Ciaramicola: il dolce rosso e bianco che racconta Perugia

Nel cuore dell’Umbria, tra colli morbidi e pietre medievali, esiste un dolce che racchiude in sé un’intera visione del mondo. Si chiama Ciaramicola e a Perugia non è solo un dolce da forno: è una dichiarazione d’amore alla città, ai suoi colori, alle sue radici popolari. Con il suo aspetto vivace – impasto rosso vivo, copertura di meringa bianca e pioggia di confettini colorati – la Ciaramicola è uno scrigno di simboli che raccontano l’identità di un territorio. Preparata tradizionalmente in occasione della Pasqua, oggi questa torta soffice è riscoperta tutto l’anno, sia nelle case che nelle pasticcerie. Ma nulla eguaglia il valore di farla con le proprie mani, secondo la ricetta originale, semplice ma ricca di significati.

La leggenda narra che un tempo, alla vigilia del matrimonio, le ragazze perugine preparassero la Ciaramicola per donarla al proprio fidanzato. Il dolce rappresentava un augurio di lunga vita, salute e prosperità, ma anche la celebrazione dell’unione tra due famiglie. Il rosso dell’impasto simboleggia la passione e l’amore, mentre il bianco della meringa rimanda alla purezza e alla fedeltà. I confettini colorati, infine, sono una festa per gli occhi e un inno alla gioia condivisa.

Il rosso intenso si otteneva grazie all’Alchermes, un liquore antico di origine araba, usato da secoli in pasticceria per il suo aroma inconfondibile e il suo colore sgargiante. Già nel Medioevo, l’Alchermes era presente nelle farmacie dei monasteri, apprezzato per le sue presunte proprietà toniche. La presenza di questo liquore nella Ciaramicola lega il dolce a una lunga tradizione erboristica e spirituale, tipica delle terre umbre.

Nel tempo, la Ciaramicola ha assunto un ruolo sempre più centrale nella cultura gastronomica locale. Ogni famiglia custodisce una variante, ogni forno ha il suo segreto, ma gli ingredienti fondamentali restano invariati: farina, zucchero, uova, burro, Alchermes, scorza di limone, lievito, e una generosa copertura di meringa con confettini.

Fare una Ciaramicola in casa non è solo seguire una ricetta: è immergersi in un rituale conviviale, un momento di dedizione che coinvolge i sensi e rinsalda i legami. Prepararla insieme è un gesto di appartenenza, un ritorno alla lentezza e alla cura.

Il primo passo è selezionare ingredienti di qualità. L’Alchermes deve essere autentico, meglio se artigianale, perché conferisce non solo colore ma una nota aromatica inimitabile. Le uova vanno usate a temperatura ambiente, le scorze di limone devono essere fresche e non trattate, e il burro dev’essere morbido, pronto a legarsi con lo zucchero per formare una base liscia e ariosa.

Una delle caratteristiche distintive della Ciaramicola è la sua forma ad anello, tradizionalmente cotta in uno stampo con foro centrale. Questo consente una cottura uniforme e regala al dolce un aspetto armonioso, che richiama i dolci rustici delle campagne umbre.

La ricetta originale della Ciaramicola

Ingredienti per l’impasto:

• 350 g di farina 00

• 180 g di zucchero semolato

• 100 g di burro morbido

• 2 uova intere

• 1 tuorlo

• 1 bustina di lievito per dolci

• 100 ml di Alchermes

• Scorza grattugiata di 1 limone

• Un pizzico di sale

Per la meringa:

• 2 albumi

• 100 g di zucchero a velo

• Confettini colorati (anisini) q.b.

Preparazione:

1. In una ciotola capiente, lavorare il burro con lo zucchero fino a ottenere una crema soffice.

2. Aggiungere le uova una alla volta e il tuorlo, continuando a mescolare con una frusta elettrica o una planetaria.

3. Unire la scorza di limone grattugiata e un pizzico di sale.

4. Versare a filo l’Alchermes, amalgamando bene.

5. Setacciare la farina con il lievito e aggiungerla poco alla volta al composto, fino a ottenere un impasto omogeneo e leggermente denso.

6. Versare l’impasto nello stampo precedentemente imburrato e infarinato.

7. Cuocere in forno statico a 170°C per circa 35-40 minuti, verificando la cottura con uno stecchino.

8. Sfornare e lasciar raffreddare completamente.

Per la meringa:

1. Montare a neve ferma gli albumi con lo zucchero a velo, fino a ottenere un composto lucido e sodo.

2. Spalmare la meringa sulla superficie del dolce raffreddato.

3. Cospargere subito con i confettini colorati.

4. Rimettere in forno a 100°C per 10-15 minuti, in modo che la meringa asciughi senza colorarsi.

La Ciaramicola è ora pronta, con il suo manto bianco leggero, i riflessi rosa e i coriandoli di zucchero che la rendono visivamente unica. Una torta che non ha bisogno di orpelli: basta una fetta per riportare alla mente una festa di primavera in una piazza perugina, il suono delle campane, il profumo dei fiori d’acacia.

La Ciaramicola, pur essendo un dolce da forno, ha una struttura sorprendentemente soffice e una nota liquorosa che la rende ideale da accompagnare con bevande aromatiche e avvolgenti. Il miglior abbinamento è un vino dolce naturale dell’Umbria, come il Vin Santo del Trasimeno o un Aleatico passito. La dolcezza misurata di questi vini esalta le note dell’Alchermes senza sovrastarle, mentre la freschezza dell’uva bilancia la componente zuccherina della meringa.

Per chi preferisce una bevanda analcolica, una tisana ai fiori di sambuco e limone può essere una scelta interessante: i toni floreali si sposano con quelli della scorza di limone e ammorbidiscono il retrogusto liquoroso, regalando un’esperienza gustativa armonica.

La Ciaramicola è molto più di un semplice dolce pasquale. È un inno alla memoria collettiva, un’espressione di cultura materiale, un veicolo di affetti tramandati da generazioni. È il sapore delle festività umbre, ma anche un omaggio al coraggio di restare fedeli a una tradizione che parla di identità, condivisione e cura. In un’epoca in cui le ricette si perdono nella velocità, recuperare la Ciaramicola significa riscoprire il valore del gesto lento, della farina impastata a mano, del profumo di limone e liquore che invade la cucina. In ogni fetta, c’è un pezzetto d’Umbria.