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La pate à bombe è una base della pasticceria che serve per pastorizzare le uova in preparazioni fredde (tiramisù, mousse, semifreddi). Consiste in una montatura di tuorli a cui si aggiunge a filo uno sciroppo di acqua e zucchero cotto a 121 °C.

La pasta genovese, anche detta génoise è un dolce italiano originario di Genova e simile al pan di Spagna. Oltre a essere un alimento ideale da consumare con una spolverata di zucchero a velo, costituisce la base per molte torte soffici, ripiene e ricoperte preparate nell'Europa settentrionale.

Gli strucchi sono dei dolci friulani dalla forma di fagottini realizzati con lo stesso ripieno della gubana e originari della zona delle Valli del Natisone. Sono considerati, insieme alla gubana, un dolce tipico delle Valli del Natisone. Il nome e la grafia sono variabili a seconda delle zone friulane e giuliane, possono essere chiamati strucchi, struchi, struki, strucoli o strucoleti. L'etimologia del nome è incerta, anche se lo strudel di mele (Apfelstrudel) è chiamato nella cucina triestina "strucolo de pomi" e quindi la parola potrebbe indicare in generale un dolce col ripieno. In Slovenia esiste un dolce con un nome simile, gli struklji o struki, ma non sono realizzati a fagottino bensì con un rotolo di pasta.

Gli strucchi possono essere fritti oppure lessi (cotti).

Nel caso siano fritti, la pasta esterna con la quale vengono realizzati è una pasta frolla. Si realizza una sorta di raviolo con la pasta frolla al centro del quale viene apposto il ripieno.

Nel caso in cui siano cotti, la pasta esterna con la quale sono realizzati è fatta con le patate e il condimento è con burro fuso, zucchero e cannella. Il ripieno sia per gli strucchi cotti che per quelli fritti è variabile ma comprende generalmente noci, nocciole, pinoli, uvetta, scorza di limone, zucchero, grappa.

Il pan co' santi, pane co' Santi o pane dei Santi è un tipico dolce senese che viene preparato nel periodo della festa di Ognissanti. È la versione senese dei dolci con uvetta e frutta secca tipici di questo periodo dell'anno preparati in tutta Italia, la sua particolarità consiste nello spiccato odore di pepe nero e il (relativamente) basso contenuto in zucchero. Ha ottenuto il riconoscimento di prodotto agroalimentare tradizionale.

Composizione

Questo dolce consiste in una sorta di pane morbido, con crosta sottilissima croccante o morbida a seconda dei gusti di chi lo prepara. L'impasto, a base di farina di frumento, strutto di maiale e olio, è dolcificato con miele e aromatizzato con pepe nero. Nell'impasto vengono infine amalgamati noci e uvetta rinvenuta nel vinsanto; proprio questi ultimi due ingredienti vengono detti i "santi". Infine la pagnotta viene dorata con il tuorlo d'uovo.

La dolcezza viene regolata secondo i gusti; le fette abbrustolite di una versione molto poco dolce viene servita con gli arrosti.

Il pan co' santi andrebbe accompagnato con un bicchiere di vinsanto o (se meno dolce e più "pepato") con un vino rosso invecchiato. "Il vino d'elezione per accompagnarlo era il Vin Santo nuovo insieme "all'assaggio" del vino dell'ultima vendemmia in prima svinatura ancora aspro e incompleto".

Variante

Recentemente è comparso sugli scaffali dei supermercati una variante chiamata Pane santo pasquale che, nelle intenzioni dei produttori, vorrebbe essere una nuova interpretazione del classico pane co' Santi, incrociato con la colomba pasquale.

Lo Sklandrausis (in dialetto livoniano: sūrkak), chiamato anche žograusis o dižrausis, è una torta dolce-salata tradizionale della cucina lettone, originario della Livonia.

Si tratta di un tortino di colore giallo-arancio, preparato con una crosta di farina di segale farcita con un ripieno salato di patate (un terzo) e dolce di carote (due terzi). La superficie è aromatizzata con il cumino.

Considerato un piatto nazionale della Lettonia, nel 2013 lo sklandrausis ha ottenuto dall'Unione europea il riconoscimento di specialità tradizionale garantita (STG).

Storia

La storia dello sklandrausis risale a molti secoli fa: gli antichi abitanti della Lettonia avevano la tradizione di preparare questo tortino in occasione della festa per la fine del raccolto (Jumis) durante l'equinozio d'autunno o altre festività, come la Pasqua o il Natale.

Inizialmente era una semplice focaccia di farina di segale non lievitata, cotta sulle ceneri del camino per poi divenire un tortino ripieno. L'esistenza del ripieno è comprovata dall'etimologia stessa del prodotto: la parola sklanda significa staccionata, mentre rausis significa tortino; questi bordi servivano appunto per evitare che il ripieno cadesse nel fuoco. La coltivazione della carota in Lettonia risale al XVI secolo, e l'uso di tale radice per la farcitura dello sklandrausis è documentata fin dai tempi del Ducato di Curlandia (fra i secoli XVI e XVII). Successivamente all'introduzione della patata (secolo XVII), anch'essa venne aggiunta, finemente tagliata o grattugiata, come ingrediente della ricetta. In un documento del 1914 vi è un riferimento al consumo dello sklandrausis in Curlandia.

Preparazione

La farina di segale viene stemperata in acqua calda con burro e sale. L'impasto viene steso e tagliato in una forma circolare, che viene posta al'interno di una teglia imburrata, ripiegando i bordi verso l'alto.

Il ripieno inferiore del tortino viene preparato con patate bollite schiacciate (oppure patate crude grattugiate), a cui viene aggiunto sale, burro (o panna) ed eventualmente un uovo.

Il ripieno superiore (che per quantità è circa il doppio del primo) è preparato nello stesso sistema, ma con le carote e lo zucchero al posto delle patate e sale.

Dopo aver posto prima lo strato di patate e poi quello delle carote, il tortino viene cotto nel forno ad alta temperatura (220-250 °C) per 15-30 minuti, ovvero fino a quando la base non sia asciutta e le carote divenino di colore marroncino.

Lo sklandrausis viene infine servito ricoperto con panna acida spolverata di zucchero, con un'evenutuale spruzzata di cannella o semi di cumino. Il rivestimento può essere preparato anche con una miscela di panna, zucchero e uova (in questo caso il tortino viene cotto nuovamente in forno per altri cinque minuti).Lo sklandrausis viene tradizionalmente accompagnato da una bevanda di latte e miele, oppure dalla skābputra (porridge fermentato di latte e orzo).

La Supangle o Sup è un tipo di budino al cioccolato presente nella cucina turca. Il suo strato inferiore include pezzi di torta o di pandispagna ed è spesso guarnito con pistacchio o cocco e gocce di cioccolato.

Etimologia

Il nome supangle deriva da soupe anglaise, francese per zuppa inglese. Si può pensare che sia la traduzione letterale del nome del dolce italiano Zuppa Inglese, ma la Zuppa Inglese è conosciuta con il suo nome italiano in Francia e il nome soupe anglaise non viene utilizzato. Nonostante il possibile legame etimologico, il dessert non ha alcuna somiglianza con la zuppa inglese. La Supanglez è attestato in tre diversi libri di cucina pubblicati in Turchia negli anni '40.

Preparazione

La supangle si prepara utilizzando latte, zucchero, farina e cacao in polvere, con l'aggiunta di burro e cioccolato. Lo strato inferiore della supangle è costituito da pezzi di torta, biscotti o biscotti, per i quali è possibile utilizzare gli avanzi. In alcune ricette vengono utilizzate anche uova e crema alle nocciole (ad es. Nutella). È decorata con pistacchi macinati o cocco grattugiato e servita fredda. Anche servirla con il dondurma sta diventando sempre più popolare.

La whoopie pie, conosciuta nelle aree occidentali della Pennsylvania con il nome gob, è un dolce statunitense composto da due metà rotonde di torta al cioccolato e un ripieno di crema di marshmallow. Tali caratteristiche rendono il dolce un ibrido fra un biscotto, un sandwich e una torta.

Storia

Sebbene le sue origini siano rivendicate da diversi stati degli USA, fra cui il Maine e la Pennsylvania, la whoopie pie ha le sue radici nella cultura Amish e nella contea di Lancaster e veniva preparate usando gli impasti di torta avanzati. Secondo una tradizione Amish, il nome del panino proviene dall'esclamazione "whoopie!" che facevano i bambini appena vedevano delle whoopie pie nel loro sacchetto del pranzo. Le prime whoopie pie furono vendute presso la Labadie’s Bakery attiva dal 1925 a Lewiston, nel Maine. Nel 1927 (secondo altre fonti nel 1931), la Berwick Cake Company di Roxbury, nel Massachusetts iniziò a preparare il panino dolce. Negli anni trenta la Durkee Mower Company, nota per la sua crema Marshmallow Fluff, pubblicò un libro di cucina (Yummy Book) che indaga sulle origini della whoopie pie. Lo stesso libro contiene la descrizione per preparare il dolce usando la sua crema Marshmallow Fluff. La whoopie pie è divenuta uno dei dolci tipici del Maine assieme alla torta ai mirtilli e della Pennsylvania. Dal 2009, la città di Dover-Foxcroft, nella contea di Piscataquis, nel Maine, ospita il Maine Whoopie Pie Festival.

Il birnbrot (letteralmente pane alle pere) è un dolce natalizio svizzero. Tale piatto è composto da un ricco impasto che racchiude un ripieno di pere e acquavite di ciliegie. Secondo quanto riporta l'Atlas der schweizerischen Volkskunde del 1950, esistono due principali tipi di birnbrot: in uno di essi, miscela di frutta viene spalmata sull'impasto e arrotolata con esso, mentre un secondo metodo di preparazione consiste nel mescolare la frutta alla pasta e al contempo avvolgerla all'esterno con un impasto.

Il vin cuit è un succo di frutta concentrato tipico della Svizzera romanda.

Storia

Sin dai tempi antichi vengono preparate delle riduzioni di frutta utilizzando metodi di conservazione semplici per mantenere freschi gli alimenti raccolti per lunghi periodi di tempo. Il vin cuit viene citato in testi antichi e classici greci, ove viene definito siraion, nonché in opere di autori romani come Plinio il Vecchio, Apicio e Columella che lo definiscono caroenum, defritum e defrutum. L'Encyclopédie d’Yverdon pubblicata verso la fine del diciottesimo secolo definisce il vin cuit un prodotto a base di mosto d'uva ridotto a 2/3 e destinato agli ammalati. Il vin cuit fu utilizzato per secoli in Svizzera come sostituto dello zucchero, che era considerato un alimento pregiato.

Caratteristiche e preparazione

Il vin cuit è uno sciroppo di frutta concentrato color marrone a base di mele, pere o, più raramente, uva (in tal caso prende il nome di raisiné) utilizzato per la preparazione di vari dolci alla frutta fra cui la tarte au vin cuit o la mostarda di Bénichon del canton Friburgo. Può anche essere consumato in combinazione con le crespelle e il gelato alla vaniglia. Può conservarsi per molti anni. Non va confuso con il vin cuit, un vino aromatizzato prodotto in Provenza. Il vin cuit si produce riscaldando una pentola di rame contenente della frutta per un periodo di tempo compreso fra le 12 e le 36 ore e a fuoco lento affinché l'alimento non abbrustolisca. Al termine del processo, il volume del composto si ridurrà di circa 10 volte e il prodotto finito verrà quindi imbottigliato.

Varianti

La coignard è un alimento simile al vin cuit contenente pezzi di frutta tagliata fra cui pere, mele cotogne o zucca.

Quando il prodotto viene preparato con l'uva esso prende il nome di raisiné, che era un alimento spesso utilizzato al posto del più costoso zucchero prima dello scoppio della seconda guerra mondiale.

La torta al rabarbaro (in inglese rhubarb pie) è un dolce britannico.

Caratteristiche

Oltre al rabarbaro a cubetti, la torta contiene quasi sempre una grande quantità di zucchero per bilanciare l'intensa acidità della pianta. Spesso la torta al rabarbaro contiene le fragole e, a volte, viene aromatizzata con la tapioca. Lo strato inferiore della torta è sempre a base di crosta dolce mentre le crostate al rabarbaro presentano una parte superiore a base di crosta dolce. Negli Stati Uniti, dove è anche popolare (soprattutto nella Nuova Inghilterra e nella regione delle Grandi Pianure), viene normalmente utilizzata una crosta superiore a forma di reticolo per la sua preparazione. Le torte e i dolci al rabarbaro sono molto richiesti anche in Canada, poiché tale pianta può sopravvivere nei climi freddi.