Graffe senza Patate: la Tradizione della Frittella Soffice in Versione Leggera

Nonostante la loro semplicità disarmante, le graffe senza patate – spesso confuse con le ciambelle fritte più comuni – incarnano un'eleganza rustica che affonda le radici nel cuore della tradizione dolciaria del Sud Italia. Morbide, profumate e ricoperte da un velo di zucchero che si scioglie sulle dita, queste ciambelle fritte si presentano come un omaggio alla convivialità, perfette per ogni stagione, ma insostituibili durante il Carnevale.

A differenza della versione con patate, che affonda nel filone napoletano più conosciuto, le graffe senza patate si distinguono per un impasto più asciutto, ma non per questo meno soffice. Anzi, la leggerezza dell’impasto – ben lievitato, profumato di agrumi e cotto alla perfezione – regala un risultato arioso e fragrante, dal morso pieno e avvolgente.

Le graffe fritte si ricollegano alla tradizione tedesca dei “Krapfen”, dolci fritti ripieni nati nel mondo austro-ungarico e adattati nei secoli al gusto mediterraneo. In Campania, e più in generale nel Meridione, queste frittelle hanno trovato nuova vita nella forma a ciambella, arricchita con patate lesse nell’impasto – un trucco per aumentarne la morbidezza. Tuttavia, la variante senza patate non è affatto una soluzione di ripiego: è una declinazione autonoma, più asciutta ma altrettanto soffice, in cui a dominare sono il profumo del limone, la vaniglia e il gusto rotondo della frittura ben fatta.

Non è un caso se queste ciambelle si trovano ancora oggi nelle vetrine delle pasticcerie di provincia, nei panifici e nei banchi ambulanti durante le sagre. Sono dolci generosi, immediati, capaci di portare un sorriso a ogni età.

Preparare le graffe senza patate richiede tempo e cura, ma nulla di tecnicamente complesso. La lavorazione dell’impasto segue lo schema tipico di molti lievitati: una lunga lievitazione, una frittura rapida in olio caldo e una generosa passata nello zucchero semolato. L’impasto deve risultare elastico, liscio e leggermente umido: troppo asciutto e i dolci verranno duri; troppo bagnato e sarà difficile lavorarli. Il riposo è essenziale per lo sviluppo della maglia glutinica e di aromi naturali. La frittura, poi, va gestita con attenzione: l’olio deve essere ben caldo ma non fumante, sui 170°C, per permettere una doratura uniforme senza bruciare l’esterno lasciando crudo l’interno.

Ricetta: Graffe fritte senza patate

Ingredienti per circa 12 graffe:

• 500 g di farina 00

• 80 g di zucchero

• 2 uova intere

• 60 g di burro morbido

• 12 g di lievito di birra fresco (o 4 g di quello secco)

• 180 ml di latte intero tiepido

• 1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia

• Scorza grattugiata di 1 limone non trattato

• Scorza grattugiata di 1 arancia

• Un pizzico di sale

• Olio di semi di arachide per friggere

• Zucchero semolato per la copertura

Procedimento:

1. Attivazione del lievito:
   Sciogliere il lievito di birra nel latte tiepido con un cucchiaino di zucchero, e lasciare riposare per 10 minuti finché non si forma una leggera schiuma.

2. Preparazione dell’impasto:
   In una ciotola (o nella planetaria con gancio), unire la farina con lo zucchero, le scorze di agrumi e la vaniglia. Aggiungere le uova e iniziare a impastare. Versare a filo il latte con il lievito, poi aggiungere il burro morbido in più riprese. Lavorare l’impasto per almeno 10 minuti, finché sarà liscio, elastico e si staccherà dalle pareti. Aggiungere solo alla fine un pizzico di sale.

3. Lievitazione:
   Formare una palla, coprire la ciotola con pellicola e lasciar lievitare in un luogo tiepido per circa 2 ore, o finché l’impasto sarà raddoppiato di volume.

4. Formatura delle ciambelle:
   Rovesciare l’impasto su un piano leggermente infarinato, stenderlo delicatamente a uno spessore di circa 1,5 cm. Ritagliare dei dischi con un coppapasta da 8 cm, poi bucare il centro con uno stampino più piccolo o con un tappo. Sistemare le ciambelle su carta forno, coprire con un canovaccio e lasciar lievitare ancora per 45 minuti.

5. Frittura:
   Scaldare l’olio in una casseruola profonda, portandolo a 170°C. Friggere poche ciambelle alla volta, girandole a metà cottura per dorarle uniformemente. Scolare su carta assorbente e, ancora calde, passarle nello zucchero semolato.

Le graffe, con il loro sapore pieno e agrumato, si accompagnano perfettamente a una tazza di caffè ristretto o a un espresso corposo per chi ama i contrasti. Per i più piccoli – o nei pomeriggi d’inverno – una cioccolata calda densa o un tè nero agli agrumi creano un connubio equilibrato.

In occasioni speciali, vale la pena provare l’abbinamento con un bicchierino di liquore all’arancia, come il Grand Marnier, oppure un distillato dolce come il Ratafià o il limoncello fatto in casa, che richiami la scorza di limone presente nell’impasto.