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Un dessert antico come la terra che lo ha visto nascere, tra amari nobili, mandorle e cacao.

Il bonet non è semplicemente un dolce da fine pasto. È una dichiarazione d’identità culturale, un sigillo della tradizione gastronomica piemontese, e al contempo un esercizio di equilibrio e profondità aromatica. Incastonato tra le colline delle Langhe e i ricordi dei banchetti di famiglia, il bonet è uno di quei dolci che parlano a bassa voce, ma lasciano un’eco lunga, fatta di consistenze morbide, aromi tostati e un finale vagamente liquoroso che chiude il pasto come un brindisi.

La sua struttura richiama quella del crème caramel, ma il bonet ne amplia il registro: alle uova e al latte si aggiungono amaretti secchi sbriciolati, cacao amaro e una generosa goccia di liquore. Il tutto, avvolto da un velo di caramello che unisce e sottolinea senza sovrastare. Un dessert che non urla per farsi notare, ma conquista con la profondità di chi sa raccontare una storia. E che storia.

La storia del bonet si perde tra le corti sabaude e le cucine contadine. Il nome stesso, “bonet” (o “bunet”), significa berretto in piemontese. Due sono le teorie prevalenti sull’etimologia: una legata alla forma dello stampo in rame in cui veniva cotto il dolce, che ricordava un cappello tondo; l’altra, più poetica, lo descrive come “il cappello del pasto”, ossia l’ultimo piatto che chiude la cena.

Quel che è certo è che il bonet era già in tavola nel Settecento, quando veniva servito nei pranzi aristocratici come dolce conclusivo. Le sue origini, però, sono più umili: probabilmente nacque come variante ingegnosa di dolci al cucchiaio, impreziosita con ciò che offriva la dispensa—uova, zucchero, cacao, liquore e amaretti—ingredienti di facile reperibilità nella società contadina, ma di sorprendente raffinatezza quando sapientemente combinati.

Nel tempo, il bonet si è trasformato da dolce povero a specialità da ristorante, senza mai perdere il legame con la sua terra. Ancora oggi, ogni famiglia piemontese ha una propria versione, tramandata a voce o annotata su vecchi quaderni di ricette.

A differenza di dessert elaborati, il bonet vive di pochi ingredienti essenziali, la cui qualità fa tutta la differenza. Uova freschissime, latte intero, zucchero semolato, cacao amaro di buona intensità, amaretti secchi croccanti e un liquore (solitamente rum, brandy o Fernet). Nulla di decorativo o superfluo: ogni ingrediente ha un ruolo preciso, che contribuisce alla struttura, al profilo aromatico e alla consistenza finale.

Gli amaretti sono un punto nodale: meglio se artigianali, di quelli friabili e profumati di mandorla amara, capaci di fondersi con il composto e di donare quella nota tostata e amarognola che bilancia la dolcezza del caramello. Il cacao, anch’esso fondamentale, deve essere intenso ma non invadente: il bonet non è una mousse al cioccolato, bensì un equilibrio tra amaro, dolce, cremoso e croccante.

Realizzare un bonet eccellente non è complicato, ma richiede attenzione ai dettagli e rispetto per i tempi di cottura e raffreddamento. La cottura a bagnomaria è imprescindibile per garantire una consistenza setosa e uniforme, evitando la formazione di grumi o la coagulazione eccessiva delle uova.

Ricetta tradizionale del bonet piemontese (per 6-8 persone)

Ingredienti:

• 4 uova intere

• 100 g di zucchero semolato

• 500 ml di latte intero

• 30 g di cacao amaro in polvere

• 100 g di amaretti secchi sbriciolati finemente

• 1 cucchiaio di rum scuro (o Fernet, a piacere)

• Per il caramello: 100 g di zucchero + 2 cucchiai d’acqua

Procedimento:

1. Preparare il caramello:
   In un pentolino, versare lo zucchero con l’acqua. Far sciogliere a fuoco medio senza mescolare, finché il composto assume un colore dorato intenso. Versarlo immediatamente nello stampo, inclinandolo per distribuire uniformemente il caramello sul fondo e sui bordi. Lasciar raffreddare.

2. Preparare il composto:
   In una ciotola capiente, sbattere le uova con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro. Aggiungere il cacao setacciato, gli amaretti tritati e il liquore. Versare infine il latte, poco alla volta, mescolando bene per evitare la formazione di schiuma e amalgamare tutti gli ingredienti.

3. Cottura a bagnomaria:
   Versare il composto nello stampo caramellato. Adagiare lo stampo in una teglia più grande e versare acqua calda nella teglia fino a metà altezza dello stampo. Cuocere in forno statico preriscaldato a 160°C per circa 50 minuti, controllando la consistenza con uno stecchino: deve uscire pulito ma umido.

4. Riposo e sformatura:
   Lasciar raffreddare completamente a temperatura ambiente, poi coprire e riporre in frigorifero per almeno 6 ore (meglio tutta la notte). Al momento del servizio, passare un coltello lungo i bordi dello stampo e capovolgere con un colpo deciso su un piatto da portata.

Nel tempo, alcune interpretazioni del bonet hanno sostituito il latte con panna per una consistenza più vellutata, o introdotto cioccolato fondente fuso al posto del cacao in polvere per una nota più golosa. Altre versioni omettono il liquore per renderlo adatto ai bambini, oppure utilizzano grappa o amaretto di Saronno come varianti più aromatiche.

I grandi chef contemporanei hanno iniziato a scomporre il bonet: presentandolo sotto forma di mousse, gelato, cremoso o in bicchierini monoporzione, conservandone però sempre il nucleo fondamentale di amaretti, cacao e liquore.

Il bonet è un dessert stratificato, aromaticamente complesso. Per accompagnarlo al meglio occorre scegliere bevande capaci di reggere la sua intensità e di interagire con il cacao e l’amaretto.

• Vini da dessert:
  Un Barolo Chinato o un Passito di Caluso funzionano perfettamente. Il primo per la sua speziatura balsamica, il secondo per il contrasto tra la freschezza e la morbidezza del dolce.

• Liquori:
  Il rum agricolo invecchiato o un amaro alle erbe piemontese, come il Rabarbaro Zucca o il Braulio, esaltano le sfumature amare e tostate del dessert.

• Caffè:
  Un espresso ben estratto, servito senza zucchero, completa idealmente l’esperienza gustativa, rafforzando le note tostate e mitigando la dolcezza residua.

Il bonet non è solo un dolce, ma un lascito. Conserva dentro di sé un patrimonio culturale che parla di case di campagna, di credenze in legno scuro, di pranzi domenicali e di gesti ripetuti nei secoli. Non ha bisogno di rivendicazioni moderniste o interpretazioni forzate: vive nella misura, nella sostanza e nella continuità.

È un dessert che ci ricorda che, a volte, le cose più semplici sono anche le più durature. E che, per lasciare un segno, non serve brillare: basta restare fedeli a sé stessi.

Un viaggio tra nobiltà, lentezza e maestria artigianale nell’arte della canditura del marrone

Il marron glacé è un dolce che non si concede con leggerezza. Richiede giorni di lavoro, una materia prima selezionatissima e una cura quasi religiosa nella sua preparazione. Non nasce per essere consumato in fretta, ma per essere assaporato lentamente, come si farebbe con un ricordo, un gesto rituale o un piccolo lusso fuori dal tempo. È un trionfo della lentezza in un’epoca di accelerazione, e per questo continua a esercitare un fascino discreto, ma duraturo, sulla pasticceria europea di alta gamma.

Frutto dell’unione tra la generosità della natura autunnale e l’ingegno tecnico dell’uomo, il marron glacé è molto più di una semplice castagna candita: è un simbolo di raffinatezza, una prova di abilità per ogni laboratorio dolciario e una delle massime espressioni dell’arte conserviera applicata alla frutta.

La leggenda vuole che l’arte di glassare i marroni abbia origini antiche, risalenti al XVI secolo, quando a Lione — città cardine dell’arte culinaria francese — i pasticceri iniziarono a sperimentare tecniche di canditura per prolungare la conservazione dei frutti autunnali. Tuttavia, la prima menzione concreta del marron glacé come lo conosciamo oggi appare nel XVII secolo, nelle cucine dei nobili sabaudi e dei salotti piemontesi. Qui, il marrone — varietà più grande, pregiata e meno fibrosa rispetto alla castagna selvatica — veniva lavorato con una tale finezza da trasformarsi in una prelibatezza ambita.

Fu nel XIX secolo che, grazie a pasticcerie come Aubenas e Caffarel, il marron glacé iniziò a diffondersi tra l’élite borghese europea. In Italia, soprattutto in Piemonte, si consolidò una vera e propria scuola di canditura artigianale che ancora oggi sopravvive nelle migliori confetterie.

La qualità del marron glacé dipende anzitutto dal tipo di frutto utilizzato. Non tutte le castagne sono adatte: si impiegano i “marroni”, una varietà coltivata con criteri rigorosi, più grossa, a buccia liscia e con un seme unico e compatto, senza divisioni interne. Le zone più rinomate per la produzione sono il Piemonte (marroni della Val di Susa e della Val di Cuneo), l’Ardèche in Francia e alcune zone montane del Centro Italia.

La raccolta avviene tra ottobre e novembre e ogni frutto deve essere trattato entro pochi giorni per evitarne l’essiccazione o la fermentazione. La selezione è minuziosa: solo i marroni integri, privi di fenditure e dalla forma regolare possono diventare glacé.

La canditura dei marroni richiede pazienza, perizia e rispetto assoluto dei tempi. La trasformazione non può essere affrettata: ogni accelerazione compromette la struttura del frutto, che rischia di sfaldarsi o cristallizzarsi.

Fasi principali:

1. Pelatura:
Dopo una breve bollitura per ammorbidire la buccia, i marroni vengono pelati manualmente, rimuovendo sia la buccia esterna che quella interna. È una delle fasi più delicate, perché il frutto deve rimanere integro.

2. Cottura preliminare:
I marroni vengono lessati in acqua aromatizzata (spesso con vaniglia o scorze di agrumi) per ammorbidirli senza spappolarli.

3. Canditura lenta:
Questa è la fase più lunga e complessa: per 4-7 giorni i marroni vengono immersi in uno sciroppo di zucchero a concentrazioni crescenti, in modo da sostituire progressivamente l’acqua del frutto con zucchero, che agisce come conservante naturale. Ogni giorno lo sciroppo viene filtrato, concentrato leggermente e riutilizzato.

4. Glassatura:
Una volta canditi, i marroni vengono lasciati asciugare su griglie e successivamente ricoperti con una glassa di zucchero a velo e sciroppo, che crea una sottile pellicola traslucida. Alcune scuole preferiscono non glassare e lasciare il frutto semplicemente candito.

5. Asciugatura e confezionamento:
I marron glacés vengono asciugati all’aria e confezionati singolarmente, spesso in pirottini di carta o fogli d’alluminio dorato per proteggerne la fragilità.

Ricetta domestica (semplificata)

Ingredienti (per 20 marron glacé):

• 1 kg di marroni freschi, integri e grandi

• 1 kg di zucchero semolato

• 1 l di acqua

• 1 bacca di vaniglia (oppure scorza d’arancia biologica)

• zucchero a velo q.b. per la glassa

Procedimento:

1. Incidere i marroni con un taglio orizzontale e farli bollire per 5-7 minuti. Scolarli e pelarli con attenzione rimuovendo anche la pellicina interna.

2. Lessarli delicatamente per altri 10 minuti in acqua profumata con vaniglia o agrumi. Scolarli e farli raffreddare su un canovaccio.

3. Preparare uno sciroppo con 1 litro d’acqua e 1 kg di zucchero. Quando lo zucchero si sarà sciolto, immergere i marroni (che devono essere completamente coperti) e far sobbollire a fuoco bassissimo per 2 minuti. Spegnere, coprire e lasciare riposare per 24 ore.

4. Ripetere la canditura per 3-5 giorni: ogni giorno, togliere i marroni, riscaldare e concentrare leggermente lo sciroppo (aggiungendo un po’ di zucchero), poi immergere di nuovo i frutti e lasciare riposare.

5. Glassare i marroni, asciugarli su griglie e rotolarli in zucchero a velo oppure glassarli con un velo di sciroppo concentrato. Far asciugare completamente prima del confezionamento.

Il marron glacé ha un profilo aromatico intenso, caldo e rotondo, con note di caramello, vaniglia e legno. Va abbinato con bevande che ne rispettino la struttura e valorizzino la dolcezza senza appesantirla.

• Distillati: ottimo con un rum agricolo invecchiato, un Cognac XO o un Calvados millesimato. L’abbraccio tra alcol e zucchero crea una sinergia elegante.

• Tè: ideale con tè neri affumicati (come il Lapsang Souchong) o un Darjeeling autunnale, per giocare con le note tanniche.

• Vini da meditazione: straordinario con un Vin Santo, un Sauternes o un Recioto della Valpolicella.

• Cioccolato fondente: in abbinamento a una ganache amara può diventare parte di dessert compositi, bilanciando acidità e dolcezza.

In un mondo dominato dalla rapidità e dal consumo immediato, il marron glacé rappresenta un gesto controcorrente: la scelta deliberata di creare qualcosa che richiede tempo, attenzione e rispetto per la materia prima. Non si tratta di un dolce da tutti i giorni, né da produrre in massa. È un’esperienza stagionale, intima, quasi cerimoniale. Il suo valore risiede non solo nel sapore, ma nella storia che racchiude, nella tecnica che richiede, nel silenzio con cui si gusta.

Più che un semplice dolce, il marron glacé è una dichiarazione di stile, un tributo all’artigianalità, un assaggio d’autunno che sa resistere all’inverno.

Viaggio nel mondo del cake design tra creatività, tecnica e cultura visiva contemporanea

In un’epoca in cui l’estetica permea ogni aspetto del quotidiano — dai social media al packaging alimentare — il cake design si è imposto come disciplina che unisce decorazione, artigianato e pasticceria d’autore. Non si tratta semplicemente di “torte belle”, ma di una vera forma espressiva che trasforma il dolce in un’opera tridimensionale, in grado di evocare emozioni, raccontare storie e celebrare momenti unici con un linguaggio visivo fatto di colori, texture e dettagli scolpiti a mano.

Nato dall’incontro tra la tradizione dolciaria europea e lo spirito scenografico d’oltreoceano, il cake design ha conosciuto negli ultimi due decenni una crescita vertiginosa. Oggi è al centro di un’industria globale che alimenta concorsi internazionali, format televisivi, corsi professionali e migliaia di laboratori artigianali sparsi per il mondo. Ma cosa c’è dietro questa forma d’arte così effimera? Quali sono le competenze necessarie, le materie prime utilizzate, le tecniche più avanzate?

Sebbene la decorazione delle torte risalga almeno al XVII secolo — si pensi ai sontuosi dessert delle corti europee, spesso arricchiti con glasse e ornamenti in zucchero filato — la moderna arte del cake design comincia a prendere forma nell’Inghilterra vittoriana. È con la diffusione della royal icing (una glassa lucida e resistente a base di albume e zucchero a velo) che le torte nuziali iniziano a diventare veri e propri capolavori architettonici.

Ma è nel secondo dopoguerra, e in particolare negli Stati Uniti dagli anni ’80 in poi, che si sviluppa una scuola stilistica completamente nuova: strati multipli, pasta di zucchero modellata, temi narrativi. L’evoluzione è tale da rendere necessaria una professionalizzazione: nascono scuole specializzate, manuali tecnici e figure professionali ibride, a metà tra pasticciere e designer.

Dietro ogni torta decorata si cela una progettazione rigorosa. L’equilibrio tra struttura interna (pan di Spagna, farcitura, consistenza) e decorazione esterna è essenziale per evitare crolli, deformazioni o sapori disarmonici.

1. Struttura
Le torte da cake design sono solitamente realizzate con impasti stabili: sponge cake, pound cake, mud cake, red velvet. Più umidi e compatti del pan di Spagna tradizionale, sono ideali per sostenere più livelli e modellazioni.

2. Farciture
La crema deve essere compatta: ganache, crema al burro, cheese frosting. Evitato quasi sempre l’uso di panna montata e creme fresche per motivi di tenuta e conservazione.

3. Copertura
Il rivestimento più diffuso è la pasta di zucchero, una miscela di zucchero a velo, glucosio e gelatina che, una volta stesa, consente finiture lisce ed elastiche. In alternativa, si usano anche pasta di mandorle (marzapane), pasta di gomma per i fiori, modeling chocolate o royal icing per dettagli fini.

Il cake design è una disciplina che richiede precisione, manualità e una conoscenza avanzata dei materiali. Tra le tecniche più diffuse:

• Modellazione 3D: si creano figure, personaggi o elementi naturali (fiori, animali) scolpendo la pasta di zucchero o la gum paste.

• Painting: si dipinge sulla superficie della torta con coloranti alimentari in gel o polvere diluiti in alcool alimentare.

• Airbrushing: con l’aerografo si ottengono sfumature, ombre e giochi di luce.

• Stenciling e embossing: l’uso di mascherine e timbri alimentari per pattern ripetuti o texture in rilievo.

• Torte a più piani e strutture sospese: costruzioni complesse con supporti interni in legno, plastica o metallo.

Ciò che rende il cake design qualcosa di più di una semplice decorazione è la narrazione. Ogni torta, specie nelle occasioni speciali, diventa una piccola sceneggiatura commestibile. Per un matrimonio, può raccontare la storia della coppia; per un battesimo, una favola; per un compleanno, le passioni del festeggiato. L’effimero diventa racconto, e lo zucchero, strumento di linguaggio.

Preparazione: esempio pratico di torta decorata a tema botanico

Progetto: torta a due piani ispirata a un giardino inglese, decorata con fiori realistici in pasta di gomma.

Ingredienti (per 20 persone):

Base (per ciascun piano da 20 e 15 cm):

• 500 g farina 00

• 500 g zucchero

• 500 g burro

• 10 uova

• 2 cucchiaini lievito

• Scorza di limone o vaniglia

Farcitura:

• 600 g ganache al cioccolato bianco

• 300 g confettura di lamponi

Copertura e decorazioni:

• 1,5 kg pasta di zucchero bianca

• 300 g pasta di gomma

• Coloranti alimentari in gel

• Colla alimentare

• Bastoncini in legno per fiori

• Nastro in raso per la base

Procedimento:

1. Cuocere le basi: dividere l’impasto in teglie alte, cuocere a 170°C per circa 45 minuti. Raffreddare completamente.

2. Tagliare e farcire: ogni base viene tagliata in tre dischi, farcita e coperta con uno strato sottile di ganache.

3. Ricoprire: stendere la pasta di zucchero a 4 mm e rivestire le torte lisciando con uno smoother.

4. Montare i piani: inserire sostegni interni e impilare.

5. Realizzare i fiori: con la pasta di gomma modellare petali, foglie, boccioli. Dipingere con polveri alimentari e montare su filo.

6. Comporre: disporre i fiori in gruppo asimmetrico sulla base superiore, legandoli con nastro e colla alimentare.

Una torta decorata con cura, specialmente se presenta farciture aromatiche e dettagli floreali, può essere valorizzata con:

• Un tè bianco alla peonia per affiancare la delicatezza senza sovrastarla.

• Champagne brut o spumante metodo classico per un abbinamento elegante e secco.

• Un vino dolce come Moscato d’Asti o Passito di Pantelleria per torte con crema pasticcera o note di frutta.

Il cake design non è solo pasticceria decorativa, è una fusione tra arte visiva e artigianato alimentare. Non si limita a soddisfare il palato, ma appaga anche lo sguardo e stimola la fantasia. In un mondo dove l’immagine è veicolo fondamentale di comunicazione, queste torte diventano simboli estetici, protagoniste indiscusse di momenti irripetibili. Sono manifesti effimeri, sì, ma non per questo meno autentici. In ogni curva, in ogni fiore modellato, c’è l’impronta di una mano sapiente e una storia che prende forma. E poi scompare, in un morso.

Una celebrazione dolciaria che attraversa i secoli, dalla contea di Derbyshire alle tavole gourmet di oggi

Nel cuore del Derbyshire, incastonato tra verdi colline e sentieri che profumano di nebbia e bosco, esiste un dolce che racconta una storia tutta inglese, fatta di casualità, maestria artigianale e gusto raffinato: la Bakewell tart. Questo dessert, a prima vista semplice, racchiude in realtà strati di tradizione, contrasti delicati e una costruzione gastronomica che ha resistito all’usura del tempo, affermandosi con una forza tranquilla nella pasticceria d’eccellenza britannica.

Chiunque abbia assaggiato una vera Bakewell tart sa che non si tratta di un semplice dolce di pasta frolla. È una sinfonia costruita con precisione: una base friabile che sostiene un cuore di confettura, normalmente di lampone, coperta da un morbido strato di frangipane alle mandorle, cotto fino a raggiungere una doratura gentile e una consistenza che fonde insieme burro, mandorle e memoria. E sopra, talvolta, una glassa bianca o qualche mandorla affettata, che aggiungono un’ulteriore nota visiva e aromatica.

Ma la vera forza della Bakewell tart non sta solo nei suoi ingredienti, bensì nella sua capacità di evocare un’intera cultura: quella del tè pomeridiano, della tavola imbandita con tazze in porcellana e tovaglie ricamate, dove il dolce viene servito con una compostezza che è essa stessa parte del rituale.

La Bakewell tart è spesso confusa con la “Bakewell pudding”, un dolce che effettivamente ne è l’antenato diretto. La leggenda narra che tutto ebbe inizio attorno al 1820, nella locanda Rutland Arms a Bakewell. Un cuoco, fraintendendo le istruzioni del capocuoco, invece di incorporare la marmellata nell’impasto, la stese sopra la base prima di aggiungere il ripieno alle mandorle. Il risultato fu sorprendentemente gradevole. Così tanto che i clienti cominciarono a chiedere quella “versione sbagliata” con sempre maggiore insistenza.

Nel tempo, quella che inizialmente fu un’anomalia divenne norma. Si cominciò a codificare la preparazione, perfezionando la frolla, raffinando la crema frangipane e scegliendo confetture dalla consistenza densa e dal gusto bilanciato. Nacque così la Bakewell tart come la conosciamo oggi, distinta dal più antico pudding per via della crosta più definita, simile a una classica tart europea.

Il dolce guadagnò popolarità a livello nazionale durante l’epoca vittoriana, quando i tè pomeridiani diventarono eventi sociali. Ed è proprio in quel contesto che la Bakewell tart trovò la sua collocazione ideale: elegante, soddisfacente, perfettamente bilanciata nel sapore e nella presentazione.

Sebbene molte varianti siano nate negli anni — alcune prevedono la glassatura, altre l’uso di marmellate differenti — la versione tradizionale resta la più apprezzata, proprio per il suo equilibrio. Ecco come prepararla secondo i canoni classici.

Ingredienti per una tortiera da 22 cm:

Per la base di frolla:

• 200 g di farina 00

• 100 g di burro freddo a cubetti

• 50 g di zucchero a velo

• 1 tuorlo

• 2 cucchiai di acqua fredda

Per il ripieno:

• 120 g di burro morbido

• 120 g di zucchero semolato

• 2 uova medie

• 120 g di farina di mandorle

• 1 cucchiaio di farina 00

• 1 cucchiaino di estratto di mandorla amara (facoltativo)

• 3 cucchiai colmi di confettura di lamponi (o fragole, ribes o ciliegie)

Decorazione (facoltativa):

• Mandorle a lamelle oppure glassa fatta con zucchero a velo e acqua

Procedimento:

1. Preparare la base:
   In un mixer (oppure a mano con una spatola), lavorare farina e burro fino a ottenere un composto sabbioso. Aggiungere zucchero a velo, tuorlo e acqua. Impastare velocemente fino a ottenere un panetto liscio. Avvolgere nella pellicola e lasciar riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

2. Stendere e cuocere la base:
   Stendere la frolla a uno spessore di circa 3 mm e rivestire la tortiera, precedentemente imburrata. Bucherellare la base con una forchetta, coprire con carta forno e pesi da forno (riso o legumi secchi) e cuocere in bianco per 15 minuti a 180°C. Rimuovere i pesi e proseguire per altri 5 minuti.

3. Preparare il frangipane:
   Montare burro e zucchero fino a ottenere una crema chiara. Aggiungere le uova, una alla volta, quindi unire farina di mandorle, farina 00 e, se si desidera, l’aroma di mandorla.

4. Assemblare e cuocere:
   Spalmare uniformemente la confettura sulla base della crostata precotta. Versare il composto frangipane e livellare. Cuocere in forno a 170°C per circa 30–35 minuti, finché la superficie sarà dorata e compatta al tatto.

5. Finitura (opzionale):
   Una volta raffreddata, si può completare la torta con una glassa preparata con zucchero a velo e pochissima acqua calda, oppure con mandorle tostate a lamelle.

La Bakewell tart non è un dessert da fine pasto, ma piuttosto un protagonista della merenda o del brunch. La sua struttura complessa richiede una bevanda che ne accompagni la ricchezza senza contrastarla.

Tè nero Darjeeling
Con le sue note muschiate e fiorite, si sposa splendidamente con la dolcezza della frangipane e l'acidità della confettura.

Tè Earl Grey
L’aroma di bergamotto accentua la mandorla e dona una freschezza balsamica al palato.

Un bicchiere di Madeira o Marsala secco
Per chi preferisce un tocco più deciso, questi vini da meditazione completano la tart con sfumature calde e legnose.

Per una variante moderna:
Servita con panna acida leggermente zuccherata o una quenelle di crème fraîche, la Bakewell tart assume un profilo più sofisticato, adatto a palati gourmet.

La Bakewell tart rappresenta ciò che di meglio la pasticceria tradizionale può offrire: rispetto per gli ingredienti, maestria artigianale, e un legame profondo con il territorio e la memoria collettiva. È un dolce che non ha bisogno di rivisitazioni radicali perché è già, nella sua forma attuale, un equilibrio ben riuscito di consistenze e sapori.

Che venga servita in un cottage della campagna inglese o nel menu degustazione di una sala da tè londinese, mantiene la sua essenza: un omaggio alla semplicità raffinata e all’arte del cucinare con cura. Una fetta, accompagnata da un sorso caldo, è un viaggio nella storia culinaria d’oltremanica — un piccolo lusso quotidiano che racchiude in sé il meglio del saper fare britannico.

Tra i dolci più amati della stagione calda, la cheesecake alle fragole occupa un posto d’onore sulle tavole di chi cerca freschezza, leggerezza e una presentazione d’effetto. Si tratta di una torta che, pur non richiedendo cottura, sorprende per la sua struttura compatta e cremosa, l’intensità dei profumi e la brillantezza dei colori. La base croccante di biscotti secchi contrasta con la crema morbida al formaggio, mentre la copertura di fragole fresche regala al palato una nota fruttata e aromatica che ne fa il dessert perfetto per pranzi all’aperto, feste in giardino o cene raffinate. È semplice da realizzare, non ha bisogno del forno e permette infinite variazioni: una combinazione perfetta di estetica, praticità e bontà.

La cheesecake affonda le sue radici in tempi antichissimi. Già nell’antica Grecia, si preparavano dolci a base di formaggio fresco, miele e farina, spesso serviti durante le celebrazioni atletiche. I Romani ne adattarono la versione aggiungendo uova e cuocendo il composto, introducendolo poi in molte delle regioni dell’impero. Tuttavia, è negli Stati Uniti, nel corso del XX secolo, che la cheesecake assume la sua forma moderna, grazie all’invenzione del cream cheese industriale, che conferisce alla torta quella consistenza vellutata e stabile.

La variante alle fragole si diffonde soprattutto nel secondo dopoguerra, quando la refrigerazione domestica diventa più comune e i dolci senza cottura iniziano a guadagnare popolarità per praticità ed estetica. Le fragole, frutto simbolo della primavera inoltrata e dell’estate, si sposano perfettamente con la crema al formaggio per contrasto cromatico e aromatico. Il risultato è un dessert che coniuga eleganza e immediatezza, adatto tanto alla cucina quotidiana quanto alle occasioni speciali.

Preparare una cheesecake alle fragole a regola d’arte non è difficile, ma richiede attenzione ai dettagli e rispetto dei tempi di riposo. Gli ingredienti devono essere di qualità, il montaggio deve essere accurato e la refrigerazione non deve mai essere affrettata: il freddo è ciò che permette alla torta di compattarsi e mantenere la sua forma.

Ingredienti per una tortiera da 22 cm

Per la base:

• 250 g di biscotti secchi tipo digestive

• 120 g di burro fuso

• 1 cucchiaino di miele (facoltativo, per dare maggiore coesione)

Per la crema:

• 500 g di formaggio spalmabile tipo Philadelphia

• 250 ml di panna fresca da montare

• 100 g di zucchero a velo

• 10 g di gelatina in fogli

• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia o i semi di mezza bacca

• Scorza grattugiata di mezzo limone non trattato

Per la copertura:

• 300 g di fragole fresche

• 50 g di zucchero

• Il succo di mezzo limone

• 5 g di gelatina in fogli

Procedimento

1. Preparare la base
Frullare finemente i biscotti fino a ottenere una consistenza sabbiosa. In una ciotola, unirli al burro fuso e, se desiderato, al miele. Mescolare bene finché il composto non sarà uniforme. Versarlo sul fondo della tortiera con cerchio apribile, precedentemente rivestita di carta da forno, e pressare con il dorso di un cucchiaio o il fondo di un bicchiere per creare una base compatta. Riporre in frigorifero per almeno 30 minuti.

2. Preparare la crema
Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti. In una ciotola capiente, lavorare il formaggio con lo zucchero a velo, l’estratto di vaniglia e la scorza di limone fino a ottenere un composto liscio. Montare la panna a neve ferma e incorporarla delicatamente al composto di formaggio, usando una spatola e movimenti dal basso verso l’alto.

Sciogliere la gelatina ammollata e ben strizzata in due cucchiai di panna calda. Lasciar intiepidire qualche istante e unirla alla crema mescolando con cura per distribuirla uniformemente. Versare la crema sulla base di biscotti e livellare la superficie. Lasciare raffreddare in frigorifero per almeno 4-5 ore, meglio se tutta la notte.

3. Preparare la copertura
Lavare e tagliare le fragole a pezzetti. Metterle in un pentolino con lo zucchero e il succo di limone e cuocere a fuoco dolce per circa 5-6 minuti, finché si ammorbidiscono e rilasciano il loro succo. Frullare il composto fino a ottenere una salsa liscia.

Ammollare la gelatina in acqua fredda, poi scioglierla in un cucchiaio di salsa calda. Unirla al resto della purea mescolando bene. Lasciare intiepidire per qualche minuto, quindi versare la gelatina di fragole sulla cheesecake rassodata, aiutandosi con il dorso di un cucchiaio per distribuire uniformemente. Riporre in frigo per almeno un’altra ora.

4. Decorazione finale (opzionale ma consigliata)
Prima di servire, decorare la superficie con fragole fresche intere o tagliate, ciuffi di panna montata o qualche fogliolina di menta per un contrasto cromatico elegante e naturale.

La cheesecake alle fragole, grazie alla sua freschezza e alla sua moderata dolcezza, si presta ad abbinamenti raffinati e versatili. Per accompagnare il dessert, è consigliabile optare per bevande che esaltino la nota fruttata e la cremosità, senza sovrastare.

Vini dolci e spumanti: Un Moscato d’Asti, con il suo perlage fine e le note aromatiche, si abbina perfettamente alla leggerezza della cheesecake. Anche un Brachetto d’Acqui o uno spumante rosé leggermente amabile possono offrire un connubio armonioso, amplificando le sensazioni gustative con eleganza.

Tè e infusi: Per chi preferisce una bevanda calda, un tè bianco o un infuso ai frutti rossi serviti tiepidi completano la degustazione, pulendo il palato senza alterare l’equilibrio del dolce.

Caffè: Un espresso non troppo forte, magari servito con un tocco di panna, può diventare il compagno ideale, specialmente se si sceglie di gustare la cheesecake nel pomeriggio o dopo cena.

La cheesecake alle fragole è più di una semplice torta fredda: è una celebrazione della stagione, un trionfo di colori naturali e consistenze armoniche che la rendono irresistibile agli occhi e al palato. Facile da realizzare, ma di grande effetto scenico, si presta a infinite personalizzazioni e può essere adattata ai gusti di ognuno. È un dessert che non delude mai, capace di suscitare meraviglia anche con ingredienti essenziali e tecniche accessibili. Prepararla è un gesto di cura e creatività, servirla è un invito alla gioia e alla condivisione.

La Alexander Torte è un dessert che ha affascinato i palati di molte generazioni. La sua storia e il suo gusto delicato ne fanno una vera e propria prelibatezza che merita di essere conosciuta e apprezzata. Questo dolce, che incarna l'eleganza e la tradizione, è perfetto per le occasioni speciali o per un semplice piacere quotidiano. In questo articolo, esploreremo le radici della Alexander Torte, la preparazione passo dopo passo, la ricetta dettagliata e gli abbinamenti ideali per esaltare ogni singolo assaggio.

Le origini della Alexander Torte sono avvolte nel mistero. Alcuni sostengono che la ricetta sia stata creata nel XIX secolo da un pasticcere viennese, mentre altri suggeriscono che la torta sia stata un omaggio a un'importante figura storica. Una delle teorie più diffuse è che la torta sia stata ideata in onore di Alessandro I di Russia, che visitò Vienna durante il suo regno. La leggenda vuole che, durante una festa in sua onore, un pasticcere locale abbia creato questo dolce per impressionare il sovrano e i suoi ospiti. Da allora, la Alexander Torte è diventata un simbolo della tradizione dolciaria viennese, celebrata in tutto il mondo per il suo sapore ricco e la sua presentazione elegante.

La torta, caratterizzata da un impasto morbido e una crema ricca e vellutata, è un perfetto equilibrio tra dolcezza e raffinatezza. È composta principalmente da cioccolato, panna e nocciole, ingredienti che la rendono unica nel suo genere, nonché perfetta per chi cerca un dolce che non sia né troppo pesante né troppo leggero. Con il passare degli anni, molte varianti della torta sono nate, ma la versione classica rimane la più apprezzata e ricercata.

La preparazione di una Alexander Torte è un processo che richiede attenzione e pazienza, ma il risultato finale è sicuramente all'altezza delle aspettative. La torta si compone di due fasi principali: la preparazione della base e la creazione della crema che la riveste.

Ingredienti per la Base

• 200 g di farina

• 150 g di zucchero

• 100 g di burro

• 3 uova

• 100 g di cioccolato fondente

• 50 g di nocciole tostate tritate

• 1 cucchiaino di lievito per dolci

• 1 pizzico di sale

Ingredienti per la Crema

• 250 ml di panna fresca

• 200 g di cioccolato fondente

• 50 g di zucchero a velo

• 2 cucchiai di liquore al caffè (opzionale, ma altamente consigliato per esaltare il gusto)

• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Procedimento

1. Preparazione della Base
   Inizia con il preriscaldare il forno a 180°C. Imburra e infarina una tortiera da 22 cm di diametro. Sciogli il cioccolato fondente a bagnomaria o nel microonde e lascia raffreddare leggermente.
   In una ciotola, sbatti le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungi il burro fuso e il cioccolato sciolto, quindi mescola bene.
   Setaccia la farina, il lievito e il sale e aggiungi il tutto al composto liquido. Mescola delicatamente fino ad ottenere un impasto omogeneo.
   Unisci le nocciole tritate e versa il composto nella tortiera. Cuoci in forno per circa 25-30 minuti o fino a quando un stecchino infilato nel centro non esce pulito. Una volta pronta, lascia raffreddare completamente.

2. Preparazione della Crema
   In un pentolino, scalda la panna a fuoco basso senza farla bollire. Quando è calda, aggiungi il cioccolato fondente tritato e mescola finché non si scioglie completamente. Aggiungi lo zucchero a velo e l’estratto di vaniglia, continuando a mescolare. Se vuoi dare alla crema un sapore più ricco, puoi aggiungere il liquore al caffè, ma questo passaggio è facoltativo.
   Una volta che la crema è ben amalgamata, lascia raffreddare a temperatura ambiente per qualche minuto, poi metti la crema in frigorifero per almeno un'ora, finché non diventa densa e spalmabile.

3. Assemblaggio della Torta
   Quando la base è completamente raffreddata, tagliala in due strati orizzontali. Spalma una generosa quantità di crema sulla parte inferiore, quindi sovrapponi l'altra metà della torta. Ricopri l'intera superficie con la crema rimasta, cercando di ottenere uno strato uniforme e liscio.

4. Decorazione
   Per un tocco finale, puoi decorare la torta con nocciole tritate o scaglie di cioccolato, a seconda dei tuoi gusti. Un'altra opzione è spolverizzare la parte superiore con cacao in polvere per un aspetto più sofisticato.

La Alexander Torte è un dolce ricco e corposo, che si presta a diverse combinazioni. La sua texture morbida e la crema vellutata si sposano perfettamente con una tazza di tè o caffè forte. Il contrasto tra la dolcezza del cioccolato e la leggera amarezza del caffè o del tè verde è ideale per esaltare ogni morso.

In alternativa, per un abbinamento più audace, puoi provare ad accompagnare la torta con un bicchiere di vino rosso corposo, come un Cabernet Sauvignon o un Merlot. L'intensità del vino si abbina bene con il sapore ricco del cioccolato, creando un'esperienza gustativa unica.

La Alexander Torte è molto più di un semplice dessert: è un pezzo di storia della pasticceria europea, un dolce che riesce a combinare tradizione e raffinatezza in modo impeccabile. La preparazione richiede un po’ di tempo e impegno, ma il risultato finale ripaga ampiamente. Perfetta per le occasioni speciali o anche per un momento di indulgente piacere quotidiano, questa torta è destinata a conquistare tutti con il suo gusto delicato e la sua elegante presentazione. Se non l'hai ancora provata, questa potrebbe essere l'occasione giusta per prepararla e sorprendere i tuoi ospiti con un dolce senza tempo.

Nel cuore del Veneto, tra le dolci ondulazioni dei Colli Euganei, si trova Este, cittadina dalla storia millenaria, scrigno di tradizioni antiche e sapori profondi. Tra i suoi tesori più raffinati e meno noti spicca la Torta Pazientina, un dolce stratificato che racchiude secoli di pazienza, tecnica e raffinatezza.
Non si tratta solo di un dessert: la Pazientina è la materializzazione gastronomica della lentezza, della dedizione artigianale e di una cultura che affonda le sue radici tanto nelle cucine conventuali quanto nelle tavole borghesi ottocentesche.

Il nome Pazientina è già tutto un programma: evoca tempi lunghi, attese benedette, gesti lenti e consapevoli. Non è un caso che si ritenga abbia avuto origine in ambito monastico, forse elaborata tra le mura silenziose di un convento femminile nel territorio euganeo. Era consuetudine, soprattutto nel Settecento, che le monache preparassero dolci destinati alle famiglie nobili o ai benefattori del monastero, utilizzando ingredienti di pregio e metodologie complesse che richiedevano tempo e, appunto, pazienza.

Nei secoli successivi, la torta è sopravvissuta come preparazione locale, tramandata in forma orale o in manoscritti familiari, e solo in tempi recenti — grazie all’impegno di alcune pasticcerie artigianali di Este — è tornata alla ribalta come dolce rappresentativo del territorio. La Pazientina è oggi un piccolo monumento commestibile, un dolce che non concede scorciatoie, e proprio per questo è apprezzato da chi cerca l’autenticità, la storia, il gusto della memoria.

La Torta Pazientina si compone di più strati distinti, ciascuno con una funzione precisa nella costruzione del sapore e della consistenza. È una sorta di narrazione culinaria a tappe: si inizia con una base di pan di Spagna o di pasta margherita, si prosegue con uno strato di crema di zabaione (la vera anima della torta), si aggiunge una sfoglia sottile di cioccolato fondente o ganache, e si conclude talvolta con una copertura di glassa o un leggero velo di zucchero a velo.

La magia della Pazientina risiede nel suo equilibrio: nessuno strato sovrasta l’altro, eppure ciascuno è riconoscibile. La sua degustazione è un invito a rallentare, a godere di ogni boccone come fosse una piccola rivelazione.

Ricetta tradizionale della Torta Pazientina

Dosi per una tortiera da 22 cm

Ingredienti

Per il pan di Spagna:

• 4 uova medie

• 120 g di zucchero

• 120 g di farina 00

• 1 pizzico di sale

• Scorza grattugiata di ½ limone

Per la crema allo zabaione:

• 5 tuorli d’uovo

• 100 g di zucchero

• 50 ml di marsala secco

• 250 ml di panna fresca da montare

Per la ganache al cioccolato:

• 150 g di cioccolato fondente (min. 70%)

• 100 ml di panna fresca

Per la bagna:

• 100 ml di acqua

• 1 cucchiaio di zucchero

• 2 cucchiai di liquore all’amaretto o alchermes

Per la decorazione (facoltativa):

• Zucchero a velo q.b.

• Mandorle a lamelle tostate

Procedimento

1. Preparare il pan di Spagna

In una ciotola capiente, montare le uova intere con lo zucchero e un pizzico di sale per almeno 10 minuti, fino a ottenere una massa gonfia e chiara. Aggiungere la scorza di limone e incorporare la farina setacciata, mescolando dal basso verso l’alto per non smontare il composto. Versare in uno stampo imburrato e infarinato e cuocere in forno statico a 170°C per 25-30 minuti. Lasciar raffreddare completamente, poi tagliare in due dischi sottili.

2. Preparare lo zabaione

In una ciotola a bagnomaria, montare i tuorli con lo zucchero e il marsala finché il composto non diventa gonfio e spumoso. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare. A parte, montare la panna fredda e unirla delicatamente allo zabaione ormai tiepido. Conservare in frigorifero.

3. Preparare la ganache

Scaldare la panna in un pentolino fino a sfiorare il bollore. Togliere dal fuoco, aggiungere il cioccolato tritato e mescolare finché il composto sarà lucido e liscio. Lasciar intiepidire.

4. Comporre la torta

Disporre il primo disco di pan di Spagna su un piatto da portata. Pennellarlo con la bagna e distribuire uniformemente metà della crema allo zabaione. Posizionare il secondo disco, imbibirlo leggermente e spalmare la restante crema. Coprire con la ganache al cioccolato. Livellare con una spatola e lasciare riposare in frigorifero per almeno 6 ore, meglio se tutta la notte.

5. Decorare (opzionale)

Prima di servire, spolverare con zucchero a velo o guarnire con mandorle tostate. Servire a fette sottili, accompagnando con un calice di Recioto bianco o Moscato dei Colli Euganei.

Consigli e varianti

• Per una variante senza alcol, si può omettere il marsala dallo zabaione, sostituendolo con un estratto di vaniglia o una crema pasticcera tradizionale.

• Il pan di Spagna può essere arricchito con una leggera farina di mandorle per una texture più morbida e aromatica.

• La ganache può essere sostituita con una glassa lucida al cacao per un effetto più brillante, oppure con una copertura più rustica a base di cioccolato e nocciole.

• Conservazione: la torta si conserva in frigorifero per 3 giorni al massimo, ben coperta. Evitare il congelamento.

La Torta Pazientina è molto più di un dolce della domenica. È una testimonianza viva di una cultura del fare lento, dell’amore per la stratificazione — non solo degli ingredienti, ma delle memorie, delle mani che l’hanno plasmata, delle stagioni in cui è stata gustata. Prepararla in casa è un gesto di rispetto verso una tradizione poco celebrata ma meritevole di attenzione.

In un mondo affrettato, la Pazientina ci insegna che certe delizie esistono solo per chi è disposto ad aspettare. E a ricordare.

Nel panorama della pasticceria regionale italiana, la torta pinza, conosciuta anche come putàna nel dialetto veneto, rappresenta una delle espressioni più genuine della cultura gastronomica contadina. Si tratta di un dolce rustico, di origine popolare, che affonda le sue radici in una tradizione secolare, nata dall’ingegno delle famiglie rurali nel recuperare e valorizzare gli ingredienti poveri e gli avanzi della dispensa. Oggi, sebbene in parte rivisitata e ammorbidita da apporti moderni, la pinza conserva ancora la sua identità antica, legata al tempo della fatica e delle feste, alle stufe accese e al ritmo lento dell’inverno padano-veneto.

Il nome “putàna” può sorprendere e, fuori contesto, rischia di essere frainteso. In realtà, deriva dal termine dialettale veneto putàna, che indicava qualcosa di rozzo, grezzo, non nobile. La torta infatti veniva definita tale in contrapposizione ai dolci raffinati delle classi abbienti: non una squisitezza da pasticceria, ma un dolce “di scarto”, costruito con pane raffermo, polenta avanzata, frutta secca, qualche noce, mele in via di maturazione, fichi secchi, un bicchierino di grappa o vino rosso e, se c’era, un po’ di farina di frumento. Nessun ingrediente superfluo: tutto era razionato, tutto pesato con occhio esperto e mani avvezze a lavorare con poco.

Nata come torta della Befana o dolce natalizio, la pinza era preparata nelle settimane di fine dicembre e inizio gennaio, ma con frequenza maggiore anche nel resto dell’anno, ogni volta che si aveva pane vecchio da smaltire. Non esiste una versione canonica: ogni famiglia, ogni paese, ogni frazione ha la propria variante, a seconda delle disponibilità della dispensa e delle abitudini locali. Questo rende la pinza non solo un dolce, ma un documento vivo della cultura gastronomica orale.

La preparazione della pinza è figlia della sapienza empirica: un sapere trasmesso di madre in figlia, raramente scritto, spesso improvvisato ma sempre fondato sull’esperienza. L’impasto nasce dall’unione di diversi elementi: pane raffermo ammollato nel latte, farina di mais (preferibilmente grezza), zucchero, uova, mele a pezzetti, uva passa, pinoli o noci, fichi secchi, semi di finocchio, e, per dare profumo, un bicchierino di grappa, mistrà o vino dolce. In alcune zone si aggiungono anche zucca, cioccolato fondente a pezzetti, o addirittura salame di cioccolato, a testimonianza dell'evoluzione nel tempo del gusto popolare.

Il composto deve risultare compatto ma umido, da cuocere lentamente in forno a temperatura bassa (intorno ai 160-170°C) per almeno un’ora e mezza, fino a ottenere una consistenza ferma, scura, punteggiata dai pezzi di frutta. La torta, una volta sfornata, si conserva a lungo, e anzi migliora con il passare dei giorni: asciugandosi leggermente, sviluppa una crosta sottile che protegge l’interno morbido e aromatico.

Ricetta tradizionale (versione base)

Ingredienti:

• 300 g di pane raffermo

• 500 ml di latte intero

• 150 g di farina di mais bramata

• 2 mele renette

• 100 g di fichi secchi

• 80 g di uvetta

• 50 g di pinoli o noci tritate

• 100 g di zucchero

• 2 uova

• 1 bicchierino di grappa o vino dolce

• 1 cucchiaino di semi di finocchio

• 1 bustina di lievito per dolci (facoltativa)

• Burro e pangrattato per lo stampo

Preparazione:

1. Ammollare il pane spezzettato nel latte caldo e lasciarlo riposare per almeno 30 minuti, finché risulterà completamente imbevuto.

2. Sbucciare le mele e tagliarle a cubetti, tagliare i fichi secchi a pezzetti.

3. Aggiungere al pane ammorbidito le uova, lo zucchero, la farina di mais, la frutta secca, i semi di finocchio e la grappa.

4. Mescolare accuratamente fino a ottenere un impasto uniforme e morbido, ma non liquido. Se l’impasto risultasse troppo asciutto, aggiungere ancora un po’ di latte. Se troppo molle, un cucchiaio di farina in più.

5. Versare l’impasto in una teglia imburrata e spolverata di pangrattato.

6. Cuocere in forno statico a 170°C per circa 90 minuti, controllando che si formi una crosticina dorata ma non bruciata.

7. Lasciare raffreddare completamente prima di servire. Si conserva per 4–5 giorni, meglio se avvolta in un canovaccio pulito.

Per esaltare la struttura corposa e i profumi caldi della pinza, si consiglia l’abbinamento con un vino passito veneto, come un Recioto della Valpolicella o un Torcolato di Breganze. Entrambi i vini, con le loro note di frutta secca, fichi, miele e spezie, si sposano alla perfezione con la materia grezza e densa della torta, bilanciando la dolcezza rustica con la finezza dell’acidità residua.

Chi preferisce una bevanda calda, può optare per un caffè d’orzo, tradizionalmente servito nelle cucine contadine in alternativa al caffè vero e proprio. Anche un tè nero speziato o una tisana al finocchio completano armoniosamente la degustazione.

La torta pinza, per lungo tempo relegata al ruolo di dolce secondario o “di recupero”, sta oggi vivendo una rinascita silenziosa, sospinta da panifici artigianali, gastronomie rurali e ristoranti che valorizzano il patrimonio gastronomico locale. In alcune province venete (Treviso, Padova, Vicenza), la pinza è diventata presenza fissa sulle tavole natalizie, simbolo di un ritorno alla sobrietà saporita e alla riscoperta delle radici culinarie autentiche.

Inoltre, diverse proloco e associazioni culturali hanno riscoperto la pinza come bene immateriale, organizzando sagre e concorsi a tema. Ogni anno, ad esempio, a gennaio si tiene la “Sagra della Pinza de Befana” in numerosi paesi tra il Piave e il Brenta, dove forni all’aperto cuociono versioni più o meno fedeli alla ricetta originaria, davanti a falò tradizionali.

Nel contesto odierno, segnato da una crescente attenzione per la sostenibilità alimentare, la pinza rappresenta anche un modello virtuoso: un dolce che non spreca, che riutilizza, che trasforma ciò che è in eccesso in qualcosa di festoso. È una filosofia gastronomica che insegna a cucinare con il cuore prima ancora che con la tecnica, e a dare valore alle cose semplici.

Nel cuore della campagna veronese, tra filari di viti e campi di mais, nasce il Tressiàn, un dolce semplice e genuino che racconta storie di tradizione e convivialità. Questo dolce, ormai di diffusione limitata, rappresenta un patrimonio culinario da riscoprire e valorizzare.

Il Tressiàn affonda le sue radici nella cucina contadina del veronese, dove la farina di mais era un ingrediente fondamentale. Preparato con ingredienti facilmente reperibili nelle case rurali, questo dolce era spesso consumato durante le festività o le occasioni speciali, diventando simbolo di condivisione e festa.

Ingredienti e Preparazione

La ricetta tradizionale del Tressiàn prevede l'utilizzo di:

• 250 g di farina di frumento

• 150 g di farina di mais

• 1/2 bicchiere di latte

• 3 uova

• 80 g di zucchero

• Scorza di limone grattugiata

• Una manciata di pinoli

• 50 g di frutta candita

• 1/2 mela a pezzetti

• 100 g di uvetta passa

• 30 g di olio d'oliva

• Lievito per dolci

Procedimento:

1. In una ciotola capiente, mescolare le due farine con lo zucchero e il lievito.

2. Aggiungere le uova, il latte e l'olio d'oliva, amalgamando bene gli ingredienti fino a ottenere un impasto omogeneo.

3. Incorporare la scorza di limone, la mela a pezzetti, l'uvetta precedentemente ammollata, i canditi e i pinoli.

4. Versare l'impasto in una teglia imburrata e infarinata.

5. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 40-45 minuti, o fino a quando la superficie risulterà dorata e uno stecchino inserito al centro uscirà pulito.

Il Tressiàn, con la sua consistenza rustica e il sapore dolce e fruttato, si presta a diversi abbinamenti:

• Vini dolci: come il Recioto di Soave o il Moscato d'Asti, che ne esaltano le note fruttate.

• Bevande calde: tè neri o infusi speziati, ideali per accompagnare una fetta di Tressiàn durante le fredde giornate invernali.

• Formaggi freschi: come la ricotta o il mascarpone, che contrastano piacevolmente con la dolcezza del dolce.

Oggi, il Tressiàn è un dolce poco conosciuto al di fuori delle zone rurali del veronese. Tuttavia, grazie all'interesse crescente verso la riscoperta delle tradizioni culinarie locali, alcune pasticcerie e agriturismi della zona hanno iniziato a riproporlo, contribuendo alla sua valorizzazione. Iniziative culturali e gastronomiche locali, come sagre e fiere, offrono l'opportunità di degustare il Tressiàn e di conoscerne la storia, mantenendo viva la memoria di questo dolce semplice ma ricco di significato.

Il Tressiàn rappresenta un esempio di come la cucina tradizionale possa raccontare la storia e la cultura di un territorio. Riscoprirlo e valorizzarlo significa preservare un patrimonio gastronomico che merita di essere tramandato alle future generazioni.

Nel cuore della laguna veneziana, sull'isola di San Lazzaro degli Armeni, si cela un tesoro gastronomico poco conosciuto ma di straordinaria raffinatezza: la vartanush, una confettura di petali di rosa preparata secondo un'antica ricetta armena dai monaci mechitaristi . Questo dolce delicato, dal colore fucsia intenso e dal profumo avvolgente, rappresenta un ponte tra la tradizione culinaria armena e la cultura veneziana.

La storia della vartanush affonda le sue radici nel 1717, quando il monaco armeno Mkhitar Sebastatsi e i suoi confratelli si stabilirono sull'isola di San Lazzaro, trasformandola in un centro di cultura e spiritualità armena . Tra le molte attività intraprese, i monaci iniziarono la coltivazione di rose, in particolare la varietà Rosa damascena, nota per il suo profumo intenso e le proprietà aromatiche. La raccolta dei petali avviene all'alba di maggio, quando i fiori sono al massimo della loro fragranza.

La produzione della vartanush è un processo meticoloso che richiede attenzione e pazienza. I petali freschi vengono delicatamente massaggiati per estrarne gli oli essenziali, poi macerati in zucchero e succo di limone. Successivamente, il composto viene cotto fino a raggiungere la consistenza desiderata. Il risultato è una confettura dal sapore floreale e leggermente agrumato, che conserva l'essenza delle rose appena colte .

Ricetta Tradizionale

Ingredienti:

• 500 g di petali di Rosa damascena freschi

• 500 g di zucchero semolato

• Succo di 1 limone

• 500 ml di acqua

Procedimento:

1. Risciacquare delicatamente i petali di rosa per eliminare eventuali impurità.

2. In una ciotola, mescolare i petali con lo zucchero e il succo di limone.

3. Lasciare macerare il composto per 12 ore in un luogo fresco.

4. Trasferire il tutto in una pentola, aggiungere l'acqua e portare a ebollizione.

5. Cuocere a fuoco lento fino a ottenere una consistenza sciropposa.

6. Versare la confettura calda in barattoli sterilizzati e chiudere ermeticamente.

La vartanush si presta a diversi abbinamenti gastronomici. Tradizionalmente, viene spalmata su pane fresco o utilizzata per accompagnare formaggi a pasta molle, come la ricotta o il mascarpone. Può anche arricchire dolci semplici, come torte allo yogurt o biscotti al burro, aggiungendo una nota floreale distintiva.

La produzione della vartanush è limitata: ogni anno, i monaci di San Lazzaro producono circa 5.000 vasetti, destinati principalmente al consumo interno e alla vendita presso il negozio del monastero . La confettura è diventata una prelibatezza ricercata dai visitatori dell'isola, che possono acquistare un pezzo autentico della tradizione armena.

La vartanush rappresenta un esempio straordinario di come la cultura culinaria possa fungere da ponte tra diverse tradizioni. Questo dolce raffinato non solo delizia il palato, ma racconta una storia di integrazione e preservazione culturale, rendendolo un tesoro gastronomico da scoprire e apprezzare.

Nel cuore di Padova, tra i vicoli stretti del centro storico e le botteghe che ancora profumano di burro e anice, sopravvive un biscotto antico, spesso dimenticato dai più ma impossibile da confondere una volta assaggiato. Il Zeiotto – con la “z” sonora, come si pronuncia nel dialetto veneto – è molto più di una preparazione dolciaria: è un frammento di cultura orale, un ricordo d'infanzia per molti, e al tempo stesso un esempio di come la tradizione possa sopravvivere nei dettagli più umili. In un mondo gastronomico sempre più alla ricerca dell'inedito, riscoprire il Zeiotto significa restituire dignità a un sapere semplice, popolare, ma pieno di dignità e coerenza.

Chiamarlo semplicemente “biscotto” è riduttivo. È un prodotto da forno che unisce struttura rustica e profumo avvolgente, con un gusto che parla di campagna e città, di feste patronali e colazioni frugali, di forni artigiani e ricettari tramandati a voce. Oggi è difficile trovarlo, ma non impossibile. Alcuni panifici tradizionali della cintura padovana lo propongono ancora, soprattutto in occasione di festività religiose come la festa di Sant’Antonio o nel periodo pasquale. La sua riscoperta recente, dovuta all’interesse crescente per le ricette dimenticate, lo ha riportato timidamente anche tra le proposte di pasticceri attenti alla territorialità.

Il Zeiotto affonda le radici nella cucina contadina padovana dell’Ottocento, probabilmente anche prima. Il nome – che qualcuno vuole derivato da “zeo”, termine dialettale per “zio”, quindi “biscotto dello zio” – è legato a un lessico affettivo e domestico. Altri fanno risalire il nome al numero “sei”, per via della porzionatura o delle antiche confezioni a sei pezzi. In entrambi i casi, la chiave sta nella familiarità: il Zeiotto non nasce per stupire, ma per accompagnare.

Prodotto tipicamente in occasione delle grandi feste religiose, veniva distribuito durante fiere e mercati, infilato in sacchetti di carta ruvida o appeso ai banchi con spago e cartellini scritti a mano. Era pensato per durare, per affrontare viaggi, o semplicemente per stare a lungo nelle madie senza perdere fragranza. Questo lo rendeva perfetto anche come “biscotto da viaggio” per chi lavorava nei campi o doveva muoversi lungo le strade della provincia padovana.

Il Zeiotto si prepara con pochi ingredienti, ma ognuno di essi richiede attenzione. Non c’è spazio per scorciatoie o per distrazioni. L’equilibrio tra dolcezza, grassi e aroma determina il successo finale.

Ingredienti (per circa 15-20 biscotti):

• 500 g di farina tipo 00

• 180 g di zucchero semolato

• 120 g di burro morbido

• 2 uova intere

• 1 cucchiaio di semi di anice

• 1 bustina di lievito per dolci

• Scorza grattugiata di un limone non trattato

• Latte q.b. per impastare (circa 2-3 cucchiai)

• Un pizzico di sale

Preparazione:

1. Preparazione della base: in una ciotola capiente, mescolare la farina con lo zucchero, il lievito, i semi di anice e la scorza di limone.

2. Incorporazione dei grassi: aggiungere il burro ammorbidito a temperatura ambiente e lavorare con le dita fino a ottenere un composto sabbioso.

3. Impasto: unire le uova, il pizzico di sale e qualche cucchiaio di latte, impastando fino a ottenere una massa omogenea e leggermente morbida, ma non appiccicosa.

4. Formatura: dividere l’impasto in porzioni da circa 50-60 grammi. Formare delle ciambelle ovali o a forma di “S”, secondo la tradizione locale.

5. Cottura: disporre i biscotti su una teglia rivestita di carta forno, ben distanziati tra loro. Cuocere in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 18-20 minuti, o finché risultano dorati ma non troppo scuri.

6. Raffreddamento: lasciare raffreddare completamente su una gratella. Il biscotto risulterà friabile e profumato, con un caratteristico aroma di anice che si sprigiona pienamente dopo qualche ora.

Il Zeiotto non è un biscotto appariscente, ma sa accompagnarsi con discrezione a molte bevande e occasioni.

• Vini dolci: perfetto con un Recioto di Soave, un Torcolato di Breganze o un Fior d’Arancio Colli Euganei. L’anice richiama note erbacee e floreali, mentre la struttura secca del biscotto contrasta bene con il residuo zuccherino.

• Tè e infusi: ottimo con un tè nero corposo, come un Assam o un Darjeeling di prima raccolta, ma anche con infusi di finocchio o camomilla per esaltare la componente aromatica.

• Caffè e colazioni: inzuppato nel caffellatte mattutino o accanto a un espresso amaro, il Zeiotto offre un’alternativa rustica ai dolci industriali.

• Formaggi freschi: per un abbinamento salato insolito, può essere gustato con robiola o ricotta leggermente zuccherata.

Oggi il Zeiotto è raro, ma non estinto. Alcuni forni artigianali nella zona di Padova, soprattutto nei paesi limitrofi come Abano Terme, Piove di Sacco o Selvazzano, continuano a produrlo, spesso su ordinazione o in determinati periodi dell’anno.

Il suo ritorno è favorito da panificatori attenti alle tradizioni, da eventi gastronomici locali (come “Sapori del Veneto” o “Gusti di Campagna”) e da iniziative di valorizzazione della cucina veneta storica. Anche alcune pasticcerie contemporanee lo stanno reinterpretando: arricchito con miele millefiori, oppure proposto in versione integrale per un pubblico più salutista.

C’è poi un movimento crescente di riscoperta domestica: famiglie che custodiscono gelosamente la ricetta della nonna, food blogger locali che lo propongono come "biscotto della memoria", e scuole alberghiere che iniziano a includerlo nei loro corsi di cucina regionale.

Il Zeiotto non ha bisogno di orpelli. Non è un prodotto da vetrina, ma da dispensa. E proprio per questo merita attenzione. Riscoprirlo significa restituire valore a un sapere fatto di gesti lenti, ingredienti veri, parole in dialetto e tavole imbandite senza ostentazione. In un Veneto che corre verso l’innovazione gastronomica, mantenere vivi i prodotti dell’identità territoriale è un atto di resistenza culturale.

Il Zeiotto è la voce bassa del forno che non ha mai smesso di parlare. Serve solo qualcuno disposto ad ascoltarla.

In un panorama gastronomico vasto e stratificato come quello del Vietnam, ogni piatto racconta una storia che intreccia credenze, ritualità, ciclicità stagionali e dedizione familiare. Cơm rượu, letteralmente "riso alcolico", è uno di quei cibi che sfuggono a una definizione univoca: è dessert, offerta rituale, elisir domestico, ricordo d'infanzia e testimonianza tangibile del rispetto verso gli antenati. Realizzato a partire da riso glutinoso cotto e lasciato fermentare con lieviti naturali, cơm rượu incarna la semplicità formale e la profondità culturale che caratterizzano la cucina del delta del Mekong.

Non si tratta di un vino, né di un dolce nel senso occidentale. È piuttosto un alimento fermentato dal gusto penetrante e dalla consistenza seducente, capace di evocare memorie, scandire cerimonie e avvicinare il profano al sacro. Oggi più che mai, in un mondo che riscopre il valore del cibo vivo e fermentato, cơm rượu si presenta come un gioiello nascosto pronto a riconquistare la scena internazionale.

La storia di cơm rượu si perde nei secoli, nei villaggi del sud del Vietnam dove le comunità rurali vivevano in simbiosi con il ciclo del riso. È proprio in questi contesti che nacque l’abitudine di trasformare il riso glutinoso in un alimento fermentato, da consumarsi in occasioni specifiche come il Tết Đoan Ngọ, la “festa che uccide i vermi” — celebrata il 5° giorno del 5° mese lunare.

Questa festività, legata al benessere fisico e spirituale, prevedeva il consumo di cibi ritenuti in grado di purificare il corpo e scacciare le malattie. Il cơm rượu, con il suo contenuto leggermente alcolico e il profilo batterico attivo, era ritenuto perfetto per “uccidere i vermi interni” nel corpo. Ma non si trattava solo di salute: questo alimento veniva anche offerto agli antenati e consumato insieme alla famiglia come gesto di coesione e continuità. La fermentazione, processo invisibile ma inarrestabile, era vista come una metafora della vita stessa: un equilibrio tra crescita e trasformazione.

Preparare cơm rượu richiede rigore, pazienza e sensibilità. Non bastano pochi ingredienti: è il trattamento, il tempo e la temperatura a fare la differenza. La fermentazione è una danza tra microbi e molecole, e come ogni danza, ha bisogno di un ritmo preciso.

Ingredienti per 6-8 porzioni:

• 500 g di riso glutinoso bianco (sticky rice)

• 1 tavoletta di men rượu (lievito vietnamita per fermentazione)

• Acqua filtrata quanto basta

• Foglie di banana (opzionale, per la conservazione)

Nota: Il lievito vietnamita si presenta come una piccola pastiglia rotonda, spesso venduta nei mercati asiatici. Contiene una miscela di lieviti e batteri lattici, fondamentali per ottenere il profilo aromatico tipico.

Procedimento:

1. Ammollo: sciacquare il riso fino a ottenere un’acqua chiara. Mettere in ammollo per almeno 6 ore o tutta la notte.

2. Cottura: cuocere il riso al vapore (meglio che bollirlo) per ottenere chicchi sodi e separati, ma completamente cotti.

3. Raffreddamento: stendere il riso su una superficie pulita e farlo raffreddare fino a temperatura ambiente. Questo passaggio è cruciale per evitare che il calore uccida il lievito.

4. Inoculazione: pestare finemente la pastiglia di lievito e distribuirla uniformemente sul riso. Impastare delicatamente con le mani ben pulite, distribuendo il lievito su tutta la massa.

5. Fermentazione: trasferire il riso in un contenitore di vetro o ceramica. Coprire e lasciare fermentare a temperatura ambiente per 3-5 giorni. Durante questo periodo, il riso rilascerà un liquido biancastro, leggermente alcolico e profumato: è il rượu, il “vino” che accompagna il piatto.

6. Conservazione: una volta fermentato, il cơm rượu si conserva in frigorifero fino a una settimana. In alcuni casi si preferisce avvolgere il riso in foglie di banana, per aggiungere una nota erbacea e conservare l’umidità.

Il cơm rượu viene generalmente servito freddo, in piccole ciotole individuali. Si mangia con il cucchiaio, assaporando sia i chicchi morbidi, leggermente gommosi, sia il liquido fermentato che li avvolge. La sensazione al palato è sorprendente: all’inizio dolce, poi leggermente acida, infine con un retrogusto alcolico che riscalda la bocca.

In alcune varianti regionali del Vietnam centrale, il cơm rượu viene formato in piccole palline e servito asciutto, oppure cotto insieme a latte di cocco per creare un dessert ancora più ricco, noto come chè cơm rượu.

Tradizionalmente, cơm rượu è un piatto che si consuma da solo, oppure all'interno di un pasto festivo. Tuttavia, i suoi profili gustativi si prestano a combinazioni raffinate, soprattutto nell’ambito della cucina moderna.

• Con frutta tropicale: mango, papaya o jackfruit tagliati sottili possono accompagnare il dessert, creando contrasti di dolcezza e acidità.

• Con gelato artigianale al cocco o sesamo nero: l’elemento freddo e grasso bilancia l’alcol e prolunga il piacere al palato.

• Con sake o liquori di riso leggermente frizzanti: per amplificare le sfumature etiliche senza sovrastarle.

• Con formaggi freschi a pasta molle: sorprendente l'abbinamento con formaggi tipo robiola, per chi cerca l'incontro tra tradizione asiatica e innovazione occidentale.

Nei ristoranti vietnamiti di fascia alta, soprattutto a Ho Chi Minh City e Hanoi, il cơm rượu è stato recentemente rilanciato in chiave gourmet: servito in bicchieri da degustazione con topping croccanti, oppure come base fermentata per mousse e semifreddi.

Per lungo tempo relegato a una dimensione domestica e rituale, il cơm rượu sta attraversando una fase di riscoperta, favorita dall’interesse globale per le fermentazioni naturali e dal desiderio di riscoprire pratiche alimentari ancestrali.

In Europa e Nord America, il piatto ha iniziato a circolare grazie alla diaspora vietnamita e alla sempre maggiore attenzione che i consumatori dedicano ai cibi fermentati per i loro benefici probiotici. Food blogger, chef e fermentatori indipendenti stanno portando alla luce ricette casalinghe, video tutorial e reinterpretazioni che mantengono viva la tradizione pur aprendo a nuove letture.

Non sorprende che oggi il cơm rượu venga studiato anche da nutrizionisti e microbiologi: la sua ricchezza di enzimi, batteri lattici e fermenti naturali lo rende un alimento funzionale, oltre che affascinante sotto il profilo organolettico.

Il cơm rượu è molto più di un alimento dolce a base di riso. È un frammento di cultura viva, un legame tra generazioni, un rituale che attraversa i secoli mantenendo intatto il suo significato. È la dimostrazione che fermentare non è solo una tecnica, ma una filosofia: lasciar agire la natura, accompagnarla con rispetto, attendere con fiducia. In un mondo sempre più frenetico, il cơm rượu ci invita a rallentare, ad ascoltare i tempi lenti del cibo e a riconnetterci con le radici — siano esse culturali, familiari o spirituali.

Nel fitto intreccio delle culture del Sud-Est Asiatico, esiste una crema spalmabile che racchiude secoli di scambi culturali, ingegnosità contadina e rituali quotidiani: kaya, una preparazione dolce a base di latte di cocco, uova e zucchero, spesso profumata con estratto di pandan, che da generazioni rappresenta il cuore della colazione malese e singaporiana.

Non è un semplice alimento, né una variante tropicale delle confetture occidentali: la kaya è un artefatto culinario, testimone vivente di una storia fatta di migrazioni, colonizzazioni e ibridazioni. Il suo colore — che varia dal dorato ambrato al verde giada, secondo la versione — è solo la superficie di una complessità più profonda, fatta di texture setosa, profumi avvolgenti e stratificazioni di gusto. Nella sua semplicità, la kaya rappresenta un esempio magistrale di come l’umiltà degli ingredienti possa dare vita a un alimento che trascende la tavola per diventare espressione culturale.

Le origini della kaya affondano le radici in epoche in cui le rotte commerciali tra India, Cina e l’arcipelago malese portavano non solo spezie e merci, ma anche tecniche e visioni del mondo. È nella cucina Peranakan, sviluppatasi dalla fusione tra immigrati cinesi e locali malesi, che la kaya trova una delle sue prime forme codificate.

I coloni europei, e in particolare gli olandesi e gli inglesi, introdussero nella regione il concetto di marmellata e creme spalmabili, apprezzate a colazione su pane tostato. Le popolazioni locali reinterpretarono queste preparazioni con gli ingredienti a loro disposizione: niente burro, ma latte di cocco; al posto di frutta, uova per dare corpo; e infine il pandan, pianta erbacea dai profumi erbacei e vanigliati, a conferire un carattere distintivo. Ne nacque una crema dal profilo aromatico unico, perfetta da spalmare sul pane ma anche da gustare al cucchiaio.

Il procedimento tradizionale per preparare la kaya richiede cura, pazienza e rispetto per le proporzioni. È una cottura che si affida alla lentezza per evitare che le uova coagulino troppo in fretta o che il cocco si separi. L’intero processo si svolge a bagnomaria, ed è comune che nelle famiglie più tradizionaliste si utilizzi ancora il carbone per ottenere un controllo termico più fine.

Ingredienti per 500 g di kaya classica:

• 200 ml di latte di cocco intero (non diluito)

• 4 uova intere grandi

• 150 g di zucchero semolato (o 100 g di zucchero di palma + 50 g di zucchero bianco per un gusto più profondo)

• 1 cucchiaino di succo di pandan fresco (opzionale)

• Un pizzico di sale

Procedimento:

1. Preparazione del pandan (se fresco): tritare 5-6 foglie e frullarle con 2 cucchiai d’acqua. Filtrare con un colino fine per ottenere il succo verde brillante. In alternativa, è possibile acquistare estratto puro.

2. Miscelazione: in una ciotola, sbattere le uova con lo zucchero fino a ottenere un composto uniforme, ma senza montarlo. Aggiungere il latte di cocco e il pandan, amalgamando con delicatezza.

3. Cottura a bagnomaria: trasferire la miscela in una ciotola resistente al calore posta sopra una pentola con acqua calda. Il fondo della ciotola non deve toccare l’acqua. Cuocere a fuoco basso, mescolando costantemente con una spatola di legno per almeno 45-60 minuti, finché la crema non raggiunge una consistenza compatta ma ancora spalmabile.

4. Conservazione: travasare in vasetti sterilizzati. Una volta fredda, la kaya si conserva in frigorifero fino a una settimana.

La preparazione più amata è senza dubbio il kaya toast: due fette di pane bianco leggermente croccante, spalmate con abbondante kaya e intervallate da una fetta sottile di burro salato freddo. Servito con uova cotte a bassa temperatura — tuorlo colante, albume appena rassodato — e una tazza di kopi (caffè nero con latte condensato), rappresenta una colazione completa diffusa in tutti i quartieri di Singapore e Malesia. Non è raro vederla consumata anche a tarda sera, nei locali aperti h24.

Questo piatto è celebrato non solo per la combinazione di gusti — dolce, salato, cremoso, croccante — ma per il suo valore affettivo. È ciò che le famiglie condividono la domenica mattina, ciò che i pendolari gustano tra un cambio di metropolitana e l’altro, ciò che turisti e residenti assaporano per entrare davvero nella quotidianità del luogo.

La kaya si presta a essere gustata in molti modi, ma brilla quando è abbinata a bevande capaci di esaltarne le note aromatiche:

• Tè nero forte (Assam, Ceylon): il suo amaro rotondo bilancia la dolcezza della crema

• Tè al latte (teh tarik): emulsione perfetta tra grassi del cocco e tannini del tè

• Kopi malese: tostato con margarina e zucchero, ha una nota torrefatta che richiama la caramellizzazione della kaya

• Infusi freddi alla citronella: ottimo contrasto erbaceo

• Gin al pandan o cocktail esotici: in versione gourmet, la kaya può diventare base per finger food o dessert da alta cucina, abbinati a drink botanici

Negli ultimi anni, la kaya ha conosciuto una nuova stagione di notorietà, grazie al risveglio dell’interesse internazionale verso le cucine tradizionali del Sud-Est Asiatico. Dalla pasticceria di Hong Kong ai dessert di Bangkok, passando per i ristoranti fusion di Melbourne e Londra, questa crema è ormai entrata a far parte di un lessico gastronomico globale.

In Europa, diversi panifici artigianali la propongono come farcitura per croissant o pain au lait. Negli Stati Uniti, ha trovato spazio nei menù brunch come topping per pancake o waffle, spesso arricchita da ingredienti insoliti come cardamomo o zenzero nero. Alcuni chef stellati l’hanno reinterpretata in chiave moderna, creando mousse, semifreddi e dolci al cucchiaio dal cuore liquido al gusto di kaya.

Al tempo stesso, nei paesi d’origine si assiste a una riscoperta della kaya prodotta in casa, secondo metodi ancestrali, magari usando zucchero di palma affumicato, latte di cocco estratto a mano o pandan fresco coltivato in giardino. Questa tensione tra innovazione e radicamento, tra sperimentazione e fedeltà, è ciò che mantiene viva la kaya come espressione gastronomica autentica.

La kaya è molto più di una crema dolce: è una narrazione commestibile, un condensato di storia e geografia, di tecniche e gesti antichi. È un esempio perfetto di come una cultura possa esprimersi attraverso il cibo, utilizzando ingredienti semplici per raccontare mondi complessi. Prepararla in casa non significa solo realizzare una ricetta: è un atto di continuità, un piccolo omaggio quotidiano a una civiltà che ha fatto della cucina uno dei suoi linguaggi più potenti.

Nel silenzio profondo delle notti d’autunno, quando la luna piena si specchia nei laghi e illumina i sentieri dei villaggi con la sua luce eterea, nelle case cinesi si perpetua un rito millenario. È il momento della Festa di Metà Autunno — uno dei più sentiti appuntamenti del calendario lunare cinese — e il dolce per eccellenza che accompagna questa celebrazione è la torta lunare, un piccolo scrigno di gusto, cultura e memoria. Dietro la sua forma circolare e il ripieno sontuoso, si cela una storia millenaria che intreccia leggende, astronomia, politica e affetti familiari.

La torta lunare (yuèbǐng, 月饼) fa la sua comparsa ufficiale durante la dinastia Tang (618–907 d.C.), epoca in cui la Cina fioriva culturalmente e si apriva ai commerci lungo la Via della Seta. Ma fu sotto la dinastia Ming (1368–1644) che questo dolce divenne simbolo di unità familiare e resistenza. Secondo una leggenda popolare, durante l’occupazione mongola, i ribelli cinesi utilizzarono le torte lunari per nascondere messaggi segreti e coordinare una rivolta: nel cuore del ripieno veniva nascosto un biglietto arrotolato che riportava la data dell’insurrezione. Una strategia tanto semplice quanto geniale, che diede al dolce un nuovo significato: quello di strumento di speranza e riscatto.

Con il passare dei secoli, la torta lunare ha mantenuto la sua funzione di ponte culturale e simbolico. Non è soltanto un dolce: è un messaggio per chi è lontano, un dono che esprime auguri di armonia e felicità, un rituale condiviso sotto il cielo notturno, quando le famiglie si riuniscono a guardare la luna piena, emblema di completezza.

Tradizionalmente, la torta lunare è di forma rotonda, richiamando il ciclo lunare e il concetto di yuan (圆), che in cinese significa “completo” e “pieno”. Il diametro varia, ma in genere è abbastanza piccola da stare nel palmo di una mano, con uno spessore compatto e un ripieno ricco. La superficie è spesso decorata con caratteri cinesi auspiciosi, come “longevità” (寿), “armonia” (和) o “felicità” (喜), e può anche recare il nome del forno che l’ha prodotta.

Il ripieno varia secondo la regione: nel sud della Cina prevalgono versioni dolci con pasta di semi di loto, pasta di fagioli rossi o noci; nel nord si trovano anche versioni salate, arricchite con prosciutto o anatra. Un elemento comune è il tuorlo d’uovo salato inserito al centro, che rappresenta la luna piena.

Preparare una torta lunare secondo tradizione richiede pazienza, precisione e rispetto per l’equilibrio tra gli elementi. Ogni fase, dalla preparazione del ripieno alla modellatura, segue regole precise, tramandate da generazioni.

Ingredienti per 8 torte (diametro 6 cm):

Per la pasta esterna:

• 160 g di farina 00

• 100 g di sciroppo di maltosio o sciroppo dorato (golden syrup)

• 40 ml di olio di semi (preferibilmente arachidi o girasole)

• 1/2 cucchiaino di acqua alcalina (lye water, opzionale per migliorare la consistenza)

Per il ripieno:

• 400 g di pasta di semi di loto (oppure pasta di fagioli rossi, disponibile nei negozi asiatici)

• 4 tuorli d’uovo salati (facoltativi ma tradizionali, da acquistare o fare in casa con uova anatre e marinatura salina)

Per la lucidatura:

• 1 tuorlo d’uovo

• 1 cucchiaio di latte

Procedimento:

1. Pasta: In una ciotola, mescolare sciroppo di maltosio, olio e acqua alcalina. Aggiungere gradualmente la farina fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Coprire con pellicola e lasciar riposare per almeno 2 ore (meglio una notte).

2. Ripieno: Se si usa il tuorlo salato, tagliarlo a metà. Dividere la pasta di loto in 8 porzioni da 50 g e inserire un mezzo tuorlo al centro di ciascuna pallina, richiudendola perfettamente.

3. Assemblaggio: Dividere la pasta esterna in 8 parti da circa 30 g. Stendere ogni porzione in un disco sottile e avvolgere il ripieno, sigillando accuratamente.

4. Stampo: Spolverare leggermente uno stampo da torta lunare (reperibile online o nei negozi asiatici) e inserire la pallina, pressando delicatamente per imprimere il disegno. Sformare e adagiare su una teglia rivestita di carta forno.

5. Cottura: Cuocere a 180°C per 5 minuti, estrarre, spennellare con il mix di tuorlo e latte, poi cuocere altri 15-20 minuti finché la superficie è dorata. Lasciar riposare 1-2 giorni affinché l’olio emerga e la crosta si ammorbidisca: è il processo chiamato “oil return”, essenziale per la corretta consistenza.

Negli ultimi decenni, la torta lunare è stata reinterpretata dai maestri pasticceri con sorprendenti varianti. In alcune metropoli asiatiche come Hong Kong, Singapore o Taipei, si trovano versioni con cioccolato, tè matcha, durian, mango o anche gelato. Le pasticcerie di alta gamma propongono confezioni lussuose con packaging ispirati all’arte tradizionale, trasformando il dolce in un oggetto da collezione.

Le varianti senza uova o a basso contenuto calorico stanno guadagnando popolarità tra i consumatori più attenti alla salute. Anche le versioni vegane stanno emergendo, in risposta a una domanda crescente di prodotti sostenibili e inclusivi.

La torta lunare, per la sua dolcezza pronunciata e la consistenza densa, si accompagna idealmente con una tazza di tè cinese dalle note amarognole o erbacee, capace di bilanciare il palato. Il tè Pu-erh, con le sue sfumature terrose e la lunga persistenza, è una scelta perfetta per le versioni più dolci. Per chi predilige gusti più floreali, un tè Oolong mediamente ossidato si sposa elegantemente con la pasta di loto.

Nel contesto occidentale, un abbinamento interessante può essere fatto con un vino bianco aromatico, come un Gewürztraminer secco, o perfino con un Tokaji ungherese leggermente abboccato, in grado di reggere la struttura del dolce.

Mangiare una torta lunare non è solo un gesto gastronomico: è un rito intimo e collettivo, una forma di meditazione sul tempo che passa e sulla connessione con chi ci è caro, anche se lontano. È un dolce che richiede lentezza, attenzione e rispetto — dalla sua preparazione alla sua degustazione. Che venga consumata sotto la luna piena o in un salotto moderno, essa continua a raccontare una storia che attraversa secoli e confini, portando con sé il sapore della memoria e della rinascita.

Se doveste prepararla o riceverla in dono, ricordate: ogni torta è un cerchio che si chiude, ma anche un invito a guardare oltre l’orizzonte.

C’è un momento preciso, tra la fine dell’estate e l’inizio dell’autunno, in cui i mercati dell’Europa centrale si tingono del viola profondo delle Zwetschgen, le piccole prugne oblunghe dal gusto lievemente acidulo. È il segnale che il tempo della Zwetschgenkuchen è arrivato.

Questa torta, autentica espressione della pasticceria casalinga tedesca e austriaca, non è solo un dolce stagionale: è un rituale, un frammento di memoria collettiva che riporta a domeniche trascorse in famiglia, al profumo di burro e frutta che invade le cucine, al suono ovattato delle stoviglie nei pomeriggi lenti. Uno di quei dolci che si tramandano più con le mani che con le parole, osservando madri e nonne disporre la frutta con attenzione quasi geometrica, come se ogni fetta fosse un gesto d’amore.

Conosciuta anche come Pflaumenkuchen (sebbene il termine "Zwetschgen" indichi un tipo specifico di prugna, più soda e adatta alla cottura), questa torta occupa un posto speciale nella tradizione gastronomica della Mitteleuropa. In Germania è una presenza costante nelle vetrine delle Konditorei tra agosto e settembre; in Austria accompagna spesso il caffè pomeridiano; in Svizzera è parte integrante della merenda, magari accanto a un bicchiere di latte fresco. In ogni caso, rappresenta una pasticceria essenziale, che rifugge la perfezione formale per privilegiare gusto e sincerità.

La Zwetschgenkuchen nasce in ambito rurale, come molte delle torte che oggi popolano i libri di cucina tradizionale. L’impasto, semplice e adattabile, veniva steso in teglie ampie per sfamare famiglie numerose e arricchito con la frutta a disposizione. Le Zwetschgen, meno succose delle prugne rotonde e dalla polpa soda, si prestavano perfettamente alla cottura: non sfaldano, mantengono la loro forma e regalano al dolce un perfetto equilibrio tra dolcezza e acidità.

Nel tempo, questo dolce si è diffuso anche nei contesti urbani, dove ha assunto varianti più raffinate, con l’aggiunta di creme, streusel (le briciole croccanti al burro tipiche della pasticceria tedesca) o frutta secca. Ma la versione più autentica rimane quella della campagna: un impasto semplice, a base lievitata o frolla, su cui la frutta viene disposta in fitte file sovrapposte, senza alcun decoro superfluo.

Spesso consumata tiepida, magari con un cucchiaio di panna montata o una pallina di gelato alla vaniglia, la Zwetschgenkuchen è un inno all’armonia dei contrasti: la dolcezza dell’impasto, l’acidità delle prugne, la rusticità della base che si sposa con la morbidezza della farcia.

Ci sono principalmente due scuole di pensiero nella preparazione della base: chi preferisce un impasto lievitato, più soffice e arioso, simile a una brioche, e chi invece opta per una base frolla, compatta e burrosa. Entrambe le versioni hanno i loro estimatori, e la scelta dipende spesso dalla zona geografica e dall’uso domestico.

Per quanto riguarda la frutta, la tradizione vuole che le Zwetschgen vengano tagliate a metà e incise senza arrivare fino in fondo, per poi essere disposte in file fitte, leggermente sovrapposte, con la parte interna rivolta verso l’alto. Questo non solo garantisce una cottura uniforme, ma consente anche alla frutta di caramellarsi leggermente in superficie, regalando un sapore pieno e concentrato.

Alcune varianti prevedono una spolverata di pangrattato o nocciole tritate sulla base, per assorbire l’umidità in eccesso della frutta durante la cottura. Altre includono una copertura croccante di streusel — briciole di burro, zucchero e farina — che aggiungono una nota fragrante e un ulteriore livello di texture.

Ricetta della Zwetschgenkuchen (versione con impasto lievitato)

Ingredienti per una teglia da 30 x 40 cm

Per la base:

• 500 g di farina di forza

• 75 g di zucchero

• 1 bustina di lievito di birra secco (7 g) o 25 g di lievito fresco

• 1 uovo

• 250 ml di latte tiepido

• 80 g di burro fuso

• 1 pizzico di sale

Per la copertura:

• 1,5 kg di prugne Zwetschgen mature

• 2 cucchiai di zucchero (facoltativi)

• 1 cucchiaino di cannella (facoltativo)

Per lo streusel (facoltativo):

• 150 g di farina

• 100 g di zucchero

• 100 g di burro freddo a cubetti

• Un pizzico di sale

Procedimento:

1. Preparare l’impasto: in una ciotola grande mescolare la farina, il lievito, lo zucchero e il sale. Aggiungere l’uovo, il latte tiepido e il burro fuso. Impastare fino a ottenere un composto liscio ed elastico (circa 10 minuti). Coprire con un canovaccio e lasciar lievitare per almeno un’ora, o finché non raddoppia di volume.

2. Preparare la frutta: lavare le prugne, tagliarle a metà e rimuovere il nocciolo. Inciderle ulteriormente senza separarle del tutto, in modo da ottenere delle “farfalle” da disporre sulla base.

3. Stendere l’impasto: una volta lievitato, stendere l’impasto direttamente nella teglia rivestita di carta forno, creando un bordo leggermente rialzato.

4. Disporre le prugne: sistemare le prugne in file fitte, leggermente inclinate e sovrapposte. Se si desidera, spolverare con zucchero e cannella.

5. Preparare lo streusel: mescolare tutti gli ingredienti con la punta delle dita fino a ottenere delle briciole grossolane. Distribuirle uniformemente sopra le prugne.

6. Cottura: infornare a 180°C per circa 40–45 minuti, o finché la superficie è ben dorata e la frutta morbida. Lasciar intiepidire prima di servire.

La Zwetschgenkuchen, grazie alla presenza della frutta acidula e dell’impasto lievemente dolce, richiede abbinamenti in grado di enfatizzarne la freschezza e la complessità aromatica. Un’ottima scelta è rappresentata da un bicchiere di Riesling Spätlese: la sua dolcezza calibrata e la spiccata acidità si sposano perfettamente con la struttura della torta.

In alternativa, un Weißburgunder (Pinot Bianco) ben bilanciato, secco ma fruttato, può regalare un bel contrasto senza sovrastare il gusto delicato del dolce. Per chi preferisce le bevande calde, un tè nero Darjeeling o un Oolong leggermente ossidato sono perfetti per esaltare la componente fruttata senza aggiungere pesantezza.