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Il vin cuit è un succo di
frutta concentrato tipico della Svizzera romanda.
Sin dai tempi antichi vengono preparate
delle riduzioni di frutta utilizzando metodi di conservazione
semplici per mantenere freschi gli alimenti raccolti per lunghi
periodi di tempo. Il vin cuit viene citato in testi antichi e
classici greci, ove viene definito siraion, nonché in opere di
autori romani come Plinio il Vecchio,
Apicio e Columella che lo
definiscono caroenum, defritum e defrutum. L'Encyclopédie d’Yverdon
pubblicata verso la fine del diciottesimo secolo definisce il vin
cuit un prodotto a base di mosto d'uva ridotto a 2/3 e destinato agli
ammalati. Il vin cuit fu utilizzato per secoli in Svizzera come
sostituto dello zucchero, che era considerato un alimento pregiato.
Il vin cuit è uno sciroppo di frutta
concentrato color marrone a base di mele, pere o, più raramente, uva
(in tal caso prende il nome di raisiné) utilizzato per la
preparazione di vari dolci alla frutta fra cui la tarte au vin cuit o
la mostarda di Bénichon del canton Friburgo. Può anche essere
consumato in combinazione con le crespelle e il gelato alla vaniglia.
Può conservarsi per molti anni. Non va confuso con il vin cuit, un
vino aromatizzato prodotto in Provenza. Il vin cuit si produce
riscaldando una pentola di rame contenente della frutta per un
periodo di tempo compreso fra le 12 e le 36 ore e a fuoco lento
affinché l'alimento non abbrustolisca. Al termine del processo, il
volume del composto si ridurrà di circa 10 volte e il prodotto
finito verrà quindi imbottigliato.
La coignard è un alimento simile al
vin cuit contenente pezzi di frutta tagliata fra cui pere, mele
cotogne o zucca.
Quando il prodotto viene preparato con
l'uva esso prende il nome di raisiné, che era un alimento spesso
utilizzato al posto del più costoso zucchero prima dello scoppio
della seconda guerra mondiale.
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