Pandoro fatto in casa: la sfida più dolce dell’inverno

Soffice come una nuvola, dorato come l’alba e profumato di burro e vaniglia, il pandoro è uno dei dolci più amati delle festività natalizie italiane. Originario di Verona, questo lievitato complesso e maestoso richiede tempo, tecnica e precisione, ma regala una soddisfazione incomparabile. Farlo in casa non è solo un atto di pasticceria: è un rituale, un viaggio attraverso la tradizione che restituisce sapori autentici, molto lontani dalla standardizzazione industriale. Se c’è un dolce che vale la pena preparare da zero almeno una volta nella vita, è proprio lui.

Il pandoro affonda le sue origini nel cuore della Repubblica di Venezia, dove si dice fosse già diffusa nel XIII secolo una sorta di pane dolce ricoperto d’oro zecchino servito alle famiglie nobili. Ma è a Verona che il pandoro prende forma nella sua versione moderna: soffice, alto, burroso, cotto nello stampo a stella a otto punte. Fu il pasticcere Domenico Melegatti, nel 1894, a brevettarne la forma e la ricetta, trasformando una lunga tradizione di pani dolci in quello che oggi conosciamo come pandoro. La sua affermazione nel tempo è stata tale da diventare, insieme al panettone, il simbolo del Natale italiano.

A differenza del panettone, il pandoro non ha canditi né uvetta. La sua sfida sta tutta nella struttura: una mollica setosa, alveolata, leggera come una piuma. Per ottenere questo risultato occorrono lievitazioni lente, lavorazioni delicate e una pazienza certosina. Ma il risultato finale, quando si sforna un pandoro casalingo profumato e perfetto, ripaga ogni sforzo.

Ingredienti (per uno stampo da 1 kg)

Per il lievitino:

• 15 g di lievito di birra fresco

• 60 g di farina Manitoba

• 1 cucchiaio di zucchero

• 60 ml di acqua tiepida

Per il primo impasto:

• Tutto il lievitino

• 200 g di farina Manitoba

• 60 g di zucchero

• 1 uovo intero

• 1 tuorlo

• 60 g di burro morbido

Per il secondo impasto:

• Tutto il primo impasto

• 200 g di farina Manitoba

• 100 g di zucchero

• 1 cucchiaino di miele

• 1 uovo intero

• 1 tuorlo

• 100 g di burro morbido

• Semi di 1 bacca di vaniglia o 1 cucchiaino di estratto naturale

• Un pizzico di sale

Per la sfogliatura (facoltativa ma consigliata):

• 100 g di burro freddissimo (da incorporare a strati)

Per completare:

• Zucchero a velo vanigliato, abbondante

Preparazione: una maratona di passione

1. Il lievitino

In una ciotola sciogli il lievito nell’acqua tiepida, unisci la farina e lo zucchero. Mescola fino ad avere un composto omogeneo. Copri e lascia lievitare in luogo tiepido per 1 ora, fino al raddoppio.

2. Primo impasto

Nella ciotola della planetaria (o a mano con molta energia), versa il lievitino, aggiungi le uova sbattute leggermente, la farina e lo zucchero. Lavora l’impasto per almeno 10 minuti, poi incorpora il burro morbido poco per volta, facendolo assorbire completamente. Continua a impastare finché non ottieni una massa liscia ed elastica. Copri e lascia lievitare 4 ore a 26-28°C.

3. Secondo impasto

Aggiungi al primo impasto le uova e il tuorlo, il miele, lo zucchero e la farina. Lavora nuovamente per 10-15 minuti. Aggiungi il burro a piccoli pezzi, poi la vaniglia e il sale. Impasta fino a ottenere un composto incordato e lucido. Fai lievitare di nuovo per 6-8 ore o fino al triplo del volume iniziale.

4. Sfogliatura (opzionale)

Stendi l’impasto su un piano leggermente infarinato, forma un rettangolo e disponi al centro il burro a pezzetti. Richiudi a pacchetto e stendi di nuovo delicatamente, piega in tre come un libro. Fai riposare 20 minuti in frigo, poi ripeti l’operazione due volte. Questa tecnica rende il pandoro più sfogliato e profumato.

5. Formatura e lievitazione finale

Forma una palla liscia e sistemala nello stampo da pandoro ben imburrato con la parte liscia verso il fondo (che sarà la sommità una volta sformato). Copri e lascia lievitare in luogo tiepido finché l’impasto non arriva a 1 cm dal bordo (possono volerci 8-12 ore).

6. Cottura

Preriscalda il forno a 170°C statico. Cuoci per circa 50 minuti, coprendo con alluminio se scurisce troppo. Verifica la cottura con uno stecchino lungo: deve uscire asciutto. Una volta cotto, sforna e lascia raffreddare nello stampo per almeno 30 minuti, poi sforma con delicatezza e lascia raffreddare completamente su una gratella per almeno 6 ore.

7. Spolverata finale

Una volta freddo, inserisci il pandoro in un sacchetto per alimenti con 3-4 cucchiai di zucchero a velo. Chiudi e agita per ricoprirlo uniformemente. Questo è il momento magico che preannuncia il primo taglio: una stella dorata pronta da gustare.

Il pandoro, con la sua struttura ricca e burrosa, si sposa bene con un vino aromatico e dolce come il Moscato d’Asti, che ne esalta le note vanigliate senza sovrastarne la delicatezza. Per chi preferisce una bevanda analcolica, una tazza di latte caldo aromatizzato con cannella e scorza d’arancia può accompagnare dolcemente una fetta di pandoro per una merenda natalizia che scalda cuore e anima.

Preparare il pandoro in casa non è soltanto cucinare un dolce: è un’esperienza di dedizione, tempo e amore. È riportare sulle nostre tavole il senso più autentico della festa, fatto di mani in pasta, profumi che invadono la cucina e attese condivise. Ogni fetta è una ricompensa, ogni morso racconta una storia. E una volta provato il pandoro fatto in casa, difficilmente si torna indietro.