Pixel Confectionery

Un opłatek (plur.: opłatki) è una piccola cialda bianca con raffigurazioni della Natività, preparata in Polonia in occasione delle celebrazioni natalizie e che - dopo essere stata benedetta - viene distribuita durante la cena della Vigilia di Natale dal padre di famiglia. La tradizione è stata adottata anche in Bielorussia, Lituania (dove è chiamato kalėdaitis), Repubblica Ceca e Slovacchia.

La tradizione è conosciuta sin dal Medioevo, quando si iniziarono a preparare questo tipo di cialde con degli stampini in metallo. Venivano distribuite dai membri della Chiesa come simbolo di fratellanza.

A partire dalla fine del XVIII secolo, si iniziarono a distribuire queste cialde in ambito familiare.

Si usa inviare questo tipo di cialde via posta ai parenti che risiedono all'estero.

I mustazzoli sono dolci tipici del Salento (Puglia meridionale) e della Sicilia, a base di farina, zucchero, mandorle, limone, cannella, miele ed altri aromi. A volte sono ricoperti da una leggera glassa a base di cioccolato. È tra i prodotti agroalimentari tradizionali siciliani riconosciuti dal ministero delle Risorse agricole.

Il termine deriva dalla lingua latina. Non dal latino mustum (il mosto) come si era pensato in principio, bensì da mustace, cioè alloro. In origine si preparava il mustaceum, una focaccia per le nozze, un dolce avvolto in foglie di mustace (alloro) che dava aroma durante la cottura. Da qui il proverbio loreolam in mustace quaerere, ovvero: cercare inutilmente nella focaccia le foglie di alloro che si erano bruciate nel forno.

L'impasto dei mustazzoli è costituito da vino cotto, ovvero sciroppo di fichi secchi che non ha nulla in comune con il prodotto che porta lo stesso nome ma ottenuto dal mosto d'uva cotto, buccia d'agrumi, mandorle, miele, cannella, talvolta cotognata, granella di nocciole, cioccolata, frutta candita. Gli ingredienti devono riposare per qualche ora prima di essere lavorati a forma di piccoli biscotti alti e irregolari e poi cotti in forno, il prodotto viene poi ricoperto di glassa di zucchero e cacao. I mustazzoli hanno la caratteristica di essere molto croccanti, solo con l'aggiunta del burro, della margarina o dello strutto nell'impasto, si ottiene un prodotto molto più morbido e friabile ma che si discosta dalla ricetta tradizionale.

I mustazzoli hanno origini arabe e infatti come nell'usanza di questa civiltà anche questi biscotti, come il pane arabo, non sono lievitati. Era una tipica abitudine, ancora oggi in vita, cuocere e consumare questi dolci durante le ricorrenze e le feste sacre. Secondo la tradizione questi particolari biscotti potevano essere modellati in varie forme: per la tradizione cristiana forme di pesce e di uccello; per quella pagana forme di donna, serpente o lettere. In Sicilia dal settecento e fino a qualche decennio fa era una produzione tipica delle suore dei conventi di clausura.

Molte regioni rivendicano la paternità di questo biscotto, è usato tantissimo infatti in Puglia, in Sardegna, in Calabria, in Sicilia, nel Lazio, in Campania e in Lombardia.

Appelflap è un dolce olandese da forno simile allo strudel, preparato con pasta sfoglia e mele.

La qualità di mele più utilizzata è la Golden Delicious, perché si trova in ogni stagione. Meglio ancora però è la qualità olandese Bella di Boskoop (chiamata anche Goudreinet), perché queste mele hanno un grado di acidità più alto e sono più sode, quindi sapore e struttura si conservano meglio durante la cottura.

L'Appelflap si prepara con un foglio di pasta sfoglia, ha forma triangolare e un ripieno di pezzetti di mela e cannella, eventualmente completato con farina di mandorle, uvetta di Corinto e/o uva sultanina. Durante o subito dopo la cottura si cosparge l'Appelflap di zucchero semolato.

Gli Appelflap di qualità si distinguono per l'utilizzo di burro invece che di margarina e per il ripieno aromatizzato con buccia di limone grattugiata.

Sono quei tipi di frutti che, attraverso un processo di essiccazione naturale (al sole) o con speciali essiccatori, vengono privati della maggior parte dell'acqua. Nell'uso comune, tuttavia, con l'espressione "frutta secca" si intendono di solito noci, mandorle, ecc., che, a rigore, non sono frutti ma semi. Numerosi frutti e semi si prestano ad essere preparati sotto forma di frutta secca, il che permette loro di essere conservati ben al di là del normale periodo di conservazione. Questo procedimento può riguardare frutti sia interi, sia tagliati a pezzi, a cubetti, o anche macinati.

La frutta secca può essere consumata così com'è oppure può essere impiegata come ingrediente nella preparazione di ricette culinarie o di pasticceria.

La bisciola, anche chiamata Pan di fich o Panettone valtellinese, è il dolce tipico della Valtellina.

La bisciola è una pagnottella arricchita con frutta secca, burro, uova e in alcune ricette anche miele. Ha un contenuto calorico elevato e durante le feste prende spesso il posto occupato in altre zone dal panettone.

Dal 7 giugno del 2013 la Bisciola è tutelata dal Marchio Collettivo Geografico (MCG).

Una casetta di pan di zenzero è fatta di pasta biscotto, tagliata e cotta in forma appropriata per formare delle costruzioni. Il materiale di solito è un biscotto di zenzero croccante fatto di pan di zenzero, noto come pepparkakor. Un altro genere è prodotto con pan di zenzero utilizzato come pasta da forno che può essere lavorato come creta per creare statuette commestibili e altre decorazioni. Queste casette, ricoperte da diverse varietà di caramelle e glassa, sono delle popolari decorazioni natalizie, spesso costruite dai bambini con l'aiuto dei genitori.

Documenti riguardanti dolci al miele risalgono ai tempi dell'Antica Roma. Gli storici del cibo affermano che lo zenzero ha insaporito gli alimenti e le bevande sin dall'antichità. Si ritiene che il pan di zenzero sia stato prodotto per la prima volta in Europa alla fine dell'XI secolo, quando i crociati di ritorno dalle loro peregrinazioni riportarono del pane speziato dal Medio Oriente. Lo zenzero non solo era gustoso, ma aveva proprietà in grado di migliorare la conservazione del pane. Secondo una leggenda francese, il pan di zenzero è stato portato in Europa nel 992 dal monaco armeno, in seguito santificato, Gregorio di Narek. Questi visse per sette anni a Bondaroy, in Francia, vicino al paese di Pithiviers, dove aveva insegnato il segreto del pan di zenzero ai sacerdoti e agli altri cristiani. Morì nel 999. Un'altra leggenda medievale Cristiana elaborata sul Vangelo di Matteo si collega alla nascita di Gesù. Secondo tale leggenda, attestata da un documento greco dell'VIII secolo, di presunta origine irlandese e tradotta in latino con il titolo di "Collectanea et Flores", oltre ad oro, incenso e mirra, offerti come doni da "uomini saggi provenienti da est" (i Re Magi), lo zenzero avrebbe dovuto essere offerto da un altro uomo saggio che non riuscì a completare il suo viaggio verso Betlemme. Trascorrendo i suoi ultimi giorni in Siria, l'uomo donò il suo scrigno contenente radici di zenzero al rabbino che lo curò amorevolmente durante la sua malattia. Il rabbino gli narrò la profezia del grande re che stava per giungere agli ebrei e che sarebbe nato a Betlemme, il cui nome, in ebraico, significa "Casa del pane". Il rabbino era solito fare costruire ai suoi giovani discepoli case di pane nel corso del tempo per mantenere viva lo loro speranza dell'arrivo del Messia. Il magio suggerì di aggiungere lo zenzero al pane per migliorare l'aroma e il gusto. Il pan di zenzero, come è conosciuto oggi, deriva dalla tradizione culinaria medievale europea. Esso era prodotto in differenti forme dai monaci della regione della Franconia, in Germania, nel XIII secolo. I Lebkuchen, tipici biscotti speziati tedeschi, sono citati nel 1296 a Ulma e nel 1395 a Norimberga. Quest'ultima è stata riconosciuta come "la capitale del pan di zenzero nel mondo" quando nel 1600 maestri panificatori e abili artigiani crearono complesse forme artistiche di pan di zenzero. I panettieri medievali utilizzavano forme intagliate per creare progetti elaborati. Nel corso del XIII secolo, tale tradizione si diffuse nel resto d'Europa. In Svezia fu introdotta da immigrati tedeschi: vi sono riferimenti nell'Abbazia di Vadstena di suore svedesi che cucinavano pan di zenzero come rimedio contro le indigestioni nel 1444. Il dolcificante tradizionale è il miele, utilizzato a Norimberga. Le spezie utilizzate sono lo zenzero, la cannella, chiodi di garofano, noce moscata e cardamomo. Gli omini di pan di zenzero risalgono al XV secolo e XVI secolo. I primi documentati risalgono alla corte di Elisabetta I d'Inghilterra che avevano l'aspetto dei più importanti ospiti che si recavano dalla regina.

Nel 2013, un gruppo a Bryan, nel Texas, superò il record del Guinness dei primati stabilito l'anno precedente per la più grande casetta di pan di zenzero, con una casa commestibile da 234 metri quadrati eretta per beneficenza in favore dell'ospedale locale. Il valore calorico di tale casa è stato stimato in 35,8 milioni e gli ingredienti includevano 1.327 kg di zucchero, 820 kg di burro, 7.200 uova e 3.300 kg di farina.
Lo chef dell'hotel Marriott Marquis a New York, Jon Lovitch, ha superato il record per il più grande villaggio di pan di zenzero con 135 edifici residenziali e 22 commerciali, funivie e un treno.

Il buccellato di Collesano è un dolce tradizionale di Collesano in provincia di Palermo.

In Sicilia ogni festa che si rispetti ha il suo dolce o il suo cibo tradizionale che, pur mantenendo nella sua generalità definite caratteristiche, viene a seconda delle località riproposto in varie forme e sapori. Quasi sempre il dolce tipizza la festa e si ricollega idealmente ad essa. Questo avviene ad esempio per San Giuseppe quando trionfano le Sfinci; per Santa Lucia, con la Cuccìa e le Arancine; per la festa dei Defunti, con una varietà infinita di frutta martorana, Mostaccioli, Petrafennula, Ossa di morto; per la Pasqua, con la Cassata, i Cannoli, i Pizzi cu l'ovu e le Pecorelle di marzapane e così via dicendo. Anche il Natale ha naturalmente il suo dolce tipico. Prima dell'avvento del Panettone e del Pandoro, di importazione nordica, in Sicilia il principale, se non unico, dolce natalizio era rappresentato dal Buccellato un impasto di farina cotto al forno, di solito a forma di ciambella, farcito nel suo interno e decorato all'esterno. In altre versioni, come a Collesano, il Buccellato prende la forma di un vero e proprio biscotto anch'esso farcito ma ricoperto con una glassa decorata.

Il termine Buccellato risale dal latino Panis Buccella intendendo con il toponimo il pane che, intagliato appositamente prima della cottura nel forno in modo da consentire poi di spezzarlo con le mani, si porta alla “bucca”. Successivamente il pane, assunta una forma circolare o a corona, con un bucco al centro a forma di ciambella, assumeva il toponimo di Buccellatus o Buccellarius. Quindi pane bucato.

Il Buccellatus, confezionato con acqua, semola o fiore di farina, di qualità differente in base a coloro ai quali era destinato, veniva ampiamente utilizzato da naviganti, Panis Nauticus, e dai legionari, Panis Castrensis, sia perché poteva essere conservato a lungo sia perché facilmente trasportabile. Le forme si mettevano infatti come anelli in un bastone.

Nel corso delle festività romane il Buccellatus venne poi abbellito con delle punte intagliando la pasta in superficie che assumeva in tal modo un aspetto di una corona, Panis Coronarius. Con il tempo il toponimo Buccellatus sarà utilizzato per schernire il corpo di guardia degli imperatori Antoninii, i Buccelarii, ovvero i mangiapane o buffoni ad indicarne l'infedeltà e la corruttibilità. In ogni caso si trattava sempre di Panis siccus non sempre gradito a tutti. Con il cambiamento dello stile alimentare, che diveniva sempre più raffinato, i Romani iniziarono ad associare l'assunzione del Buccellatus a frutti freschi o secchi, come i fichi, o al miele o al sale. Il tempo e la fantasia umana avrebbero fatto il resto.

A Collesano, come anticipato, la tradizione dolciaria natalizia prevede sulla tavola la presenza del Buccellato o, in dialetto, Cucciddatu termine derivato dal greco κωλλύρα ovvero collùra o cuddura (impasto di farina). Questo dolce è accetto al palato grazie all'armoniosità ed equilibrio dei suoi ingredienti. Il segreto sta nella farcitura composta da fichi, uva passa, mandorle, noci, zuccata, miele, cioccolato fondente e canditi. Il composto, ben inserito nella pasta fatta di acqua, farina, strutto, uova, zucchero e latte, che verrà fatta cuocere al forno, ben si amalgama con il suo involucro che viene poi rivestito da una glassa di zucchero decorata con cioccolata e scaglie di pistacchio. Questi ingredienti, che conferiscono tipicità al dolce collesanese, fanno supporre che essi siano stati gradatamente rielaborati al tempo della dominazione araba quando nel suo territorio, a Garbinogara sulle sponde dell'Imera settentrionale, si iniziava a coltivare la canna da zucchero e dall'oriente veniva introdotto il pistacchio. Solo dopo la scoperta dell'America, sarà possibile l'inserimento della cioccolata utilizzata sia per decorarne la superficie che per farcirne il contenuto. Il risultato non è descrivibile ma soltanto da provare.

La glassa (o ghiaccia) è una preparazione di cucina, soprattutto di pasticceria, con cui si rivestono, in tutto o in parte, alcuni dolci con lo scopo di abbellirli o di esaltarne il gusto. Caratteristica della glassa è di asciugare, formando un guscio lucido sul dolce.

Le glasse possono essere colanti o in pasta.

Sono preparazioni cremose che vengono riversate su un dolce e quindi spalmate con una spatola apposita o con il dorso di un coltello. Tra le più frequenti troviamo la glassa colante o glassa reale a base di zucchero a velo e un liquido a piacere (liquore, succo di frutta, gelatina allungata o semplice acqua). Questa glassa viene usata nella pasticceria e pasticceria minuta per ricoprire torte o pasticcini vari, specie i bignè.

Altrettanto famosa è la glassa colante al cioccolato in cui alla glassa reale viene aggiunto cioccolato fondente sciolto a bagnomaria. Questa glassa, tipica della torta Sacher, viene spalmata e successivamente passata brevemente in forno per livellarla e renderla lucida.

Sono preparazioni in pasta a base di sciroppo di zucchero che vengono spianate con un matterello e successivamente drappeggiate sulla torta, come una tovaglia sopra al tavolo.

La glassa fondente o fondant è più difficile da preparare rispetto alla glassa colante o reale, e spesso è appannaggio dei pasticceri, da cui si può comprare pronta. Richiede di cuocere uno sciroppo di zucchero a circa 115° o al grado detto della media bolla. Viene quindi lavorato con una robusta spatola per qualche minuto snervandolo e schiacciandolo avanti e indietro. Dopo breve tempo si trasforma in una pasta liscia e bianca, che può preservarsi mesi se riposta in frigorifero e avvolta in pellicola. Da questa pasta, che può venire colorata a piacere, si ricavano anche una serie di decorazioni varie: fiori, foglie, pupazzetti, lettere ed altro. È particolarmente utile per approntare quei dolci che non hanno forma geometrica regolare, ma la forma di un oggetto, come un libro. In mancanza di teglie apposite della forma desiderata, si crea la forma con il pan di Spagna, si farcisce a piacere e la si completa e compatta ricoprendolo di fondant. Quindi si decora il fondant nei modi più vari.

La veneziana è un dolce a impasto lievitato della cucina milanese, ricoperto da granella di zucchero e/o glassa di mandorle. La versione a pezzatura grossa si prepara soprattutto nel periodo natalizio, analogamente al panettone, mentre la monoporzione è mangiata a colazione con il cappuccino, come i croissant. L'impasto è a base di burro e farina e a lievitazione naturale; la versione piccola è normalmente semplice, mentre quella più grande, da tagliare a fette, è spesso con arancia candita.

La storia della veneziana è simile a quella del panettone, la cui origine è attestata intorno al XV secolo. Il consumo di questo dolce è stato tradizionalmente legato ai matrimoni e alle festività natalizie, mentre nel secondo dopoguerra è consumato anche quotidianamente come colazione.

La stagione delle vacanze è arrivata, con le luci accese e le campane tintinnanti. Si trascorreranno i prossimi giorni visitando la famiglia, godendosi il cibo e passando il tempo nella reciproca compagnia. È meraviglioso allontanarsi dalla routine quotidiana per un po', per rinfrescarsi e rilassarsi con delle presenze familiari. Tuttavia, l'eccitazione delle festività natalizie è nell'aria, in televisione, nei negozi e sui volti delle persone per strada, il che mantiene alta l'energia.
Non sono ancora riuscito a catturare appieno lo spirito vacanziero, ma immagino che passare più tempo in cucina a preparare un classico delle vacanze natalizie renderà più facile ritrovare il giusto spirito.

Per preparare il plumcake pere e cioccolato iniziate a tritare grossolanamente il cioccolato fondente con un coltello, poi trasferitelo in una bastardella posta all’interno di un tegame con l’acqua, per la cottura a bagnomaria (l'acqua dovrà arrivare a sfiorare il fondo del pentolino in cui avete inserito il cioccolato). Sciogliete il cioccolato a fuoco moderato finché non risulterà una salsa densa, poi lasciate intiepidire. Intanto proseguite con la preparazione.

In una ciotola setacciate la farina tipo 00, il cacao amaro e il lievito chimico per dolci, aiutandovi con il dorso di un cucchiaino.

Mescolate le polveri per amalgamarle. In un’altra ciotola a parte ponete i pezzetti di burro ammorbidito, lo zucchero semolato, il miele e i semi estratti dalla bacca di vaniglia. Montate il composto con le fruste elettriche fino a quando non risulterà chiaro e spumoso poi incorporate anche le uova, continuando a montare con le fruste. Per ultimo versate il cioccolato precedentemente fuso. Ora unite al composto anche le polveri setacciate poco alla volta con un cucchiaio, senza smettere di montare con le fruste elettriche.

Per finire versate a filo il latte a temperatura ambiente e continuate a mescolare fin a quando non otterrete un composto omogeneo. Sbucciate le pere avendo cura di mantenere il picciolo, poi pareggiate con un coltello la parte inferiore.

Il tempo scorre veloce, specie in questi giorni di dicembre, in attesa del giorno di natale.

Il calendario è sempre pieno, ci si deve districare tra gli eventi e le commissioni che vengono scritti a volte uno sopra l'altro a matita sul calendario. Con lo shopping da completare e gli amici da incontrare, le festività natalizie passano molto velocemente. Come si può stare dietro a tutti gli impegni senza esserne sopraffatto?
Una delle mie tradizioni per le vacanze natalizie è la preparazione e decorazione dei biscotti delle feste. Ogni anno non vedo l'ora di mettere su una maratona di film durante le vacanze e passare del tempo in cucina a fare qualcosa che mi diverte.
Quest'anno sepolto da una pila di bozze di ricette, ho trovato una ricetta tanto amata da piccolo, quanto dimenticata, per i biscotti con doppio cioccolato. Ho rivestito i biscotti con una glassa al cioccolato e bastoncini di zucchero schiacciato. Per soddisfare i gusti di tutti, vi consiglio di sentirvi liberi di lasciare le scaglie di cioccolato nella pastella per un sapore meno intenso di cioccolato, o aggiungere un pizzico di estratto di menta piperita alla pastella per aumentare il sapore del bastoncino di zucchero. In ogni caso, è difficile sbagliare con questa ricetta.
I biscotti al cioccolato alla menta piperita sono una delizia stagionale. Questi biscotti sono perfetti per gli scambi di biscotti, quando si ospitano gli amici per bere un te insieme durante le vacanze o per essere immersi in un bicchiere di latte.

35 g di caramelle alla menta piperita (oppure di candy canes, i bastoncini di natale)

Scaldate il forno a 180°C. Mettete i candy canes o le caramelle alla menta piperita dentro un sacchetto di plastica e usando un mattarello o martello schiacciate caramelle per ridurle quasi in polvere; mettete da parte.

Sbattete insieme il burro con lo zucchero per circa 1 minuto, fino ad ottenere un composto cremoso e soffice. Unite l’uovo e continuate a sbattere per un minuto.

Setacciate insieme la farina, il cacao, il sale, il bicarbonato e il lievito, quindi unite questo composto al composto di burro e uova. Mescolate bene. Aggiungere i cubetti di cioccolato e metà della polvere di caramelle (tenete da parte l’altra metà per la decorazione).Coprite con pellicola e fate raffreddare l’impasto nel frigorifero per circa 30 minuti (oppure nel freezer per 10 minuti).

Usando un cucchiaio o dosatore del gelato, formate delle palline di impasto (circa 4-5 cm di diametro). Sistemate le palline (ad almeno 7 cm di distanza l’una dall’altra) su una teglia foderata di carta forno.

Infornate a 180°C per circa 10 minuti, finché i biscotti si rassodano sui bordi, ma sono ancora morbidi al centro. Non cuoceteli troppo. Appena sfornati, spolverizzate i biscotti con la polvere di caramelle. Lasciateli raffreddare per qualche minuto sulla teglia prima di trasferirli su un piatto o una griglia per raffreddare completamente.

Un gougère, nella cucina francese, è una pasta choux al forno salata ed impastata con il formaggio. I formaggi comunemente utilizzati sono il groviera, il comté o l'emmental, ma esistono numerose varianti in cui vengono utilizzati altri formaggi o altri ingredienti.

Si dice che le origine dei gougères vadano cercate in Borgogna, e specificatamente a Sens. In Borgogna, i gougères vengono solitamente serviti freddi come accompagnamento per la degustazione del vino nelle cantine o caldi come antipasto.

I gougères possono essere realizzati nella forma di piccoli pasticcini di 3 o 4 centimetri di diametro; i gougères da aperitivo invece in dimensioni di 10 o 12 centimetri 10–12. A volte possono essere ripieni di ingredienti, come funghi, prosciutto o manzo.

La pasta choux (dal francese choux, "cavoli") è una pasta di gusto neutro molto usata in pasticceria e gastronomia. Una possibile etimologia del nome può essere la forma tonda, simile ad un cavolo verza, che assumono i gusci di bignè cotti. Sono infatti una delle applicazioni più comuni di pasta choux.

È composta di acqua, burro, poca farina e uova. Per la buona riuscita dei bignè è indispensabile usare una farina debole e quindi con una percentuale bassa di proteine (massimo 10%) perché il glutine conferisce elasticità all'impasto mentre i bignè devono risultare friabili e non gommosi.

Dapprima la farina viene lavorata a caldo in una pentola con acqua e/o latte, burro e sale; si può aggiungere anche dello zucchero che però non deve superare il 5% del peso della farina. Una volta freddato, il composto ottenuto viene montato con le uova in quantità necessaria a ottenere un composto denso e semi-lucido (l'eccessiva lucidità generalmente è indice che è stata inserita una quantità eccessiva di uovo) , quindi spremuto su una placca da forno in forme varie, con l'aiuto di una tasca da pasticcere. Cuoce in forno e per gonfiare bene necessita di uno shock termico iniziale per proseguire la cottura a una temperatura più bassa; cuocendo gonfia e diventa cava al suo interno. È anche vero però che cuocendo per più tempo a una temperatura costante di 180° si ottengono dei bignè più regolari nella forma e più adatti a dolci come la croquembouche. Si procede dunque a farcirla secondo necessità, per ricavarne bignè, zeppole, profiterole, paris brest. Più raramente viene fritta, come nel caso dei Sonhos portoghesi o delle zeppole di S.Giuseppe.

La pasta choux presenta una buona manovrabilità e può venire cotta in forme diverse. Grazie al gusto delicato si presta a venire farcita anche con ingredienti salati e per queste caratteristiche trova posto in modi diversi sia come stuzzichino che come antipasto.

Più raramente viene stesa a formare basi su cui poggiano altri ingredienti, come si farebbe con una sfoglia o a formare lo strato superiore di preparazioni complesse, in modo simile a quanto si farebbe con una meringa.