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Il buccellato di Collesano è un dolce tradizionale di Collesano in provincia di Palermo.

In Sicilia ogni festa che si rispetti ha il suo dolce o il suo cibo tradizionale che, pur mantenendo nella sua generalità definite caratteristiche, viene a seconda delle località riproposto in varie forme e sapori. Quasi sempre il dolce tipizza la festa e si ricollega idealmente ad essa. Questo avviene ad esempio per San Giuseppe quando trionfano le Sfinci; per Santa Lucia, con la Cuccìa e le Arancine; per la festa dei Defunti, con una varietà infinita di frutta martorana, Mostaccioli, Petrafennula, Ossa di morto; per la Pasqua, con la Cassata, i Cannoli, i Pizzi cu l'ovu e le Pecorelle di marzapane e così via dicendo. Anche il Natale ha naturalmente il suo dolce tipico. Prima dell'avvento del Panettone e del Pandoro, di importazione nordica, in Sicilia il principale, se non unico, dolce natalizio era rappresentato dal Buccellato un impasto di farina cotto al forno, di solito a forma di ciambella, farcito nel suo interno e decorato all'esterno. In altre versioni, come a Collesano, il Buccellato prende la forma di un vero e proprio biscotto anch'esso farcito ma ricoperto con una glassa decorata.

Il termine Buccellato risale dal latino Panis Buccella intendendo con il toponimo il pane che, intagliato appositamente prima della cottura nel forno in modo da consentire poi di spezzarlo con le mani, si porta alla “bucca”. Successivamente il pane, assunta una forma circolare o a corona, con un bucco al centro a forma di ciambella, assumeva il toponimo di Buccellatus o Buccellarius. Quindi pane bucato.

Il Buccellatus, confezionato con acqua, semola o fiore di farina, di qualità differente in base a coloro ai quali era destinato, veniva ampiamente utilizzato da naviganti, Panis Nauticus, e dai legionari, Panis Castrensis, sia perché poteva essere conservato a lungo sia perché facilmente trasportabile. Le forme si mettevano infatti come anelli in un bastone.

Nel corso delle festività romane il Buccellatus venne poi abbellito con delle punte intagliando la pasta in superficie che assumeva in tal modo un aspetto di una corona, Panis Coronarius. Con il tempo il toponimo Buccellatus sarà utilizzato per schernire il corpo di guardia degli imperatori Antoninii, i Buccelarii, ovvero i mangiapane o buffoni ad indicarne l'infedeltà e la corruttibilità. In ogni caso si trattava sempre di Panis siccus non sempre gradito a tutti. Con il cambiamento dello stile alimentare, che diveniva sempre più raffinato, i Romani iniziarono ad associare l'assunzione del Buccellatus a frutti freschi o secchi, come i fichi, o al miele o al sale. Il tempo e la fantasia umana avrebbero fatto il resto.

A Collesano, come anticipato, la tradizione dolciaria natalizia prevede sulla tavola la presenza del Buccellato o, in dialetto, Cucciddatu termine derivato dal greco κωλλύρα ovvero collùra o cuddura (impasto di farina). Questo dolce è accetto al palato grazie all'armoniosità ed equilibrio dei suoi ingredienti. Il segreto sta nella farcitura composta da fichi, uva passa, mandorle, noci, zuccata, miele, cioccolato fondente e canditi. Il composto, ben inserito nella pasta fatta di acqua, farina, strutto, uova, zucchero e latte, che verrà fatta cuocere al forno, ben si amalgama con il suo involucro che viene poi rivestito da una glassa di zucchero decorata con cioccolata e scaglie di pistacchio. Questi ingredienti, che conferiscono tipicità al dolce collesanese, fanno supporre che essi siano stati gradatamente rielaborati al tempo della dominazione araba quando nel suo territorio, a Garbinogara sulle sponde dell'Imera settentrionale, si iniziava a coltivare la canna da zucchero e dall'oriente veniva introdotto il pistacchio. Solo dopo la scoperta dell'America, sarà possibile l'inserimento della cioccolata utilizzata sia per decorarne la superficie che per farcirne il contenuto. Il risultato non è descrivibile ma soltanto da provare.

La glassa (o ghiaccia) è una preparazione di cucina, soprattutto di pasticceria, con cui si rivestono, in tutto o in parte, alcuni dolci con lo scopo di abbellirli o di esaltarne il gusto. Caratteristica della glassa è di asciugare, formando un guscio lucido sul dolce.

Le glasse possono essere colanti o in pasta.

Sono preparazioni cremose che vengono riversate su un dolce e quindi spalmate con una spatola apposita o con il dorso di un coltello. Tra le più frequenti troviamo la glassa colante o glassa reale a base di zucchero a velo e un liquido a piacere (liquore, succo di frutta, gelatina allungata o semplice acqua). Questa glassa viene usata nella pasticceria e pasticceria minuta per ricoprire torte o pasticcini vari, specie i bignè.

Altrettanto famosa è la glassa colante al cioccolato in cui alla glassa reale viene aggiunto cioccolato fondente sciolto a bagnomaria. Questa glassa, tipica della torta Sacher, viene spalmata e successivamente passata brevemente in forno per livellarla e renderla lucida.

Sono preparazioni in pasta a base di sciroppo di zucchero che vengono spianate con un matterello e successivamente drappeggiate sulla torta, come una tovaglia sopra al tavolo.

La glassa fondente o fondant è più difficile da preparare rispetto alla glassa colante o reale, e spesso è appannaggio dei pasticceri, da cui si può comprare pronta. Richiede di cuocere uno sciroppo di zucchero a circa 115° o al grado detto della media bolla. Viene quindi lavorato con una robusta spatola per qualche minuto snervandolo e schiacciandolo avanti e indietro. Dopo breve tempo si trasforma in una pasta liscia e bianca, che può preservarsi mesi se riposta in frigorifero e avvolta in pellicola. Da questa pasta, che può venire colorata a piacere, si ricavano anche una serie di decorazioni varie: fiori, foglie, pupazzetti, lettere ed altro. È particolarmente utile per approntare quei dolci che non hanno forma geometrica regolare, ma la forma di un oggetto, come un libro. In mancanza di teglie apposite della forma desiderata, si crea la forma con il pan di Spagna, si farcisce a piacere e la si completa e compatta ricoprendolo di fondant. Quindi si decora il fondant nei modi più vari.

La veneziana è un dolce a impasto lievitato della cucina milanese, ricoperto da granella di zucchero e/o glassa di mandorle. La versione a pezzatura grossa si prepara soprattutto nel periodo natalizio, analogamente al panettone, mentre la monoporzione è mangiata a colazione con il cappuccino, come i croissant. L'impasto è a base di burro e farina e a lievitazione naturale; la versione piccola è normalmente semplice, mentre quella più grande, da tagliare a fette, è spesso con arancia candita.

La storia della veneziana è simile a quella del panettone, la cui origine è attestata intorno al XV secolo. Il consumo di questo dolce è stato tradizionalmente legato ai matrimoni e alle festività natalizie, mentre nel secondo dopoguerra è consumato anche quotidianamente come colazione.

La stagione delle vacanze è arrivata, con le luci accese e le campane tintinnanti. Si trascorreranno i prossimi giorni visitando la famiglia, godendosi il cibo e passando il tempo nella reciproca compagnia. È meraviglioso allontanarsi dalla routine quotidiana per un po', per rinfrescarsi e rilassarsi con delle presenze familiari. Tuttavia, l'eccitazione delle festività natalizie è nell'aria, in televisione, nei negozi e sui volti delle persone per strada, il che mantiene alta l'energia.
Non sono ancora riuscito a catturare appieno lo spirito vacanziero, ma immagino che passare più tempo in cucina a preparare un classico delle vacanze natalizie renderà più facile ritrovare il giusto spirito.

Per preparare il plumcake pere e cioccolato iniziate a tritare grossolanamente il cioccolato fondente con un coltello, poi trasferitelo in una bastardella posta all’interno di un tegame con l’acqua, per la cottura a bagnomaria (l'acqua dovrà arrivare a sfiorare il fondo del pentolino in cui avete inserito il cioccolato). Sciogliete il cioccolato a fuoco moderato finché non risulterà una salsa densa, poi lasciate intiepidire. Intanto proseguite con la preparazione.

In una ciotola setacciate la farina tipo 00, il cacao amaro e il lievito chimico per dolci, aiutandovi con il dorso di un cucchiaino.

Mescolate le polveri per amalgamarle. In un’altra ciotola a parte ponete i pezzetti di burro ammorbidito, lo zucchero semolato, il miele e i semi estratti dalla bacca di vaniglia. Montate il composto con le fruste elettriche fino a quando non risulterà chiaro e spumoso poi incorporate anche le uova, continuando a montare con le fruste. Per ultimo versate il cioccolato precedentemente fuso. Ora unite al composto anche le polveri setacciate poco alla volta con un cucchiaio, senza smettere di montare con le fruste elettriche.

Per finire versate a filo il latte a temperatura ambiente e continuate a mescolare fin a quando non otterrete un composto omogeneo. Sbucciate le pere avendo cura di mantenere il picciolo, poi pareggiate con un coltello la parte inferiore.

Il tempo scorre veloce, specie in questi giorni di dicembre, in attesa del giorno di natale.

Il calendario è sempre pieno, ci si deve districare tra gli eventi e le commissioni che vengono scritti a volte uno sopra l'altro a matita sul calendario. Con lo shopping da completare e gli amici da incontrare, le festività natalizie passano molto velocemente. Come si può stare dietro a tutti gli impegni senza esserne sopraffatto?
Una delle mie tradizioni per le vacanze natalizie è la preparazione e decorazione dei biscotti delle feste. Ogni anno non vedo l'ora di mettere su una maratona di film durante le vacanze e passare del tempo in cucina a fare qualcosa che mi diverte.
Quest'anno sepolto da una pila di bozze di ricette, ho trovato una ricetta tanto amata da piccolo, quanto dimenticata, per i biscotti con doppio cioccolato. Ho rivestito i biscotti con una glassa al cioccolato e bastoncini di zucchero schiacciato. Per soddisfare i gusti di tutti, vi consiglio di sentirvi liberi di lasciare le scaglie di cioccolato nella pastella per un sapore meno intenso di cioccolato, o aggiungere un pizzico di estratto di menta piperita alla pastella per aumentare il sapore del bastoncino di zucchero. In ogni caso, è difficile sbagliare con questa ricetta.
I biscotti al cioccolato alla menta piperita sono una delizia stagionale. Questi biscotti sono perfetti per gli scambi di biscotti, quando si ospitano gli amici per bere un te insieme durante le vacanze o per essere immersi in un bicchiere di latte.

35 g di caramelle alla menta piperita (oppure di candy canes, i bastoncini di natale)

Scaldate il forno a 180°C. Mettete i candy canes o le caramelle alla menta piperita dentro un sacchetto di plastica e usando un mattarello o martello schiacciate caramelle per ridurle quasi in polvere; mettete da parte.

Sbattete insieme il burro con lo zucchero per circa 1 minuto, fino ad ottenere un composto cremoso e soffice. Unite l’uovo e continuate a sbattere per un minuto.

Setacciate insieme la farina, il cacao, il sale, il bicarbonato e il lievito, quindi unite questo composto al composto di burro e uova. Mescolate bene. Aggiungere i cubetti di cioccolato e metà della polvere di caramelle (tenete da parte l’altra metà per la decorazione).Coprite con pellicola e fate raffreddare l’impasto nel frigorifero per circa 30 minuti (oppure nel freezer per 10 minuti).

Usando un cucchiaio o dosatore del gelato, formate delle palline di impasto (circa 4-5 cm di diametro). Sistemate le palline (ad almeno 7 cm di distanza l’una dall’altra) su una teglia foderata di carta forno.

Infornate a 180°C per circa 10 minuti, finché i biscotti si rassodano sui bordi, ma sono ancora morbidi al centro. Non cuoceteli troppo. Appena sfornati, spolverizzate i biscotti con la polvere di caramelle. Lasciateli raffreddare per qualche minuto sulla teglia prima di trasferirli su un piatto o una griglia per raffreddare completamente.

Un gougère, nella cucina francese, è una pasta choux al forno salata ed impastata con il formaggio. I formaggi comunemente utilizzati sono il groviera, il comté o l'emmental, ma esistono numerose varianti in cui vengono utilizzati altri formaggi o altri ingredienti.

Si dice che le origine dei gougères vadano cercate in Borgogna, e specificatamente a Sens. In Borgogna, i gougères vengono solitamente serviti freddi come accompagnamento per la degustazione del vino nelle cantine o caldi come antipasto.

I gougères possono essere realizzati nella forma di piccoli pasticcini di 3 o 4 centimetri di diametro; i gougères da aperitivo invece in dimensioni di 10 o 12 centimetri 10–12. A volte possono essere ripieni di ingredienti, come funghi, prosciutto o manzo.

La pasta choux (dal francese choux, "cavoli") è una pasta di gusto neutro molto usata in pasticceria e gastronomia. Una possibile etimologia del nome può essere la forma tonda, simile ad un cavolo verza, che assumono i gusci di bignè cotti. Sono infatti una delle applicazioni più comuni di pasta choux.

È composta di acqua, burro, poca farina e uova. Per la buona riuscita dei bignè è indispensabile usare una farina debole e quindi con una percentuale bassa di proteine (massimo 10%) perché il glutine conferisce elasticità all'impasto mentre i bignè devono risultare friabili e non gommosi.

Dapprima la farina viene lavorata a caldo in una pentola con acqua e/o latte, burro e sale; si può aggiungere anche dello zucchero che però non deve superare il 5% del peso della farina. Una volta freddato, il composto ottenuto viene montato con le uova in quantità necessaria a ottenere un composto denso e semi-lucido (l'eccessiva lucidità generalmente è indice che è stata inserita una quantità eccessiva di uovo) , quindi spremuto su una placca da forno in forme varie, con l'aiuto di una tasca da pasticcere. Cuoce in forno e per gonfiare bene necessita di uno shock termico iniziale per proseguire la cottura a una temperatura più bassa; cuocendo gonfia e diventa cava al suo interno. È anche vero però che cuocendo per più tempo a una temperatura costante di 180° si ottengono dei bignè più regolari nella forma e più adatti a dolci come la croquembouche. Si procede dunque a farcirla secondo necessità, per ricavarne bignè, zeppole, profiterole, paris brest. Più raramente viene fritta, come nel caso dei Sonhos portoghesi o delle zeppole di S.Giuseppe.

La pasta choux presenta una buona manovrabilità e può venire cotta in forme diverse. Grazie al gusto delicato si presta a venire farcita anche con ingredienti salati e per queste caratteristiche trova posto in modi diversi sia come stuzzichino che come antipasto.

Più raramente viene stesa a formare basi su cui poggiano altri ingredienti, come si farebbe con una sfoglia o a formare lo strato superiore di preparazioni complesse, in modo simile a quanto si farebbe con una meringa.

Lo stroopwafel (letteralmente "wafer allo sciroppo") è un tipico biscotto olandese composto di due sottili cialde tra le quali si spalma un tipo di sciroppo al caramello detto stroop oppure siroop. I primi vennero prodotti a Gouda, nei Paesi Bassi, nel 1784. In commercio esistono diverse versioni.

L'impasto per le cialde è composto da farina, burro, zucchero di canna, lievito, latte e uova. Una palla di impasto di grandezza media viene messa sulla piastra per cialde. Quando la cialda è cotta, e mentre è ancora calda, viene tagliata a metà. Il ripieno caldo, composto da sciroppo, zucchero di canna, burro e cannella si amalgama fra le metà della gaufre mentre vengono unite insieme.

I primi stroopwafel sembrano essere stati prodotti fra la fine del XVIII secolo e l'inizio del XIX da un panettiere usando gli scarti del panificio, come briciole di pane, dolcificati con dello sciroppo. Una leggenda attribuisce l'invenzione degli stroopwafel al panettiere Gerard Kamphuisen, che li avrebbe preparati per la prima volta tra il 1810, anno di apertura del suo panificio, e il 1840, anno al quale risale la più antica ricetta. Nel XIX secolo, c'erano circa 100 panifici a Gouda che producevano queste cialde con lo sciroppo, unica città nella quale vennero prodotti fino al 1870. Dopo il 1870 loro erano anche prodotti alle feste e nei mercati fuori della città di Gouda. Nel XIX secolo, le industrie partirono a produrre stroopwafel. Nel 1960 c'erano 17 industrie solo a Gouda, di cui quattro sono ancora operative.

Il vla è un prodotto a base di latte tipico dei Paesi Bassi, prodotto con latte fresco e additivi che conferiscono al prodotto una viscosità simile a quella dello yogurt. Il sapore è simile a quello del budino, ma si presenta in forma liquida.

Tradizionalmente il vla viene preparato facendo cuocere il latte con custard (budino), oppure combinando uova, maizena e vaniglia. In entrambe le varianti viene aggiunto dello zucchero. Il vla venduto nei negozi è prodotto in genere con altri addensanti.

Oggi il vla è disponibile in vari gusti, come vaniglia, cioccolato, bianco, caramello e frutta (fragola, banana, pesca). Esiste anche una versione che contiene panna (slagroomvla), disponibile in vari gusti. La versione dubbelvla presenta due gusti nella stessa confezione.

In passato il vla era venduto in bottiglie di vetro e la consistenza del prodotto rendeva l'estrazione dalla bottiglia un'operazione abbastanza difficile. Per questo fu inventato un attrezzo speciale, il flessenschraper (grattabottiglia), o flessenlikker (leccabottiglia). Oggi il vla viene venduto in contenitori di tetrapak, ma questo attrezzo è ancora abbastanza comune nelle cucine delle famiglie olandesi.

Il vlaai, principalmente conosciuto come Limburgse vlaai, è un dolce tipico della cucina olandese simile ad una torta o una crostata, rispetto alle quali però è più sottile e più croccante.

Il vlaai ha solitamente un diametro di circa 27—30 centimetri. Veniva originariamente prodotto a Weert, Limburgo ed è quindi noto anche come Weertervlaai. Si tratta di un prodotto tipico delle regioni meridionali dei Paesi Bassi, ma oggi è generalmente disponibile in tutto il paese e persino in alcune zone del Belgio e della Germania vicino ai confini con i Paesi Bassi. È disponibile in molte diverse varietà di ripieni di frutta (ciliegia, albicocca, fragole, prugne, ecc.), con una crema a base di burro e zucchero ("greumellevlaai") e con crema pasticcera ("rijstevlaai").

I poffertjes sono un dolce tradizionale olandese di pastella fatti con lievito e farina di grano saraceno e serviti con zucchero a velo e burro.

Esistono versioni industriali di questo dolce venduto nei supermercati olandesi (Albert Heijn, Dirk, C1000, Lidl e Jumbo) che li vendono già pronti, solo da scaldare nel forno a microonde.

I poffertjes sono conosciuti anche nella cucina indonesiana grazie agli storici legami che ha l'Indonesia come ex colonia. Si pensa che i poffertjes siano correlati e che abbiano influenzato il kue cubit indonesiano.

Battenberg o Battenburg è un pan di Spagna leggero con i pezzi ricoperti di marmellata. La torta è ricoperta di marzapane e, se tagliata in sezione trasversale , mostra un caratteristico motivo a scacchi a due colori alternativamente di colore rosa e giallo.

Il dolce viene preparato cuocendo separatamente un pan di spagna giallo e uno rosa, quindi tagliando e unendo i pezzi si crea un motivo a scacchi. La torta è tenuta insieme da una marmellata di albicocche e ricoperta di marzapane.

Mentre la torta ha origine in Inghilterra, le sue origini esatte non sono chiare, sono state trovate delle ricette antiche in cui si usano anche dei nomi alternativi come "Domino Cake" (ricetta di Agnes Bertha Marshall , 1898), "Roll Napoletano" (ricetta di Robert Wells , 1898), o "Torta della finestra della chiesa". La torta trae il suo nome in onore del matrimonio della principessa Vittoria , nipote della regina Vittoria , con il principe Luigi di Battenberg nel 1884. Il nome si riferisce alla città di Battenberg, Assia, nella Germania centrale ed è la sede della famiglia aristocratica nota in Gran Bretagna come Mountbatten.

Secondo l'Oxford Companion to Food , il nome "Battenberg cake" apparve per la prima volta in una stampa del 1903. Tuttavia, una "torta di Battenburg" apparve in: Frederick Vine, Salable Shop Goods per Counter-Tray e Window ... (Londra, Inghilterra: Office of the Baker and Confectioner, 1898).

Negli Stati Uniti, c'è una confezione correlata chiamata torta a scacchiera perché, come con una torta Battenberg, quando viene tagliata e aperta, somiglia alla tavola del gioco, conosciuta negli Stati Uniti come "dama", che viene giocata su una "scacchiera". Una tipica torta a scacchiera è quella che si alterna tra la vaniglia e il pan di spagna al cioccolato e ha una ricca glassa al burro al burro . A differenza del British Battenberg, non utilizza in genere il marzapane ma utilizza uno speciale piatto a forma di molla per ottenere l'effetto desiderato.

La torta d'angelo è un tipo di dessert a base di pan di spagna stratificato, che trova le sue origini nel Regno Unito, è diventata famosa alla fine del XIX° secolo.

Realizzata con burro, zucchero semolato, uova, estratto di vaniglia, farina autofecondante, lievito e colorante alimentare rosso e giallo, si compone di due o tre strati di pan di spagna dolce spesso colorato di bianco, rosa e giallo con un sottile strato di crema bianca. Tradizionalmente è venduto sia in barre lunghe che in piccole fette.

La torta ha vinto molti premi, in particolare per la "Torta inglese dell'anno" nel 1986. La torta più grande registrata era di 1 metro di lunghezza e 50 centimetri di larghezza, è stata preparata nella città inglese di Bakewell.

Una torta Banbury è una torta di pasta speziata, ripiena, piatta simile a una Eccles, sebbene abbia una forma più ovale. Una volta era prodotta e venduta esclusivamente a Banbury, in Inghilterra, le torte di Banbury sono state prodotte nella regione con ricette segrete sin dal 1586 e a tutt'oggi vengono ancora prodotte lì. Un tempo le torte venivano inviate in Australia, nelle Indie orientali e in America, normalmente in cestini di vimini fatti a mano.

Le torte di Banbury furono prodotte per la prima volta da Edward Welchman, il cui negozio era in Parsons Street. Le prime ricette documentate furono pubblicate da Gervase Markham (in The English Huswife , 1615, pagine 75-76) nel XVII° secolo. Queste ricette generalmente differiscono notevolmente dalla ricetta moderna di una torta Banbury, in termini di dimensioni, natura della pasta e come viene cotta la torta. Alla fine del XIX° secolo, le famigerate sale di ristoro della stazione ferroviaria di Swindon vendevano "dolci di Banbury e torte di maiale (ovviamente stantie)". La regina Vittoria veniva omaggiata con dolci Banbury nel suo viaggio annuale da Osborne a Balmoral, ogni agosto.