Che bello, a Carnevale ogni dolce vale

Non solo frappe e castagnole. Carnevale colora le tavole dei golosi con dolci e tradizioni differenti. Qualità, ingredienti selezionati e una cura minuziosa, tanto nella preparazione dei diversi prodotti che nel servizio, sono le caratteristiche del Biscottificio Innocenti, che ha festeggiato i cento anni di attività, (via della Luce 21, 06-5803926), dove, a farla da padrone è il fritto.

«Tradizione vuole che le frappe siano fritte nell'olio bollente - dice la titolare Stefania Innocenti -. Cuocerle al forno significherebbe trasformarle in biscotti e, quindi, preparare un dolce diverso». Un intero tavolo all'interno del locale viene continuamente rifornito di frappe appena cotte, sulle quali lo zucchero a velo viene spolverato solo pochi istanti prima dell'acquisto, per garantirne la fragranza. Fritte anche le castagnole: semplici, zuccherate e bagnate nel liquore Strega o ripiene di crema. Specialità del forno, noto per la grande varietà di biscotti, la pastiera romana, simile a quella napoletana ma priva di canditi e essenze aromatiche, e gli «straccetti», biscotti con mandorle siciliane, pinoli o nocciole di Caprarola. Da Marinari (Corso Trieste 95, 06-8551045), le castagnole sono bagnate nel rum o ripiene di crema o ricotta. La «pizzicata», montagnola di palline di pasta fritta unite con il miele, che ricorda la cicerchiata laziale, è il dolce proposto dalla Pasticceria Siciliana Svizzera (piazza Pio XI 10, 06-6374974) dove, ovviamente, non mancano frappe e castagnole, queste ultime semplici o ripiene. Ricco il Carnevale di Romoli (viale Eritrea 142, 06-86325077), che accanto alle classiche frappe e castagnole, propone «gonfietti», pasta fritta ripiena di crema o ricotta, ravioli di ricotta aromatizzati con cannella, zeppole, sia fritte che al forno, con crema e marmellata di amarena. «Abbiamo, inoltre, inventato un dolce proprio per questi giorni di festa - spiega la titolare Roberta Romoli -. Sono le Stelle Filanti, una pastafrolla particolarmente croccante, insaporita con scorza d'arancio e limone, arricciata in modo da avere la forma del classico festone». Numerose le golosità dell'Antica Pasticceria Bella Napoli (Corso Vittorio Emanuele II 246, 06-6877048). Si comincia con il Migliaccio, il cui nome deriva dalla farina di miglio con cui veniva, originariamente, preparato, oggi sostituita da quella di granturco: una torta rotonda, realizzata con semolino, ricotta, zucchero e canditi, spolverata di zucchero a velo. C'è, poi, il sanguinaccio che, privato del sangue di suino previsto dalla tradizione, viene realizzato con latte, zucchero e cioccolata fondente. «La preparazione più complessa - commenta il pasticciere Alfredo Naddeo - è, sicuramente, quella delle Santa Rosa, che, non a caso, oggi sono ritenute quasi una rarità». Si tratta di sfogliatelle molto più grandi - quasi il doppio - di quelle abituali, realizzate con una pasta particolarmente sottile in più strati e farcite con crema e marmellata di amarene. Qui, ovviamente, si trovano anche le castagnole con crema, ricotta o nutella e le frappe, semplici o al cacao. Il cioccolato è una glassa che copre parte della frappa da Forno Argentina (via di Torre Argentina 3, 06-68806045), dove si trovano castagnole, mostaccioli al miele, ravioli con canditi al forno e bomboloni, semplici o alla crema. E sì, perché la bomba, o meglio, il krapfen, è un dolce tradizionale del Carnevale, oltre a essere il vero simbolo della festa in Austria. Lo sanno bene da La Dolceroma (via del Portico d'Ottavia 20, 06-6892196), specializzato in pasticceria austriaca e americana, dove, accanto ai krapfen «originali» con marmellata d'albicocca o crema, si possono trovare muffin e cookies di tutti i tipi, oltre a torte da decorare, su ordinazione, con marzapane a tema. Punta sulla varietà dei ripieni Napoleoni (via Appia Nuova 592, 06-7804727) che farcisce le zeppole con crema, marmellata, cioccolata o doppio gusto, le castagnole con nutella, crema semplice, d'arancio o di limone. Le frappe sono coperte con miele, mentre i ravioli sono punteggiati di gocce di cioccolato. Ricotta, cacao e crema per le castagnole de Il Fornaio (via dei Baullari 5, 06-68803947) che prepara pure gli struffoli e ravioli con crema di castagne. Ampia selezione di pasticceria da Antonini (via Sabotino 21, 06-3725052) con castagnole di crema, ricotta e alchermes, Grand Marnier e arancio, zeppole, frappe, fagottini al forno con ricotta e uvetta, baby-ravioli fritti ripieni di cioccolato.