traeva ispirazione consultando i testi di storia dell'architettura nella vicina Bibliothéque Nationale.

Lavorò in proprio creando preparazioni per il diplomatico francese e gourmand Charles Maurice de Talleyrand-Périgord, ma anche per altri membri dell'alta società parigina compreso Napoleone Bonaparte, in questo periodo estese le sue competenze oltre la pasticceria anche alle portate principali.

Napoleone era notoriamente indifferente alla buona cucina ma ben conscio dell'importanza delle relazioni sociali nel mondo della diplomazia, nel 1804 diede incarico a Talleyrand di comprare Château de Valençay, un'estesa tenuta fuori Parigi, che intendeva utilizzare come luogo per ricevimenti diplomatici. Quando Talleyrand vi si trasferì portò con sé Carême e lo sottopose immediatamente ad una prova, creare il menu per un anno senza ripetere alcun piatto e utilizzando solo prodotti di stagione. Carême superò la prova e completò la sua formazione nelle cucine di Talleyrand.

Dopo la caduta di Napoleone, Carême si recò a Londra dove fu chef de cuisine per il principe reggente, in seguito Giorgio IV. Ritornato sul continente lavorò per lo Zar Alessandro I a San Pietroburgo prima di tornare a Parigi dove fu chef per il banchiere James Mayer Rothschild.

Morì in Germania all'età di 48 anni a causa delle conseguenze della continua inalazione di fumi di carbone abituali nelle cucine dell'epoca. È universalmente considerato il fondatore del concetto di alta cucina. Le sue spoglie riposano nel cimitero di Montmartre.

La prima posizione di prestigio di Carême fu quella di chef de cuisine per Talleyrand che lo incoraggiò a creare un nuovo modo più raffinato nella preparazione e nella presentazione dei piatti utilizzando erbe aromatiche fresche, verdure e salse semplici con meno ingredienti. La tavola di Talleyrand divenne famosa durante le trattative che seguirono la caduta di Napoleone e durante il Congresso di Vienna al termine del quale i partecipanti non portarono nelle rispettive patrie solo una nuova mappa dell'Europa ma anche un nuovo gusto che ben presto si diffuse nell'alta società.

A Carême vengono attribuite molte innovazioni, dall'invenzione del classico cappello da chef francese alla riclassificazione delle salse della cucina francese in gruppi partendo da quattro salse di base. A lui viene anche attribuita la sostituzione del servizio alla francese (in cui vengono servite tutte le portate contemporaneamente) con il servizio alla russa (portate servite seguendo l'ordine stabilito sul menu) ma l'attribuzione di quest'ultima innovazione è controversa a seconda delle fonti.