Cannoli cilentani con crema pasticcera bianca e al cacao: tradizione rivisitata tra gusto e memoria

Nel cuore del Cilento, terra di uliveti centenari, borghi arroccati e tradizioni tramandate a voce, la pasticceria casalinga è ancora oggi espressione di affetto e identità. Tra i dolci che meglio rappresentano questa cultura del fare con semplicità e passione, i cannoli cilentani occupano un posto di rilievo. Diversi nella forma e nella sostanza dai più noti cugini siciliani, questi cilindri fragranti raccontano una storia diversa, più umile e silenziosa, ma altrettanto radicata nel tessuto familiare del Sud.

Il ripieno non è fatto di ricotta, come si potrebbe immaginare, ma di una morbida crema pasticcera, bianca e al cacao, che dona rotondità e contrasti delicati. Il cannolo cilentano, così come si prepara nelle case di Agropoli, Vallo della Lucania o Castellabate, è il frutto di una pasticceria contadina, senza eccessi né decorazioni ridondanti, ma dotata di un senso autentico per l’equilibrio tra consistenze e sapori.

A differenza dei dolci celebrativi da vetrina, i cannoli cilentani non hanno mai cercato ribalte. Sono nati come dolce “della domenica”, preparato con quel poco che c’era, ma con cura certosina. Le sfoglie, arrotolate attorno a cannelli di legno o di metallo e poi fritte nell’olio d’oliva locale, venivano conservate anche per giorni in dispensa, pronte per essere riempite con la crema fatta al momento, spesso a base di uova fresche di giornata e latte appena munto.

Nel tempo, la versione bicolore, con crema pasticcera bianca e al cacao, è diventata una consuetudine nelle case che volevano offrire qualcosa di più ai propri ospiti, senza ricorrere a ingredienti costosi. È una variazione semplice, ma efficace, che gioca sull’alternanza di sapori e colori, trasformando un dolce popolare in un’esperienza sensoriale completa.

Fare i cannoli cilentani richiede tempo e pazienza, ma non strumenti sofisticati. È una di quelle preparazioni in cui ogni fase – dall’impasto alla frittura, fino alla crema – diventa parte di un piccolo rito. Il segreto sta nella sfoglia, che deve risultare croccante e dorata, ma non dura, e nella crema, che va cotta lentamente per raggiungere la giusta densità.

Il contrasto tra la fragranza della cialda e la sofficità del ripieno è ciò che rende questo dolce speciale. Va preparato e farcito al momento, se possibile, per evitare che l’umidità della crema ammorbidisca troppo la sfoglia. Un piccolo dettaglio che fa la differenza tra un buon cannolo e uno che resta nella memoria.

La ricetta

Ingredienti per circa 12 cannoli:

Per la sfoglia:

• 250 g di farina 00

• 30 g di zucchero

• 30 g di burro o strutto

• 1 uovo

• 50 ml di vino bianco secco

• Un pizzico di sale

• Olio di semi per friggere (o olio d’oliva leggero)

Per la crema bianca:

• 250 ml di latte intero

• 2 tuorli

• 50 g di zucchero

• 25 g di amido di mais

• Scorza di limone non trattato

Per la crema al cacao:

• Metà della crema bianca

• 10 g di cacao amaro in polvere

• 10 g di zucchero aggiuntivo

Per completare:

• Zucchero a velo

• Scaglie di cioccolato fondente o granella di nocciole (facoltative)

Procedimento:

1. Preparazione della sfoglia: in una ciotola, mescolare la farina con lo zucchero e il sale. Aggiungere l’uovo, il burro ammorbidito e il vino, impastando fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Avvolgere nella pellicola e lasciar riposare per almeno 30 minuti.

2. Preparazione della crema bianca: in un pentolino, scaldare il latte con la scorza di limone. In una ciotola, sbattere i tuorli con lo zucchero e l’amido. Versare il latte caldo a filo, mescolando, poi riportare sul fuoco e cuocere a fiamma bassa, sempre mescolando, finché la crema si addensa. Togliere dal fuoco, eliminare la scorza e dividere la crema in due parti.

3. Preparazione della crema al cacao: in una delle due parti, aggiungere il cacao e lo zucchero extra, mescolando finché il composto non diventa uniforme. Coprire entrambe le creme con pellicola a contatto e lasciar raffreddare completamente.

4. Stesura e frittura dei cannoli: stendere la sfoglia in una sfoglia sottile (circa 2 mm). Ritagliare dei rettangoli, avvolgerli attorno ai cannelli per cannoli, sigillando le estremità con un po’ di albume. Friggere in olio caldo (170-180°C) fino a doratura, poi scolare su carta assorbente e lasciar raffreddare. Una volta fredde, sfilare delicatamente le cialde dai supporti.

5. Farcitura e presentazione: riempire metà dei cannoli con la crema bianca e l’altra metà con quella al cacao, utilizzando una sacca da pasticcere. Spolverare con zucchero a velo e, se desiderato, completare con decorazioni come granella di nocciole o scaglie di cioccolato.

I cannoli cilentani con crema bianca e al cacao si abbinano perfettamente a vini dolci ma non stucchevoli, in grado di esaltare la componente aromatica delle creme senza coprirne la delicatezza. Un Moscato di Pantelleria o un Passito di Fiano del Cilento rappresentano accostamenti raffinati: il primo per la sua nota floreale e fruttata, il secondo per le sfumature più complesse e persistenti.

In alternativa, anche un Vin Santo toscano o un Recioto della Valpolicella possono accompagnare questo dolce con eleganza, specialmente se gustato a fine pasto o in un momento di convivialità serale. Per chi preferisce le bevande analcoliche, un buon caffè espresso o una tisana alla vaniglia e cannella offrono il giusto equilibrio.

I cannoli cilentani con doppia crema sono molto più di un semplice dessert: rappresentano una filosofia del fare dolce che si rifà alla concretezza del territorio, alla lentezza del tempo domestico, alla bellezza delle cose fatte a mano. In un’epoca di preparazioni rapide e prodotti preconfezionati, riscoprire dolci come questi significa anche riappropriarsi di un gesto autentico, conviviale, capace di raccontare storie.

È il tipo di dolce che parla attraverso le mani che l’hanno preparato, la cucina che l’ha ospitato e il silenzio che si crea mentre lo si assapora. Non chiede attenzione, ma la merita. Non pretende di stupire, ma lo fa, proprio perché resta fedele a se stesso.